食品工艺学期末复习题(修改)

《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案

《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。

通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。

此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。

食品工艺学期末复习

（答对其中一项即可1分）原理：1接触冰冷却：冰块融化时将吸收大量的热量，每千克可达到334.72kJ，融冰和食品接触时就直接从食品中吸取热量。
56、影响研制食品的因数有哪些？
答：1食盐的浓度；2、食盐的用量或浓度；3、温度；4、空气。
58、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法
35、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
36、常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败
37、果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
38、食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物脉注射法
39、肌肉组织中，营养价值最高的是（A）组织。
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织
40、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST
⑤可增加盖与罐的密封性，减少跳盖现象
66、食品工艺学研究的原则是技术上先进，????经济上合理?????????，而技术上先进又包括???工艺先进??和??设备先进?两部分。
67、饮料用水的离子交换处理方式是什么？为什么？（5分）
答：若阳、阴床同用，则应阳在前，阴在后。原因在于：由于水中的钙离子、镁离子，如不经阳树脂而进入阴树脂交换，交换下来的钙镁离子生成沉淀物质包裹在阴树脂外面，影响其交换能力，造成交换能力和效率下降。
46、贮藏温度越低，干制品品质的保存期越长，以0℃~2℃ 最好。但一般不宜超过10℃~14℃。
47、微生物耐热性参数中，D值表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭 90%特定的微生物所需要的时间。

食品工艺学复习模拟题(含参考答案)

食品工艺学复习模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化,使透性()、膨压()。

A、降低、降低B、增大、降低C、没有变化D、降低、增大E、增大、增大正确答案：B2.形成肌肉甜味的原因()A、异亮氨酸B、谷氨酸C、甘氨酸D、苏氨酸E、亮氨酸正确答案：C3.蜜制的基本特点在于()。

A、不需要加热B、分次加糖,C、一次加糖,D、减压蜜制,E、需要加热正确答案：B4.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。

A、葡萄糖B、富马酸C、葡萄糖酸--内酯D、酒石酸E、柠檬酸正确答案：A5.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。

A、高铁肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、一氧化氮肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：B6.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌;B、霉菌,C、芽孢杆菌,D、肉毒杆菌E、以上皆非正确答案：B7.山楂糕属于()A、苏式蜜饯B、南式蜜饯C、京式蜜饯D、闽式蜜饯E、广式蜜饯正确答案：C8.下列属于直接冻结方式的是()A、平板冻结B、传送带式冻结C、液氮冻结D、隧道式冻结E、悬浮冻结正确答案：C9.在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()A、肌动蛋白B、氧化型的血蓝蛋白C、肌红蛋白D、还原型的血蓝蛋白E、血红蛋白正确答案：B10.下列关于食品冻结规律的说法正确的是()A、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体快;B、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,首先形成冰晶体;C、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,形成冰晶体慢;D、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,首先形成冰晶体;E、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体慢;正确答案：A11.碎冰冷却特别适合与()A、水果B、鱼类C、家禽D、饮料E、叶类蔬菜正确答案：B12.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;B、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快;C、食品厚度越厚,冻结速度越慢;D、食品含水量越高,冻结越快。

(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案

食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1）极易腐败原料；（2）中等易腐败原料和（3）耐贮藏原料。

2、影响食品干制的食品性质有（4）表面积、（5）细胞结构、（6）组织定向、（7）溶质的性质与浓度。

3、控制食品发酵的因素有（8）温度、（9）酒精、（10）酵种、（11）酸度、（12）氧气供应量、（13）盐。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线；穿透能力最大的是（15） X-射线；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18）水分活度>0.85 ，其理由是（19）肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ）。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14）形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、（15）减轻罐内壁腐蚀和（16）减少内容物的氧化反应。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）叠接率、（21）紧密度和（22）接缝盖沟完整率。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

食品工艺学期末考试题库及答案西北民族大学

食品工艺学期末考试题库及答案西北民族大学一、判断题(每题2分)1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X )2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。

( X )3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。

(√)4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。

( X )5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。

( √ )6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。

( √ )7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。

( √ )8、土豆发芽后就不应该食用。

( √ )9、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。

( X )10、含有食品添加剂的食品是不安全的。

( X )11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。

( √ )12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。

( X )13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。

( √ )14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。

( √ )15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

( √ )二、单项选择题(每题2分)1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜( D )A、发芽马铃薯;B、鲜黄花菜;C、青色番茄;D、以上都是2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：( C )A、学校附近路边摊B、无卫生许可证的小店C、正规超市D、不知道3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C )A、铝锅;B 、不锈钢锅; C、铁锅; D、砂锅4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C )A、膨化食品味美可口，可以经常吃B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜D、不知道5、假酒中导致失明的物质为( B )A、甲醛;B、甲醇;C、乙醇;D、乙醛。

食品工艺学期末复习

仅供参考！（红色字体为不确定的部分）食品工艺学思考题1、食物与食品有何区别？食物——供人类食用的物质称为食物。

食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）食品的特性：安全性方便性保藏性3、食品加工的三原则和目的是什么？三原则：安全性营养性营养性嗜好性食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。

