以棕榈油为基质的几种起酥油
精炼棕榈油结晶晶型
精炼棕榈油结晶晶型
精炼棕榈油结晶的晶型主要包括α、β′和β三种类型。
其中，α型结晶的熔点较低，熔化潜热也较小。
β型结晶的熔点和熔化潜热较高，而β′型结晶的特点则介于α型和β型之间。
在实际应用中，β′型结晶由于其较好的塑性，成为人造奶油生产中较为理想的结晶类型。
了解和控制棕榈油的结晶晶型对于油脂加工和产品质量具有重要意义。
不同晶型的形成受到多种因素的影响，如温度、冷却速率、搅拌等。
通过控制这些因素，可以引导棕榈油形成特定的晶型，以满足不同产品的需求。
此外，棕榈油结晶的研究也有助于深入了解油脂的物性和结晶行为，为油脂加工和应用提供理论基础。
对于进一步提高产品质量和开发新产品具有重要意义。
总之，棕榈油结晶的晶型研究是油脂科学领域的重要课题，对于棕榈油的加工和应用具有重要的指导作用。
(张婷硕士论文)棕榈仁油在起酥油中的应用研究
１．１．１．２甘油三醋组成 棕榈仁油中甘油三酯的分布如图１．１所示。
图１．１棕榈仁油中不同碳数的甘油三酯分布
Ｆｉｇ．１－１ Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆｔｒｉｇｌｙｃｅｄｄｅｓ ｂｙ ｃａｒｂｏｎ ｎｕｍｂｅｒ ｉｎ ｐａｌｍ ｋｅｒｎｅｌ ｏｉｌ——
棕榈仨油含有６３％三饱和甘油三酯，１２％－饱和一单不饱和甘油三酯和铴单饱和一
二不饱和甘油三酯，其甘油三酯组成与椰子油相似，甘油三酯的分布主要集中在Ｃ３０－－Ｃ５４ 之间田。
根据塑性起酥油产品对ＳＦＣ含量、晶型的要求，选择配比均为０．１：０．４５：０．４５的棕榈 仁油一棕榈油硬脂一棕榈油软脂和棕榈仁油一牛脂一棕榈油软脂的三元体系作为起酥油 的原料；采用普通单甘酯、卵磷脂、斯潘６０为乳化剂，其质量比为０．８：０．１：０．１；由此得 到起酥油的最佳配方，可以满足其功能及ＳＦＣ值要求，自制的起酥油与市场上的全统酥 油相比，二者所制得的面包土司的品质相当。
关键诃：棕榈仁油；起酥油；ｓＦＣ；相容性；二元体系；三元体系
江南大学硕士学位论文
Ａｂｓｔｒａｃｔ
Ｐａｌｍ ｋｅｒｎｅｌ ｏｉｌ（ＰＫＯ）ｉｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｕｓｅｄ ｏｆｔｈｅ ｌａｕｒｉｅ ａｃｉｄ ｇｒｏｕｐ ｏｆｏｉｌｓ．Ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆｔｈｅ ｈｉｇｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓａｔｕｒａｔｅｄ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｍｅｌｔｉｎｇ ｐｏｉⅡｔ ｂｅｌｏｗ ｂｏｄｙ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ＰＫＯ，ｉｔ ｉｓ ｆｏｕｎｄ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ ｍａｒｇａｒｉｎｅｓ，ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇｓ ａｎｄ ｓｉｍｉｌａｒ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｉｔ ｕｓｅ ｇｉｖｅｓ ｔｈｅｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎ ａｔｔｒａｃｔｉｖｅ ｃｏｏｌｎｅｓｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｏｕｔｈ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ＰＫＯ ｈａｓ ａ ＩＩａｌＴＯＷ ｔｏｌｅｒａｎｃｅ ｒａｎｇｅ ｗｈｅｎ ｍｉｘｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｏｉｌｓ ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｕｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ，ＳＯ ｔｈｅ ｃｏｍｐａｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ＰＫＯ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｏｉｌｓ ｍｕｓｔ ｂｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔＯ ｏｂｔａｉｎ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ
棕榈油用途——精选推荐
棕榈油⽤途⼀、棕榈油简介棕榈油是从棕榈的果⾁中提取出来的油脂，其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸约各占⼀半。
它含有39%油酸、10%亚油酸、45%棕榈酸和4.5%的硬脂酸，富含胡萝⼘素和⽣育三烯酚。
棕榈仁油是从棕榈果仁中制取的，组分与棕榈油有很⼤的差别。
它的组分和特性与椰⼦油⾮常相似。
棕榈仁油的脂肪酸组成范围是C6-C20，脂肪酸类型以⽉桂酸为主，⼤约占总组分的46%-51%。
CH3—(CH2)14—COOH棕榈酸CH3—(CH2)16—COOH硬脂酸CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH=CH—(CH2)7—COOH亚油酸CH3—(CH2)7—CH=CH—(CH2)7—COOH油酸CH3—(CH2)10—COOH⽉桂酸H2COHHC OHH2OH⽢油棕榈油加⼯⼯艺流程：1.精炼物理精炼：脱⾊⽩⼟蒸汽↓↓⽑油→预处理→脱⾊、过滤→脱臭→RBD油(精炼脱⾊脱臭油)↓↓废⽩⼟脂肪酸蒸馏物和挥发物化学精炼：磷酸碱溶液脱⾊⽩⼟蒸汽↓↓↓↓⽑油→预处理→碱炼→离⼼分离→脱⾊过滤→脱臭→NBD油（中和脱⾊脱臭油）↓↓皂脚杂质挥发性⽓味↓酸化↓棕榈酸油（主要组成：游离脂肪酸中性油部分⽢油酯如单⽢酯⽢⼆酯）2.分提⼲法分提：适⽤于中和、脱⾊或完全精炼后的棕榈油，不需化学试剂。
油温控制在70℃，通过控制冷却⽔温度来得到不同熔点的组分，结晶，过滤分离。
棕榈（仁）油→加热→冷却结晶→过滤→软脂、硬脂表⾯活性剂法分提：适⽤于棕榈⽑油。
20℃时，0.5%⼗⼆烷基硫酸钠和硫酸镁电解质溶液↓⽑油→结晶器→离⼼→⽔相（硬脂晶体）→破乳→热⽔清洗→真空⼲燥→硬脂↓轻相（软脂）→热⽔清洗→真空⼲燥→软脂溶剂法分提：为得到附加值更⾼的产品如类可可脂或其他特殊的脂类⽽可以采⽤的唯⼀⽅法，所⽤溶剂为⼰烷和丙酮。
棕榈（仁）油→溶剂稀释→冷却结晶→分离→蒸发溶剂→软脂、硬脂⼆次分提：主要应⽤于碘价⼤于60的棕榈油或棕榈油分提的中间馏分，含有较⾼⽐例的软脂酸、油酸⼆⽢油酯，可⽤来⽣产类可可脂。
棕榈油的品质特性及用途
棕榈油的品质特性用途及营养价值棕榈油的主要成分是甘三酯，同时含有少量或微量非甘三酯成分。
正是棕榈油的化学组成决定了棕榈油的物理化学性质、用途及营养价值。
棕榈油以甘三酯为主要成分，其中还含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。
这些物质都是在制取过程中带入的。
棕榈油的理化性质主要取决于脂肪酸链的长度脂肪酸的不饱和程度。
棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约各占50％，这种平分状态决定了完整的棕榈油的碘价（约53），并且赋予棕榈油较其它植物油具有更好的氧化稳定性。
棕榈油复杂的甘三酯组成决定了它具有复杂的物理性质：不同的温度下具有不同的固体脂肪含量，天然棕榈油在室温下呈半固态等。
棕榈油含有一些数量较少的次要组分，主要是类胡萝卜素（约500—700PPM）、维生素E（600—1000PPM）、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。
尽管上述成分占总量不到1％，但对棕榈油的营养价值和稳定性又很大的作用。
类胡萝卜素、维生素E 和三烯生育酚都具有先油脂而氧化从而保护油脂的作用，加上50％的饱和酸的存在，致使棕榈油较其它油脂具有更好的氧化稳定性。
