《中式面点基础》期末测试题三及答案

期末测试题三

一、单项选择题（每题 1 分，共 15 分）

1. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较

高的是（ A 、蛋糕 B 、蛋黄 C 、蛋壳 D 、蛋

清

2. 下列品种属于根菜类的是（ ）

A 、油菜

B 、萝卜

C 、芹菜

D 、白菜

3. 味精在烹调时使用的最佳温度为（ ）

A 、40—50 度

B 、 50— 60 度

C 、70—90 度

D 、 4. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（ ）

A 、明酥

B 、暗酥

C 、圆酥

D 、直酥

5. 大米不宜多淘洗的原因是（ ）

A 、会使米变糟

B 、使碎粒增多

C 、节约用水

D 、避免维生素流失

6. 高筋粉中湿面筋的含量可达（ ）

A 、22%以上

B 、 24%以上

C 、26%以上

D 、 7. 汤圆的上馅方法是（ ）

A 、滚粘法

B 、包上法

C 、拢上法

D 、卷上法

8. 制作桃酥应采用（ ）膨松法。

9. 面点制作中用的最多的糖类是（ ） A 、生物 B 、化学 C 、物理 D 、面肥发

酵

100—120度 26%以下

A、蔗糖

B、饴糖

C、果糖

D、乳糖

10.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（

A、美化食品

B、欣赏

C、食用

D、诱人食欲

11.在下列面点中属重馅品种的是（）。

A、天津包

B、烧麦

C、门丁包

D、水煎包

12.下列氨基酸是必需氨基酸的是（）。

A、甘氨酸

B、谷氨酸

C、蛋氨酸

D、丙氨酸

13.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（）。

A、脂肪

B、维生素

C、糖 D 、蛋白质

14.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（）以下。

A、15度

B、25度 C 、35度 D 、45 度

15.调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。

A、10%以下 B 、10-20% C、 25% D 、30%

二、不定项选择题（每题 2 分，共 10 分）

1.用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品，具有（）特点。

A.疏松

B. 充满气体

C. 柔软

D. 有弹

性

2. 面点制作的基本特点（）

A. 用料广泛，选料精细

B. 讲究馅

心，

注重口味

C. 技法多

样，

造型美观 D. 成熟方法多样

3.化学膨松面是利用加入面团中的化学疏松剂（）产生气体，而使制品形成均匀致密

的多孔组织，使制品达到膨松。

A. 受热分解

B.受热起化学反应

C.受热膨胀

D. 受热发泡

4. 物理膨松面团其特点是 （ ） 。

A. 制品营养丰富

B. 松酥柔软适口

C.易被人体消化吸收 5. 依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求

面团筋性足， 可以选择 （ ） 揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择 （

A. 揉制法

B. 擦制法

C.压制法

D.捏制法

三、名词解释（每题 2 分，共 10 分）

1. 和面

2. 膨松面团

3. 发酵面团

4. 下剂

5. 馒头

四、判断题（每题 1分，共 10 分）

1、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

（

） 2、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米 。 （ ）

3、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ）

4、造型面点是味觉艺术。 （ ）

5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

（ ） 6、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 （ ）

7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高 ,但不能形成面筋 .

（ ） 8、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 （ ）

9、色彩是由光的作用而产生的。 （ ） 10、用陈蛋调制蛋泡D.造型美

观

韧性强，

面团也可达到良好的工艺效果。

五、简答题（每题 5 分，共 25 分）

1．煮馄饨时要注意哪些事项？

2．温水面团有什么特点？

3．双推边的用力技巧有哪些？

4. 影响面坯形成的因素？

5. 制作烧麦时，橄榄杖推动时左右手用力有何技巧？

六、论述题（每题 15分，共 30 分）

1．论述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。2．论述蛋品对面点造型与色彩的影响。

期末测试题三

、单项选择题（每题 1 分，共 15 分）

1.B

2.B

3.C

4.D

5.D

6.A

7.B

8.C

9.B

10. D

11. C

12. C

13. B

14. A

15. B

二、不定项选择题（每题 2 分，共 10 分）

1.ABCD

2.ABCD

3.AB

4.ABC

5.A、B 三、名词解释（每题 2 分，共 10 分）

1.和面是依据面团的要求，将粉料与水、油、鸡蛋、盐等辅料调制成雪花块的过程。