食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件）第二篇果蔬制品工艺。

第一章果蔬的干制1、食品干燥机理是什么？果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程2、食品在干制过程中的变化有哪些？一、物理变化①干缩和干裂②表面硬化③多孔性形成二、化学变化1、营养成分的变化①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏2、颜色的变化天然色素的变化：褪色或变黄色等褐变：变褐色和黑色酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等透明度的改变：新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。

3、食品风味的变化：异味、煮熟味；3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？一、自然干制优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管理粗放。

缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场地。

《食品工艺学》期末复习试题9套(部分无答案)

2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。

（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。

（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。

（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。

（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。

（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。

（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。

（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。

（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。

（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。

（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。

A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。

A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。

A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。

A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。

A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。

(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案

食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1）极易腐败原料；（2）中等易腐败原料和（3）耐贮藏原料。

2、影响食品干制的食品性质有（4）表面积、（5）细胞结构、（6）组织定向、（7）溶质的性质与浓度。

3、控制食品发酵的因素有（8）温度、（9）酒精、（10）酵种、（11）酸度、（12）氧气供应量、（13）盐。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线；穿透能力最大的是（15） X-射线；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18）水分活度>0.85 ，其理由是（19）肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ）。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14）形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、（15）减轻罐内壁腐蚀和（16）减少内容物的氧化反应。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）叠接率、（21）紧密度和（22）接缝盖沟完整率。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案

食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。

通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。

此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。

食品工艺学复习复习题含参考答案

食品工艺学复习复习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是( )A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值远大于气体α值C、液体的α值等于气体α值D、无法比较E、液体的α值小于气体α值正确答案：D2.划分酸性与低酸性食品的pH界限是( )A、5.1B、6C、5.3D、3.7E、4.6正确答案：E3.下列成分中均属于可溶性的是 ( ) 。

A、酶、木质素、果胶、单宁B、酶、有机酸、果胶、单宁C、酶、淀粉、果胶、原果胶D、有机酸、单宁、果胶、木质素E、单宁、原果胶、果胶、有机酸正确答案：B4.腌制过程中有害发酵主要产生( )A、丁酸B、柠檬酸C、乳酸D、乙酸E、醋酸正确答案：A5.脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是( )A、脱脂乳B、全脂乳C、乳饮料D、全脂乳粉E、脱脂乳粉正确答案：A6.联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在( )以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。

A、5KGyB、10KGyC、15KGyD、20KGyE、50KGy正确答案：B7.食品干燥过程中,哪种水不能除去( )A、化学结合水B、表面水C、渗透压水D、毛细管水E、物理结合水正确答案：A8.甜面酱的主要原料是 ( )。

A、高粱B、大米C、玉米补充D、黄米E、小麦粉正确答案：E9.传统火腿一般采用( )法腌制。

A、先湿腌后干腌B、注射法C、湿腌法D、先干腌后湿腌E、干腌法正确答案：E10.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由( )A、脂肪氧化、B、寒冷收缩,C、冷害引起的D、蛋白质分解E、干耗,正确答案：A11.肉腌制剂中的发色剂为( )。

A、氯化钠B、磷酸盐C、亚硝酸盐D、蔗糖E、香料正确答案：C12.( )俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。

食品工艺学期末复习题

食品工艺学期末复习题一、名词解释食品安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

P4保质期:指食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间。

P4转化热处理：在有些热处理过程中还出现一些物理特性的变化，这类热处理就称为转化热处理。

P83罐藏：指在保藏热处理中，最重要的一种方式就是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的保藏方式。

P83热力致死时间曲线：使用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

P87Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。

P88初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。

P91冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。

P92顶隙：是指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3~8mm。

p103水分梯度:是指干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异。

P32 温度梯度：是指食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差。

导湿性：这种由于温度梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常称为导湿性。

P32离心雾化：当料液被送至高速旋转圆盘上后，在自身惯性力、离心力和重力作用下得到加速而分离雾化，其中离心力远大于重力的，称为离心雾化。

速度雾化：液体和周围空气接触面处的摩擦力促使形成液滴的，称为速度雾化。

这两种雾化同时存在。

真空冷冻干燥：冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，一般的真空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制，故称冷冻干燥。

(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案

食品工艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。

因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。

2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。

（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。

热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。

3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。

因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。

4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。

如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。

（8分）[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。

请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。

●原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经自溶、或者腐败变质●原料鱼冻结方式不合理，没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗大，损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋白质变性；●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过高，导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长，导致污染严重●冷冻鱼包装不合理，脱水严重●原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质？请至少选择三类不同方法。

食品工艺学-期末试卷一

食品工艺学－期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。

这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。

每小题2分，共30分。

）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。

其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。

2.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。

5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。

DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。

7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA ，既灭菌又灭酶；B ，灭菌不灭酶；C ，不灭菌灭酶；D ，既不灭菌又不灭酶。

8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA ，低剂量辐照；B ，中低剂量辐照；C ，中高剂量辐照；D ，高剂量辐照。

食品工艺期末考试试题(完美版)

其次章食品的干制保藏技术➢水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。

➢水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最终，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。

