饮食业环境要求
上海市饮食业环境保护设计规程041217
上海市工程建设规范饮食业环境保护设计规程Specification for the environmental protection design of catering tradeDGJ08-110-2004J10473-20042004 上海上海市工程建设规范饮食业环境保护设计规程Specification for the environmental protection design of catering tradeDGJ08-110-2004J10473-2004主编单位：上海市环境科学研究院批准部门：上海市建设和管理委员会施行日期：2004年12月1日2004 上海前言本规程是根据上海市建设和管理委员会沪建[2003]87号文的要求,由上海市环境科学研究院会同上海建筑设计研究院有限公司等单位在《上海市饮食业环境保护设计技术研究》的课题基础上编制完成。
本规程为落实《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》的实施，使饮食业的污染控制在设计阶段就落实到位，为饮食业主提供污染防治方法和手段，同时为环境保护设计、环境影响评价、环境管理提供技术依据。
本规程的主要技术内容为：1 总则；2 术语；3 总体设计；4 单体设计；5 油烟净化及通风空调设计；6 排水设计；7 噪声及振动控制；8 固体废物控制。
本规程以黑体字标注的条文，必须严格执行。
本规程在制定过程中，自始至终得到上海市建设和管理委员会、上海市环境保护局的指导和关心，得到有关单位和专家的大力支持，本规程积聚了众多专家的智慧和经验，经过多次反复的修改和充实，形成本稿。
在此向支持和帮助本规程制定的各单位和专家表示感谢。
限于经验和水平，本规程尚存在一些不足。
各有关单位和人员在执行时有何意见和建议，请寄送上海市环境科学研究院(地址：上海市钦州路508号,邮政编码：200233)，以使本规程逐步趋于完善。
主编单位：上海市环境科学研究院参编单位：上海建筑设计研究院有限公司上海昊元净之王环保设备有限公司中国船舶工业总公司第九设计研究院上海市机电设计研究院主要起草人：方翠贞曾一雄包子翰朱菀中姚焕清蔡治平李磊肖青王芸上海市建设工程标准定额管理总站二00四年九月目录1总则 (1)2术语 (2)3总体设计 (3)3.1选址 (3)3.2总平面布置 (3)4 单体设计 (4)4.1一般规定 (4)4.2专用配套空间 (4)4.3风口 (5)5 油烟净化及通风空调设计 (6)5.1一般规定 (6)5.2通风设计 (6)5.3烹饪油烟净化设计 (6)5.4空调设计 (7)6 排水设计 (8)6.1一般规定 (8)6.2隔油处理设计 (8)7 噪声及振动控制 (9)7.1一般规定 (9)7.2噪声控制 (9)7.3振动控制 (9)8固体废物控制 (10)8.1一般规定 (10)8.2固体废物堆放 (10)附录A (11)附录B (12)1总则1.0.1 为适应本市经济发展和环境保护的需要，提高饮食业环境保护水平，规范饮食业环境保护设计，使饮食业环境保护符合国家和本市有关要求，特制定本规程。
饮食业环境保护技术规范HJ554-2010
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6.1.3 油烟气排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板的间距不应 小于 0.1m，管道应密封无渗漏。 6.1.4 饮食业单位的油烟排风量以及设备配套空间应与其规模相适应，参见附录 A。 6.1.5 放置油烟净化设备的专用空间净高不宜低于 1.5m，设备需要维护的一侧与其相邻的设 备、墙壁、柱、板顶间的距离不应小于 0.45m。 6.1.6 油烟净化装置应置于油烟排风机之前。 6.2 油烟排放 6.2.1 饮食业单位应按 GB/T16157 的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合 GB 18483 的要求。 6.2.2 经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于 20m；经油烟净化和除 异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于 10m。 6.2.3 饮食业单位所在建筑物高度小于等于 15m 时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大 于 15m 时，油烟排放口高度应大于 15m。 7 排水与隔油要求 7.1 排水设计 7.1.1 饮食业单位的排水设计应符合 GB 50015 的规定，含油污水应与其他排水分流设计。 7.1.2 当就餐人数不确定时，排水量可参照餐厅建筑面积进行计算，每平方米餐厅建筑面积 每天排水量可按 0.040 ~0.120m3 计算。 7.1.3 饮食业单位含油污水水质，可参照表 1 确定。
饮食业环境保护技术规范