就甾醇来说，棕榈油中的胆固醇含量远比很多其它植物油少，毛油中胆固醇含量单位mg/kg油脂名称平均值常规范围油脂名称平均值常规范围椰子油14 5—24 葵花籽油17 8---44可可脂59 ------- 大豆油28 20---35棕仁油17 9----40 菜籽油49 25---80棕榈油18 13---19 玉米油50 18---95棕榈油产品的甾醇组成单位mg/kg种类胆固醇菜油甾醇豆甾醇谷甾醇未知甾醇棕榈毛油7---16 90---151 44---66 218---370 2---18脱胶脱色油5---10 49---116 22---51 113---286 微量---8 脱胶脱色脱臭油1---5 15---16 8---30 45---167 微量棕榈软脂毛油 2 26---30 12---23 68---114 ---- 可以看出，经精炼的棕榈油和棕榈软脂中胆固醇含量明显降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的类胡萝卜素、维生素E、三烯生育酚，使得棕榈油有很好的营养价值。
棕榈油介绍
一、棕榈油概况棕榈油是世界油脂市场的一个重要组成部分，目前，它在世界油脂总产量的比例超过30%。
棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。
棕榈油的原产地在西非。
1870年，棕榈油传入马来西亚。
油棕是世界上生产效率最高的产油植物。
在马来西亚，目前每公顷油棕最多可生产大约5吨的油脂，每公顷油棕所生产的油脂比同面积的花生高出五倍，比大豆高出九倍。
一般的马来西亚已到成熟期的油棕，每年每公顷平均产量是3.7吨毛棕榈油。
棕榈油是植物有的一种，能部分替代其他油脂，可替代的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等。
由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也比较大。
马来西亚和印度尼西亚是全球主要的棕榈油生产国，这两个国家的棕榈油产量占全球产量的80%以上。
标的：24度棕榈油（常见棕榈油包括毛棕榈油，24度棕榈油，33度棕榈油，44度棕榈油）产品用途：24度棕榈油主要用于食品（饼干，泡面）的煮炸，44度主要用于肥皂，硬脂酸和甘油的制造。
主要消费集结地：天津港，山东日照港，防城港，张家港，宁波港，厦门港，广州港。
检验标准：中华人民共和国国家标准-食用棕榈油GB-T 15680-1995三、棕榈油的营养成分棕榈油含有50％的饱和脂肪，也被称为“饱和油脂”。
油脂是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三种成分混合构成的。
人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%。
和其他食用植物油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。
作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油曾经被认为有可能会增加人体血清中胆固醇的含量，但经过进一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的作用，因为不同饱和脂肪酸对血脂的影响是不尽相同的，棕榈油中富含中性脂肪酸，促使胆固醇提高的物质在棕榈油中的含量很少（仅占1%）。
各种基础油的功效作用
各种基础油的功效作用橄榄油(O1ivOil)橄榄树是一种属木犀科的植物，橄榄果实含有大量维生素，可酿酒、制成果脯、果汁，而且果仁还可以榨油。
一种多用途的植物，特别的是在木犀科家族中唯有橄榄树的果实可以食用。
一般而言，橄榄油比任何一种动物油或植物油的营养价值都要来得高，它含有丰富的维他命、矿物质、蛋白质，维他命E、是一种抗氧化的因子，可以防止肌肤因氧化而变老，如果长时间在烈日曝晒的话，通常滴一点橄榄油在手掌上搓几下温热后，在涂在头发或头皮上，可以保护头发或头皮免被大太阳晒伤。
另外，橄榄油也含有丰富的油酸和亚麻油酸，由于油酸和亚麻油酸分子细腻，容易滋养肌肤，并具有保湿并修护肌肤的功能，是人体不可缺少的，所以用橄榄油制造出的香皂洗完后肌肤会变得很光滑、柔嫩。
虽然橄榄油的起泡力没有椰子油那么好、泡沫也没有椰子油多，可是它的泡沫却是相当持久，并且如奶油般的细致，而且不论在冷水或温水中都能发挥极适合人体肌肤的洗净力，不致因为过度的洗净，洗除了肌肤表面的油脂(保护层)。
它更深具滋润性及保湿效果，因此常被用来制作干性肤质或干性发质专用的橄榄皂和婴儿皂，对于天然手工皂而言，它是不可或缺的基本原料之一。
市面上常见的橄榄油有两种，一种是精炼橄榄油(Oliva Refinado)，这种油橄榄油是采用化学方式来提炼，在提炼的过程中添加了中和剂、除臭剂和除色剂，以致破坏了原有的组织，导致它的营养价值降低。
另一种是纯天然橄榄油(Oliva Virgen或Oliva Virgen Extra)也就是常说的「冷压橄榄油」，所谓「冷压」为橄榄油制造过程的一种方式，这替制法产生的橄榄油，在欧洲规定等级较高的，因为这种油是从榨油机里第一次榨出的油，除了洗净或过滤外，不进行脱酸、脱色、脱臭等精制的手续。
因为使用这种方式产生的橄榄油，才不会破坏它原有的成分，并保留其天然的优点，是原汁原味的油，也就是等级最高的橄榄油。
制作手工皂使用的为纯天然橄榄油(冷压橄榄油)，它的价格比精炼油的价格要贵很多，价差在20-35％左右。
起酥油生产工艺流程
起酥油生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!起酥油生产工艺流程一、原料准备阶段。
起酥油的生产首先需要进行充分的原料准备。
棕榈油基液态起酥油乳化剂配方优化及其应用
棕榈油基液态起酥油乳化剂配方优化及其应用郭训练;方佳兴;许青莲;邢亚阁;牛跃庭【摘要】选用棕榈液油(Palm olein)作基料,添加单甘酯、大豆卵磷脂、司盘-60等乳化剂,确定复合乳化剂的最佳配方,并运用复合乳化剂制备棕榈油基液态起酥油,最后对比分析棕榈油基波态起酥油和三种商业液态起酥油对广式月饼感官品质的影响.通过单一乳化剂试验和混料回归设计试验,建立棕榈液油吸水性和酪化性的多元回归模型.结果表明,复合乳化剂最佳配比为(添加量为1％):单甘酯23.4％、大豆卵磷脂40.4％、司盘-60 36.2％.验证性实验表明,最佳配比下,棕榈液油的吸水性为17.2 mL/20 g,酪化性为11.9 g,/10 mL.感官评定结果表明,棕榈油基液态酥油仅次于美洲王液态酥油,优于南桥液态酥油和澳之风液态酥油.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)020【总页数】6页(P55-60)【关键词】棕榈液油;液态起酥油;乳化剂;混料实验设计;烘焙产品【作者】郭训练;方佳兴;许青莲;邢亚阁;牛跃庭【作者单位】西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成都610039;马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海201108【正文语种】中文【中图分类】TS224起酥油是食品加工专用油脂,在食品加工尤其是焙烤制品加工中的作用十分显著,其功能特性(主要包括可塑性、酪化性、吸水性、润滑性、充气功能、起酥性等)直接影响着焙烤食品的质地、口感,使得食品经烘焙后变得十分酥脆、滑软[1-3]。
由于加工工艺和技术的限制，使得针对烘焙专用的液态起酥油产品较为缺乏,生产的起酥油不能满足消费者的要求。
棕榈油的研究进展及在畜牧业中的应用
棕榈油的研究进展及在畜牧业中的应用杨光宇;王东【摘要】棕榈油是继大豆油后全球第二大产量的植物油,其不仅性状稳定还富含类胡萝卜素和维生素E等天然抗氧化剂,因此广泛应用于食品制造业、工业加工和饲料业.在此,综述了棕榈油的营养价值、主要用途以及在畜牧业中的应用,使棕榈油更好、更广泛地应用于饲料领域.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2010(000)008【总页数】4页(P33-36)【关键词】棕榈油;研究进展;畜牧业【作者】杨光宇;王东【作者单位】黑龙江畜牧兽医职业学院,黑龙江,双城,150111;黑龙江畜牧兽医职业学院,黑龙江,双城,150111【正文语种】中文【中图分类】Q566;S81-11 棕榈油概况棕榈油是从油棕树的棕果中榨取出来，果肉压榨出的油称为棕榈油（PO），而果仁压榨出的油称为棕榈仁油（PKO），两种成分大不相同。
