高中生物选修一教学设计6：1.1果酒和果醋的制作教案

专题1 传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

[教学目标]

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。。

[教学重点]说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋

[教学难点]制作过程中发酵条件的控制

[教学方法]启发式教学

[教学工具]多媒体课件

[教学过程]

（一）引入新课

俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

（二）进行新课

（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。）

1．基础知识

1．1 果酒制作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：

①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）

〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）

1．2 果醋制作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35 ℃。

（师生讨论并完成思考5～6）

〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。

〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

2．实验设计

2．1 实验流程

课件展示流程图

（讨论并完成思考7，提问）

〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

区别酒精发酵醋酸发酵

微生物

温度

氧气

联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。）

2．2 设计发酵装置：

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。

（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

要持续向发酵液中补充氧气。

（3）①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；

③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。

3．发酵操作

3．1材料选择和处理

选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止杂菌感染。

3．2 防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。

〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

消灭发酵液中的杂菌。

3．3 控制发酵条件

（1）发酵液装瓶后保持1/3 的剩余空间。

（2）酒精发酵的温度要控制在18～25℃范围内，发酵时间控制在10～12 天左右。（3）醋酸发酵的温度要控制在30～35℃范围内，发酵时间控制在7～8 天左右，并保持不断充气。

（学生分组讨论并完成思考11～12）

〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。

4．结果分析与评价

4．1实验现象：

4．2 检验：

发酵酒精发酵醋酸发酵

气味和味道

气泡和泡沫

发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜

酒精发酵后是否有究竟产生，可用重铬酸钾来检验。

（1）原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

[补充]为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。

（2）方法：（填表，注意对照原则）

操作试管甲试管乙

发酵液2mL－

蒸馏水

3mol/LH2SO4

饱和重铬酸钾溶液

现象

5、相关链接

为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种。

（三）课堂总结、点评

本节课主要学习了以下几个问题：

1．果酒和果醋制作的原理

2．制作果酒和果醋的实验流程

3．实验操作中的注意事项

4．实验结果分析与评价

学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问题。通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力，并且增强学习生物学的兴趣。

（四）实例探究

例1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）

A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃

[解析]细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。[答案]B

例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是

A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累