饮食建筑设计规范第一章总则第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。
第1.0.3条餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
第1.0.4条饮食店建筑分为二级。
一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。
第1.0.5条食堂建筑分为二级。
一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
第二章基地和总平面第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
第2.0.4条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第三章建筑设计第一节一般规定第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
2023年餐饮环境卫生规章制度细则
2023年餐饮环境卫生规章制度细则2023年餐饮环境卫生规章制度细则范文一一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
餐饮服务单位选址与环境要求
餐饮服务单位选址与环境要求
一、应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
不得选择易受到污染的区域。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
主要污染源包括：粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕、禽畜类动物圈养、宰杀场所等，粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。
二、饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。
（饭店餐饮单位现场不得宰杀活禽。
例如鸡、羊、牛等必须远离饭店25米以外）
三、宜选择地面干燥（潮湿环境易滋生细菌）有给排水条件和电力供应的区域。
应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
四、应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味噪声及废弃物等对周边居民建筑物的影响。
饮食业环境保护技术规范
饮食业环境保护技术规范
餐饮业环境保护技术规范主要包括以下几个方面：。
1、厨房空气污染的控制：应采取有效的机械排风控制措施，如安装抽油烟机，热水热风机等，并定期清洗维护；。
2、垃圾污染的控制：在厨房中，应设置垃圾桶，并定期处理厨房产生的各种垃圾；。
3、废水污染的控制：应设置有效的油水分离器、污水池等设施，并定期检查清理；。
4、有机废气排放的控制：应按照当地政府有关规定设置不同类别的废气处理设施，如排放到中央空调系统、局部烟囱系统等。
5、噪声污染的控制：应设置有效的隔音设施，如隔音门、隔音墙、隔音垫等，严格执行餐饮业环境的基本标准。
合肥市饮食娱乐服务业环境保护管理办法-合肥市人民政府令第57号
合肥市饮食娱乐服务业环境保护管理办法正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 合肥市饮食娱乐服务业环境保护管理办法（1997年4月23日合肥市人民政府令第57号）第一条为加强饮食娱乐服务业的环境地管理，防治环境污染，改善环境质量，保障人体健康，根据《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国水污染防治法》、《中华人民共和国环境噪声污染防治法》等法律、法规，结合本市实际，制定本办法。
第二条凡在本市市区从事饮食娱乐服务业的单位和个人，均须遵守本办法。
第三条合肥市环境保护局(以下简称市环保局)是本市的环境保护行政主管部门，对全饮食娱乐服务业的环境保护工作实施统一监督管理。
工商、规划、公安、卫生、文化、商业等行政主管部门根据各自职责，协同环境地保护行政主管部门对饮食娱乐服务业的环境地保护工作实施监督管理。
第四条新建、改建、扩建饮食娱乐服务企业，其污染防治工程必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用。
建设单位必须在建设之前到市、区环保局办理建设项目环影响和“三同时”审批手续，持批准的环境影响和“三同时”审查表，方可到文化、规划、工商等部门办理相关审批手续。
第五条饮食娱乐服务企业必须遵守下列规定：(一)灶具应当采用燃油、燃气或固硫煤等清洁燃料燃烧，自1998年起禁止原煤散烧；(二)采用先进的燃烧设备及相应的消烟除尘、除油设备，并设置专门的排烟、排气烟囱；烟囱的高度应当符合环境保护的要求。