棕榈油主要含有棕榈酸和油酸两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%，而棕榈仁油主要含有月桂酸，饱和程度高达80%。
传统棕榈油是指棕榈果肉压榨出的粗油（CPO）和精炼油（RPO），不包含棕榈仁油。
棕榈油原产地在西非，1870年后传入马来西亚。
目前，马来西亚和印度尼西亚是全球主要的棕榈油生产国和出口国，其棕榈油产量占全球产量80%以上，中国则是棕榈油的完全进口国。
棕榈油是植物油的一种，占世界油脂市场总产量的30%，可部分替代大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等其他油脂，可见其广泛的应用潜力。
2 棕榈油的营养成分棕榈油主要含有棕榈酸和油酸两种脂肪酸，而与大豆油、橄榄油和鱼油相比，棕榈油的饱和脂肪酸含量最高，单不饱和脂肪酸含量居中，而多不饱和脂肪酸含量较低。
除像其他油脂一样含有饱和或不饱和的脂肪酸外，棕榈油还含有大量的胡萝卜素和维生素E。
一般的粗棕榈油含有类胡萝卜素约500～700 mg·kg-1，而其中的80%为α 和β胡萝卜素[1]。
Mortensen等用C30色谱柱的高压液相色谱分析表明，40%的α和β胡萝卜素主要以顺势异构体的形式存在，而也正是大量的胡萝卜素才使粗棕榈油呈亮黄色[2-3]。
棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用
收稿日期:２０２３Ｇ０４Ｇ１９.基金项目:马来西亚棕榈油总署基金(P O R T S I M０７７/２０２０;国家自然科学基金面上项目(２２０７８１４３).作者简介:周伟杰(１９９７－),男,硕士生.㊀∗通信作者:张国文(１９６６ ),男,教授,博士,博士生导师.E Ｇm a i l :g w z h a n g＠n c u ．e d u ．c n .周伟杰,胡明明,陈㊀蕾,等．棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用[J ]．南昌大学学报(理科版),２０２３,４７(５):４５６Ｇ４６４．Z HO U WJ ,HU M M ,C H E NL ,e t a l ．P r e p a r a t i o na n da p pl i c a t i o no f p a l m Ｇb a s e dh e a t Ｇr e s i s t a n t f a t s i n i c e c r e a mo i l [J ]．J o u r n a l o fN a n c h a n g U n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c e ),２０２３,４７(５):４５６Ｇ４６４．棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用周伟杰１,胡明明１,２,陈㊀蕾１,牛跃庭２,郭㊀洋２,杨峻豪２,张国文１(１．南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌㊀３３００４７;２．大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海㊀２０１１０８)㊀㊀摘要:以滑动熔点㊁固体脂肪含量曲线和熔化－结晶行为为考察指标,采用物理混合和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂,并对油脂制备工艺进行优化;然后利用所得油脂制作出冰淇淋,并对冰淇淋的膨胀率㊁融化率和感官评价进行分析.结果表明,在椰子油:４０ħ棕榈油中间分提物混合质量比为５ ５,脂肪酶L i Ｇp o z y m eT L I M 添加量为１０％,反应时间为４h ,反应温度为６０ħ条件下的酯交换油脂显示出令人满意的熔点㊁S F C 曲线和熔融结晶曲线.利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于５０％,膨胀率为５８．３６％,感官评价得分为８１．６分,高于物理混合组.本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂,显著提高了冰淇淋产品的热稳定性和抗融性,为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据.关键词:酯交换;棕榈油中间分提物;固体脂肪含量;熔融－结晶曲线;抗融性冰淇淋中图分类号:O ６５７．３㊀㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀㊀㊀㊀文章编号:１００６Ｇ０４６４(２０２３)０５Ｇ０４５６Ｇ０９P r e p a r a t i o na n d a p pl i c a t i o no f p a l m Ｇb a s e dh e a t Ｇr e s i s t a n t f a t s i n i c e c r e a mo i l Z HO U W e i j i e １,HU M i n g m i n g １,２,C H E N L e i ２,N I U Y u e t i n g ２,G U O Y a n g ２,Y O O N GJ u n h a o ２,Z H A N G G u o w e n１∗(１．S t a t eK e y L a b o r a t o r y o fF o o dS c i e n c e a n dR e s o u r c e s ,N a n c h a n g U n i v e r s i t y ,N a n c h a n g ３３００４７,C h i n a ;２．P a l m O i lR e s e a r c ha n dT e c h n i c a l S e r v i c e I n s t i t u t e o fM a l a y s i a nP a l m B o a r d ,S h a n gh a i ２０１１０８,C h i n a )A b s t r a c t :I n t h i ss t u d y ,p a l m o i l Ｇb a s e di c ec r e a m w a s p r e p a r e db y t h et w o m e t h o d so f p h y s i c a lb l e n d i n g a n de n z ym a t i c t r a n s e s t e r i f i c a t i o n ,a n d t h e p r e p a r a t i o n p r o c e s sw a so p t i m i z e db a s e do nt h es l i d i n g m e l t i n gp o i n t ,s o l i df a tc o n t e n tc u r v ea n d m e l t i n g c r y s t a l l i z a t i o nb e h a v i o r s ．T h e o b t a i n e do i lw a s t h e nu s e dt o m a k e i c ec r e a m ,w i t ht h ee x p a n s i o nr a t e ,m e l t i n g ra t ea n d s e n s o r y e v a l u a t i o n o f i c e c r e a mb e i n g a n a l y z e d ．