食品安全的概念
根据世界卫生组织的定义
根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。
食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品质量的要求食品质量的要求：1、有营养价值；2、有较好的色、香、味和外观形状；3、无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
包括食物量的安全和食物质的安全。
食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。
食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。
食品污染是影响食品安全的主要问题。
查询查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询，实现对链条上各个主体和环节点的信息查询。
跟踪与追溯跟踪（Tracking）是指实现对食品全流程的信息跟踪。
从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、到产品的再加工/包装及储藏、到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪，以便对关键环节、重点食品进行有效监控。
追溯（Tracing）是通过输入产品的基本信息,如追溯码、生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、基地加工环节、成品运输环节的所有信息。
食品安全
安全食品（safety food）
安全食品是指生产者所生产的产品符合消
费者对食品安全的需要，并经权威部门认 定，在合理方式和正常食用量的情况下不 会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个 层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有 机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共 同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源 (广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被 检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料 在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中 国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全 性问题。食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加 红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制 品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红 其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率 先被不法商家添加到食品中去。
以外地区，29日和30日，在德国人口最为稠密的北
威州，就有两名妇女死于感染引起的并发症。
三聚氰胺毒奶粉
二噁英
大肠杆菌 O157:H7
吊白块
食品安全问题
疯牛病
瘦肉精 毒大米 蔬菜农残 ………..
阜阳奶粉事件
三无产品：
毛发水酱油
无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养
1.“瘦肉精”事件；2.“毒鼠强”事件；3.海城豆 奶事件；4.阜阳奶粉事件；5.龙口粉丝事件；6.
食品安全的最终目标是“确保所有人在任何时候既 能买得到又能买得起他们所需要的任何食品” --1983年4月联合国粮农组织（FAO）
食品安全定义为“所有人在任何时候 可以得到安全及营养的食品以维持健康和具有活力的 生命”。 --1992国际营养大会
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
食品安全的概念
食品安全的概念食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
我国食品卫生法规定：食品安全可以理解为防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。
食品的定义：我国规定：供人食用或饮用的原料成品欧美规定：供人和动物食用或饮用的各种物品总之：食品是人类赖以生存的物质基础，能满足人体的营养需要。
检验定义：通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。
狭义的“检验”是指对进出境商品品质的检验，即在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对出入境的商品，含各种原料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程。