不得向下水道排放烟尘、废气、废渣；(三)兴办饮食娱乐企一和排放噪声的加工、修理企业，必须采取有效的隔声减振等防治噪声污染的措施，并限制夜间经营时间，其界外噪声应当符合本区域环境噪声准；(四)使用音响器材，应当控制音量，不得影响，干扰周围居民工作和休息；(五)不得在街道两旁直接朝人行道或居民门窗附近设置空调散热装置；确需在街道两旁直接朝人行道设置空调散热装置的，必须高于路面二米以(六)法律、法规和规章规定的其他事项。
HJ 554-2010《饮食业环境保护技术规范》标准解析
HJ 554-2010《饮食业环境保护技术规范》标准解析为贯彻《中华人民共和国环境保护法》，规范饮食业环境保护设计，防治饮食业污染，保护和改善生活环境，保障人体健康，促进经济和社会可持续发展，国家环境保护部制定了强制性标准HJ 554-2010《饮食业环境保护技术规范》。
该标准界定了饮食业、饮食业单位、油烟、环境敏感目标、保护建筑、饮食中心、井道等名词术语，规定了饮食业单位选址与总平面布置、环境保护设计的总体要求、油烟净化与排放、排水与隔油、噪声与振动控制、固体废物控制等要求。
标准已于2010年1月13日发布，并将于2010年4月1日实施。
在选址方面，标准要求选址应符合城镇规划、环境功能、饮食卫生和环境保护的要求，同时与周边自然和人文环境相协调，新建住宅楼内不宜设置饮食业单位，现有住宅楼内不宜新设置产生油烟污染的饮食业单位，饮食业单位宜集中设置，规划配套的饮食业单位宜设在商业服务区域内，博物馆、图书馆、档案馆等的主体建筑内不宜设置产生油烟污染的饮食业单位。
在总平面布置方面，标准要求总平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线，减少污染影响，饮食业单位人流、物流出入口应分开设置，商住楼内新建饮食业单位出入口应独立设置，新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m，设有饮食业单位的建筑与保护建筑间的距离应按批准的环境影响评价文件要求确定。
在环境保护设计总体要求方面，标准要求新建产生油烟污染的饮食业单位其厨房净高应符合JGJ 64的有关要求，饮食业单位燃料宜为天然气、液化石油气、人工煤气或其他清洁能源，饮食业单位应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间，包括送排风机、油烟净化设备、隔油设施、固体废物临时存放场地、专用井道，饮食中心的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内，饮食业单位排放的污染物，应达到国家或地方的污染物排放（控制）标准。
在油烟净化与排放要求方面，标准要求厨房的炉灶、蒸箱、烤炉(箱)等加工设施上方应设置集气罩，油烟气与热蒸汽的排风管道宜分别设置，油烟集气罩罩口投影面应大于灶台面，罩口下沿离地高度宜取1.8～1.9m，罩口面风速不应小于0.6 m/s，油烟气排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板的间距不应小于0.1m，管道应密封无渗漏，饮食业单位的油烟排风量以及设备配套空间应与其规模相适应，放置油烟净化设备的专用空间净高不宜低于1.5m，设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、柱、板顶间的距离不应小于0.45m，油烟净化装置应置于油烟排风机之前，饮食业单位应按GB/T 16157《固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法》的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合GB 18483《饮食业油烟排放标准》的要求，经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20m，经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于10m，饮食业单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶，建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m。
食品生产环境卫生要求操作规范
食品生产环境卫生要求操作规范食品安全是人民生命安全的重要保障，而食品生产环境的卫生要求是确保食品安全的基础。
本文将从食品生产环境的物理条件，操作规范和监管措施等方面，详细介绍食品生产环境卫生要求的操作规范。
一、物理条件1. 温度控制食品生产环境要求温度适宜，一般要求在5℃~10℃之间。
温度过高会促使细菌繁殖，而温度过低则会影响食品的质量。
因此，在食品生产过程中，保持适宜的温度是至关重要的。
2. 湿度控制适宜的湿度有助于食品生产中的物料保持湿润，但湿度过高容易滋生霉菌和细菌。
因此，食品生产环境要求湿度保持在50%~60%之间，确保环境适宜，不对食品产生不良影响。
3. 空气质量食品生产环境要求空气干净新鲜，无异味、异物、有毒有害气体等。
除了定期清洁通风系统外，还应该定期检查空气质量，并定期消毒和更换过滤器，确保空气质量符合卫生标准。