T h e r e s u l t s i n d ic a t ed t h a t t he t r a n s e s t e r if i c a t i o n o i l e x h i b i t e d s a t i s f a c t o r y m e l t i ng p o i n t ,S F Cc u r v e a n dm e l t i n g Ｇc r y s t a l l i z a t i o n c u r v e u n d e r th e c o n di t i o n s o f a ５ ５m a s s r a t i o b l e n d o f c o c o n u t o i l a n d ４０ħp a l m o i lm i d Ｇf r a c t i o n ,w i t h１０％a d d i t i o no f t h e l i p a s eL i p o z y m eT LI M ,a r e a c t i o n t i m e o f ４h o u r s ,a n da r e a c t i o n t e m p e r a t u r e o f ６０ħ．T h em e l t i n g r a t e o f t h e i c e c r e a m p r e p a r e d b y t h e o i l w a s l o w e r t h a n ５０％,t h e e x p a n s i o n r a t ew a s ５８．３６％a n d t h e s e n s o r y eＧv a l u a t i o ns c o r ew a s ８１．６,w h i c hw a s h i g h e r t h a n t h e p h y s i c a lm i x g r o u p ．T h e p a l m Ｇb a s e dh e a t Ｇr e s i s t a n t i c e c r e a mo i l o b t a i n e db yt h e e n z y m a t i c t r a n s e s t e r i f i c a t i o n t e c h n o l o g y s i g n i f i c a n t l y i m p r o v e d t h e t h e r m a l s t a b i l i t y a n da n t i Ｇm e l t i n gp r o p e r t y o f i c e c r e a m p r o d u c t s ,p r o v i d i n g a t h e o r e t i c a l b a s i s f o r t h e d e v e l o p m e n t o f s p e c i a l o i l f o r a n t i Ｇm e l t i n gi c e c r e a m．K e y Wo r d s :i n t e r e s t e r i f i c a t i o n ;p a l m m i d Ｇf r a c t i o n ;s o l i d f a t c o n t e n t ;m e l t Ｇc r y s t a l l i z a t i o n c u r v e ;a n t i Ｇm e l t i n g i c e c r e a m ㊀㊀冰淇淋是以饮用水㊁牛乳㊁奶粉㊁奶油(或植物奶油)㊁食糖等为主要原料,加入适量的食品添加剂,经混合㊁灭菌均质㊁老化㊁凝冻㊁硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品[１].作为一种冷冻乳制品,冰淇淋有助于身体冷却,同时能够提供一定水分和营养价值,因此在炎热的天气深受消费者的欢迎[２].相关数据显示中国冰淇淋/雪糕的市场规模稳居全球第一,２０２０年中国市场规模达到１４７０亿元,２０２１年估计在１６００亿元[３].然而,冰淇淋对于环境温度有着非常苛刻的要求,只有在低温条件下才能保持它的第４７卷第５期２０２３年１０月㊀㊀㊀㊀㊀㊀南昌大学学报(理科版)J o u r n a l o fN a n c h a n g U n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c e )V o l ．４７N o ．５O c t ．２０２３㊀固体形态和相关性质,这使得冰淇淋在生产㊁运输和储存过程消耗了大量的人力和资源[１].因此,在相对的高温条件下,能让冰淇淋保持一定程度的稳态,对冰淇淋行业的发展有着重大意义.油脂是冰淇淋不可缺少的重要组分,冰淇淋中通常含有６％~１６％的脂肪,脂肪不仅能够给冰淇淋提供一定的营养和特殊风味,还能够改变冰淇淋的结构,是决定冰淇淋结构㊁口感㊁膨胀率㊁抗融性和硬度等指标的关键[１,４].因此,通过改变脂肪的性质在一定程度上能够增加冰淇淋的稳定性和抗融性[５].棕榈油中间分提物(P a l m M i dＧf r a c t i o n, P M F)是棕榈油分提过程中产生的副产物,不仅产量大,而且价格低廉,同时具有良好的氧化稳定性,较为适中的不饱和度,并含有许多对人体健康有益的成分,如维他命E㊁三烯生育酚㊁类胡萝卜素和亚油酸等,有较好的营养价值[６－７].目前P M F在食品工业中广泛应用于起酥油㊁人造奶油㊁冰淇淋用油和速冻专用油脂等,但是专用油脂的制备方式主要是简单的物理复配,使用该方法易造成油脂的相容性低和后结晶等问题[８].近些年来,利用脂肪酶进行酯交换反应对油脂进行改性逐渐成为工业油脂酯交换的发展趋势[９－１１].通过酯交换可以得到塑性和稠度更好的油脂,并且固定化脂肪酶可以重复多次使用,能够节约成本.此外,酶法催化酯交换反应不会产生反式脂肪酸,酯交换油脂更为健康和安全.本文以P M F㊁椰子油和黄油为主要原料,通过物理混合和酶法酯交换两种技术路径制备抗融型冰淇淋专用油脂,并考察其理化性质及产品应用特性,以期为开发抗融型冰淇淋专用油脂提供理论依据.１㊀材料与方法１．１㊀材料与试剂２８ħP M F㊁４０ħP M F(大马棕榈油技术研发(上海)有限公司);阳光牌食用椰子油(益海嘉里食品科技有限公司);黄油(恒天然商贸(上海)有限公司);脂肪酶L i p o z y m eT LI M(诺维信(中国)投资有限公司)阳光牌食用椰子油(益海嘉里食品科技有限公司);黄油(恒天然商贸(上海)有限公司);石油醚(沸程３０ħ~６０ħ)等实验试剂的纯度均为分析纯,实验用水均为超纯水.１．２㊀仪器与设备A L－１０４型电子分析天平(上海梅特勒－托利多仪器有限公司);电热恒温水浴锅(上海跃进医疗器械);B P H－９０８２型精密恒温培养箱(上海一恒科学仪器有限公司);干式恒温器MK－２０(杭州奥盛仪器有限公司);MQ C－２３低频率脉冲式核磁共振分析仪(英国牛津仪器有限公司);D S C２５０差示扫描量热仪(美国T A仪器公司);Y K X１１８型冰淇淋(黄石东贝机电集团有限责任公司).１．３㊀实验方法１．３．１㊀市售冰淇淋样品油脂的提取参照G B/T３２７８２－２０１６«冰淇淋和冷冻甜食品中的脂肪测定(哥特里－罗紫法)»进行提取[１２].１．３．２㊀油脂物理化学性质的测定１．３．２．１㊀滑动熔点的测定参考G B/T２４８９２ ２０１０«动植物油脂在开口毛细管中熔点(滑点)的测定»进行油脂的滑动熔点测定[１３].１．３．２．２㊀固体脂肪含量(S o l i d f a t c o n t e n t,S F C)的测定参照A O C SO f f i c i a lM e t h o dC d１６b－９３(R eＧv i s e d１９９９)S o l i d F a tC o n t e n t(S F C)b y L o w－R e s o l u t i o nN u c l e a r M a g n e t i cR e s o n a n c e T h eD iＧr e c tM e t h o d的方法[１４],利用脉冲式核磁共振仪MQ C－２３测定油脂中的固体脂肪含量.具体为:把样品加热到８０ħ保持３０m i n以消除结晶记忆,然后置于０ħ条件保持１h.再依次放入各测试温度(５ħ,１０ħ,１５ħ,２０ħ,２５ħ,３０ħ,３５ħ,４０ħ)内稳定３０m i n.在每个测试温度下测定油样的S F C值,重复３次[１５].１．３．２．３㊀ΔS F C值和相容性分析利用S F C值计算ΔS F C值进而分析三元复合体系的相容性,ΔS F C计算公式如下:ΔS F C＝S F C实测－S F C理论(１) S F C理论＝x％S F C x＋y％S F C y＋z％S F C z(２)式中,x％㊁y％和z％分别为三元复合体系中三种组分的质量分数;S F C x㊁S F C y和S F C z分别为三种组分在测定温度下的实测S F C值[１５].１．３．２．