水产品市场调查

2008 年 6 月至 2009 年 1 月，作者对苍南县龙港镇第一 菜市场、方岩村菜市场、下埠第三菜市场和平阳县鳌江镇恒 春老菜场、中心菜市场、兴鳌路菜市场 6 个菜市场作了水产 品入市调查，实地考察了苍南县海滨大道，并作了渔村、渔 户调查随访。调查主要途径为：①在市场请管委会领导、市 管员介绍市场概况，并现场考察摊位格局；②与摊位、店铺 业主及小贩、流动贩座谈，了解经营品种、价格、进出货渠 道及入市演释历程；③向酒店、排档业主和采买人员了解 采买方法；④随访记录采买中家庭主妇的年龄、家庭成员、 购买意愿等信息，并观察其采买过程；⑤沿苍南县海滨大 道看山水景致，体验风土人情，同时进行渔村小集市、渔家 乐、渡假村和入渔村渔户现场调查。
1.3.4 海鲜店专营活水产品，有鱼、虾、贝、藻、蟹及水 发海参、鱼皮等，暂养的充气、水循环系统设施齐全，大多 由入市渔民独资经营，也有与当地人合伙的，分布在二环。
1.3.5 干货除中心区大摊位和南货店兼营，主要是来自 附近渔村的渔妇、老年渔民，肩挑手提经营，设摊在二环、 三环。
1.4 市场消费群体 对酒家调查，他们现在讲究的是市场一条龙服务，每 天开列所需物品清单，交由固定的大贩买办，到时大贩送货 上门，店家照单验货、收货，当日不付货款，如有差错找到 大贩交涉，不直接与其他经营者接触，这既保证了货物、食 品的安全，供货者也可在扩大供货量的同时薄利多销，保证 基本盈利。一种新型市场诚信服务初具规模，要加以引导发 展。 饭店老板调查，如龙港“家外家”老板，每天亲自去市 场，她主要是看当日入市的货品，在保证本店需要的前提 下，作适当调整，长期生意来往中，有了固定的供货人，在 市场内边走边看货、订货、定量，放定金，后由一位或两位 摊主统一收货、送货，她回在自己店里验货，如发现虚、假， 马上退货，影响她的当日生意时还会要求赔偿，这促使了市 场经营者的诚信服务的完善。 市场顾客随机调查，一般会选择老经营户的摊位购买， 原因是不用太多的时间去讨价还价，买者与卖者已有良好 的互动，有时也要留意，“河死鬼迷熟人”的事是经常发生 的，消费者就不会再光顾他的摊位了，一桩生意就断了。对 市场新面孔出现会仔细观察，挑剔，讨价还价，只要经营者 保证服务，新客也会成为老客，长久生意做成了。 为了提供更好的服务，市场里开始有了多项专卖性经 营的摊、点，如“石砰人虾蛄”、“炎亭江蟹”、“巴曹泥蚶”、“芦 浦蜻子”、“汤记鱼饼店”等等，顾客开始认同他们的经营方 式与提供的食品，市场品牌意识正在加强。 鳌江中心菜市场调查以家庭主妇为例，按年龄段可分 三组：第一组五十岁以上家庭，第二组四十岁左右家庭，第 三组三十岁左右家庭。 第一组家庭成员一般五、六个人组成，父母加上未成家 或已成家的子女，母亲退休在家（是所在社区或老年大学的
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积极分子），每天进市场购物是她的日常事务之一，入市购 物量不大，以购买当日鲜货为主，对价格较挑剔，以斤斤计 较为乐，享受购物过程，并有自己喜欢的摊主。每天总想有 新式的菜品出现，在餐桌上给家人带来快乐。
第二组家庭，一般为三口之家，父母亲上班，子女上学 （寄宿或半寄宿），每天三餐中家人只有一次的聚餐时间。不 每天进市场，几天购物一次，比第一组人员购物量大，对价 格不大挑剔，适合就可以，喜欢购买方便、易于保存、卫生 或半成品的食物。
1 市场概况
1.1 水产品摊位 龙港镇第一菜市场、方岩村菜市场两菜场（两菜场同建 一处，市民统称“龙港菜场”，以下同称）和鳌江中心菜市场
一样采用批零兼营，零售为主；恒春菜市场以早市批发为 主；龙港镇下埠第三菜场、鳌江兴鳌路蔬果菜市场都是以零 售为主，经营者都是当地或邻近农户，出售自产农产品，水 产品由“九斤贩”（ 经营方式为多品种少数量）、小摊贩经营。
1.2 市场水产品销售群体
文稿收到日期 : 2008-12-22
大贩：有固定摊位、营业房、临时性小型冷库房、仓库，
