苹果酒发展概况及工艺介绍

工艺关键点--原料
西班牙Asturian 地区酿酒苹果使用比例
品种 Callaos(微酸) Raxao (酸) DuronArroes(甜) Coloradona (甜苦) Meana (酸苦)
占总苹果量的比例( %) 30 40 10 15 5
工艺关键点--原料
Hale Waihona Puke Baidu
工艺关键点--果汁处理
果汁处理--包括SO2处理、果胶酶处理、膨润土处理。
工艺关键点--发酵
发酵：苹果汁在合适的温度下，
通过酵母的作用，把糖转化为CO2 和酒精以及其他风味物质的过程。 采 用 低 温 发 酵 （ 温 度 16—22℃ ） , 宜于保留苹果中挥发性香气成分, 使它最大限度的溶解在酒液里, 使 产品口味柔和纯正，果香与酒香协 调浓郁。
工艺关键点 – 发酵
苹果酒发展概况及工艺介绍
烟台通商国际贸易有限公司
2013-2-27
内容
苹果酒的概况
世界苹果酒概况 我国苹果酒概况 苹果酒的种类 苹果酒的标准
苹果酒生产工艺概要
产品工艺 工艺关键点
原料 果汁处理（二氧化硫处理,果胶酶澄清,物理澄清）
内容
发酵
酵母、酵母营养剂 苹果酸乳酸发酵
陈酿
苹果酒市场分析 苹果深加工产品结构图
橡木桶发酵时。 4、具有很高的性价比。
工艺关键点—发酵
发酵促进剂 –发酵时添加 为酵母提供营养，利于酵母生长和生存。具体为： 氨基酸、铵盐、VB1 甾醇、长链脂肪酸 酵母皮。纤维素。
工艺关键点—发酵
苹乳发酵
通过乳酸菌的作用将苹果酒中尖刺的苹果酸转化为柔顺稳 定的乳酸，并改善口感突出果香及增加苹果酒的复杂性。
过滤
冷冻
工艺关键点—原料
原料：
目前国内无专门的酿酒苹果,主要利用现有鲜食品种： 红富士、国光、青(红)香蕉、新红星，秦冠等。
苹果成熟度与苹果酒质量有很大关系： ---成熟度合适：无腐烂,无杂质,糖分高,果汁多,易压碎,肉质脆。 --苹果未成熟：果汁偏酸偏涩,出汁率低,糖度低,淀粉含量高。 --苹果过熟：易腐烂,果汁易氧化,出汁率低,酒体“不丰满”。 --压榨汁PH＜3.8（总酸高于0.4%）有利于发酵控制 --高PH值，果汁易于染菌。
-- Q/CYJ009-2006， 《张裕起泡苹果酒》标准 -- GB/T15037-2006《葡萄酒》标准
苹果酒生产工艺概要
生产工艺
干酒 甜酒 气泡酒 白兰地
苹果原料 下胶 过滤
榨汁（分选、 清洗、破碎、
压榨）
倒罐
果汁
酵母活化、营养 剂、果胶酶
原酒发酵、苹 乳发酵
温度控制
陈酿
澄清
调配
灌装 包装
精滤除菌 成品
乳酸菌对数浓度在106 cfu/ mL 就可保证将苹果酸100 %转 化为乳酸。
工艺关键点--陈酿
陈酿
就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期密闭贮存，达到酒质澄 清、风味醇厚的目的。
有机酸和醇类发生脂化反应，这些脂类成为陈酿后的芳香成分。 陈酿时间越长，脂味越浓，酒的稳定性也越高。
苹果酒的概况
世界苹果酒概况 --苹果酒起源于公元1066年的英国，目前世界上生产苹果酒 的国家主要有英国、法国、西班牙等。是继葡萄酒之后的 第二大酒种。 --法国苹果酒年产量约为30万吨,仅诺曼底地区年产万吨以 上的苹果酒厂就有6个。一般沿用传统工艺生产。
苹果酒的概况
世界苹果酒的生产概况
--英国产区集中在英格兰西南部和东安格利亚地区。年产量52万 吨。人均苹果酒消费最高，拥有世界上最大的苹果酒生产公 司HP Bulmer 。
SO2处理: 有澄清、抗氧化、防腐等作用。
正确使用SO２，能够使果酒的酿造 和贮藏 顺利进行。
使用历史已达200余年，它在果酒 的生产和贮藏中不可取代。
工艺关键点– 果汁处理（SO2处理）
工艺关键点– 果汁处理
果胶酶处理
提高果汁的澄清度和出汁率，提高苹果酒的颜色和酒 体稳定性。
澄清剂处理
包括：皂土 蛋清粉 PVPP 硅胶 酪蛋白
≤50
总SO2mg/ L
≤250
干浸出物g/ L
干型、半干型≥12
半甜型、甜型≥15
铁mg/ L
≤10
苹果酒的种类
法国诺曼底地区把苹果酒划分为cider、calvados、pommeau 三类。
Cider为加气苹果酒,即苹果酒中具有完全由发酵形成的CO2或 人工加入的CO2。其生产方法有“留糖法”和“充气法” 。
型四种。
我国某酒厂苹果酒理化指标
项目
要求
酒度(20 ℃) %(v/ v)
(6.0 – 16.0) ±1
总糖(以葡萄糖计) g/ L
干型≤810
半干型8.1 – 16.0
半甜型16.1 – 50.0
甜型≥50.1
滴定酸(以苹果酸计) g/ L
4.5 – 7.5
挥发酸(以醋酸计) g/ L
≤1.1
游离SO2mg/ L
--西班牙的巴斯克、阿斯图里亚斯公国和加利西亚地区，以苹 果酒闻名世界。
--德国的莱茵州，黑森州（法兰克福地区）苹果酒的生产都很 有名。
--阿根廷也是一个苹果酒生产和消费大国，尤其是在尼奥内格罗省 和门多萨省。
我国苹果酒生产概况
我国苹果酒生产企业约20家,年产量约1万吨。 1981年，烟台张裕开发了一种半甜型的苹果起泡酒——烟台苹果
Calvados为苹果白兰地, 是一种蒸馏酒。它是以苹果,经发酵、 蒸馏、贮藏而酿成。
Pommeau是用苹果白兰地与果汁调制而成, 类似我国的露酒。
苹果酒的标准
-- GB/T17204-1998《饮料酒的分类》对果酒的定义为 ： “以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而 成的、酒精度在7%～18%（V/V）的发酵酒”。
酵母--优良的酵母应具有起酵快、降糖
能力良好、沉降性好易于分离、产酒能 力强、香气协调等优点。LAFFORT公司 用于果酒发酵专用酵母F33： 1、具有很好的发酵动力和较低的
氮需求量，适应大温度范围的发酵 （13~30℃），耐酒精度达到16%。 2、发酵产生大量多糖，使酒具有
饱满平衡的特性。 3、酿造苹果酒香气复杂，尤其在
大香槟，年产量5000吨左右。 1998年，河南济源市宫殿酒业公司推出了干白苹果酒。 2000年以来，青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力
源公司等企业也相继开发出各具特色的苹果酒。 2006年，西班牙拳击冠军Ricardo在蓬莱建厂，生产苹果起泡酒。
苹果酒的种类
国内参考葡萄酒的分类,划分为干型、半干型、半甜型和甜