４㊀熔化结晶行为的测定称取已完全熔化(消除结晶记忆)的油样８m g 置于铝盘中,压盖密封处理后放入差示扫描量热仪内分析,空铝盒作空白对照.仪器参数如下:氮气流速为４０m L m i n－１;初始温度为２５ħ,在初始温度下保持５m i n后以１０ħ/m i n升至８０ħ并保持１０m i n以消除油脂的结晶记忆,后以５ħ/m i n降至－４０ħ并保持１０m i n,获得结晶曲线;再以５ħ/ m i n升至６０ħ并保持５m i n,获得熔融曲线[１６].１．３．３㊀物理混合油脂的制备７５４第５期㊀㊀㊀㊀㊀周伟杰等:棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用１．３．３．１㊀初选实验按照三因子复合实验模型进行设计,将２８ħP M F㊁４０ħP M F和黄油按不同质量比例(W/W/ W)共设置７个试验组:３３/３３/３３(复合组１)㊁１０/１０/８０(复合组２)㊁１０/８０/１０(复合组３)㊁８０/１０/１０(复合组４)㊁１０/４５/４５(复合组５)㊁４５/１０/４５(复合组６)和４５/４５/１０(复合组７),作为物理复合油脂.测定这７个复合油脂的滑动熔点,绘制S F C曲线,计算ΔS F C值进行相容性分析[１５].１．３．３．２㊀精选实验以保证冰淇淋的抗融性和口融性为前提.在初选实验的基础上进一步细化,将２８ħP M F㊁４０ħP M F和黄油按不同质量比例(W/W/W)共设置４个试验组:２/７/１(复合组８)㊁３/６/１(复合组９)㊁４/５/１(复合组１０)和５/４/１(复合组１１),作为物理复合油脂.测定这４个物理复合油脂的滑动熔点和S F C 值,计算ΔS F C值进行分析[１５].１．３．４㊀酶法酯交换油脂的制备按照一定的质量比称取融化的油脂至三颈烧瓶中,并加入一定量的脂肪酶L i p o z y m eT LI M,在氮气密封处理下,于特定水浴温度下在转速为１００r m i n－１的加热磁力搅拌器中搅拌反应一段时间.反应完成后,抽滤以除去脂肪酶,脂肪酶利用石油醚进行清洗并回收;油液用质量分数为８５％的乙醇纯化,油样于－２０ħ保存备用[１７].１．３．５㊀单因素实验１．３．５．１㊀复合比例的选择称取不同混合质量比例的椰子油:P M F的混合油脂(７ ３㊁６ ４㊁５ ５㊁４ ６㊁３ ７)共１０g的油脂于三颈烧瓶中,在脂肪酶L i p o z y m eT LI M的添加量为１０％,反应时间为８h,反应温度为６５ħ下水浴搅拌反应,对纯化后结构脂的滑动熔点进行测定,以未进行酯交换的复合油脂作为对照,考察不同比例的P M F混合油脂对酯交换反应的影响.１．３．５．２㊀酶添加量的选择称取混合油脂１０g(椰子油:P M F混合油脂＝５ ５)于三颈烧瓶中,分别加入不同脂肪酶L i p o z y m e T LI M的酶添加量(４％㊁６％㊁８％㊁１０％和１２％),在反应时间为８h,反应温度为６５ħ下水浴搅拌反应,对纯化后结构脂的滑动熔点进行测定,考察不同酶添加量对酯交换反应的影响.１．３．５．３㊀反应温度的选择称取混合油脂１０g(椰子油:P M F混合油脂＝５ ５)于三颈烧瓶中,加入脂肪酶L i p o z y m eT LI M 的量为１０％,反应时间为８h,在不同的反应温度(５０ħ㊁５５ħ㊁６０ħ㊁６５ħ和７０ħ)下水浴搅拌反应,对纯化后结构脂的滑动熔点进行测定,考察不同反应温度对酯交换反应的影响.１．３．５．４㊀反应时间的选择称取混合油脂１０g(椰子油:P M F混合油脂＝５ ５)于三颈烧瓶中,加入脂肪酶L i p o z y m eT LI M 的量为１０％,在反应温度为６５ħ下水浴搅拌反应不同时间(１㊁２㊁４㊁８和１２h),后对纯化后结构脂的滑动熔点进行测定,考察不同反应时间对酯交换反应的影响.１．３．６㊀冰淇淋的制作工艺[３]冰淇淋的配方参考某企业冰淇淋配方,其中白砂糖占１４％,果葡糖浆占３％,全脂奶粉占１５％,脱脂奶粉占５％,椰子油占５％,黄油占５％,鸡蛋占２％㊁食用盐和淡奶油㊁稀奶油㊁鲜牛奶一定量的乳化稳定剂.以企业配方制作的冰淇淋作为对照组,以抗融型物理混合油脂(P F)代替原配方中的油脂制作的冰淇淋为抗融组１;以抗融型酶法酯交换油脂(I F)代替原配方中的油脂制作的冰淇淋为抗融组２,测定３组冰淇淋的理化指标并进行感官评价.１．３．７㊀冰淇淋的理化指标的测定１．３．７．１㊀膨胀率测定通过测定等体积凝冻前冰淇淋浆料和凝冻后冰淇淋的质量,根据以下公式计算冰淇淋的膨胀率[１８]:D(％)＝(m１－m２)/m２(３)式中,D 膨胀率,％;m１ 一定体积凝冻前冰淇淋浆料的质量,g;m２ 等体积凝冻后的冰淇淋的质量,g.１．３．７．２㊀融化率的测定取一定量冷藏于－１８ħ已硬化至少４８h的冰淇淋,放在有３mm的筛网上,用容器置于筛网下装融化的冰淇淋,置于４０ħ烘箱中融化６０m i n,每隔５m i n称量融化液重量.根据以下公式计算冰淇淋的融化率[１８]:C(％)＝M１/M２(４)式中,C 融化率,％;M１ 融化的冰淇淋质量,g;M２ 冰淇淋总质量,g.１．３．８㊀冰淇淋的感官评价组织１０位经专门培训的冰淇淋品评员,对冰淇淋进行感官评定,评定标准参考G B/T３１１１４－２０１４«冷冻饮品㊀冰淇淋»[１９]并加以修改.评定内容为外观㊁气味㊁口味㊁质地和口融性５个方面,评定８５４ 南昌大学学报(理科版)２０２３年㊀标准见表,以感官评分的平均值表征产品被接受的难易程度,分值越高表明越易被接受.表１㊀冰淇淋感官评价细则T a b ．１㊀R u l e s f o r s e n s o r y e v a l u a t i o no f i c e c r e a m 项目评价指标分数甜度适中㊁可口清爽㊁有余香１５~２０口味(２０)甜味不足或过甜９~１４有明显异味１~８细腻㊁润滑㊁无明显冰晶１５~２０质地(２０)有小冰晶或细微颗粒感９~１４较大冰晶或组织粗糙１~８入口即融１５~２０口融性(２０)入口融化较慢９~１４有明显嚼蜡感１~８气味纯正,浓淡适宜,无异味１５~２０气味(２０)香味太淡,无异味９~１４气味不纯正,有明显异味１~８颜色均匀一致,形态完整㊁大小一致１５~２０外观(２０)颜色太深或太浅,有软塌㊁变形现象９~１４颜色不一致,呈软塌㊁收缩变形状态１~８１．３．９㊀数据统计通过I B M S P S SS t a t i s t i c s２０软件对试验数据进行统计分析,每次试验重复３次,结果以平均数ʃ标准差(x ʃs )表示,采用O r i gi n８．０作图.２㊀实验结果２．１㊀棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的制备２．１．１㊀物理混合抗融型冰淇淋油脂的制备S F C 曲线是油脂重要的物理特性指标,它影响着油脂的口感㊁塑性和软硬度等[２０].而ΔS F C 值可用于评估复合油脂的相容性,相容性直接影响油脂的加工性质和品质.一般而言,ΔS F C 值为正值时代表着复合油脂体系存在偏晶问题,负值时代表体系存在共晶问题,当ΔS F C 值处于－１．５％~１．５％之间时则认为油脂完全相容[２１－２２].通过测定物理复合油脂的滑动熔点和固体脂肪含量,得到其S F C 曲线和ΔS F C 值,初选实验和精选实验的结果如图１和表２所示.1008060402004030201050S F C /%100806040204030201050S F C /%(A)(B)θ/ħθ/ħ㊀㊀注:物理复合初选实验组(A )中２８ħP M F :４０ħP M F :黄油的质量比例(W /W /W )分别为:复合组１(３３/３３/３３),复合组２(１０/１０/８０),复合组３(１０/８０/１０),复合组４(８０/１０/１０),复合组５(１０/４５/４５),复合组６(４５/１０/４５),复合组７(４５/４５/１０);物理复合精选实验组(B )中２８ħP M F :４０ħP M F :黄油的质量比例(W /W /W )分别为:复合组８(２/７/１),复合组９(３/６/１),复合组１０(４/５/１),复合组１１(５/４/１);下同.图１㊀物理复合初选实验组(A )和精选实验组(B )的S F C 曲线F i g ．１㊀T h e S F Cc u r v e s o f p h y s i c a l b l e n d i n g e x p e r i m e n t a l g r o u p s (A )a n d s e l e c t e x p e r i m e n t a l g r o u ps (B )㊀㊀据图１A 和表２可知,复合组３和复合组７的熔点在３２ħ~３６ħ之间,拥有较好的耐热性质.