广义的“检验”：根据国家的授权，对出入境的商品进行检验、监督管理以及公正鉴定。
A：检验管理水平、效果，以衡量管理是否的得力有效。
B：商品的质量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、环保、卫生要求检疫：以法律为依据，包括WTO惯例、法律与法规、国家法律与法规，国家授权特定机关对有关生物及其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理措施。
食品检验检疫分两大类：A 用各种方法检查食品的营养、化学组成和特性等质量特征及安全、卫生要求和条件以抽查的方式在实验室完成B 检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件等现场进行食品检验检疫的方法有感官检验、理化分析、卫生学检查感官检验法：色泽、气味、形态等质量分析法：灰分、水分、营养成分等滴定分析法：微量元素、酸碱性等层析分离法：各类化学成分的分离鉴定仪器分析法：检测痕量（ppm）和超痕量成分（ppb）生物学方法：生物或有活性的物质有毒有害物质检测方法：农药、兽药、重金属、毒素、转基因产品食品检验检疫的发展趋势;速测化系列化精确化标准化高技术化食品国境检疫的程序;一、检疫审批与报检二、预检三、现场检验检疫五、隔离检疫六、实验室检验七、检疫处理八、出证放行检疫审批（检疫许可）1.检疫审批的概念：指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。
食品安全的概念
选择正规渠道
了解食品信息
购买食品时，应选择正规超市、商场等销 售渠道，避免购买到假冒伪劣产品。
购买食品前，可通过网络、书籍等途径了解 食品的营养成分、食用方法等信息，以便更 好地选择和食用。
06
食品安全风险评估与应急 处理机制
风险评估方法和程序介绍
危害识别
识别可能对食品安全造成影响的生物 、化学和物理危害。
01
02
03
车间布局合理
生产车间应布局合理，符 合生产工艺流程，避免交 叉污染。
环境卫生保持
定期清理车间内外环境， 保持生产场所的清洁卫生 。
有害生物控制
采取有效措施防止有害生 物进入车间，如安装防虫 防鼠设施等。
设备设施清洗消毒操作规范
清洗剂和消毒剂选择
选用符合食品安全标准的清洗剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。
膨松剂
使面制品等食品体积膨胀、质 地疏松的物质，如碳酸氢钠、 碳酸氢铵等。
合法使用原则与限量标准解读
合法使用原则
食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》（GB 2760–2014）的规定，不得超范 围、超限量使用。
限量标准解读
食品添加剂的使用量应严格按照标准规定的限量使用，不得超过最大使用量。同时，对于同一功能的食品添加剂 ，在混合使用时也应注意各自用量的控制，确保总量不超过标准限量。
04
食品加工过程卫生控制关 键点
原料采购验收环节把控要点
供应商资质审核
01
确保供应商具备合法资质，能够提供符合食品安全标准的原料
。
原料质量检查
02
对采购的原料进行感官、理化及微生物指标等方面的检查，确
保原料质量合格。
《健康教育食品安全》课件
影响经济发展
食品污染事件可能引发 消费者对食品安全的信 任危机，影响相关产业
的发展。
社会影响
食品污染事件可能引发 社会恐慌，影响社会稳
定。
国际形象
食品污染事件可能影响 国家的国际形象，降低
国际声誉。
食品中毒案例分析
福喜事件
塑化剂事件
福喜集团因违法违规行为导致大量食 物受到污染，引发社会广泛关注。
06
详细描述
介绍常见的食品安全风险，如食品添加剂、农 药残留、细菌污染等，以及如何通过观察和辨 识避免风险。
食品安全的消费权益保护
总结词
了解消费者权益
详细描述
介绍消费者在食品安全方面的基本 权益，如知情权、选择权、索赔权 等。
总结词
维权途径和程序
详细描述
指导消费者在遇到食品安全问题时如 何进行投诉、索赔和维护自己的权益 。
提高免疫力
均衡的饮食有助于增强免 疫系统，提高身体抵抗力 ，减少感染疾病的风险。
促进心理健康
健康的饮食习惯可以改善 情绪，减轻压力，提高生 活质量。
如何选择安全食品
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品成 分和营养信息，避免选择含有过
多添加剂和人工色素的产品。
选择新鲜食材
购买新鲜、无农药残留的食材，尽 量选择有机食品，减少食品中的有 害物质。
避免生食和半熟食
生食和半熟食容易感染细菌和寄生 虫，应选择熟透的食品，避免生食 和半熟食。
食品安全的烹饪技巧
彻底清洗食材
将食材彻底清洗干净，去除农药 残留和污垢，确保食品安全。
煮熟食材
将食材煮熟至熟透，杀死细菌和 寄生虫，保证食品安全。
合理储存食材
将食材存放在干燥、阴凉、通风 良好的地方，避免食物变质和细
简述食品安全的概念
食品安全的概念1. 概念定义食品安全是指食品不会对人体健康产生任何危害的状态。
它包括从食品生产、加工、运输到销售、储存和消费的整个过程中，保障食品的质量和安全性，以确保人们食用的食品无害于健康。
