我国肉类生产与加工现状分析

我国肉类生产与加工现状分析

赵海艳

西南大学食品科学学院，重庆 400715

摘要：随着我国综合实力的提高和经济的快速发展，消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求，为了满足消费者在肉食品方面多品种、高品质方便化的需求，肉类生产与加工技术有快速的发展，肉类加工科技水平和质量也得到了显著提高。本本文阐述冷却肉生产技术、西式肉制品加工技术、传统肉制品加工等技术的现状；分析了我国肉制品中精深加工发展不足、品质量不高，方便欠佳、加工产业结构不合理等主要问题；明确了改善我国肉制品生产与加工现状的措施；最后展望了肉类加工产业的发展趋势。

关键词：肉类生产；现状；主要问题；解决措施；发展趋势

Meat Production and Processing in China Present Situation Analysis

Zhaohaiyan

College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China

Abstract: with the improvement of China's comprehensive strength and rapid development of economy, consumers for their own health care for meat products put forward higher request, in order to satisfy the consumers in terms of meat many varieties, the demand of high quality dictionaries, meat production and processing technology has a rapid development, meat processing technology and quality has been improved significantly. This article chilled meat production technologies, western-style meat product processing technology, the present situation of the traditional meat product processing technology; Analyzes the undeveloped in the meat products deep processing, product quality is not high, convenient, poor processing main problems such as unreasonable industrial structure; Clear the measures to improve the current production and processing of meat products in China. Finally the development trend of the meat processing industry.

Keywords: Meat production The status quo The main problem The measures The development trend

从古到今，畜产品更都是人们日常生活中不可缺少的食物原料。我国作为世界的畜牧业大国，肉类产量已占全球总产量的二成以上。自1978年以来，畜、禽生产连续1 7年持续增长。1990年，肉类生产总量达到2857万吨，超过美国，居世界第一位 ;1995年，达到966万吨。之后平均每109%的速度增长[1]。另外，由于我国的饮食结构近年来发生了较大的变化，动物性食品在膳食结构中比例不断上升。所以肉制品加工业在国民经济中的地位也显著提高[2]。

1、中国肉类生产发展的现状

我国肉类制品中可以分为两大类：一类是中国传统风味的中式肉制品，约有多个名特优产品。其中一些产品，如金华火腿、广式腊肠、南京板鸭、德州扒鸡、道口烧鸡等传统名特产品，早已蜚声国内外。另一类是西式肉制品，它在中国只有150年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等[3]。我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到热鲜肉,再到冷却肉的发展轨迹, 其中速冻方便肉类食品发展迅速, 成为维持许多肉类食品加工企业新的经济支柱,传统肉制品逐步走向现代化, 西式肉制品发展迅速。目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术,开发出了低温肉制品和保健肉制品, 并且占据了一定的市场份额。先进技术的发展与创新将成为肉类生产加工技术发展的趋势[4]。

2、现代肉类生产加工技术现状

2.1冷却肉生产技术

冷却肉加工全程质量控制体系初步建成，但质量安全控制技术仍有待完善。冷却肉生产是我国肉品加工业近年来取得的巨大成就之一，是我国生鲜肉生产的技术革命。我国肉品加工企业传统的生鲜肉产品为热鲜肉和冷冻肉，而国外生鲜肉产品则基本上全部为冷却肉[5]。中国鲜肉消费结构呈现了从热鲜肉到冷冻肉,再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。但是，我国产品结构比重不合理，各类冷鲜肉、深加工肉品市场占有率低。目前，我国冷加工及冷链物流设施不足，白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的60％左右，冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10％，肉制品产量只占肉类总产量的15％，而且目前发展比较快的调理肉制品更低，与发达国家肉类冷链流通率100％、肉制品占肉类总产量比重50％的水平相比差距很大，且

国外生鲜冷却肉已经向经过更加精细加工(如切丝、切片、调味、裹涂等)的调理制品发展[6]。

2.2 西式肉制品加工技术

目前，我国低温肉制品已经占到西式肉制品总量的60％，低温肉制品加工技术与工艺正逐渐接近、甚至部分已经达到国际先进水平，但低温肉制品加工过程中的质量控制技术、保鲜技术等仍需要进一步完善。另外，我国西式肉制品中高温制品(中低档次)比重偏高，仍是肉制品消费的主要形式。低温制品(中高档次)偏低，在欧美等发达国家低温肉制品占肉制品总量的95％以上[7]。

2.3 传统肉制品加工技术

我国传统肉制品历史悠久，品种丰富，是我国饮食文化的重要组成部分。与西式肉制品相比，我国传统肉制品具有色、香、味、形俱佳的特点，深受广大消费者的喜爱。然而，千百年来由于一直采用传承技术进行手工作坊式生产，加工过程不规范，产品包装落后，产品标准不统一，产品质量不稳定，安全没有保障，不适应大规模标准化工业生产需求，为保护和发扬光大我国传统肉制品加工技术在”十五”和”十一五”期间，通过对传统肉制品现代化改造技术立项支持，系统研究并初步阐明了干腌火腿的风味形成机制，在此基础上，研发了自动滚揉腌制、控温控湿干燥成熟等工艺及装备，在金华火腿、板鸭、风鹅等传统肉制品工艺技术方面取得了显著成效。中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破[8]。但风味是衡量我国传统肉制品质量和商品价值的重要指标，我国传统酱卤制品风味形成的机理、香辛料及老汤成分对产品品质的贡献、熟肉制品的新型保鲜技术等科学和技术问题有待进一步研究。

2.4发酵肉制品、调理肉制品和功能性肉制品加工技术

发酵肉制品、调理肉制品和功能性肉制品以其特有的风味、便捷、营养等优势受到越来越多消费者的青睐和欢迎，开发潜力巨大。在发酵肉制品加工方面，意大利、美国、西班牙等国已进行了人工发酵的工业化生产，并具相当的规模。混合型微生物构成的各种成品发酵剂已经充分商业化，并且涌现出了很多具有独立知识产权的著名品牌。同时，发酵剂的培养和制备技术，如微胶囊化、特定菌株发酵底、筛选方法，发酵剂浓缩技术，菌种保藏和抗冻技术都相当成熟，发酵