酒类的保藏1

酒类的保藏

关键词：酒类保藏白酒啤酒黄酒果酒葡萄酒药酒

酒是人们生活中一种不可或缺的饮品，不仅仅是因为它特殊的食用价值，它给人们带来的感官上的愉悦感也是人们重视它的一个主要因素。很多人对酒类的保藏确有一定的误区，认为酒是越陈越香，这固然有一定的道理，但是仍然很片面。本文分别从白酒、啤酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒六种酒为代表叙述的酒类的概述、生产工艺、保藏的技术和方法。

1、白酒

1.1白酒的概述

白酒又称白干。它是以粮谷等为原料，以酒曲/活性干酵母，糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。白酒是我国传统的蒸馏酒，与白兰地，威士忌，伏特加，兰姆酒。金酒并列为世界六大蒸馏酒。

关于酒的起源，说法很多，以我国为例，有“仪狄造酒”，“杜康造酒”等说法，于是我国酿酒的起源限定于5000年左右的历史。水果是古人类的主要食物之一，采集的水果没有吃完，很容易被野生酵母发酵成酒，这是最大可能的酒的起源。

白酒按生产方式可分为固态白酒，半固态白酒，液态白酒，其中固态白酒这我国大多数名优酒的传统生产方式，半固态白酒为小曲白酒的传统生产方式之一。按糖化发酵剂可分为大曲白酒，小曲白酒，麸曲白酒。按白酒香型可分为浓香型白酒，以泸州老窖为代表，其他代表有五粮液，洋河大曲，剑南春酒等。酱香型白酒，以茅台酒为代表，其他代表有朗酒，武陵酒等。清香型白酒，以汾酒为代表，此外还有黄鹤楼酒，宝丰酒等。米香型酒，以桂林三花酒为代表。凤香型白酒，以西凤酒为氏表。

白酒的原料多种多样，谷物有高粱，玉米，大米等，薯类有马铃薯，木薯等，同时豆类，糖蜜也能做为原料。白酒用的水要求比较严格，通常采用沙滤，煮沸，活性炭吸附等处理来净化水。

1.2白酒生产工艺

白酒的生产要经过原料浸润与蒸煮，糖化与发酵。这其间会发生淀粉的糊化，液化，老化，自糖化以及糖的美拉德反应，最后会有风味物质的形成。白酒中的风味物质有酸，醇，醛，芳香族化合物等几大类物质。酸一般为有机酸，大部分由细菌生成，包括乳酸，琥珀酸等。醇包括正丙醣，活性戊醇等。

白酒的蒸馏方法分为固态发酵蒸馏法，这是传统的白酒蒸馏方法，不仅要蒸出酒精，还要把香味物质蒸出来。液态蒸馏方法，传统的白兰地采用此法，还有固液串香蒸馏法。

1.3白酒的保藏

白酒的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器，只有这些情况都合适的情况下，酒才会越陈越香。但是白酒并不是可以无限制的保存下去的，必须在一定的时间内，那样酒类

的品质才有保证。只有没有掺杂其余化工原料的白酒才有保存价值，一旦掺杂有化工原料，那么酒类的保存时间就很短了，一般不会超过两年。

瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不得超过30度，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。

不同的白酒的贮存期按其质量的及香型的不同而异。优质酱香型白酒最长，要求3年以上。优质浓香型和清香型一般为1年以上。普通的也应储存3个月以上。经过一段时间的储存以后，刺激性和辛辣味都得以改善，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改变，这就是所谓的老熟。传统上采用陶土容器作为储酒容器之一，其含有的多种金属氧化物在储酒过程中溶于酒中，有利于酒的老熟，而采用铝制容器盛酒时，铝的氧化物溶于酒中会产生混浊物沉淀而使酒带涩味。因此，铝制容器最多只能用于酸度低，储存期短的一般普通白酒。用不锈缸盛酒，可解决铝制容器带来的问题，但口味也不如陶缸容器。

2．啤酒

2.1啤酒的概述

啤酒是一种以麦芽为原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度酿造酒。啤酒的主要原料是大麦，水，酵母和酒花。啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称。1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为他具备营养食品三个重要条件：一是啤酒含有多量和多种氨基酸。二是啤酒含有较高的发热量。三是啤酒易被人体消化和吸收。啤酒中这些营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。

2.2啤酒生产工艺

啤酒生产过程主要分为：麦芽制备、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒过滤和包装等几个工序，工艺流程图如下

原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根

充氧酒花洗槽用水糖化用水↓

↓↓↓↓↓

麦汁冷却←麦汁煮沸←麦汁过滤←糖化←粉碎←麦芽

↓

发酵→啤酒过滤→罐装→杀菌→压盖→贴标→装箱

↑

酵母

2.3啤酒的保藏

贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜在5-20°C

啤酒有生熟之分，生啤酒经过加温灭菌，就成了熟啤酒。由于熟啤酒内没有杂菌，所以，买来后只要不启瓶盖，故在阴晾干燥处，就可以储存三至六个月。生啤酒的储存期较短，一般为7至10天。这是因为生啤酒内的杂菌在温度等条件适宜的情况下，会继续生长、繁殖，酒内的二氧化碳气体也不断散发，时间长了酒就会变质。如果将其放

置在冰箱中，温度保持在0至5之间，也可以存放几个月。至于散装啤酒，保存期就更短了。一般地说，散装啤酒要在当天喝完，未喝完的应放在冰箱里。如果发现啤酒已经变酸，就不能继续饮用了。

3．黄酒

3．1黄酒的概述

黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。特别是所含多种多量的氨基酸，是其他酒所不能比拟的。如加饭黄酒含有l7种氨基酸，其中有7种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。黄酒的发热量也较高，超过啤酒和葡萄酒，由于黄酒是以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类，易被人体消化吸收。因此人们把黄酒列为营养饮料酒.

3.2黄酒的生产工艺

(1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。

(2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。

(3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。

(4)工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

3.3黄酒的保藏