通过计算ΔS F C 值发现复合组３和复合组７分别有３个和２个温度下的ΔS F C 值在－１．５％~１．５％之间,因此认定复合组３和复合组７不仅拥有较高的熔点且相容性较好.据上述分析,可在复合组３和复合组７的基础上进行精选实验,按照２８ħP M F :４０ħP M F :黄油的质量比例(W/W /W )共设置４个试验组,即２ ７ １(复合组８)㊁３ ６ １(复合组９)㊁４ ５ １(复合组１０)㊁５ ４ １(复合组１１).如图１B 和表２所示,对比滑动熔点和ΔS F C 的结果,发现复合组８和复合组９都拥有较高的熔点和较低的ΔS F C 值,但是复合组８的S F C ３５ħ值为９．２３,该值过高会影响油脂产品的口融性[２３].而复合组９有４个温度处于－１．５％~１．５％之间,复合组９表现出最佳的耐热性和相容性,可作为物理复合体系的抗融型油脂(P F ).２．１．２㊀酶法酯交换抗融型冰淇淋油脂的制备２．１．２．１㊀复配比例的优化如图２A 所示,酯交换油脂的滑动熔点随４０ħ９５４ 第５期㊀㊀㊀㊀㊀周伟杰等:棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用表２㊀物理复合实验组的熔点和ΔS F C 值T a b ．２㊀T h em e l t i n gp o i n t s o f t h e p h y s i c a l b l e n d i n ge x p e r i m e n t a l g r o u ps a n dΔS F Cv a l u e s 样品熔点/ħ不同温度下的ΔS F C (％)１０ħ１５ħ２０ħ２５ħ３０ħ初选实验㊀复合组１３０．１５－９．０８－３．７２－９．１４－５．３２－０．４５㊀复合组２２９．０５０．１７１．６３－３．５０－２．０２－０．２１㊀复合组３３６．７５－３．２８０．２８－２．６３－１．１４１．１０㊀复合组４２８．２５－３．５０－３．２０－１０．５３－４．６６－０．４２㊀复合组５３２．６０－８．５９－２．１５－７．２８－４．１９０．２９㊀复合组６２７．９０－１２．６６－５．８１－１１．４３－４．９９－０．８㊀复合组７３２．３５－２．７２－０．５１－４．５８－２．１９０．８６精选实验㊀复合组８３４．９５－０．５１０．４４－１．３２．３３．７３㊀复合组９３３．２５－１．９１－１．１４－４－１．４４０．６㊀复合组１０３２．００－２．３２－１．２７－４．３－１．４４１．０３㊀复合组１１３０．０５－１．５９－０．６８－５．４５－１．４１１．１５P M F 含量的增加而有所增加.当椰子油:４０ħP M F 的比例为５ ５时,酯交换油脂的滑动熔点为３２．９５ħ,相比于未经过酶法酯交换的油脂的３１．７５ħ熔点升高;当椰子油:４０ħP M F 为６ ４和４ ６时;酯交换油脂的滑动熔点与未经过酶法酯交换的油脂没有明显的差别(P＞０．０５);当椰子油:４０ħP M F 为３ ７时,酯交换油脂的熔点为３５．１ħ,低于未经过酶法酯交换的油脂(３７．３５ħ).因此,确定椰子油:４０ħP M F 的比例为５ ５时是酶法酯交换反应最佳的原料油复合比例条件.２．１．２．２㊀脂肪酶添加量的优化如图２B 所示,当酶添加量在６％~１２％之间,酯交换油脂的滑动熔点随着酶添加量的增加而增加.其中,当酶添加量为１０％时,酯交换油脂的滑动熔点为３４．１５ħ,当酶添加量达到１２％时,其滑动熔点为３４．３８ħ,说明酶添加量在１０％时达到了相4：6S l i p p o i n t /℃39373533312927253：75：56：47：3[C O :４０ħP M F ](A )复合比例10S l i p p o i n t /℃35343332311286414L i p o z ym eT LI M /％(B )酶添加量S l i p p o i n t /℃36353433323175706560555080θ/ħ(C )酯交换反应温度S l i p p o i n t /℃3635343332311210842146t /h(D )酯交换反应时间图２㊀不同的酶法酯交换反应条件对油脂滑动熔点的影响F i g ．２㊀E f f e c t s o f d i f f e r e n t e n z ym a t i c t r a n s e s t e r i f i c a t i o n c o n d i t i o n s o n s l i d i n g m e l t i n gpo i n t o f o i l s 对的平衡.考虑产品成本等因素,因此确定最佳的酶添加量为１０％.２．１．２．３㊀反应温度的优化如图２C 所示,酯交换油脂的滑动熔点随着反应温度的升高先增加再减少,其中,当反应温度在６０ħ时,其滑动熔点达到最高值(３５．１７ħ),因此确定最佳的酯交换反应温度为６０ħ.２．１．２．４㊀反应时间的优化如图２D 所示,酯交换油脂的滑动熔点随着反０６４ 南昌大学学报(理科版)２０２３年㊀应时间的增加而迅速增加,且在酯交换反应４h之后趋于平稳,考虑产品成本等因素,因此确定最佳的酯交换反应时间为４h.经过单因素实验,确定酶法酯交换制备抗融型油脂的最佳反应条件为椰子油:４０ħP M F混合比例为５ ５,脂肪酶L i p o z y m eT LI M的酶添加量为１０％,反应时间为４h,反应温度为６０ħ.此条件下制备出来的油脂作为酶法酯交换抗融型油脂(即I F),未加入酶的油脂样品称为未改性油脂(即N o n －I F).２．２㊀棕榈油基抗融型冰淇淋专用油的特性分析２．２．１㊀滑动熔点的测定滑动熔点是油脂从固态转变为液态的温度,滑动熔点是油脂热力学性质的一部分.如表３所示,市售冰淇淋样品油脂的熔点均在２４ħ~２８ħ,而复合油脂的熔点均在３０ħ以上,其中P F的熔点为３３．２５ħ,N o n－I F的熔点为３１．７５ħ,I F的熔点为３３．９３ħ,因此,I F的滑动熔点相较于N o n－I F和P F的滑动熔点均有所提高.表３㊀油脂的滑动熔点T a b．３㊀T h e s l i d i n g m e l t i n gp o i n t o f o i l s样品熔点/ħ市售冰淇淋样品油脂１２８．４０ʃ０．０１市售冰淇淋样品油脂２２６．０７ʃ０．０１市售冰淇淋样品油脂３２４．５７ʃ０．０２椰子油２４．７３ʃ０．０４黄油２９．８７ʃ０．０４２８ħP M F２８．１３ʃ０．０１４０ħP M F４１．７６ʃ００２P F３３．３３ʃ０．０２N o n－I F３１．７５ʃ０．１６I F３３．９３ʃ０．０１㊀㊀注:P F 物理混合油脂;I F 抗融型酶法酯交换油脂; N o n－I F 未进行酶法酯交换的复配油脂;下同.２．２．２㊀固体脂肪含量的测定S F C值是评价油脂理化性质的重要指标之一,油脂在不同温度(如冰箱冷藏温度㊁室温以及口腔温度等)下的S F C数值,决定了油脂产品的延展性㊁稳定性和口融性等[２３].其中,S F C１０ħ的值将影响油脂产品在冷藏条件下的硬度,S F C２０ħ的值将决定油脂产品的流变特性,而S F C３５ħ是决定油脂产品口融性的重要指标[２４－２６].一般情况下,在食用油脂产品中S F C３５ħ需尽可能低,有利于防止油脂产品中出现的砂粒感和粗糙感.油脂样品的S F C值测定结果如图３所示.100806040204030201050SFC/%θ/ħ(A)1008060402040302010SFC/%θ/ħ(B)图３㊀油脂的S F C曲线F i g．３㊀T h e S F Cc u r v e s o f o i l s由图３A可见,市售冰淇淋样品油脂３和椰子油的S F C１０ħ值较高,在冷藏条件下拥有较好的硬度,抗融性良好,而市售冰淇淋样品油脂１和市售冰淇淋样品油脂２的S F C１０ħ值则较低,不利于产品储存;S F C２０ħ按照从大到小排序则依次是市售冰淇淋样品油脂３㊁市售冰淇淋样品油脂１㊁市售冰淇淋样品油脂２,由此可得,市售冰淇淋样品２的流变性能最好,市售冰淇淋样品１次之,市售冰淇淋样品３最差;此外,根据S F C３５ħ可知市售冰淇淋样品３和市售冰淇淋样品２的口融性好于市售冰淇淋样品１,但市售冰淇淋样品３对应的抗融性却较差.根据图３B可得,P F㊁N o n－I F和I F的S F C１０ħ值分别为７０．３％㊁６６．７％和６０．２％,与市售冰淇淋样品油脂２和市售冰淇淋样品油脂１对比可知复配油脂在冷藏条件下拥有更好的硬度,更有利于保存.其中,N o n－I F的S F C曲线则在１０ħ~２５ħ发生骤降,S F C从６６．７％降至１０．