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上市货物品种多样，有一定规模，大宗批发兼零售，有固定 供货人、送货人。销售对象为本地或外地酒家、饭店、大排 档及郊区小贩；工作人员为本家族人员或与友人合伙。龙 港菜场大贩向市场一次性买断摊位所有权，每年向市场交 纳一定的卫生费、管理费；鳌江市场大贩是向市场全年或 永久租赁，按年数交纳租金，另每月度交纳卫生费、管理费。 大贩都有固定的销售群体，为保证下家供应，有自己的采 购人员和供货渠道，货物来源、品质保证，对长期的顾客能 提供诚信服务。
量 50% 以上，次之贝、虾、蟹、藻，鱼类海捕品及鱼、虾、蟹 类次之，贝类天然采集品为时鲜货。
类别 海水鱼类 淡水鱼类
虾类 蟹类 贝类 藻类 其它 合计
表 2 入市水产品种类
种类
涉及种类
74
124
23
42
24
31
17
23
67
29
12
12
16
6
233
267
备注 含海、淡水虾
2.2 价格 在养殖水产品占领市场的今天，市场价格基本处于波 动中稳中有升，节假日和喜庆日子尽管需求量猛增，但由于 信息灵活，交通便捷、仓储保障，价格升幅一般不大，回落 很快。民以食为天，养殖业发展对稳定市场、抑制通膨、保 障国民经济健康可持续发展功不可没。 2.3 结构性变化 10 年前的水产品市场中鲜见经营的活品海鲜店、专营 水产品熟食摊位，本次调查发现，海鲜店和熟食店尽管仅占 摊位总数的 5.5%~6.0% 和 10.0%~11.8%，其营业额上升速 度较快，据透露获利颇丰厚。引人关注还有表 1 中列为干货 栏目的专营水产品加工品的礼品店，店面居市场耀眼的摊 位，礼品历史上曾是属于南北货店经营范畴。2006 年 12 月 19 日龙港第一菜市场二环有 23 家礼品店，占水产品总摊位 有 6.6%，以专营鲜卤大黄鱼礼包为主，店面装璜、礼包外观 甚吸引人眼球，由于是厂家直销或委托经营，减少了经营环 节，降低了营销成本，占尽了价格先机，在品牌战略意识日 益加强的现代社会，这是值得大歌特歌的社会主义市场经 济好苗子，也是苍南渔业可持续发展希望所在。
流动贩：无固定摊位，随时入市，临时租摊设点，货物 量、品种不固定，有什么卖什么，售完为止，一般一市一货， 无固定销售对象群；临时向市场管理处交纳少量的卫生费。 此贩因其流动性大，无固定的经营场所，对顾客很难提供食 品安全、诚信服务等。
1.3 业主背景 2006 年 12 月 13~16 日，对龙港第一菜市场水产品摊主 背景和经销项目调查结果： 1.3.1 中心区的海鲜摊主大多有从渔历史，是渔村挑鲜 的“九斤贩”培育而来，一般有 1~2 个摊位（市场中心区规定
2 入市水产品
2.1 种类 入市水产品种类几乎涵盖海洋生物九大门类及淡水生 物大多数门类，种类数和前几年差不多（表 2），但种类入市 数量变化很大，以养殖品种增长最快。20 年前养殖水产品仅 占入市数量 3%，以藻、贝类为主；10 年前增加到 20%，贝、 虾居多，鱼、蟹类上升比例较大；5 年前，养殖鱼类占了首 位，次之贝、虾、蟹、藻；时至今日，养殖鱼类已占绝对优势， 其鲜活品、冰鲜品、冷冻品、加工品合计已占市场水产品总
供货人：大部分人有从渔背景、多年经营水产品的大 贩培育而来，熟悉市场，在市场流通中储备充足人脉资源、 流动资金和供销信息；主要为市场内的大贩们服务组织货 源，有时也为小贩供货；不在市场内设摊，每天随时、定时 用电话、手机与市场摊贩们联系，获取供货信息，了解货品 途中运输损耗、包装、运输最佳方式及上市后的反馈情况 等，虽不在现场但对当天的市场情况了如指掌；对长期供 货的大贩们有诚信保证，但不会告诉货物真实的来源地，这 是他们生意秘密；批量进货时需要投入大量的资金，一般 会向大贩收取一部分订金，以保证货物正常到达市场，双向 赢利；供货人与小贩们没有这部分内容，每天一手交货一 手交钱，一般很难保证正常供货，只能转向大贩们批发。
第三组家庭，刚成家有小孩或没有小孩，平日很少进市 场，用餐多以饭店或父母家为主，自己家庭聚餐只是作为休 闲方式，对市场货物价格不挑剔，喜欢就买，追求特、新、鲜， 比较讲究“吃”的方式，享受“吃”的过程。
