碳水化合物
碳水化合物
H
OH OH CH2OH
D-(-)-赤藓糖
CHO
CH2OH D-(-)-核糖
CH2OH D-(+)-葡萄糖
CH2OH L-(-)-葡萄糖
Fischer投影式表示单糖结构： 竖线表示碳链；羰基具有最小编号, 并写在投影式上端； 一短横线代表手性碳上的羟基。
单糖的差向异构体：
含有多个手性碳原子的对映异构体中，相应的手性 碳原子只有一个不同，其余构型都相同的两种糖。
为什么葡萄糖会有变旋现象呢？
*启示：葡萄糖分子中的醛基与羟基
可以反应形成环状半缩醛结构
葡萄糖分子中醛基与羟基形成环状半缩醛结构。半缩醛羟 基的两种空间取向形成两种异构体——端基差向异构体。
HO OH HO OH CH2OH O HO OH OH CH2OH CHO OH HO OH CH2OH OH OH O
CH2OH O OH HO
OCH3
甲基--D-葡萄糖苷
甲基--D-葡萄糖苷
糖苷基与配基之间连接的键称为苷键。
O HN HOCH2 HO O O N H OH CH3
-1,6-苷键
HOCH2 O O
1 6
-苷键
CH2 O
O CH CN
-苷键
氮苷(胸腺嘧啶核苷)
苦杏仁苷
糖苷为缩醛结构，无变旋现象。 酸或酶催化下：苷键断裂生成原来的糖和非糖部分。 酶催化效率高且立体专一。
CH2OH O HO
O
1
OH O
4
CH2OH
O
OH
1 4
-1,4-苷键
HO
CH2OH
O HO
O
OH O
CH2OH HO HO CH2OH O HO
什么是碳水化合物？
什么是碳水化合物？碳水化合物是人类日常饮食中占有重要地位的物质，它们可进行合成并被广泛应用于生活各个领域。
本文包括碳水化合物合成概念、碳水化合物合成方式、碳水化合物应用领域以及持久性碳水化合物等内容，旨在为大家解释碳水化合物的合成和应用情况，了解有关的概念以及对其的正确的使用。
一、碳水化合物合成概念碳水化合物是具有一定结构的化合物，其主体由化学式Cx(H2O)y组成，即水中含有某种碳(Cx)含量比较高的物质。
典型碳水化合物如乙醇(CH3CH2OH)，丙醇(CH2OHCH2OH)，三乙醇胺（C2H7NO）和乙酰胆碱（C6H5CH2CONH2）等。
二、碳水化合物合成方式碳水化合物的合成方式相当多，但主要有以下几种：（1）反应分解法：在此种方法中，最常用的碳水化合物是乙酸乙酯，它可以通过酯交换反应获得。
（2）重聚缩合法：该方法利用烷基苯磺酰氯（其也可由烷基氯化镁（MgCl2）与硫代磺酰氯（SOCl2）制得）与甲醇反应，以及碳水化合物乙醇/三乙醇胺浓度丙醇等。
（3）缩合反应：其常用的碳水化合物有抗菌素β-内酰胺（CCl2ONH2），抗生素氮酰胆碱（C6H5CH2CONH2）等，都可以利用该反应制得。
（4）歧化反应：该方法利用某些有机物，如苯甲酸乙酯、丁醇、丙醇和水及微量盐酸等，可以制备许多用于制药的复杂有机碳化合物。
三、碳水化合物应用领域碳水化合物具有十分广泛的应用领域，包括：（1）农业：碳水化合物在农业中有着重要地位，主要包括对植物的生长营养，以及可用于制作肥料进行施肥等。
（2）生活：碳水化合物在我们的日常生活中，体现在烹饪、饮食以及医药等，可为我们提供充足的营养，促进身体健康。
（3）工业：工业用碳水化合物如乙醇、丙醇、乙醚等也极具价值！这些物质可用于制药，制备油漆和溶剂等，并可广泛应用于各种行业。
四、持久性碳水化合物持久性碳水化合物是指具有一定半衰期，耗散慢的碳水化合物。
主要有亚硝酸盐类（亚硝酸钠、亚硝酸钙等）、三氯乙烯、多氯联苯及其他含氯污染物等，它们主要来源于人类的日常生活活动，比如燃烧石油、煤炭等。
碳水化合物百度百科
碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。
此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示。
有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。
从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。
果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。
一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
食品营养学 碳水化合物
第三章 碳水化合物
• 一．单糖 单糖是指分子结构中含有三～六个碳原子的糖,如三碳
糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、 木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等,食品中 常见的单糖以六碳糖为主,主要有如下几种,
