焙烤食品复习题2014

名词解释：
1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化
4．面团5.饼干6．中间醒发
7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。

12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕
15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。

16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。

A.酸败B.游离C.乳化D.脂化
油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.
A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化
小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A. 碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵
为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于
糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.
湿度B.搅拌C. 温度D.醒发
调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.
加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量
面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.
麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白
面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上
淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶
面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.
吸水B.胀润C.水解D.分解
面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题
糊化B.陈化C.老化D.粗糙
烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化
糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪
．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.
A.水化反应、焦糖化反应
B. 美拉德反应、氧化反应
C.中和反应、氧化反应
D. 美拉德反应、焦糖化反应
转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物
A. 麦芽糖、.果糖
B.糊精、果糖
C.葡萄糖、蔗糖
D. 葡萄糖、果糖
面粉中内矿物质以___B____等为主.
A. 钾、钙
B.钙、磷
C.磷、镁
D.碳、钙
面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.
A. 加蛋、加热
B.加热、加油脂
C. 加热、加糖
D.加糖、加油脂
糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应
A. 氨基酸、.还原糖
B.维生素、还原糖
C. 脂肪、.还原糖
D.油脂、氨基酸
发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.
A. pH >7、35-38℃
B. pH <4、35-38℃
C. pH 4-6、35-38℃
D. pH 4-6、.28-30℃
面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。

A. 高筋面粉、中筋面粉
B. 高筋面粉、低筋面粉
C. 中筋面粉、低筋面粉
D. 低筋面粉、全麦粉
面包与饼干、蛋糕的主要区别在于___A____。

A.面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的
B.面包的基本结构主要靠膨松剂，如小苏打
C.面包的成分中油含量较高
D.面包的呈色原理与饼干、蛋糕不同
刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将不会出现以下的哪个问题____D____。

A. 温度很高，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上包装容易因挤压而变形。

B. 面包还散发着大量的蒸汽，如果放入袋中则会在壁上冷凝成水滴，造成霉菌生长的良好条件。

C. 由于表面先冷却，内部蒸汽也在表皮凝集，使表皮软化和起皱。

D. 由于不冷却，面包内部生物化学变化还在继续，产生大量的酸性物质
重奶油与轻奶油蛋糕的主要区别不包括___D__。

A组织上，重奶油紧密，颗粒细密；
B重奶油依靠油脂拌入空气，发粉用量少；轻奶油则不同。

C重奶油蛋糕中奶油比例较大
D重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕所用的面粉筋度不同
下列哪种饼干属于酥性饼干_____A____。

A. 奶油饼干
B. 苏打饼干
C. 椒盐卷饼
D. 薄脆饼干
中间醒发目的不包括____D_____
A使搓圆处于紧张和硬化的面团得到松弛；
B搓圆后气体增加，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形。

C使表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

D弥补使搓圆时损失的酵母
下列哪类蛋糕属于乳沫类蛋糕__D_____。

A. 重油蛋糕
B. 戚风蛋糕
C. 魔鬼蛋糕
D. 天使蛋糕
饼干化学变化不包括___A____。

A酒精等物质的气化
B酵母死灭、酶的失活、
C淀粉的糊化、面筋的热凝固
D 表面褐变反应
糖在加热时产生的(焦糖化反应、美拉德反应),使糕点着色.
转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成（葡萄糖和果糖)的等量混合物
鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(膨松，柔软)
影响鸡蛋起泡性的因素主要是(蛋液温度和pH值)
面粉中内矿物质以.（钙、磷)等为主.
面粉通过(加热、加油脂)降低面团筋力,增加疏松性.
牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(浓缩、热)处理,可改善发酵面团的物理性能.
油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(高、不稳定))会破坏油的结晶,及失去原有特性.
糕点在烘烤过程中,糕坯中的(氨基酸和还原糖)起反应,产生美拉德反应
发酵面团在(pH 4-6 28-30℃)条件下,呈现最佳状态.
制作清蛋糕时,油脂的(乳化分散性)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.
面团最后发酵最适温度为(35-38)℃.
鸡蛋的(乳化性)促使其他食品原料均匀混合.
蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(结晶性)给食品加工带来困难.
面粉中(蛋白质)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋
蛋糕粉中的(脂肪酶)能引起质量的影响,缩短储存时间
判断面包发酵成熟时，用手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，如果面团成熟将表现为（面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团不立即恢复）
判断题
1．在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强.(错)
2．为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

