厨房卫生防疫规范

厨房卫生防疫规范

篇一：厨房卫生标准

凉菜环境卫生标准

地面卫生：

1. 所有加工间，室过道等，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等物，随时对不合格处及时进行清理。

2. 处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具混用。指定品如抹布、笤帚、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油，要擦干用具的水分，切忌不能用拖把，只能用抹布。

3. 所有物品不可随意的放置与地面（实施设备除外），保证过道畅通。

4. 垃圾桶、笤帚等卫生处理用具不可随意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持干净无污迹，盖不能不盖，不能更换位置，周围不能有杂物垃圾。

墙面及玻璃卫生

1. 在(转载于: 小龙文档网:厨房卫生防疫规范)规定的卫生处理日内，要按要求完成墙面及玻璃卫生处理工作。

2. 在墙面及玻璃上不能存有油迹、污迹，保持干净明亮。冰箱、什物架及其它工作台

1. 保证表面明亮洁净，无尘无垢，内部要求无杂物、水迹或无装置的小原料。

2. 物品存放不可随意叠、压、推、挤要合理有序。

3. 冰箱要定期除霜，除霜时不能用金属物品，以免损坏冷凝管，要注意不要弄脏周围的卫生。

4. 冰箱底部及其它设备底部不能有垃圾、水迹等杂物，每日需清理检查，杜绝卫生死角。

面点部卫生区

1. 地面要求无水迹，无杂物。

2. 玻璃干净明亮。

3. 冰箱外面清洁无杂物，冰箱内原料摆放整齐。

4. 面板无灰尘、无杂物、清洁。

5. 和面机器、压面机、搅面机无面渍光亮。

6. 食物架无灰尘，物品摆放整齐。

7. 货物柜无灰尘，物品摆放整齐。

大灶部卫生标准

1. 灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐

2. 灶台前地面干净无水迹，无杂物。

3. 灶台排气罩无油剂，无灰尘。

4. 打荷台外表干净无杂物、无灰尘、无油渍，荷台内部物

品摆放整齐，无杂物、无灰尘。

5. 料罐光亮无油渍。

6. 荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。

7. 物品架调料摆放整齐，无过期调料。

8. 冰鲜冷柜外面光洁，无油污、无锈斑。

9. 冰鲜柜内物品摆放整齐无变质原料。

10. 冰鲜柜附近地面无灰尘，无杂物，无油渍。

11. 青菜架物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。

12. 水池内无杂物，无油渍，物品摆放整齐

13. 玻璃干净明亮，无水渍。

14. 菜墩干净无异味。

篇二：厨房卫生管理要求

食品卫生管理条例

根据食品卫生法和卫生防疫站的要求，酒店食品卫生管理必须健全，酒店必须实施全面卫生管理，各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。

现将有关条例及制度列下：

1．

2．

3．所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。各厨房管理人员及行政人员在管理过程中，如发现违反食品卫生行

为，有权进行处罚，有关员工不得拒绝，如有争论向人力资源部投诉，由人力资源部投诉，由人力资源部裁决，如有特殊情况，由管理当局作最后决定。

4．管理人员及行政人员依据有关条例，对违反食品卫生制度的有关人员进行以下处罚：

1）

2）

3）凡违反B，C类条例者，将就情况给予扣分或口头警告；凡违反A类条款或多次违反B，C类条款给予书面或严重警告；违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者，将就其情况给予严重警告或停薪停职，该员工必须重新学习食品卫生管理条例，并通过考试后，方可重新上岗工作。

饮食卫生“五四”制度

一．腐败变质商品四不用：

（1）腐败变质物品采购不进；

（2）腐败变质物品验收不收；

（3）腐败变质物品厨师不用；

（4）腐败变质物品堂口不卖；

二．生熟四隔离：

（1）生熟隔离；

（2）成品半成品隔离；

（3）食物杂物隔离；

（4）食物与天然冰隔离。

三．食具四过关：

（1）洗；（2）过；（3）消毒；（4）密封。

四．环境四定：

（1）定人；（2）定时；（3）定物；（4）定质量。

五．个人四勤：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤理发洗澡；

（3）勤洗工作衣帽；

（4）勤换衣服被褥。

卫生责任

1．所有的厨房内使用的冷库，冰柜，冰箱归所属厨房员工负责清

洁。

2．正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。

3．大型厨房设备的内外卫生，由管事部员工清洁。4．小型厨房用机器，刀具等由使用者负责清洁。

5．厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负责清洁。6．厨房内所使用的台面，菜饭由使用者负责清洁。7．厨房内所使用的锅，煎盘，烤盘，勺，铲，容器，餐

车等由管

事部员工负责。

8．每一位员工都有责任保持厨房的清洁。

厨房工作人员个人卫生守则

一．（C）保持工作衣，工作帽，围裙的整洁；二．（C）进厨房一律穿着工作衣，戴好工作帽及围裙，长发不外露；

三．（C）不留长指甲，工作时间，指甲上不得留有指甲油；四．（B）厨房内不得佩带戒指，手镯，手链等手饰品；五．（B）厨房区域内不准吸烟，不准随地吐痰；六．（C）操作前必须用肥皂将双手清洗干净；

七．（B）有传染病员工不得在厨房内工作；

八．（B）严禁使用不洁餐具盛载食物；

九．（A）不得烹调已变质的食物和供客人食用。

烹调间卫生要求

一．（C）灶面，烤箱保持清洁，墙裙无食物残渣和污迹，排气罩无渍灰，无油垢，无滴油，容器，盛器，揩布生熟分开，要有明显标记。

二．（A）烹调前要检查一下食品质量，冰冻食品完全解冻后检查，任何变质食品均不得烹调；

三．（B）烧煮食品充分加热，烧熟煮透，不外熟内生；四．（B）隔顿，隔夜，外购熟食必须回锅烧透方可供应；