[一]葡萄糖 植物性食品中含量最丰富,有的高达二0%, 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖,而且是 人体血液中不可缺少的糖类,有些器官甚至完全依靠葡萄糖 提供能量,例如大脑每天约需一00～一二0g葡萄糖,葡萄糖 也是双糖、多糖的组成成分,
原、核糖、乳糖的形式存在,
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
糊化淀粉[α-淀粉]缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉,即淀粉的老化或反生,这在以淀粉凝胶为基质的食品 中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩,此外,当 α-淀粉在高温、快速干燥,并使其水分低于一0%时,可使 α-淀粉长期保存,成为方便食品或即食食品,此时,若将其 加水,无需再加热即可得到完全糊化的淀粉,
[一]山梨糖醇 葡萄糖氢化,使其醛基转化为醇基,代谢 时可转化为果糖,不受胰岛素的控制,食后不影响血糖,
碳水化合物 蛋白质
碳水化合物蛋白质碳水化合物和蛋白质是人体所需的两种重要营养素，它们在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
本文将分别从碳水化合物和蛋白质的定义、结构、功能和来源等方面进行详细阐述。
一、碳水化合物碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素构成的有机化合物。
它是人体能量的主要来源。
碳水化合物的主要功能是提供能量，每克碳水化合物产生4千卡的能量。
此外，碳水化合物还有促进脑功能、维持肠道健康和增加饱腹感等作用。
碳水化合物的结构分为单糖、双糖和多糖三种形式。
单糖是最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过化学键连接而成，如蔗糖和乳糖。
多糖是由多个单糖分子组成的复杂碳水化合物，如淀粉和纤维素。
碳水化合物的主要来源包括谷类、蔬菜、水果和糖类食品等。
谷类食品如米、面、面包等含有丰富的淀粉，是人们日常生活中主要的碳水化合物来源。
蔬菜和水果中含有丰富的纤维素和天然糖分，可以提供人体所需的碳水化合物和维生素等营养物质。
糖类食品如巧克力、蛋糕等含有大量的单糖和双糖，但摄入过多会导致血糖飙升和肥胖等问题。
二、蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
它是构成人体细胞和组织的基本结构单位，对于维持人体正常生理功能起着重要作用。
蛋白质的主要功能包括构建和修复组织、调节酶的活性、参与免疫反应和运输营养物质等。
蛋白质的结构可以分为四个层次：一级结构是由氨基酸通过肽键连接而成的线性多肽链；二级结构是多肽链在空间中形成的α螺旋、β折叠等结构；三级结构是多肽链进一步折叠形成的具有特定功能的立体结构；四级结构是由多个多肽链相互组装形成的复合蛋白质结构。
蛋白质的主要来源包括动物性食品和植物性食品。
动物性食品如肉、鱼、蛋和奶制品等含有丰富的优质蛋白质，其中所含的氨基酸比例和种类较为全面。
植物性食品如豆类、谷物和坚果等也含有一定量的蛋白质，但其氨基酸组成不太完全，因此可以通过搭配不同的植物性食物来获取足够的蛋白质。
碳水化合物PPT演示课件
•
•
c、降低血糖及胆固醇
d、预防恶性肿瘤
膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。膳食 纤维中某些成分可结合胆固醇和胆酸，减少胆固醇吸收，有利于减低血清胆固醇。
膳食纤维 • 食用膳食纤维的三大误区
• 误区一：口感粗造的食物中才有纤维。
在芹菜、果皮等食物中因不可溶性纤维含量高，无法溶解，所以口感粗糙。大麦、豆类、 胡萝卜等食物口感较为细腻，但也同样含有丰富的膳食纤维--可溶性纤维。
2、构成机体组织细胞的成分
每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的 形式存在，例如核糖和脱氧核糖是核酸的成分，糖脂是组成神 经组织与细胞膜的重要成分。
பைடு நூலகம்
3、解毒和保护肝脏
摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞的再生，促 进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用。
二、碳水化合物的作用
4、节约蛋白质