二、操作规范1. 准备工作在食品生产环境中，操作人员应该在开始工作之前进行必要的准备工作。
这包括清洁工作台、操作工具和容器等设备，为食品生产做好充分的准备。
2. 个人卫生食品生产操作人员应该保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴干净的工作服和帽子，严禁抽烟、喝酒等行为。
操作人员应定期进行体检，确保身体健康状况符合相关标准。
3. 设备清洁在食品生产过程中，操作人员应定期清洁生产设备，防止污染和交叉感染。
清洗应使用专用清洁剂，彻底清除细菌和残留物，并在清洗后进行消毒处理。
4. 储存要求食品生产环境要求储存区域要干燥、通风，并且远离有害物质。
食品存储要遵循先进先出原则，确保食品新鲜度和质量。
5. 废弃物管理废弃物是食品生产过程中不能避免的，但必须正确处理。
废弃物应及时清理，并投放到指定的垃圾箱中，避免引起污染和异味等问题。
三、监管措施1. 监督检查政府监管部门应定期对食品生产环境进行监督检查，确保食品生产环境卫生符合规范要求。
对发现的问题，应及时通知生产企业并要求其整改，并对不合格企业采取相应的处罚措施。
温州市饮食娱乐业环境影响评价文件审批细则 温环发[2013]105号
![温州市饮食娱乐业环境影响评价文件审批细则 温环发[2013]105号](https://img.taocdn.com/s3/m/29c1a21510a6f524ccbf853c.png)
附件4温州市饮食娱乐业环境影响评价文件审批细则第一条为加强温州市饮食娱乐业的环境管理，防止环境污染，保障公众健康，根据《中华人民共和国环境影响评价法》、《中华人民共和国噪声污染防治法》、《中华人民共和国水污染防治法》、《浙江省大气污染防治条例》、《浙江省建设项目环境管理办法》等有关法律法规的规定，结合本市实际，制定本细则。
第二条本细则所称的饮食项目指酒店、饭店（摊）、美食街（店）、快餐店、农家乐、私房菜、火锅店、西餐厅、提供餐饮的会所茶室等从事饮食服务产生油烟废气、废水污染的各类项目；所称的娱乐项目指歌舞厅、KTV、迪吧、酒吧等从事娱乐服务产生噪声、振动污染的各类项目。
本细则适用于温州市范围内饮食娱乐业环境影响评价文件的审批管理。
第三条饮食娱乐行业实行属地管理和审批原则。
温州市环保局负责审批省环保厅委托市环保部门审批的项目和温州市人民政府或市有关部门审批、核准、备案的项目和环境影响跨行政区的项目。
第四条在中心城区和中心镇建成区范围内，新建饮食娱乐项目选址必须符合规划使用功能和环境功能区要求。
居民住宅楼和商住楼内禁止新建产生油烟污染的饮食服务经营场所，规划作为饮食服务用房的除外。
未明确具体规划功能的商住楼和商办楼，符合下列条件的可以认为具备规划餐饮功能：具备专用油烟排放烟道，烟道排放口符合本细则第七条的规定；厨房和住宅相隔一层以上或厨房能够设置高度1.5m以上的隔热层；地面有专用场地用于废水处理并能做到达标排放。
在中心城区和中心镇范围内利用工业用房、仓储库房、交通设施等二产用房要建设饮食娱乐项目的，必须先取得规划住建等部门同意。
第五条在城中村、城市郊区、农村地区开展饮食娱乐项目的，应选址在独幢的建筑内。
在当地规划调整实施时，该建筑不具备餐饮娱乐功能的，经环保审批的饮食娱乐项目自动作废，当地环保部门应及时注销该项目污染物排放许可证。
在中心城区和中心镇建成区范围内老式落地房屋开展饮食娱乐项目的，可以参照本条执行。
餐饮行业环境分析
目标市场调研一、目标市场地理环境1 、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。
2 、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
二、行业环境分析目标市场主要经济指标：1 、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。
2 、该市场的投资状况。
3 、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
4 、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
5 、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
6 、消费者受教育程度。
7 、消费者生活方式、饮食偏好习惯。
8 、消费者人均收入。
产业环境：1 、商业繁盛情况。
2 、商业化的趋势与潜力。
3 、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
社会环境：1 、当地风俗习惯。
2 、历史文化。
3 、民族结构。
4 、国际交往，主要食品原料生产流通。
三、市场分析1 、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
2 、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。