1.5 传统与新型的市场在交替 “菜市场”最早是以农民入市经营为主，新鲜果蔬唱主 角，“菜”是要有一定体力劳动、生产时间，到收获季节才能 上市，数量较大，不宜长期存放；而水产品只要河、湖、江、 海开动船撒一网，老天爷开眼往往一网的收获抵上菜农们一 季的劳动，一般人家都会储存备用，盐腌或干制水产品，能 长时间存放，本地有句老话“人家屋底鱼生虾虮蛎沟咸”，主 妇们每天进市场主要是购买新鲜的菜蔬。这是以前渔业资 源丰富充足年代的故事，而如今食品工业的发达，食物储存 方式多样化，冰箱、冷藏柜，保鲜剂、防腐剂，大棚、温室内 反季节上市的新鲜的蔬菜，保存时间延长到你想吃就有，不 必每天上市购买；渔业资源日益衰退，每天能买到新鲜的 捕捞海产品成了主妇们功课，买回的“菜”已不再是“菜”而 是各类水产品，遇上大风天渔民不出海，“菜场”也冷清了许 多。在市场调查中最多听到的一句话——“今天有菜嘛？” “没有（鱼），都是菜，没菜可买。”，而市场里每天都有来自 全国各地的新鲜菜蔬上市，丰富且价格较水产品便宜。菜场 摊位货品主角在转、在变，游动的鱼儿、跳跃的虾、吐泡的 蟹牢牢地吸引人们的眼球，缺少水产品供应的市场缺少人 气，就连市场摊位费也低许多。
送货人：为供货人、大贩、小贩服务，主要是接送货物， 不参与市场销售；送货人有专门的运输交通工具， 配有电 话、手机，每天到货主指定的地点接货，然后分发送到指定 的地点、市场、摊位，收货人验收后马上付给运输费。他们 靠诚信、忠实获得货主们信任来维持生计。
小贩：向市场租赁固定经营摊位，营业房，一般独自经 营，零售为主，少量批发，上市货物量少于大贩，无固定送 货人、供货人，向大贩或上级批发市场进货，主要销售对象 为当日入市的顾客，也为本地附近的酒家、饭店、大排档提 供临时服务。按月向市场或原摊主交租金、卫生费、管理费 等。小贩为了保证生意的畅通，对每天光顾的消费者能做到 基本诚信，吸引回头客，顾客到菜场购物消费一般都是先认 摊后认人。
表 1 龙港第一菜市场和鳌江中心菜市场水产品摊位经销内容
地址
其中
总摊数 水产品摊位数
海鲜
占%
干货
占 % 海来自百度文库店
%
熟食店
%
龙港第一菜市场 750~800
348
160
46.0
128
36.7
19
5.5
41
11.8
鳌江中心菜市场
257
231
133
57.6
61
26.4
14
6.0
23
10.0
* 干货摊位含干货摊、礼品店和南货摊
水泥板 2 m×1 m 为一摊位，下同），颇有规模，有的在邻近 建有小冰库；分布在二环、三环的海鲜摊主以邻近渔村渔 妇为多，属小贩、流动贩档次。
1.3.2 熟食店主约 50% 有从渔背景，另一部分由城镇 熟食店入市，都有店面或较固定的大型摊位，分布在二环为 多。
1.3.3 礼品店为主经营大黄鱼等鱼制品、馈赠品和节日 礼包，由水产加工厂直销或委托经销，分布在二环和三环。
龙港菜市场与鳌江中心菜市场地处市中心，是购销两 旺的大型菜市场。龙港菜场摊位 750~800 个，水产品 348 摊 位，渔民临时摊位夹杂在市场摊贩中，或向市场摊贩临时性 租赁，无固定经营区域。市场呈三环布局：一环为中心区， 设摊 205 个，其中 125 个摊位为水产品经销，摊位呈格子状 纵横；二环绕中心区的居民房内侧和临巷店面；三环为临 大街和居民外侧店面。鳌江中心菜市场中心区摊位 257 个， 水产品摊位 231 个，设有渔民临时经营摊位，市场摊贩不得 入内经营，按经营时间、货物量多少交纳市场管理费、卫生 费等。以上两个市场都是全日开放营业，上午 6：00~12：00 时、下午 3：00~6：00 为营业高峰期；龙港菜市场晚市批发， 鳌江中心菜市场晚 7 点关门至次日凌晨 2 点开门批发营业。 恒春菜市场晚市批发从下午 5：00 至次日凌晨 5：00 结束， 零售延至午后。
孙圆圆
（苍南县水产研究所 ）
中国浙江省苍南县龙港 邮编：325802
孙建璋
（平阳县南麂岛开发有限公司 ）
中国浙江省平阳县鳌江 邮编：325401
【提要】 本文主要对苍南县和平阳县的集各菜场的水产品市场进行了较详细的现场调查，介绍了水产品入市和销售情况以及 家庭消费水产品的习惯。
孙嘉宝等，2009。水产品市场调查，《现代渔业信息》杂志，24（3）：21-25。 关键词：水产品 市场 调查
第 24 卷 第 3 期 2009 年 3 月
现代渔业信息 MODERN FISHERIES INFORMATION
Vol.24 No.3 Mar., 2009
水产品市场调查
孙嘉宝
（浙江工商大学 ）
中国浙江省杭州市 邮编：310012
孙庆海
（温州市海虎海藻养殖有限公司 ）
中国浙江省平阳县鳌江 邮编：325401