在碳水化合物供能不足时，机体会动用蛋白质通过糖 异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的碳 水化合物具有减少组织蛋白质分解的作用，从而对集 体组织具有保护作用。
5、抗生酮作用
当膳食中的碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食 物脂肪被动员并加速分解为葡萄糖来供应能量，在 这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多 的酮体，过多的酮体不能及时被氧化而在体内蓄积， 就会导致酮症的产生。
1、碳水化合物的分类
葡萄糖 分布于水果、蜂蜜等多种植物中，是许多糖 类的基本构成单位 半乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，在酶的催化下半 （不能再被水解的糖） 乳糖能转变为葡萄糖
单糖
简单 碳水化合物
果糖 存在于水果和蜂蜜中，自然界中甜度最高的 糖。
碳水化合物
半乳糖： 半乳糖
在动物界的分布与含量都不多 与葡萄糖结合形成乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中； 与葡萄糖结合形成乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中； 常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。 常以 半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。是婴儿 半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中 大脑发育的必需物质。 大脑发育的必需物质。
甜味剂：阿斯巴甜
分类
根据聚合度，可分为： 根据聚合度，可分为：
糖、寡糖和多糖。 寡糖和多糖。
从营养学的角度， 从营养学的角度，根据碳水化合物能否提供能量 分为： 分为：
可消化和不可消化的碳水化合物。 可消化和不可消化的碳水化合物。
类别（糖分子） 类别（糖分子）
亚组
单糖 双糖 糖醇 异麦芽糖低聚糖 其他寡糖 淀粉 非淀粉类多糖
碳水化合物
李黛淋
定义：碳水化合物是一大类有机化合物， 定义：碳水化合物是一大类有机化合物，其化学本质为
多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 组成元素: 、 、 组成元素 C、H、O 基本结构式： 基本结构式：Cn(H2O)m
理化性质
（1）水溶性和水合性 A、水溶性 单糖、双糖、低聚糖、糊精、果胶都溶于水。 B、水合性 大多数不溶于水的糖类都具有与水结合的能 力。 如：膳食纤维、部分寡糖和淀粉。
3、根据淀粉酶水解时间长短（消化速率）分类： 根据淀粉酶水解时间长短（消化速率）分类： 类型
快消化淀粉 慢消化淀粉 抗性淀粉 RS1 RS2 RS3
食物形式
新鲜煮熟的食物 生的谷类或高温糊化干燥淀粉
小肠中消化情况
迅速完全吸收 缓慢但完全吸收 部分消化 部分消化 部分消化
完整或部分研磨的谷类和豆类 未煮的土豆和青香蕉 放冷的熟土豆谷类和食物
碳水化合物
多糖类
由≥10个单糖分子组合而成，在酶或酸的作用
下，水解成单糖残基数量不等的片段，最后成
为单糖。
按照营养学新的分类方法，多糖类包括淀粉和
非淀粉多糖。
淀粉 是存在于食物中能被人体利用
的最主要的多糖，谷类、干豆类
、坚果类和块根类如马铃薯、红 薯等食物中含量丰富。
淀粉分直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉在热水中可以溶解，支链淀粉难溶于水。支 链淀粉含量越多，食物的粘性越大。
在自然界中，只有葡萄糖和果糖以游离状态
大量地存在。
单糖类是产热快、持续时间短
糖尿病病人不宜过多摄入单糖。
己糖
葡萄糖
是构成多种寡糖和多糖的基本单位，在葡萄
中含量丰富，蜂蜜中也有。
葡萄糖在体内是极其重要的活跃代谢物，是 多种活性物质生物合成的原料或前体，如嘌
呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉类、胆固醇及
洋葱、大蒜、香蕉、黑麦和蜂蜜等天然食品等，难以 被人体消化吸收，但是，可被大肠中的双歧杆菌利用，
是双歧杆菌的增殖因子。
此外，低聚果糖不被突变链球菌作为发酵底物，不提 供口腔微生物沉淀、产酸、腐蚀的环境，可作为防龋 甜味剂。
大豆低聚糖
是存在于大豆中的可溶性糖的总称，也存在 于豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生中，主要