3 、竞争对手分析：A 、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？B 、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
C 、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。
经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。
经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。
经营规模：店的面积、可容纳客人数量。
厅内面积分布等。
4 、消费者分析：A 、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
环境保护部关于执行《饮食业环境保护技术规范》有关事项的复函-环函[2010]336号
![环境保护部关于执行《饮食业环境保护技术规范》有关事项的复函-环函[2010]336号](https://img.taocdn.com/s3/m/bc910b95a1116c175f0e7cd184254b35eefd1a32.png)
环境保护部关于执行《饮食业环境保护技术规范》有关事项的复函
正文：
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 环境保护部关于执行《饮食业环境保护技术规范》有关事项的复函
（环函[2010]336号）
湖北省环境保护厅：
你厅《关于〈饮食业环境保护技术规范〉执行标准中有关问题的请示》（鄂环保文〔2010〕191号）收悉。
经研究，现函复如下：
一、《饮食业环境保护技术规范》（HJ 554-2010）是我部为从源头防治饮食业污染、规范饮食业单位环保工作而制定的指导性技术文件。
该标准适用于新、扩、改建饮食业单位。
二、为防止饮食业单位污染扰民，该标准中4.1.2条规定：新建住宅楼内不宜设置饮食业单位；现有住宅楼内不宜新设置产生油烟污染的饮食业单位。
同时，标准中规定了饮食业单位排放口的设置要求和与周围环境敏感目标之间的距离。
为达到较好的污染防治效果，标准中6.2.2和6.2.3的要求都应达到。
三、该标准6.2.2中所指的油烟排放口周边敏感环境目标，应包括饮食业单位边界以外的各个需要保护的对象，包括油烟排放口所在建筑物内的住宅。
四、若国家法律法规或地方性法规中，规定了相关方遵守标准的义务、违反标准的责任和强制措施，则该标准可强制执行；否则，该标准应由相关方自愿采用。
二○一○年十一月八日
——结束——。
饮食业环境保护技术标准
7 排水与隔油要求
7.1 排水设计 7.1.1 饮食业单位的排水设计应符合 GB 50015 的规定，含油污水应与其他排水分流设计。 7.1.2 当就餐人数不确定时，排水量可参照餐厅建筑面积进行计算，每平方米餐厅建筑面积每天排水 量可按 0.040～0.120 m3 计算。 7.1.3 饮食业单位含油污水水质，可参照表 1 确定。
字数 40 千字
统一书号：135111·068 定价：15.00 元
HJ 554—2010
中华人民共和国环境保护部 公告
2010 年 第 5 号
为贯彻《中华人民共和国环境保护法》，保护环境，保障人体健康，现批准《饮食业环境保护技术 规范》为国家环境保护标准，并予发布。
标准名称、编号如下： 饮食业环境保护技术规范（HJ 554—2010）。 该标准自 2010 年 4 月 1 日起实施，由中国环境科学出版社出版，标准内容可在环境保护部网站 （）查询。 特此公告。
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HJ 554—2010
的要求。 6.2.2 经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于 20 m；经油烟净化和除异味处理 后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于 10 m。 6.2.3 饮食业单位所在建筑物高度小于等于 15 m 时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大于 15 m 时，油烟排放口高度应大于 15 m。
6 油烟净化与排放要求
6.1 油烟净化 6.1.1 厨房的炉灶、蒸箱、烤炉（箱）等加工设施上方应设置集气罩，油烟气与热蒸汽的排风管道宜 分别设置。 6.1.2 油烟集气罩罩口投影面应大于灶台面，罩口下沿离地高度宜取 1.8～1.9 m，罩口面风速不应小于 0.6 m/s。 6.1.3 油烟气排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板的间距不应小于 0.1 m， 管道应密封无渗漏。 6.1.4 饮食业单位的油烟排风量以及设备配套空间应与其规模相适应，参见附录 A。 6.1.5 放置油烟净化设备的专用空间净高不宜低于 1.5 m，设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、 柱、板顶间的距离不应小于 0.45 m。 6.1.6 油烟净化装置应置于油烟排风机之前。 6.2 油烟排放 6.2.1 饮食业单位应按 GB/T 16157 的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合 GB 18483