2. 关键概念2.1 食品质量食品质量是指食品在满足营养需求的同时，符合国家法律法规和相关标准要求，没有任何添加剂、污染物或其他有害物质。
其评价指标包括外观、口感、香味、营养成分等。
2.2 食品安全食品安全是指保障人们在饮食过程中不受到任何有害物质或微生物侵害的状态。
确保食品安全需要预防和控制污染源，并进行检测和监测，以确保消费者饮食能够放心。
2.3 风险评估与管理风险评估是指通过科学方法对可能存在的危害进行定量或定性的评估，确定潜在风险的严重程度和可能性。
风险管理是指制定和执行措施，以减少或消除潜在风险，保障食品安全。
2.4 食品安全法规与标准食品安全法规是国家或地区制定的关于食品生产、加工、运输、销售等环节的法律法规，旨在保障公众健康和食品安全。
食品安全标准是对食品质量和安全性方面的具体要求和限制，用于指导企业生产经营和监督检测。
2.5 预防控制体系预防控制体系是指通过建立一套完善的管理体系和标准化操作程序，从源头控制污染物、微生物等危害因素，确保食品生产过程中符合卫生要求，从而预防和避免潜在的危害。
3. 重要性3.1 保障人民健康食品是人们维持生命所必需的物质来源之一。
如果食品不安全或质量差劣，可能会引发各种疾病甚至危及生命。
食品安全的重要性在于保障人民的健康和生命安全。
3.2 维护社会稳定食品安全问题一旦发生，可能引发社会不稳定因素，导致社会动荡和民众不满情绪。
通过加强食品安全管理，可以维护社会稳定，促进经济发展。
3.3 促进经济发展食品是一个巨大的产业，在国民经济中占据重要地位。
保障食品安全有助于提高市场信心，促进消费者对食品的消费信心，从而推动食品行业的健康发展。
4. 应用4.1 食品生产企业食品生产企业应建立完善的质量管理体系和卫生标准化操作程序，确保从原料采购到成品出厂过程中的每个环节都符合相关法规和标准要求。
食品安全的概念和内涵
食品安全的概念和内涵食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患.食品安全既包括生产安全,也包括经营安全;既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
食品安全包括食物量的安全和食物质的安全两个方面，现在后一个含义的突出和前一个含义的弱化，反映了我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注。
食品安全的科学内涵首先,食品安全是个综合概念.作为种概念,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等(通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管.其次，食品安全是个社会概念。
与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念.不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。
在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营.我国的食品安全问题则包括上述全部内容.再次，食品安全是个政治概念。
无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。
食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。
而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。
近年来,国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。
食品安全说课
合理使用农药和兽药，加强食品中重金属和添加剂的监管，确保食品质量安全。
物理性污染防控
加强食品生产设备的维护和清洁，防止杂质和放射性物质的混入，保障食品加工过程的卫 生和安全。同时，建立完善的食品安全监管体系，加强食品检测和风险评估，及时发现和 处理食品安全问题。
PART 03
食品加工过程中关键环节 控制
物理性污染事故
如杂质、异物等混入食品，对消费者造成直 接伤害。
评估危害程度
根据事故性质、影响范围、人群特点等，对 危害程度进行科学评估。
应急预案制定和演练实施情况
制定应急预案
针对不同类型食品安全事故，制定详细、可操作的应急预 案。
应急演练实施
定期组织应急演练，提高应对突发事件的快速反应能力。
演练效果评估
对演练效果进行评估，针对存在问题进行改进。
事故发生后快速响应流程梳理
立即启动应急预案
一旦发生事故，迅速启动相应应急预 案。
开展现场调查
组织专家对事故现场进行调查，分析 事故原因。
采取控制措施
根据调查结果，采取相应控制措施， 防止事态扩大。
及时报告和通报
按照规定程序及时向上级部门报告， 并向社会通报有关情况。
。
加强食品安全宣传教育，提高 公众的食品安全意识和自我保
护能力。
PART 06
食品安全事故应急处理与 预防措施
REPORTING
食品安全事故类型及危害程度评估
微生物污染事故
包括细菌、病毒等引起的食物中毒，可能导 致大规模人群感染。
化学性污染事故
涉及农药残留、重金属超标等，对人体健康 造成长期潜在伤害。