利于结肠上皮细胞的增殖，维持结肠粘膜的完
整性。
调节血糖 被吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利 用，有的以糖原的形式储存在肝脏、肌肉组
织。
饥饿时，血糖降低，糖原分解为葡萄糖，使
血糖在正常范围内
具有节约蛋白质和抗生酮作用
卫生学关于碳水化合物的概念
卫生学关于碳水化合物的概念碳水化合物是指由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，也是人体所需的主要能量来源。
在日常生活中，碳水化合物往往被人们称为“碳水化合物”或“糖类”。
碳水化合物可以分为两种类型：单糖和多糖。
单糖是一种单一的糖分子，比如葡萄糖和果糖。
多糖则是由多个单糖组成的长链分子，比如淀粉、纤维素和糖原。
单糖和多糖可以被视为碳水化合物的两个极端。
碳水化合物对身体来说非常重要。
它是神经系统和肌肉组织所需的主要能量来源。
多糖也可以帮助身体吸收其他重要的营养物质，并且对保持肠道健康也非常有益。
纤维素还可以降低胆固醇水平和帮助稳定血糖水平。
过度摄入碳水化合物也可能对健康产生负面影响。
摄入过多的糖类会导致体重增加、代谢症候群和糖尿病等疾病。
控制碳水化合物的摄入量是非常重要的。
建议对于成年人每天摄入的碳水化合物量为130克。
根据个人的体重和活动程度，这个数字可能会有所变化。
对于需要减肥或控制糖尿病的人士，建议减少碳水化合物的摄入量，并增加蛋白质和脂肪的摄入量。
在日常的饮食中，人们往往首先想到的是主食，其中主要包括米饭、面食和面包等。
这些主食中的主要成分就是碳水化合物。
主食的选择因个体差异和文化习惯不同而存在差异。
建议以消化、营养均衡和血糖控制为重点。
在高强度的体力劳动或者大量的体育锻炼之后，身体会耗费一部分能量。
此时，摄入碳水化合物可以快速补充身体所需的能量，减轻疲劳，恢复体力和稳定情绪。
在高强度的体育锻炼后增加适量的碳水化合物摄入可以帮助提高运动表现和体能。
在当前的饮食环境下，碳水化合物的高摄入已经成为了现代人健康的一个重要问题。
人们往往倾向于选择含有高热量、高糖分和低营养价值的食品，比如糖果、饮料和各种零食等。
这些食品摄入后会导致身体的能量过剩，同时容易使血糖升高，长期下去有可能导致代谢疾病的发生。
合理控制碳水化合物的摄入量对于维持身体健康非常重要。
下面列一些关于如何控制碳水化合物摄入的方法：1. 以低/减糖为基础的饮食计划。
碳水化合物
功能性低聚糖的特点是热量低，是肠道有益菌的食物和营 养素，具有使肠道有益菌增殖的作用，因此被称为双歧因子增殖 因子。可以有效防止肠道菌群失调引起的腹泻等。
(一)低聚果糖(fructo oligosaccharide)
是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。低聚果 糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中。难以被人体消化吸收， 被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双 歧杆菌的增殖因子。 甜度=30-60%蔗糖 工业上：用蔗糖和微生物生产 功能：增殖双歧杆菌 （-）肠道腐败菌、沙门氏菌 （+）肠胃功能，防便秘
(二)非淀粉多糖（膳食纤维）
80％～90％的非淀粉多糖(non starch polysaccharides， NSP)由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等， 即以前概念中的膳食纤维。其他是非细胞壁物质如植物胶质、海 藻胶类等。 在膳食纤维一课中具体讲述。
煮牛奶时就加糖好不好？
不好！ 因为牛奶还有赖氨酸、白糖含有果糖，这两种物质在高温下会生 成一种不被人体消化吸收的物质，而且还破坏了蛋白质的营养价值。 所以如果要加糖的话，可以稍微凉一些再加。 但即使是凉的牛奶也不可加过量。牛奶加糖的目的是增加糖类的 热量。过多的话对人体不利，同时还影响食欲。
乳糖
半乳糖
葡萄糖
3.果糖:又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共 存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。在糖类中， 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，其甜度是蔗糖的1.1－ 1.5倍。 果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代 谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡 萄糖。也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依 赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全 的患者补充能量。