餐饮质量标准
第二节餐饮质量标准一、环境及设施标准1、总餐位数与客房接待能力相习惯，通常为1-1.44：12、有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供2种风味的中餐，晚餐结束客人点菜不早于22时。
①地毯：地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配；完好无破旧，清洁无污迹、无杂物。
服务人员每日在开餐过程中或者开餐间隙及时清洁，做到地板拖尘很多于3次，地毯吸尘很多于3次。
②墙面、天花：无破旧，无裂痕，无污迹、水迹，无灰尘。
③灯具：使用豪华灯具，餐厅照明良好，光线充足，灯光设计美观新颖，专业性强，自然采光度不低于100Lx，灯光照明度不低于50Lx，方便客人进餐。
灯具完好，无灰尘、无蛛网、无锈迹。
④门窗、玻璃明亮，无破旧、无污点、无印迹，⑤桌椅、台面及工作台：餐桌洁净，台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布等整洁齐全无破旧、无污迹。
桌椅颜色、质量要与整个餐厅格调一致。
台布完好无褶皱、无污迹。
菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹；工作台抽屉开启灵活，物品摆放整齐，便于取用。
工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具务必卫生清洁，数量适当，摆放整齐。
⑥绿色植物及艺术品：融入整个餐厅环境当中，美观协调，反映餐厅档次；绿色植物无枯枝败叶，无灰尘，无杂物；艺术品完好，无破旧、无锈迹，无灰尘。
字画条幅整齐美观。
⑦餐酒用品：合理配置各类规格的餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。
所有餐具应与餐厅档次相匹配，餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生，无水迹、无指印，同一餐厅的所有餐具务必统一，花色品种务必配套。
合理配置各类简易手推车：点心车（有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车）、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏（餐具）车、布单车、运货车。
合理配置开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。
⑧背景音乐：（同前厅）⑨通道：设计合理，出入方便，与客用通道分开，通道无积水、无杂物。
⑩餐厅温度：冬季应保持在18℃-22℃之间，夏季应保持在22℃-24℃之间，保证餐厅空气清新无异味。
餐饮卫生管理规定模版
餐饮卫生管理规定模版一、管理范围1. 餐饮卫生管理规定的适用范围包括所有从事餐饮服务的单位和个人，无论其经营规模大小、经营种类如何。
2. 餐饮服务场所包括餐馆、酒楼、饭店、快餐店、咖啡馆、茶楼等。
3. 餐饮卫生管理规定的目的是保障消费者的餐饮安全和身体健康，提升餐饮服务质量。
二、餐饮卫生管理责任1. 餐饮服务场所的经营者必须承担主体责任，严格遵守餐饮卫生管理规定，确保餐饮场所的卫生安全。
2. 餐饮服务场所的经营者应有专人负责卫生管理工作，并定期组织培训，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。
3. 餐饮服务场所的经营者应定期对设备设施进行检查维护，并确保符合卫生要求。
4. 餐饮服务场所的经营者应建立健全卫生档案，定期进行卫生检查，及时整改不合格项。
三、餐饮场所的环境卫生要求1. 餐饮场所应保持室内外环境清洁整洁，消毒地面、墙壁、天花板、门窗等。
2. 厨房应安装排气系统，防止油烟滋生和飘散。
3. 餐厅座椅、桌子、餐具等应定期清洗消毒。
4. 餐饮场所应配备充足的垃圾桶，并定期清理垃圾。
四、食品卫生要求1. 食品进货要确保食品来源合法、安全，严禁使用过期食品或不符合卫生标准的食品。
2. 食品在接收、存储、加工、烹饪、出品等过程中应严格遵守食品安全操作规程。
3. 食品应保持在适宜温度，避免食品的变质和滋生细菌。
4. 餐饮场所应建立食品留样制度，并保留食品留样供监管部门抽检。
五、员工卫生要求1. 餐饮服务场所应对员工进行健康检查，确保员工身体健康。
2. 员工应穿戴整洁、干净的工作服，不得携带长发，及时修剪指甲，禁止吸烟、嚼食等不卫生行为。
3. 员工应按照操作规程，正确洗手并佩戴手套，保证食品的卫生安全。
六、卫生监督1. 卫生监督部门有权随时对餐饮服务场所进行卫生检查，发现问题应及时提出整改要求。