１％,而P F和I F在１０ħ~３０ħ之间较市售冰淇淋样品油脂拥有更高的S F C值,且熔点相比市售冰淇淋样品油脂提升了５ħ~９ħ.此外,I F的S F C３５ħ最低,仅为１．４３,从而保证了良好的口融性,不会在口中造成嚼蜡感.１６４第５期㊀㊀㊀㊀㊀周伟杰等:棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用２．２．３㊀熔化－结晶行为的测定熔化－结晶行为可反映脂肪在非等温结晶过程中的能量变化,是考察脂肪热稳定性的一个重要指标,油脂的熔融速率和熔融温度范围等直接影响着油脂的口融性等[２７].复合油脂的熔融结晶曲线和熔化结晶参数分别如图４和表４所示.40200-20-4060θ/ħ(A )40200-20-4060θ/ħ(B )图４㊀复合油脂的熔化(A )和结晶(B )曲线F i g ．４㊀M e l t i n g (A )a n d c r ys t a l l i z a t i o n (B )c u r v e s o f b l e n d i n g oi l s 酯交换会使甘油三酯(T r i a c y l g l yc e r o l ,T A G )上的甘油骨架上的脂肪酸发生重排,使T A G 种类发生变化从而改变油脂的熔融结晶性质[２８－２９].熔融性质对油脂的品质有着重要的影响,其熔融速率㊁熔融温度范围等直接关系着油脂的特性[２７].从图４A 和表４中能够发现,经过酶法酯交换后油脂的熔融性质发生了很明显的改变,I F 的熔融峰从未经过酯交换的１７．０６ħ升高到２７．４６ħ,说明经过酶法酯交换后,I F 油脂中的中高熔点组分增加,从而使其滑动熔点上升,并造成了其S F C 值在２０ħ~３０ħ时增加,进而提高了油脂的抗融性.此外,N o n －I F 和I F 的融化温度范围也比P F 的３．８５ħ~３９．９１ħ要小,说明其相容程度会好于P F .I F 的最终熔化温度为３４．２７ħ,略低于N o n －I F 的３４．７３ħ,明显低于P F 的３９．９１ħ,说明I F 的口融性会更好.复合油脂的结晶曲线如图４B 所示,酯交换反应后,油脂的放热峰向高温方向移动,其中N o n －I F 的最大放热峰从－８．２６ħ升到I F 的１５．２８ħ,说明酯交换后油脂中的高熔点组分增加.从表４可知,经过酶法酯交换处理后,复合油脂总焓值从５８．１２７J /g 增加到６４．５３６J /g,表明结晶释放了更多的热量,这与S F C 结果保持一致.总体来说,酶法酯交换反应后提高了结晶起始温度和高熔点组分的含量,使得I F 油脂不易结晶.表４㊀复合油脂的熔融结晶性质T a b ．４㊀M e l t i n g －c r y s t a l l i z a t i o n p r o p e r t i e s o f b l e n d i n g o i l s 油样熔化－结晶参数熔化特性初温/ħ最高温/ħ终温/ħ焓/(J /g )P F ３．８５１２．８４３９．９１７１．７７６N o n －I F５．７４１７．０６３４．７３６３．７２０I F２．７６２７．４６３４．２７６４．４５６结晶特性初温/ħ最高温/ħ终温/ħ焓/(J /g )P F ２０．２３４．０６－４．４５６２．２５６N o n －I F１６．４６－８．２６－１５．６３５８．１２７I F１７．８１１５．２８－２１．５１６４．５３６２．３㊀棕榈油基抗融型冰淇淋的产品特性分析２．３．１㊀冰淇淋膨胀率的测定冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋浆料在凝冻时均匀混入许多细小的气泡,使制品体积增加的百分率[４].经过凝冻膨胀的冰淇淋,内部含有大量的细微气泡.这使冰淇淋具有良好的组织和形体,口感柔润㊁细腻㊁松软.根据表５可得,抗融组２的膨胀率比抗融组１更好,但不及对照组.表５㊀冰淇淋的膨胀率T a b ．５㊀E x pa n s i o n r a t e o f t h e i c e c r e a m 项目对照组抗融组１抗融组２m １/g２４７．７６ʃ６．３３２４７．３５ʃ１０．３８２５０．５２ʃ６．５９m ２/g １５３．３７ʃ９．１９１６１．４２ʃ７．６５１５８．２０ʃ６．０３D /％６４．１５ʃ１．６０５３．２３ʃ１．１２５８．３６ʃ１．９８㊀㊀注:D 膨胀率,％;m １ 一定体积凝冻前的冰淇淋浆料的质量,g ;m ２ 等体积凝冻后的冰淇淋的质量,g .对照组 商样配方冰淇淋;抗融组１ 抗融型物理混合油脂(P F )制作的冰淇淋;抗融组２ 抗融型酶法酯交换油脂(I F )制作的冰淇淋;下同.２．３．２㊀冰淇淋融化率的测定冰淇淋抗融性即通过测定冰淇淋的融化率,融化率大即抗融性差,融化率小即说明抗融性较好[３０].冰淇淋融化率测定结果如表６所示.２６４ 南昌大学学报(理科版)２０２３年㊀表６㊀冰淇淋的融化率T a b．６㊀M e l t i n g r a t e o f t h e i c e c r e a m项目对照组抗融组１抗融组２M１(g)１８．３８ʃ０．９５１０．８０ʃ０．７２８．９０ʃ０．４５M２(g)２１．５９ʃ０．７８２０．１１ʃ０．７３１７．８８ʃ０．５１C(％)８３．１９ʃ４．０３５３．７０ʃ２．７５４９．７８ʃ１．１９㊀㊀注:C 融化率,％;M１ 融化的冰淇淋质量,g;M２ 冰淇淋总质量,g.从表６可看出,对照组冰淇淋的融化率很高,达到了８３．１９％,说明商样冰淇淋于高温中易软化㊁融化,这极大影响了冰淇淋的外貌和口感等性质.相对比,抗融组１和抗融组２的融化率仅为５３．７％和４９．７８％,尤其是由酶法酯交换的抗融型油脂制成的冰淇淋(抗融组２)在３５ħ的高温条件下的融化率依然不到５０％,说明它能较好地抵御夏季的高温挑战.２．３．３㊀冰淇淋的感官评价为了进一步分析抗融型油脂在冰淇淋中的应用效果,对３种冰淇淋进行感官评价,评价结果如表７所示.表７㊀冰淇淋的感官评价结果T a b．７㊀S e n s o r y e v a l u a t i o no f t h e i c e c r e a m 样品口味质地口融性气味外观总分对照组１７．４１７．６１７．４１７．２１５．２８４．８抗融组１１５．２１６１５１６．４１５７７．６抗融性２１４．４１７１６．６１５．６１８８１．６从表７可以看出,对照组拥有较好的口味,口融性,气味等,感官评分最高,为８４．８分;酯交换油脂制作的冰淇淋(抗融组２)由于需要经过除酸等过程,导致在口味和气味方面有所欠缺,感官评分为８１．６分,略低于对照组;而物理混合油脂制备的冰淇淋样品(抗融组１)在口味,质地㊁口融性以及外观评分均最差,总分最低,仅为７７．６分.３㊀结论㊀㊀本研究通过物理复配和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂,利用所得油脂制作出冰淇淋,并对冰淇淋产品的特性进行分析.结果表明,酶法酯交换所得的抗融型油脂的最佳优化条件为椰子油:４０ħ棕榈油中间分提物混合质量比为５ ５,脂肪酶L i p o z y m eT LI M添加量为１０％,反应时间为４h,反应温度为６０ħ.该条件下反应所得酯交换油脂显示出令人满意的熔点㊁S F C曲线及熔化结晶行为,利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于５０％,膨胀率为５８．３６％,感官评价得分为８１．６分,高于物理复配组.本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂,拥有较好的热稳定性和抗融性,为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据.参考文献:[１]㊀夏文水．食品工艺学[M]．北京:中国轻工业出版社,２０１７．[２]邱朝坤,范露,汪紫烟,等．麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究[J]．中国乳品工业,２０１４,４２(０２):２７Ｇ３０．[３]孙君茂,刘悦．中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告[R]．北京:中国绿色食品协会,２０２２．[４]程金菊．脂肪球的低温失稳机制及其对冰淇淋质构形成的影响[D]．哈尔滨:哈尔滨工业大学,２０１７．[５]蔡云升,何唯平,刘梅森．冰淇淋生产中的油脂[J]．冷饮与速冻食品工业,２００５,１１(０２):１Ｇ６．[６]张国文,张桂美,胡明明．