营养学--碳水化合物
膳食纤维生理作用： 纤维性质：吸水膨胀 结果：增体积、重量。
(1)润肠通便作用
65岁以上老年人中20％～30％有便秘，女性高于男性 。膳食中缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。
防便秘、肠憩室 （2）有助于减肥（有赖于体积增大）：抗饥饿、控制热 能、减轻体重。有助于预防肥胖、糖尿病和高脂血症。
膳食纤维生理作用：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）
（一）单糖 不能再水解的糖
1、葡萄糖(glucose)——最常见、最主要。是构成各种糖类的基 本单位。游离形式存在水果、蜂蜜中。
分为L型、D型。人体只能代谢D型，L型作为甜味剂。 2、果糖(fructose)——甜度最高。是饮料、糖果、蜜饯的重要 原料。
(3)降低血糖、血脂作用 高纤维碳水化合物消化得比较慢，结果使体内血糖、
血脂水平不会升高的太快。
(4)降低血脂和胆固醇，减少动脉粥样硬化 膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出
体外，故有降血脂作用。摄人膳食纤维少者，胆汁酸在粪 便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病 的危险。
(5)降低肠癌的发生率
分为直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉吸水膨胀，消化率升高，引起 血糖升高的幅度大。比如糯米、糯玉米等含支链淀粉多。
膳食纤维： 食物中含有的大量纤维素，称为膳食纤
维。因人体内无-糖苷酶而不能对其分解利 用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持 健康所必需。
包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、 树胶和粘胶。
膳食纤维摄入不足，造成便秘，使得食物在 肠内通过时间太长，肠道微生物代谢产生的有 害物质以及分解的酵素长时间与肠黏膜接触， 结果造成有害物质的吸收和肠黏膜细胞受到伤 害，其中各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最 主要原因。
碳水化合物(共72张PPT)
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
碳水化合物科普
碳水化合物科普碳水化合物是一类由碳、氢和氧组成的有机化合物。
它们是生命体内最重要的能量来源之一，广泛存在于自然界中的各种生物体中，如植物、动物和微生物。
碳水化合物的主要功能是供给身体能量，同时也具有结构和调节生理功能的作用。
碳水化合物根据它们的分子结构和功能可以分为三类：单糖、双糖和多糖。
单糖是由一个简单的分子结构组成，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
它们是最基本的碳水化合物单元，可以通过新陈代谢产生能量。
双糖是由两个单糖分子结合而成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
它们需要在体内被酶分解成单糖才能被利用。
多糖是由多个单糖分子组成，如淀粉、纤维素和糖原等。
它们是植物和动物体内储存能量的主要形式。
碳水化合物在人体内的消化和吸收过程是一个复杂的过程。
当我们食物中摄入碳水化合物时，口腔中的唾液酶开始分解淀粉为糖类物质。
然后，食物通过食道进入胃部，胃酸的作用下，食物中的碳水化合物进一步分解。
最后，它们进入小肠，在小肠粘膜上的酶的作用下，分解成单糖分子并被吸收进入血液循环中。
血液将糖类物质输送到各个细胞中，供给身体能量的需求。
碳水化合物作为能量的来源，在人体内的作用是不可替代的。
它们是葡萄糖的主要来源，葡萄糖是人体细胞最重要的能量供应物质。
大脑和神经系统特别依赖葡萄糖作为能量来源，因此，碳水化合物对于维持大脑和神经系统的正常功能至关重要。
碳水化合物还具有结构和调节生理功能的作用。
例如，纤维素是一种人体无法消化的多糖，但它在肠道中发挥重要的作用，促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。