国际上也有很多食品安全法规和标准，如国际食品法典委员会（CAC）制定的食品标准和国 际卫生组织（WHO）发布的食品安全指南等。这些法规和标准为各国保障食品安全提供了 参考和借鉴。同时，各国也在不断加强国际合作，共同应对食品安全挑战。
食品安全ppt课件
封存与问题食品相关的原料、半成品和成品，以及生产设备 、工具等。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和信息。
食品安全事故案例分析
案例一
某公司生产销售的牛奶中被检测出含有三聚氰胺，导致多名消费者出现肾结石等症状。该公司被责令 立即停止生产销售，召回问题牛奶，并对受害者进行赔偿。同时，相关部门对该公司的生产、销售等 环节进行全面检查，加强监管力度。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
原料、加工过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加 剂不当使用等，主要来源于农业生 产、食品加工和包装材料等环节。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等，如沙石 、金属碎片等，可能来源于生产过 程中的设备磨损或人为因素。
食品污染的危害与影响
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重影响人体健康 。
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
食品安全风险评估重要知识点
重要知识点第一章1、食品安全概念：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。
食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。
(范围不同、结果安全、卫生指标限值)食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养.食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。
2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物(植物毒素、动物毒素、真菌毒素)、故意加入的化学物质(食品添加剂、农药、兽药等) 、外部或者偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。
3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或者中毒性质的一类疾病。
三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或者感染性表现。
范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。
流行因素:国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素第二章1 、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念危害---食品中的一种生物学、化学或者物理制剂,还可能是食品中的生物学、化学或者物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能风险-—- 风险是指某种特定危（wei）险事件(事故或者意外事件) 发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性风险分析-———就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险,并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
食品安全常识
一、食品安全基本知识1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：（1）有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
（2）造成急性食品中毒。
（3）引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。
绿色食品分ＡＡ级和Ａ级:AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
生产企业食品安全培训内容
生产企业食品安全培训内容全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：食品安全一直是社会关注的焦点话题，作为生产企业，确保食品安全是至关重要的一项工作。
为了提高员工对食品安全的意识和知识水平，生产企业需要定期开展食品安全培训。
下面将介绍一份关于生产企业食品安全培训内容。
一、食品安全基础知识培训食品安全基础知识培训是食品安全培训的基础，通过这部分培训，员工可以了解食品安全的概念、重要性以及影响因素等内容。
1. 食品安全的概念：食品安全是指食品在整个生产、加工、运输、储存和销售过程中不受外界有害物质的影响，符合人体健康要求的状态。
