食品质量管理实训报告(1)

NANCHANG UNIVERSITY

高等教育自学考试学生

实践报告

题目：__质量管理__________________________ 专业：__工商企业管理______________________ 准考证号：__019114200105______________________ 学生姓名：___霍风雪___________________________ 起讫日期：___2014年4月1号-5月8号___________

食品质量管理实训报告

马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计

摘要：随着社会和经济的发展，人们的生活水平在不断提高，对各方面的要求也越来越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人们不仅对食品的种类要求越来越多，对食品的安全性也要求更高，人们更加注重生活的质量。中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物对人们的身体健康有很重要的作用，加强薯片的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、驻村运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。下面我就我查阅的一些资料说一下我在薯片食品加工过程中的质量管理的看法。

一、产品介绍

薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片,然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外,市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。小拳头大薯片包装精美、口味独特、价格低廉。已在河南、山东、河北、安徽、湖北、江苏等省市建立良好的销售网络。现在零食企业发展迅速，薯片种类繁多，品牌众多，口味也众多。不同公司研发的口味各异，给广大的消费者提供了更广泛的选择。

以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有 :马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃薯酥糖片、风味马铃薯脯。

以马铃薯粉等为配料加工成的薯片制品有 :油炸成型马铃薯片、烘烤成型马铃薯片、酥香马铃薯片、风味马铃薯膨化薯片、中空薯片。这些薯片制品不但加工工艺简单，设备投资少 ,技术容易掌握,而且市场潜力巨大,非常适合中小型食

品加工企业生产。

马铃薯薯片制品不但营养丰富,香脆可口 ,而且食用方便、包装精美、便于贮携，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品 ,也是重要的方便食品和休闲食品。随着马铃薯食品加工工艺的不断改进 ,马铃薯薯片制品的种类也不断增加。马铃薯虾片是其中制作方法最简单的。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）、基本生产流程

1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。

2、流程：马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装-- 其他辅料--

成品贮存、运输。

3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。

4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。

5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。

6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。

7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。

去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取0²1摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块；

抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。蒸煮前水洗，沥干即可。

配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸：油炸过程应严格按照实验

条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。

感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35μm之间。

d．卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于

200 mg/kg

（二）关键控制环节

1、要求厚度基本一致，约为1～2mm左右。生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。油炸温度需控制在135°C～160°C之间。

1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。

2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。

3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。定期检查仓库的产品质量情况。定期做好仓库的清洁卫生工作。

（三）容易出现的质量安全问题

产品品质变化，表面出现霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。贮藏中生虫、霉变。油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。

三、必备的生产资源

（一）生产场所

马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。薯片生产车间、包装车间温