然而，对于碳水化合物的摄入需要适量控制。
过多的碳水化合物摄入可能导致体重增加、肥胖和一些慢性疾病的发生，如糖尿病和心血管疾病。
因此，建议选择富含膳食纤维的碳水化合物食物，如全谷类、水果和蔬菜，以及适量摄入，避免过量。
总结来说，碳水化合物是人体内最重要的能量来源之一，它们不仅供给身体能量，还具有结构和调节生理功能的作用。
了解碳水化合物的基本知识，对于保持健康的饮食习惯和生活方式至关重要。
碳水化合物定义
碳水化合物定义碳水化合物（carbohydrates），是一类包含碳、氢、氧三种元素的化合物，是生物体中最丰富的有机物之一。
它们是所有生物体中最主要的能量来源，并在生物体的生命活动中发挥着重要的作用。
碳水化合物可以被分为单糖、双糖和多糖三种类型。
单糖是由一个简单的糖分子组成的，是最简单的碳水化合物。
它们的化学式通常为（CH2O）n，其中n等于3、4、5、6等，即三碳糖（triose）、四碳糖（tetrose）、五碳糖（pentose）和六碳糖（hexose）。
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖在生物体内可以通过细胞膜的转运蛋白进入细胞，并通过代谢途径产生能量。
双糖是由两个单糖分子组成的，通过糖苷键链接在一起。
常见的双糖有蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）和麦芽糖（由两个葡萄糖分子组成）等。
双糖在生物体内需要被分解为单糖才能被利用。
多糖是由多个单糖或双糖分子组成的，通过糖苷键链接在一起。
它们可以分为淀粉和纤维素两种类型。
淀粉是植物储存能量的形式，由多个葡萄糖分子组成。
人类可以消化淀粉，将其分解为单糖来获取能量。
纤维素则是由植物细胞壁组成的，含有大量的葡萄糖分子，人类无法通过消化吸收纤维素，但纤维素有助于人体的消化道健康。
碳水化合物在生物体中具有多种作用，除了提供能量之外，还可以保持细胞膜的完整性、参与细胞信号传递、促进细胞黏附和参与免疫应答等。
此外，碳水化合物还具有一定的调节作用，可以影响胰岛素和葡萄糖的代谢等。
尽管碳水化合物在我们的日常饮食中非常常见，但是过量摄入碳水化合物可能会导致肥胖和其他慢性疾病。
因此，合理控制碳水化合物的摄入量是非常重要的，特别是面粉、糖和淀粉质食品等高 GI 食物，应该适量消费。
此外，对于糖尿病患者及其它特定人群，还需要控制饮食中碳水化合物的摄入量。
总之，碳水化合物不仅是生物体中最主要的能量来源，同时也具有多种生物学作用和调节作用。
控制碳水化合物的摄入量对维持身体健康和预防疾病都非常重要。
碳水化合物
注：18岁以上的RNI与14岁男女同
胡萝卜素血症：因摄入富含胡萝卜素的食物 胡萝卜素血症： （如胡萝卜、南瓜、橘子等）过多，以致大量胡萝 卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素 A而引起血清胡萝卜素含量明显升高，致使黄色素 沉着在皮肤和皮下组织内，表现为皮肤黄染，以鼻 尖鼻唇皱襞、前额、手掌和足底部位明显，停止进 食后，胡萝卜素血症可在2 食后，胡萝卜素血症可在2-6周内逐渐消退，一般 没有生命危险，不需特殊治疗。 食物来源：维生素A 食物来源：维生素A多存于动物性食物中，如 动物的内脏、蛋类和乳制品等，植物性食物中的胡 萝卜素、深色蔬菜中的含量较高，如南瓜、胡萝卜、 芥菜、菠菜、西红柿、辣椒等，水果中以芒果、橘 子等含量比较丰富。
中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI） 中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）
单位：μg/d(1μg=40IU) μg/d(1μg=40IU) 年龄（岁） 0～ 0.5～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 11～ 14～ 14～ RNI 10 10 10 10 10 5 5 注：孕中后期，从第4个月开始 年龄（岁） 18～ 18～ 50～ 50～ 60～ 60～ 80～ 80～ 孕妇 乳母 RNI 5 10 10 10 10 10
维生素A 维生素A（视黄醇）
维生素A 维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的 环境中比较稳定。一般烹调和制罐过程中不致 被破坏，但是维生素A 被破坏，但是维生素A极易氧化变构，特别在高 温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。 维生素A应避光低温保存。维生素A 维生素A应避光低温保存。维生素A在体内主要 储存于肝脏中，约占总量的90%～95%。少量存 储存于肝脏中，约占总量的90%～95%。少量存 在于脂肪组织。 各种天然维生素A 各种天然维生素A的衍生物。胡萝卜素以及 人工合成的具有维生素A 人工合成的具有维生素A化学结构和功能的物质 统称“类维生素A”。 统称“类维生素A”。