.(对)
3．鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化(对)
4．酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)
5．焙烤的时间与温度无关(错)
6．焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)
7．干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分(错)
8．稀奶油是制造奶油的原料(对)
9．高级面粉，精白粉中含有丰富的维生素(错)
10．淀粉糊化的温度为55℃(错)
11．小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)
12．面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)
13．面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)
14．牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错)
15．人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对)
16．可塑性不好的油脂起酥性较好(错)
17．猪油,起酥油也适合制作面包.(对)
18．油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)
19．氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)
20．新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂. (错)
21．主食面包配方优于花色面包，结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。

（错）
22．面包发酵产物：CO2气体、酒精、酸类物质、热量等。

（对）
23．面糊类蛋糕中，糖和鸡蛋都是柔性材料。

（错）
24．混酥类西点制作工艺：将面粉、油脂、盐、鸡蛋搅拌均匀，加水后调制成清酥面团，再用清酥面团包裹油脂，经几次擀平折叠后制作出的成品。

（错）
25．饼干在焙烤过程中，饼坯快速吸热，可达到100℃，超过露点温度后，水分快速蒸发。

（对）
26．在食品加工厂房在300m内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500m内不得有粪场。

错
27．夏天面糊搅打不起的原因是：温度过高，蛋清中蛋白质变性，无法打入空气。

（蛋清变稀）错
28．从现代意义上讲，GMP法规的核心是HACCP，SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础对
29. （）苏打饼干和面包所用发酵剂不同，面包用酵母，苏打饼干用泡打粉。

×
30. 面包中加盐主要目的是调节面筋的弹性，使面团瓤变白且有光泽。

√
1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉)、（酵母）、（食盐）、（水）。

2.糖类决定面团的（弹性）性能。

3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多
）。

4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。

1. 面粉中的蛋白质分为水溶性和不溶性蛋白质，其中不溶性蛋白质包括：麦胶蛋白、麦谷蛋白，总中蛋白质的80%。

6．面包搅拌的目的：①能使各种原辅材料均匀混合在一起，形成一个均一的整体。

②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短形成时间③扩展面筋，促进面筋网络的形成。

7．面包在烘烤过程中内外温度不同，内部不超过100℃。

8．天使蛋糕烤后松软，需倒置，冷却取出；由于天使蛋糕为高松软度蛋糕，因此应用较为松软的奶油装饰。

9．由于戚风蛋糕结合了海绵蛋糕和面糊类蛋糕的制作方法，因此在配方的选择上更加需要注意，一般分别计算出两种蛋糕的制作方法，再混合到一起。

10．泡芙外边松脆、色泽金黄、形状美观，但没有味道，需要靠装饰和夹心来调味。

11．饼干分为以下几类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、其他类饼干
12焙烤用料油脂的加工特性包括(可塑性)、（起酥性）、（融合性）、（乳化分散性）、(稳定性)
13焙烤食品加工中所用乳制品的种类有（鲜牛乳）、（乳粉）、（炼乳）、（干酪）等
14在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（1.5% ）为宜。

15含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。

16化学疏松剂主要包括：碱性疏松剂和复合疏松剂。

17影响发酵速度及时间的因素有：酵母用量、面团的温度、面团pH以及配方中各种有关原料的用量。

18油底蛋糕（面糊类蛋糕）膨发途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气。

HACCP中HA和CCP分别表示危害分析和关键控制点。

19. 戚风蛋糕和重油蛋糕质地膨松的原理分别是，戚风蛋糕依靠_________起泡，而重油蛋糕依靠_________起泡。

蛋白，油脂
20. 臭粉的主要成分是__________。

碳酸氢铵
21. 比萨的原材料中添加的面粉为______面粉。

高筋
22. 焙烤食品装饰过程中常用奶油，装饰前奶油需要__________达到膨松状。

搅打
问答题
1焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？
答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。

