导学案各类食物食用油肉类鱼类蛋类

探究案

课题一鱼类的营养价值

（育人立意：提高迁移应用能力，养成务实求真、勇于创新、积极实践的科学态度。）

【交流研讨】

鱼类的营养价值会随着鱼的品种、鱼体的部位和生产的季节、地区的差别而有所不同。

1.一般的鱼类都含有哪些营养素呢？

2.海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜。河鱼中的鲫鱼由于生长期长，肉质松软，营养

价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用。但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了。

（1）海鱼的营养极其丰富，主要体现在哪些方面呢？

（2）从味道上来说，海鱼的味道比河鱼鲜，原因是什么呢？

课题二蛋类的营养价值

（育人立意：培养合作精神、互帮互助、服务精神和为小组争光的神圣责任。）

【问题探究】

蛋类也是营养丰富的食品，它很容易被消化和吸收，普遍受到人们的喜爱。

1.在鸡蛋中，蛋白（即蛋清）占60％左右，蛋黄约占30％，它们分别含有哪些营养素？

2.一个人每天只要吃下去两只鸡蛋，就可以满足人体对于必需氨基酸的需求。那么，是吃生鸡

蛋好还是熟鸡蛋好呢？为什么？

【活动体验】

自拟主题、自选方式、自制道具，以小组为单位展示交流玉米油、芝麻油、橄榄油三种食用油所含有的营养成分和用途，要求每个小组至少3人参与。【学以致用】

鱼类营养各有千秋

因鱼的营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。

1.鲫鱼：有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。

2.鲤鱼：有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

3.鲢鱼：有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。

4.青鱼：有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌、硒等微量元素有助于抗癌。

5.黑鱼：有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

6.草鱼：有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。

7.带鱼：有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。

8.鳗鱼：有益气养血、柔筋利骨等功能。

9.黄鳝：入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪(纱布包)加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。

10.泥鳅：有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。

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高二校本课程《吃的学问》导学案答案编号：05第2章各类食物第1节粮食、蔬菜和水果

探究案

课题一粮食中的营养素

一般的鱼类中含有15～20%的蛋白质，鱼里所含的蛋白质的质量和肉类相近，也含比较完全的必需氨基酸。鱼类所含的脂肪比肉类少，但它们都是由熔点低的不饱和脂肪酸组成，容易被人体所消化和吸收。鱼肝油含有较多的维生素A和胆固醇，是优质营养品。

鱼类都含有无机盐，尤其是海鱼中含量更丰富，海鱼中含碘的量很多，虾米皮中则含钙多。各种鱼类中所含的胆固醇不同，一般来说，海鱼中所含的胆固醇比淡水鱼多，无鳞鱼（墨斗鱼）和细鳞鱼（带鱼）中所含的胆固醇比多鳞的和粗鳞片的鱼要高。海味食品的营养比鱼类更丰富，如海蟹、海米、鱼肚、鱼翅、海参和海带中都含有大量的优质蛋白质和钙、磷、铁。

海鱼的营养极其丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的欧咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。

从味道上来说，海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐植质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。

说起吃鱼，海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜。河鱼中的鲫鱼由于生长期长，肉质松软，营养价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用。但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了。吃海鱼最好熟吃，生食会因异尖线虫感染引发剧烈腹痛和过敏；吃淡水鱼则要看其是不是从被污染的水里打捞上来的，被污染的鱼含有毒素，对健康会造成危害。

课题二蔬菜和水果的营养

1.一般蔬菜中都含有丰富的水分、维生素、无机盐和纤维素，它们是膳食中丙种维生素、胡萝卜素、维生素B2和钙质的主要来源。

新鲜的水果中含有丰富的维生素C，还有比较多的磷和铁；含有较多的糖分，水果中的糖有果糖、蔗糖和葡萄糖，其中以果糖的甜味最强；还含有较多的纤维素，它和蔬菜一样，都可以促进肠子的蠕动作用，有助于增进消化器官的机能；还含有各种有机酸，如柠檬酸、酒石酸和苹果酸。它们产生的酸味冲淡了水果里的甜味，使水果变成有一点酸甜，别具风味，有机酸还能帮助我们消化食物，所以它是水果中的有益成分。

水果中含维生素C最多的是枣和山楂。枣有一个特点，就是在它干了以后，仍然能够保持比较高的维生素C的含量。柠檬、柑子、桔子、柚子也含有比较丰富的维生素，但苹果、梨、葡萄、桃中所含的维生素C较少。香蕉中所含的糖分最高，比一般水果要高出一倍，是很有营养价值的水果。

2.未成熟的水果又酸又涩，缺乏甜味，这是因为水果的细胞内贮存的养分是淀粉而不是糖。水果在成熟过程中，由于酶的作用，使淀粉发生水解反应变成糖，才使水果有了甜味。另外，水果中还含有醇（醇是一种有机化合物，我们常用的酒精又叫做乙醇）和脂肪酸，它们在水果成熟期间也能发生化学变化产生了酯，酯是具有香味的有机化合物，所以成熟的水果既有甜味，又有香味，真可谓又香又甜。

一般的水果中，果皮中所含的维生素C比果肉中要高得多，所以大多数的水果最好洗净后带皮一起吃，这样吃最富有营养。但是带皮吃水果时应该特别注意，一定要用水多洗几次，洗干净，最好先用高锰酸钾溶液进行消毒，然后用水洗。

全世界公认的十大类健康水果

其中苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。

有位新加坡人总结了苹果的食用经验：肥胖者吃甜苹果，糖尿病吃酸苹果，解便秘吃熟苹果，治腹泻吃生苹果。苹果营养丰富，能健身、防病、疗疾。实验证明：糖尿病患者宜吃酸苹果;防治心血管病和肥胖症则应选择甜苹果；治疗便秘时可吃熟苹果；睡前吃鲜苹果，可消除口腔内细菌，改善肾脏功能；生苹果榨成汁可防治咳嗽和嗓子嘶哑；苹果泥加温后食用，是儿童与老年人消化不良的好药方。

排在苹果之后的是杏，然后分别是香蕉、黑莓、蓝莓、甜瓜、樱桃、越橘、葡萄柚和紫葡萄。它们各自的优点如下：