碳水化合物名词解释营养学
碳水化合物名词解释营养学
碳水化合物（carbohydrates）是一类由碳、氢和氧原子组成的
物质，是人体主要的能量来源之一。
在营养学中，碳水化合物是指一类可以被分解为葡萄糖（glucose）的有机化合物，包
括单糖、双糖和多糖。
碳水化合物在食物中主要以淀粉、蔗糖、果糖和乳糖的形式存在。
它们在人体内被消化为葡萄糖，通过血液运送到各个身体组织，供给能量和提供脑部的燃料。
人们通常将碳水化合物分为简单和复杂两类。
简单的碳水化合物由较少的分子组成，例如葡萄糖、果糖和蔗糖。
它们被迅速消化吸收，快速提供能量，但也容易导致血糖波动。
复杂的碳水化合物则由更多分子组成，例如淀粉和纤维素。
它们消化吸收较慢，提供持久的能量，同时有助于保持饱腹感和稳定血糖。
碳水化合物的摄入对人体健康至关重要。
它们是身体的主要能源，可以提供脑部、肌肉和其他器官所需的能量。
合理的碳水化合物摄入可以维持适当的血糖水平，防止低血糖和疲劳。
此外，一些复杂的碳水化合物还富含膳食纤维，有助于促进肠道健康，控制体重和降低慢性疾病的风险。
然而，摄入过多的碳水化合物也可能引起问题。
过多补充简单的碳水化合物会导致能量过剩，致使体重增加以及慢性病（如肥胖、心脏病和2型糖尿病）的风险增加。
因此，一般建议在饮食中选择复杂碳水化合物为主要来源，并在摄入量上进行适当的控制。
营养学家推荐脂肪、蛋白质和碳水化合物的平衡摄入，以满足身体的能量需求和各种营养素的需求。
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第十七章杂环化合物
17.1 命名或写出结构式。
答案：A、α-呋喃甲酸；B、2、6-二羟基嘌呤；C、3-甲基吡啶；
D、5-羟基嘧啶；
E、1-甲基吡咯；
F、3-吡啶甲酸；
G、α-噻吩磺酸；
H、；I、；J、；
K、L、。
17.2 下列维生素各属于哪类化合物？
答案：A、萜类；B、B1是嘧啶类；B2是蝶啶类；B6是吡啶类；B12卟吩类。
C、吡啶类；
D、不饱和糖酸内酯；
E、甾族类；
F、醌类；
G、蝶啶类。
17.3 从结构的角度来说．你所学过的生物体中有颜色的物质有哪几类?
答案：醌类、萜类、杂环类
17.4 列化台物哪个可溶于酸，哪个可溶于碱、或既溶于酸又溶于碱?
答案：可溶于酸的是：a、b、c；可溶于碱的是：b、c、d；
既可溶于酸又可溶于碱的是：b、c。
17.5 写出下列化合物的互变平衡体系：
答案：
17.6 核苷与核苷酸的结构有什区别?
答案：核酸就是由多个核苷通过磷酸分别连接两分子糖中C3及C5形成的高分子化合物。
17.7 写出尿嘧啶与脱氧核糖形成的核苷酸。
答案：
17.8 水粉蕈素是由一种蘑菇中分离出的有毒核苷。
其系统名为9-β-D-呋喃核糖基嘌呤。
写出水粉蕈素的结构式。
答案：
17.9 5-氟尿嘧啶是一种抗癌药物，在医药上叫做5-Fu。
写出其结构式。
答案：
17.10 写出下列反应的产物：
答案：
a； b ； c ；
d e ； f ；
g ；h ；I 。
17.11 为什么吡咯不显碱性而噻唑显碱性?
答案：吡咯1位N上的电子对参与形成Π56键后，不能再接受H+，因此不显碱性。
噻唑3位N上的电子对不参与形成Π56键，能再接受H+，因此显碱性。
17.12 写出由4-甲基吡啶合成雷米封的反应式。
答案：
17.13 怎样鉴别下列各组化合物?
答案：
a
糠醛
深红色
苯甲醛 X
b
苯 不溶
噻吩 溶
c
吡咯 不溶
四氢吡咯 溶
d
吡啶 不溶
苯 溶
17.14 什么叫做生物碱，它们大多属于哪一类化合物，有什么用途？
答案：生物碱是指一类存在于生物体中的结构复杂，并具很强生理作用的含氮碱性有机物。
大多数生物碱都是结构复杂的多环化合物，分子中大都含有含氮的杂环。
生物碱对于植物本身有什么作用还不清楚，但它对人类是很重要的，因为许多生物碱对人有很强的生理作用，是非常有效的药物，尤其我国使用中草药的历史已有数千年之久。
例如当归、甘草、贝母、常山、麻黄、黄连等许多草药中的有效成分都是生物碱。
对生物碱的结构与性质的研究为寻找优良的药物开辟了新的途径，因此它是日前世界各国都在注意的问题。
16.15 古柯碱也叫柯卡因．是一种莨菪族生物碱，有止痛作用，但有成瘾性。
如果将它用盐酸水解，将得到什么产物？
答案：
17.16 马钱子碱是一种极毒的生物碱，分子中哪个氮碱性强?
答案：
苯胺醋酸盐 浓H 2SO 4 HCl HCl。