2. 食品安全的重要性：食品是人们日常生活中必不可少的东西，食品安全关系到全民的生命健康，是企业的生命线，保障食品安全是企业的社会责任。
3. 食品安全的影响因素：食品安全受到诸多因素的影响，如人为因素、环境因素、生产因素、外部因素等，员工需要了解这些因素对食品安全的影响。
二、食品安全法律法规培训食品安全法律法规是保障食品安全的重要依据，企业员工需要了解相关法律法规，遵守法律法规规定，确保企业生产的食品符合标准。
1. 食品安全法律法规体系：《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全的基本法律，还有一系列食品安全相关的法律、法规、标准等，员工需要了解这些法规内容。
2. 食品安全管理体系：企业需要建立完善的食品安全管理体系，包括食品安全管理规范、食品安全应急预案、食品安全责任制度等，员工需要掌握这些管理体系要求。
三、生产工艺及操作规程培训生产工艺及操作规程是保障食品安全的具体操作步骤，员工需要掌握生产工艺和操作规程，做到规范操作，确保食品安全。
1. 生产工艺流程：员工需要了解生产工艺流程，包括原料采购、加工生产、包装储存等各个环节的操作流程，做到心中有数，熟悉操作。
2. 操作规程要求：员工需要掌握各项操作规程要求，如操作流程、操作注意事项、操作禁忌等，确保操作规范，杜绝不合格操作。
除了理论知识培训外，员工还需要进行食品安全知识技能培训，提高实际操作技能，确保生产出符合安全标准的食品。
食品安全介绍
三、食品安全的诱发因素
化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 重金属污染 超量使用食品添加剂 毒素污染 滥用非食品加工用化学添加物 食品制造使用劣质原料 病原微生物控制不当
三、食品安全的诱发因素
化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 重金属污染 超量使用食品添加剂 毒素污染 滥用非食品加工用化学添加物 食品制造使用劣质原料 病原微生物控制不当 转基因食品的潜在危险
起众多消费者急性发病乃至死亡 。
二、国内外食品安全问题
国际食品安全形势严峻 近年来，国际O在上1美5食7大国品肠每安杆年全菌约恶是七性一万事种人件因罹不为病断饮，发食且生所约。传有继染6二1人的噁死疾英亡病（。，欧洲）和大肠
杆菌感O染1后57常（常日会本造、成欧带洲血、的美腹国泻），后且，偶又而出会现有了肾牛脏海衰绵竭状的脑情病形（。疯牛
二、国内外食品安全问题
国际食品安全形势严峻 近年来，国际上食品安全恶性事件不断发生。继二噁英（欧洲）和大肠
杆菌O157（日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（疯牛 病）（欧洲和日本）等影响食品安全的全球性恶性事件。其中有的引 起众多消费者急性发病乃至死亡 。
二、国内外食品安全问题
国际食品安O全157形大势肠严杆峻菌是一种因为饮食所传染的疾病， 在美国每年约七万人罹病，且约有61人死亡。
三、食品安全的诱发因素
化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 重金属污染 超量使用食品添加剂 毒素污染 滥用非食品加工用化学添加物
三、食品安全的诱发因素
化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 重金属污染 超量使用食品添加剂 毒素污染 滥用非食品加工用化学添加物 食品制造使用劣质原料
食品安全知识PPT
● 试验期限 一般情况下，致癌试验试验期，小鼠定为18个月，大 鼠为24个月；对个别生命期较长和自发性肿瘤较低的 动物，可适当延长。 ●指标观察与检测 1. 一般观察 2. 血液学检查 3. 血液生化指标测定 4. 病理检查
●结果判定： 如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量 （以毫克／公斤体重计）： 1.小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表 示毒性较强，应予放弃。 2.大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共 同评议。 3.大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于 食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发 现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由 有关专家共同评议，以作出评价。
2 结果判定： 如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂 量（以毫克／公斤体重计）： 小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性 较强，应予以放弃。 大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进 行评价。