响应面法优化钙软胶囊的制备工艺[J]．南昌大学学报(理科版),２０２０,４４(０３):２４２Ｇ２４７．[７]李琳,苏国莹,李冰,等．基于棕榈油中间分提物的软冰淇淋预拌粉的制备及表征[J]．食品科技,２０１８,４３(０８):６９Ｇ７６．[８]张震．酯交换改性对棕榈油的理化性质影响及其在食品专用油脂基料油中的应用特性研究[D]．广州:华南理工大学,２０１９．[９]季敏,李勇强,O o iC h e n g K e a t,等．棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物性能及相容性研究[J]．粮食与油脂,２０１３,２６(０７):１５Ｇ１８．[１０]叶静．酶法催化棕榈油基酯交换制备人造奶油基料油及其应用特性研究[D]．广州:暨南大学,２０２０．[１１]赵金利．大豆油和极度氢化棕榈油酯交换制备人造奶油油基料的研究[D]．广州:暨南大学,２０１５．[１２]G B/T３２７８２－２０１６冰淇淋和冷冻甜食品中的脂肪测定(哥特里Ｇ罗紫法)[S]．国家标准局,２０１６．[１３]G B/T２４８９２－２０１０动植物油脂在开口毛细管中熔点(滑点)的测定[S]．国家标准局,２０１０．[１４]C d１６bＧ９３(R e v i s e d１９９９)．S o l i dF a t C o n t e n t(S F C)b y L o wＧR e s o l u t i o n N u c l e a r M a g n e t i c R e s o n a n c e T h eD i r e c tM e t h o d[S]．A O C SO f f i c i a lM e t h o d．１９９９．[１５]金俊．芒果仁油基耐热型巧克力油脂的制备及其抗霜性能研究[D]．无锡:江南大学,２０１９[１６]罗帅．大豆油与极度氢化棕榈油中试填充床酯交换法制备人造奶油基料油及其应用研究[D]．广州:暨南大学,２０１８．[１７]Z E N G G,T I A N W,Z E N GZ,e t a l．C o n s t r u c t i o na n d i n v i t r od i g e s t i b i l i t y e v a l u a t i o no f an o v e l h u m a nm i l k f a t３６４第５期㊀㊀㊀㊀㊀周伟杰等:棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用。
PALM OIL培训资料
压榨
毛棕仁油
毛油精炼
毛油 85%的磷酸 脱胶 微量金属、磷脂等
脱色 白土0.8～2.0％ 过滤
95～110度，20～40min 金属氧化物 废白土，含油30～40％
脱色油
毛油精炼（续）
高压蒸汽50～60bar 加热 脱臭 蒸馏出油 冷却 250～265度 2～3bar 60～120min 60度 分解色素 分解氧化物 FFA、其它杂物
马来西亚棕榈油
马来西亚的棕榈油的产量已超过世界其它国 家棕榈油产量的综合，占世界总量的49％ （2003年） 马来西亚是最大的棕榈油生产国和出口国。 （2003年生产1335万吨，出口1225万吨）。 一般的马来 西亚已到成熟期的油棕，每年 每公顷平均产量是3.7吨毛棕榈油。
棕榈油产品
14.3~16.8
6.5~8.1
13.2~16.4
棕榈仁液体油（RBDPKOL）
棕榈仁液体油是由棕 榈仁油冷冻结晶分提 后的液体部分。 常温下是液态 主要特性指标 脂肪酸组分
RBDPKOL IV 滑动熔点℃ 皂化值 20.6~25.3 22~32 231～244
C12:0
0.26～0.72 不氧化物％ C14:0 C16:0 C18:0 12.3~15.5 7.4~10.6 14.6~21.3
冷却
精炼过滤
附产品FAD
成品油
物理精炼－脱色工序
物理精炼脱臭工序
棕榈油（PO)分提
PO 加热 冷却 冻水 冷却 冷冻 养晶 过滤
OL
ST
PO分提的路径
PO
IV:56~58 OL 78%
SUPER OL 48-
IV:33~35 ST:22% SOFT ST:52%;IV47-49 HST:48%,IV:1718
起酥油的介绍及其应用
起酥油的介绍摘要：起酥油最早由美国发明，当时用精炼、脱色、脱臭的精炼棉籽油，因为它具有足够的油酸、硬脂酸成分，再混合其他的硬性的动物油脂，使其接近于猪油的稠度而形成起酥油。
起酥油是经过特殊加工处理的食用脂肪，广泛应用于烹调和焙烤食品，它能渗入食品形成脂肪层，使蛋白质及碳水化合物不至于结成硬块，能使食品酥脆松软。
在油炸食品中起酥油还起到传热介质的作用，并作为酥松剂。
关键词：起酥油、概念、功能、制作过程Abstract:The earliest shortening was invented by the United States .At that time,with refined,deodorization,decolorization of refind cottonseed oil,because it has plenty of oleic acid,stearic acid composition,mixing other animal oils,makes it close to the consistency of lard and shortening.Shortening is a kind of edible fat through special processing.It is widely used in cooking and baking food,it can seep into the food form a layer of fat ,protein and carbohydrates not for med lumps.It can make food crisp,soft have the effect of heat transfer medium in the Fried foods and as the agent of degeneration.Key words:shortening, concept ,function, the production process 引言：人类食用的动物油脂有猪油、牛脂、羊脂以及海产动物油脂等，而猪油的食用量最大，这是因为猪油具有独特的风味，带有人们喜欢的香味。
非氢化棕榈起酥油结晶速率的研究
非氢化棕榈起酥油结晶速率的研究罗通彪;司炜【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2015(000)011【摘要】研究不含有反式脂肪酸的非氢化棕榈起酥油的结晶性质，利用差示扫描量热仪监测非氢化棕榈起酥油与不同比例的糖粉（质量比，1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5及1∶2.0）混合以及从不同的起始加热温度下（30、35、40、42、45、50、60、70℃及80℃）的结晶过程的热量变化（以5℃/min降温到-10℃）。
同时，也比较了非氢化棕榈起酥油与氢化棕榈起酥油的结晶性质。
研究发现，糖粉能够作为油脂结晶必须的晶核，从而起到加速非氢化棕榈起酥油的结晶速率的作用；当起始加热温度在熔点以上时，非氢化棕榈起酥油的结晶推动力大于熔点以下时，此时的结晶速率也快于部分氢化棕榈油。
本文为非氢化棕榈起酥油在食品工业中的应用奠定了理论基础。
【总页数】4页(P22-25)【作者】罗通彪;司炜【作者单位】南充职业技术学院，四川南充637131;中粮集团中国食品有限公司，北京100020【正文语种】中文【相关文献】1.棕榈硬脂与豆油酯-酯交换制备起酥油的研究 [J], 金宁;何蓉;李浩杰2.米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油的研究 [J], 施参;常明;刘睿杰;金青哲;王兴国3.棉籽油与棕榈硬脂化学酯交换法制备零反式脂肪酸起酥油的研究 [J], 王辉;唐年初;赵晨伟4.猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的性质研究 [J], 陈洪建;李进伟;刘元法5.以樟树籽仁油、油茶籽油、全氢化棕榈油为原料的起酥油基料油的表征 [J], 毛锦远; 马晓雨; 胡振瀛; 余宁翔; 朱雪梅; 熊华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。