风险评估论文

亚硝酸盐的风险评估

摘要：亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风险管理的建议。

关键词：亚硝酸盐风险评估危害描述暴露评估风险描述

亚硝酸盐俗称“硝”。是亚硝酸钠和亚硝酸钾的总称，通常主要指亚硝酸钠，是一种白色不透明结晶的化工产品，形似食盐，被广泛用于化工、建筑和医学等方面。在食品生产中作为食品添加剂使用．可作为发色剂和防腐剂应用于肉及肉制品的生产加工中。试验表明。只要其用量控制在安全范围内对人体健康不会造成危害。然而，亚硝酸盐的不科学使用会造成其残留在肉制品中．因此中毒事件时有发生。因此。防止亚硝酸盐的误用和滥用是防止食物中毒的重点。为此．国家一直把亚硝酸盐作为食品添加剂检测的一项重要指标【1】。可见，对食品中某些物质的风险评估势在必行。

风险评估是指由于人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或潜在的作用。包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。本文主要从危害识别，危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐的风险进行全面的分析．并根据亚硝酸盐中毒的情况，提出风险管理的建议．旨在帮助人们加深对亚硝酸盐风险评估的理解和认识。提高自我保护能力，为今后开展其他物质的风险评估提供一些理论依据。

一.食品中亚硝酸盐的污染现状

近几年，国家有关部门多次组织对全国熟肉制品、腌肉制品、腌制品等质量安全状况进行普查。从普查的结果来看，熟肉制品、腌肉制品受亚硝酸盐污染情况不容乐观。近来某地抽查了53份熟肉制品．其中23份亚硝酸盐超标．超标率高达43．5％【2】。国家卫生部发布2004年食品卫生公告亚硝酸盐食物中毒事件，其中山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒。陕西省乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成115人中毒。吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人中毒。湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人中毒，其中2人死亡口]。由此可见，因食品中亚硝酸盐污染引起的中毒情况相当普遍和严重。

二.亚硝酸盐的危害识别

危害识别主要是指要确定某种物质的毒性(即产生不良效果)在可能对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。亚硝酸盐是广泛存在予自然环境中的化学物质，特别是在食物中，自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有贬硝酸盐，其在食物中的含量极低。再加上亚硝酸盐不会在体内蓄积。而是通过尿液排出．因此，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。

㈠亚硝酸盐的中毒症状

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。其毒性较强．毒理学分类属“剧毒”类物质ES]。其作为强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合．使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白。从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10min一3 h后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、黏膜紫绀等症状，如121唇、舌尖、指尖青紫。重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁．最终因呼吸衰竭而

死亡。

㈡亚硝酸盐的致畸性

研究表明：亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，且随着母体经食物摄人亚硝酸盐数量的增加。与5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度呈正相关，同时，对幼儿也有极大的危害为此，我国在制定婴幼儿配方乳粉时对亚硝酸盐含量的规定非常严格。

㈢亚硝酸盐的致癌性

尽管亚硝酸盐控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。是一种允许使用的食品添加剂。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，该类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。且亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

三.亚硝酸盐的危害描述

危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质定性和，或定量评价。

亚硝酸盐的毒性较强，小鼠经口LD50为220mg/kg体重，对人中毒量为0.3 g —0.5 g，致死量为3g，儿童由于自身毒能力差。脏器对毒物的耐受性差．所以只需成人的l/5一l／3的量就可以导致中毒或死亡。亚硝酸盐ADI值为O-2mg／kg 体重(FAO／WHO。1994)。亚硝酸盐可以使血色素中Fe2+氧化为Fe3+，产生大量高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力．使机体组织缺氧而发生病变甚至死亡【3】。亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，中毒潜伏期较短．食入过量后0.5-3 h突然发病．潜伏期长者可达20 h。食纯亚硝酸盐中毒。一般为10～15 min发病，病程一般为l-3 d，也有个别病程时间较长的病例。

四.亚硝酸盐的暴露评估

暴露评估指暴露在常温常压常态下所进行的某项评估。亚硝酸盐对公众的主要暴露途径是食用了受其污染的食品。

㈠亚硝酸盐的暴露人群

亚硝酸盐的暴露人群无性别差异。以食用熟肉制品、腌腊肉制品和腌制品的人，亚硝酸盐中毒几率较大。一旦发病常出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心跳加速、皮肤青紫等症状，症状可能长达3d。

㈡亚硝酸盐的暴露途径

食用富集食物：食用含有较多硝酸盐和一定量亚硝酸盐的蔬菜。尤其是陈腐变质的大叶青菜，新腌制的咸菜或饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水后。在肠道的还原菌作用下将硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起中毒。

违规加工肉类制品：肉类制品在加工过程中，为了增强和固定肉的红色(如香肠)，人为添加亚硝酸盐和硝酸盐(硝酸盐在细菌的作用下，可转变为亚硝酸盐)。我国食品添加剂使用卫生标准规定：在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0．15 g／kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50 n幢dkg。肉罐头当中不能超过30 mg／kg，而婴儿配方乳制品中的残留量不得超过2 mg／kgc91。但有的企业为了使肉制品发色好有意超标使用，尤其是个体加工商户，不按标准称量添加，而是单凭经验加量添加，往往容易造成其超标。

亚硝酸盐管理不严：亚硝酸盐在水利建设、建筑工地用于拌入水泥沙浆作为