2. 餐饮服务场所应积极配合卫生监督部门的工作，主动整改问题，并保持卫生良好状态。
3. 卫生监督部门可以根据需要对餐饮服务场所进行抽样检测，对不合格食品或不合格卫生条件的餐饮服务场所进行处罚。
DGJ_08-110-2004饮食业环境保护设计规程
饮食业环境保护设计规程(DGJ 08-110-2004)前言本规程是根据上海市建设和管理委员会沪建[2003]87号文的要求,由上海市环境科学研究院会同上海建筑设计研究院有限公司等单位在《上海市饮食业环境保护设计技术研究》的课题基础上编制完成。
本规程为落实《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》的实施，使饮食业的污染控制在设计阶段就落实到位，为饮食业主提供污染防治方法和手段，同时为环境保护设计、环境影响评价、环境管理提供技术依据。
本规程的主要技术内容为：1 总则；2 术语；3 总体设计；4 单体设计；5 油烟净化及通风空调设计；6 排水设计；7 噪声及振动控制；8 固体废物控制。
本规程以黑体字标注的条文，必须严格执行。
本规程在制定过程中，自始至终得到上海市建设和管理委员会、上海市环境保护局的指导和关心，得到有关单位和专家的大力支持，本规程积聚了众多专家的智慧和经验，经过多次反复的修改和充实，形成本稿。
在此向支持和帮助本规程制定的各单位和专家表示感谢。
限于经验和水平，本规程尚存在一些不足。
各有关单位和人员在执行时有何意见和建议，请寄送上海市环境科学研究院(地址：上海市钦州路508号,邮政编码：200233)，以使本规程逐步趋于完善。
主编单位：上海市环境科学研究院参编单位：上海建筑设计研究院有限公司上海昊元净之王环保设备有限公司中国船舶工业总公司第九设计研究院上海市机电设计研究院主要起草人：方翠贞曾一雄包子翰朱菀中姚焕清蔡治平李磊肖青王芸上海市建设工程标准定额管理总站二00四年九月1总则1.0.1 为适应本市经济发展和环境保护的需要，提高饮食业环境保护水平，规范饮食业环境保护设计，使饮食业环境保护符合国家和本市有关要求，特制定本规程。
1.0.2 本规程适用于本市范围内新建、改建、扩建和在现有房屋内开办的饮食单位。
非营业性的食堂可参照本规程执行。
1.0.3 饮食业的环境保护设计必须严格执行国家和本市的环境保护法律法规规章和有关方针、政策，同时应满足城市规划、消防、卫生等方面的要求，并与周围环境相协调。
青岛市餐饮服务业环境污染防治监督管理办法
青岛市餐饮服务业环境污染防治监督管理办法第一条为了防治餐饮服务业环境污染，保护和改善环境，保障公众健康，根据《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》等有关法律法规，结合本市实际，制定本办法。
第二条本办法适用于本市行政区域内餐饮服务业环境污染防治以及相关管理活动。
餐厨废弃物管理按照《青岛市餐厨废弃物管理办法》执行。
第三条市环境保护主管部门负责本市餐饮服务业环境污染防治的统一监督管理。
区（市）环境保护主管部门负责本辖区的餐饮服务业环境污染防治监督管理。
工商、食品药品监管、公安、规划、国土资源、房屋管理、城市管理等部门在各自职责范围内对餐饮服务业环境污染防治实施监督管理。
镇人民政府、街道办事处按照职责协助做好本辖区餐饮服务业环境污染防治的有关监督管理工作。
第四条餐饮服务业发展以及空间布局规划应当符合环境功能区和污染防治要求，不得在居民住宅楼新开办餐饮服务场所，现有餐饮服务场所逐步与居民住宅楼分离，建设相对独立的具有餐饮服务功能的商业集聚区。
第五条工商行政管理部门在受理餐饮服务经营者工商注册登记申请时，应当按照规定告知申请人到当地环境保护主管部门办理环境保护手续以及办理条件，申请人应当书面承诺在取得环境保护手续前不从事相关经营活动。
工商行政管理部门应当及时向环境保护主管部门抄告餐饮服务业工商注册登记信息。
第六条禁止在居民住宅楼内、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。
第七条在城镇区域内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目的选址应当符合以下条件：（一）所在建筑物应当在结构上有专用烟道和具备可以安装油烟净化、污水处理设施等的污染防治条件；无专用烟道的，经烟道附着建筑物墙体业主书面同意安装外置烟道，但应当符合城市规划、建设以及市容管理等有关规定；（二）所在建筑物高度在15米以下（含15米）的，其油烟排放口不得低于所在建筑物最高位置；所在建筑物高度在15米以上的，其油烟排放口高度应当大于15米且不得影响居民住宅、医院或者学校等周边环境敏感目标；（三）油烟排放口位置与周边环境敏感目标的水平距离应当不小于20米；经油烟异味处理设施处理，并征得相邻建筑物业主同意后，油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不得小于10米。
餐饮业的卫生管理与要求
• 不同用途的各类水池均应分开设置，避免 产生交叉污染。