第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验 在动物的大部分生命期间，经过反复给予受试物后观 察其呈现的慢性毒性作用及其剂量反应关系，尤其是 进行性和不可逆毒性作用及肿瘤疾患，并确定受试物 的无作用剂量（NOEL），作为最终评定受试物能否应 用于食品的依据。 ● 动物组数 除对照组外，一般试验组可分为3-5组，要求最高剂量 组的剂量能引起最小毒性表现，但不影响其正常生长、 发育和寿命。试验组的剂量可按几何级数或其他规律 划分，对照组除不给予受试物外其他条件均与试验相 同。
与食品安全有关的名词
日容许摄入量(ADI)
日容许摄入量（ Acceptable Daily Intake）是指人类每日摄 入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。 以每公斤体重可摄入的量表示，即mg/kg ADI 系将 NOAEL 除以合理的安全系数计算得出。
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3.报检时间与地点
4.重新报检
凡有下列情况之一的，应重新向检验检疫机关报检：
①超过检验检疫有效期限或逾期报关出口仍需要出口的
②更改不同输入国或地区而有不同检疫要求的
③出境改换包装或重新拼装的货物
④报检后在30d内未联系检验检疫事宜或自动撤销报检的。
抗体（antibaody，Ab）：
在抗原刺激下产生的、并能与之特异性结合的免疫球蛋白。即抗体的本质就是免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）抗体是由B细胞产生的，存在于组织液、淋巴液、血液、脑脊髓液等体液中
采集的样品要及时送检
抽样方案：
按国家有关法律进行
隔离检疫：将进出境或国内调运的有关动植物在检疫机关指定的场所内，于隔离条件下进行饲养或种植，并在其生长期间进行检验、检测和处理的一项措施。
隔离检疫物主要是活的动植物。对动植物产品也要调离到口岸动植物检验机构认可的仓库封存、待检。
实验室检验：是指借助实验室仪器设备对检疫物样品进行动物疫病和植物有害生物检查、鉴定的法定程序。
5.重新审批
检疫许可证的有效期一般为3个月。
发生以下情况需重新办理检疫许可手续：
变更进口食品的品种或数量
变更输出国或地区
变更出境口岸
超过检疫许可证审批有效期
报检概念：
是指申请人，即食品收货人或者其他代理人按照法律、法规的规定，向检疫机构及时声明并申请检疫的法律程序。
注意事项：
（1）报检由报检员凭《报检员证》向检疫机关办理手续
（2）提供报检资料，如报检单、检疫许可证、产地检疫证书、贸易合同等
（3）报检形式：窗口报检和电子报检
相关凭证符合要求，检验检疫机构签发《出境货物通关单》，供海关验收。
2.报检范围
在进出境食品检疫中，下列3类需进行报检
（1）列入《出入境检验检疫机构实施检验检疫的进出境商品目录》内所涉及的进出口食品
海关监管条件(类别)，有A、B、D三种类别
A：检验管理水平、效果，以衡量管理是否的得力有效。
B：商品的质量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、环保、卫生要求
检疫：以法律为依据，包括WTO惯例、法律与法规、国家法律与法规，国家授权特定机关对有关生物及其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理措施。
依据贸易合同，进行合理索赔
3.检疫审批的范围
动物检疫审批：动物、食用性动物产品、非食用性动物产品
植物检疫审批：果蔬、烟草、粮谷、豆类、薯类、饲料类
特许审批;动植物病原体、害虫及其他有害生物等
国境审批;所有过境的动植物
4.检疫审批的基本手续
（1）符合下列条件的可办理进境检疫审批手续
输出国或地区无重大动物疫情
滴定分析法：微量元素、酸碱性等
层析分离法：各类化学成分的分离鉴定ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
仪器分析法：检测痕量（ppm）和超痕量成分（ppb）
生物学方法：生物或有活性的物质
有毒有害物质检测方法：农药、兽药、重金属、毒素、转基因产品
食品检验检疫的发展趋势;速测化系列化精确化标准化高技术化
食品国境检疫的程序;一、检疫审批与报检二、预检三、现场检验检疫五、隔离检疫六、实验室检验七、检疫处理八、出证放行
食品检验检疫分两大类：
A用各种方法检查食品的营养、化学组成和特性等质量特征及安全、卫生要求和条件
以抽查的方式在实验室完成
B检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件等
现场进行
食品检验检疫的方法有感官检验、理化分析、卫生学检查
感官检验法：色泽、气味、形态等
质量分析法：灰分、水分、营养成分等
3.现场处理
根据检验情况，采取不同的处理方法
①发现有害物质，应立即停止作业，保护现场，等待检验检疫机构进一步处理
②单证不符的，应在规定期间内补办，否则按规定做退货或销毁处理
③可能携带有害生物的，退货或销毁
④对取得我国进口注册证书的国外生产厂家凭输入国检验检疫机构证明，并符合我国食品卫生规定的，可只进行感官检查
鉴别寄主检测
对特定病原物有特殊反应或表现特定症状的植物称为鉴别寄主。
原理：不同种类的病毒和细菌，接种到某些特定的敏感植物上可以产生特定的症状。
根据这些症状的特点，判定某种病原物是否存在