Aw能变更微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

一般状况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。

细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。

2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。

在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

3、对其它反应的影响○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极简洁氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很简洁氧化酸败。

○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。

不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。

○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉简洁老化，若Aw低，淀粉的老化则不简洁进行。

○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不简洁发生变性。

➢合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必需是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避开在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

3、在起先降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

食品工艺学期末考试题库及答案长江大学

食品工艺学期末考试题库及答案长江大学1、31.食品安全工作的新理念是（）[单选题] *A、预防为主B、预防为主，风险管理C、预防为主，风险管理，全程管控D、预防为主，风险管理，全程控制，社会共治(正确答案)2、42.按照华润雪花总部华啤B12-84JZ21B《工艺变更管理办法》，工艺变更前需要做些什么准备工作？*A、须经过试验结果评估，确认变更后能达到预期效果，不会对最终产品质量产生影响(正确答案)B、须对变更项目进行4A分析(正确答案)C、根据质量风险、食品危害、食品威胁等制定风险应对预案(正确答案)D、根据经验进行调整3、28.下列食品中，哪些属禁止生产经营的（）[单选题] *A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是(正确答案)4、52、餐厅废弃物管理，以下说法正确的是（）*A、废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

(正确答案)B、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或者污水溢出。

(正确答案)C、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

(正确答案)D、应建立餐厨废弃物处置台账。

(正确答案)5、43.按照华润雪花总部华啤B12-84JZ21B《工艺变更管理办法》，进行工艺变更跟踪记录包含有？*A、试验报告(正确答案)B、4A分析记录(正确答案)C、工艺变更审批表(正确答案)D、工艺变更实施记录（生产记录、跟踪记录）(正确答案)6、26.《食品经营许可管理办法》规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期为（）年。

[单选题] *A、1年B、2年C、3年D、5年(正确答案)7、19.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）*A.原料腐败变质(正确答案)B.加工过程发生生熟交叉污染(正确答案)C.从业人员带菌污染食品(正确答案)D.食品未烧熟煮透(正确答案)8、67、公司档口配备的消防器材有（ABC）*A、灭火器(正确答案)B、灭火毯(正确答案)C、防毒面具(正确答案)D、消防车9、2、啤酒的定义由（）、（）为主要原料，加（）（包括酒花制品），经（）发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

食品工艺学复习题有答案 (1)

1.食品有哪些功能和特性？功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。

特性：1 ）安全性；2）保藏性；3）方便性。

2.引起食品(原料)变质的原因。

原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。

3.食品保藏途径。

1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶3）利用发酵原理；4）维持食品最低生命活动。

4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

7．什么是导湿性和导湿温性？8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？10.干制过程中食品的主要物理变化？11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？13.空气对流干燥有哪些主要方法？14.喷雾干燥方式的特点？15.冷冻干燥的条件及产品特点？16.干制品的包装方式？17.低温对酶活性的影响？大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。

如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。

与食品品质下降相关的一些酶（P134 表4-10）18.食品常用的冷却方法？有接触冰冷却（这种冷却效果是靠冰的融解潜热。

用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。

这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果）、空气冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量）、冷水冷却（冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）、真空冷却（真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的）等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

食品工艺学复习题

食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工过程中的科学原理和工艺技术，以提高食品品质、延长食品保质期、满足消费者需求的学科。

以下是一些食品工艺学复习题，供学生参考：一、选择题1. 食品加工的最终目的是：A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 满足消费者的口味需求D. 所有上述选项2. 食品保藏方法中，以下哪项不是传统的食品保藏技术？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 辐照3. 食品加工中常用的杀菌方法有：A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 所有上述选项二、填空题1. 食品加工过程中，_________是影响食品品质和安全的关键因素之一。

2. 食品的_________是指食品在加工、储存、运输过程中保持其原有品质的能力。

3. 食品加工中，_________是指通过物理或化学方法去除或杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期。

三、简答题1. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。

2. 描述食品加工中常用的几种食品添加剂及其作用。

3. 解释食品加工中的HACCP（危害分析和关键控制点）系统。

四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的营养价值和安全性。

2. 讨论食品加工技术的发展对现代食品工业的影响。

五、案例分析题案例：某食品公司生产的即食食品在市场上发现有变质现象，分析可能的原因，并提出改进措施。

以上复习题覆盖了食品工艺学的基本概念、技术方法、食品保藏、食品添加剂、食品安全等多个方面，旨在帮助学生全面复习和掌握食品工艺学的知识。

希望学生通过这些题目能够更好地理解和应用食品工艺学的基本原理和实践技能。

食品工艺学复习题及解答

食品工艺学复习题及解答食品工艺学复习题及解答GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。

2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。

3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。

4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。

5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。

6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。

7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。

8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。

9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。

10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。

11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。

12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO和液氮两种。

213、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。

14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O_浓2__浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

度和更高的_CO215、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。

16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。

17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显着的__乳酸__发酵。

18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。

食品加工工艺学复习题及答案

食品加工工艺学复习题及答案(总15页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。

(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。

(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。

(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。

通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。

(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。

(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。

(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。

5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。