• 粗加工场所应分设动物性食品和植物性食 品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜 独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物 性食品原料中常带有不同的优势微生物， 而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间 常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常 见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有 可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中 毒。
• 易造成食品污染，全国60％以上的食物中 毒发生在餐饮业
• 数量在食品生产经营行业中所占比例最高， 是食品卫生监督管理的重点行业。
一、餐饮场所环境要求
1.选址
• 所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物
质的影响 粉
不得有有害气体，放射性物质、
尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病
医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在场所(包括
• 观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品 的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤， 烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼， 鼻溢液；发热；呕吐。
• 这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能 性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾 病后方可恢复工作。（例P319）
卫生习惯1
1．保持双手清洁：
• 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不 透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。 其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止 积垢和便于清洗。
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用 和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等） 制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫 生非常重要。
手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生 活中接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、 翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于 粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品 上。
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1）《饮食业环境保护技术规范》（HJ 554-2010）的相关规定：新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。
饮食业单位应按GB/T16157的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合GB18483的要求。
经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于10m。
饮食业单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m。
（2）《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007）之3.2.8节规定：油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10m以上，油烟排放应符合GB18483《饮食业油烟排放标准(试行)》的规定。
（3）环境保护部环办[2008]70号“关于加强城市建设项目环境影响评价监督管理工作的通知”规定：严格审批餐饮、娱乐业项目。
应在环评文件和批复中，明确有餐饮门面功能的房地产项目必须修建专用公共烟道，划定噪声防护距离和落实污染防治措施。
对项目的选址、烟道设置、排放口与敏感目标的间距等提出明确要求。