检疫监管：指检疫机关对动植物、动植物产品的生产、加工、存放过程中实施的监督管理，以及对动物疫病、植物有害生物疫情和污染食品的生物性病原物进行的疫情检测
③针对的疫情不同
预检针对的是对方国家动植物疫情，产地检疫针对的是本国动植物疫情
现场检验检疫：1.概念：是指检验检疫人员在现场环境中对输入或输出的食品进行检查和抽样，即查验证单2.现场检验检疫的内容及操作步骤（1）内容
食品有无与农药、化肥及其他化学品混装；
食品有无污染、腐败、虫蛀及其他感官性状异常
冷冻食品是否解冻，包装是否完整
检验定义：通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。
狭义的“检验”是指对进出境商品品质的检验，即在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对出入境的商品，含各种原料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程。
广义的“检验”：根据国家的授权，对出入境的商品进行检验、监督管理以及公正鉴定。
抗原：（Antigen, Ag）凡能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞，并能与之结合引起特异性免疫反应的物质称为抗原。
能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。
免疫原性（immunogenecity）是指抗原分子能够刺激机体产生特异性抗体及免疫效应细胞的性质。
检疫处理：是检疫机关根据检验、检测结果以及相关规定，采用一定方式对检疫物实施处理的法定程序。
处理：符合我国食品卫生标准和要求的签发进出口食品卫生证书
不符合卫生要求的，按有关规定做退货、销毁、改作他用、加工处理后食用等意见
检疫出证放行：是检疫机关根据检疫或除害处理的结果，判断合格后签发相关单证并决定准予输出、输入的法定程序，也是进出境食品检验检疫工作的最后一个环节
病理学检验
对患病或死亡动物进行剖检、病理组织学检查。
植物性食品检查主要是检验是否携带检疫性植物有害生物或食源性病原体
密度检测
一般用于检验粮谷、豆类中的钻蛀性害虫也可检验菌瘿、菌核、秕子、杂草籽。
原理是：有害虫的籽粒、菌瘿、菌核、病秕子、草籽比健康籽粒轻，浸入一定浓度的食盐水或其他溶液中，前者会浮于表面。摄取漂浮物，再结合解剖、镜检，即可鉴定种类
检疫监管的作用
①提高工作效率和通关速度，降低生产成本
②解决潜伏期的动物疫病和植物有害生物的检验问题
③为实行食品溯源管理制度创造必要条件
检疫监管的范围：①进境动植物及其产品的除虫、灭菌过程
②进境动植物由进境口岸到隔离检疫场所的运输及检疫过程
③运往保税区的进境动植物、动植物产品和其他检疫物，装载容器、包装物的检疫
④进出境水果、蔬菜、肉类制品、奶制品的加工、存放
⑤出境动植物及其产品的生产、加工、存放过程的检疫监督
⑥对重点食品实施疫情、疫病监控
基本方法：实行注册登记制度；实行食品质量安全市场准入制度（实施食品生产许可制度，对食品生产企业实行强制检验制度，检验合格的食品加贴QS标志）；进行疫情监测；建立风险分析、风险预警和快速反应机制；建立监管库区；
检疫审批（检疫许可）
1.检疫审批的概念：
指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。
国家相关法律规定：对进境动植物及其产品必须事先办理检疫审批手续，获得《中华人民共和国进境动植物检疫许可证》
2.检疫审批的目的
避免盲目进境，减少经济损失
提出检疫要求，加强预防传入
主要是通过感官、理化、微生物的方法进行检验检疫，来判定所检食品的各项指标是否符合我国法律或合同中规定。
2.实验室检验的一般步骤和要求
①收样人核对样品，并签字。
②按国家规定的方法及时准确进行检验。
③一般情况下6个工作日内给出检验结果，结果必须经检验人员、核校人员、实验室负责人签字。
④检验报告、检验记录单一并交现场检疫人员
染色检测
原理：某些植物或植物器官，被害虫危害或病原物感染后、某些病原物本身，常可用特殊的化学药品处理，使其染上特有的颜色，以帮助检出病虫和区分病虫的种类
洗剂检测：
用途：检测附着在种子表面的各种真菌孢子、细菌或颖壳上的病原线虫。
主要步骤：取适量样品两份，分别放入三角瓶内，各注入无菌水并震荡，使附着在种子表面的病菌孢子洗下来，将悬浮液分别倒入洁净的离心管内，离心，使病原物完全沉于罐底；弃去上清液，摇动离心管，让孢子重新悬浮，将两管合并，用干净的洗玻璃棒将悬浮液滴于载玻片上，显微镜观察。
预检概念：也称输出国产地检疫，是动植物或动植物产品出入境前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地进行检验、检测，以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国际间传播或扩散的一项措施
2.预检与产地检疫的区别：
①主管部门不同
预检属于输入国检疫机关，产地检疫属于国内检疫机关
②针对原产地不同
预检针对的是对方国家的原产地，产地检疫针对的是本国的原产地
A：须实施进境检验检疫
B：须实施出境检验检疫
D：表示海关与检验检疫联合监管
检验检疫类别包括：M、N、P、Q、R、S、L
M：进口商品检验
N：出口商品检验
P：进境动植物、动植物产品检疫
Q：出境动植物、动植物产品检疫