由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。

饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。

2、发酵成熟程度对面包制作的影响
答：成熟适度的面团制成的面包具有皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。

成熟不足的面团俗称嫩面团。

制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。

成熟过度的面团俗称老面团。

制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质次劣。

3、为了增加酵母的发酵力可采取哪些措施？
答：（1）增加酵母用量；（2）增加面团的温度；（3）加酸调整pH；
4、蛋糕的分哪些种类
答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：
1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。

2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。

根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。

3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。

5 HACCP的七个原理
危害分析（HA）
确定关键控制点（CCP）
建立关键界限（CL）
监控（M）
纠正措施（CA）
验证程序（V）
记录保持（R）
6 打蛋白的过程中为什么要防止蛋黄的混入？
蛋白中的蛋白质主要为亲水性蛋白质，有良好的气泡性。

而蛋黄中含有乳化作用的磷脂，它含有亲水和亲油基团，是一种消泡剂，如果混入将破坏蛋白的气泡作用。

7 成熟的作用
1）加热成熟有利于人体消化
2）消毒杀菌有利于人体健康
3）增加香味体现产品特点
4）融合滋味体现产品风味
5）呈现色泽体现产品形态（定型、变形成熟）
8 广式月饼熬制糖浆的作用是什么？
由砂糖熬制成转化糖浆主要作用：①提供甜味和调节面团的软硬度；②限制和面是面筋的形成；③加快成品的回软回油速度；④上色程度↑；⑤保质期↑
9 蛋糕膨胀体积不够的原因和解决方法是什么？
原因：解决方法
①鸡蛋不新鲜、柔性材料太多新鲜鸡蛋、配方平衡
②搅拌时间不够搅拌充分，面糊达到标准
③搅拌太久，空气损失加油时不要一下倒入，拌匀为止
④面粉筋力过高，或慢速时间太长可以适当拌入低筋面粉
⑤搅拌过度打发为止
⑥装量太少按比例装盘
⑦进炉时温度太高，上火大，表面成型早避免温度太高
10戚风蛋糕配方要求：
1）鸡蛋最好选用新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。

2）糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，更容易溶化。

3）面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。

4）油脂宜选用流质油，如色拉油等。

这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀。

5）使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。

若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。

11、面包发酸的原因是什么？
面团发酵过程中如果缺氧，面团起发速度变慢，易受杂菌的污染，如醋酸菌。

随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，使酵母发酵所用产生的酒精分解为醋酸和水，使面团出现强烈的酸味。

12、面包面团调理过程中为什么加油脂，且在调制一定时间后才添加油脂？
添加油脂的原因：油脂在面包中可作为面筋和淀粉之间的润滑剂。

后添加油脂的原因：①由于油脂中有大量的疏水羟基存在，使油脂具有疏水特性，分布在小麦粉蛋白质或淀粉的周围形成油膜，这就限制了小麦粉吸水作用，也限制了面筋的形成。

②同时如果油脂添加顺序不当，也可能在酵母细胞周围形成一层不透性油膜，阻碍酵母吸收营养物质，影响酵母的正常生长、繁殖，从而影响面团发酵速度。

论述题
1论述面团发酵的影响因素。

答：（1）酵母的影响：酵母的发酵力：酵母的用量：2％
（2）发酵温度的影响：发酵温度控制在25～28℃，最高不超过30℃，温度不能过高－杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）也不能过低－发酵速度慢。

（3）小麦粉品质的影响，主要是小麦粉中面筋和酶的影响：面筋蛋白含量较高――持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长；面筋蛋白含量较低――发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小；淀粉酶――淀粉水解成单糖供酵母利用。

（
4）添加水量的影响：加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易散失；加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬。

（5）发酵时间：取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定。

3论述饼干焙烤过程中的变化过程。

包括：胀发、定型、脱水、上色
（1）水分变化过程：①入炉，温差大，饼坯表面出现“露滴”；
②初级阶段：饼坯快速吸热，达到100℃，水分快速蒸发。

③中间阶段：仅30s后，表面温度超过100℃＞内部，形成水分梯度，水分通过蒸发和扩散传递到表面，损失约50%水分。

④最终阶段：高水分区域向低水分区域扩散，蒸发速度减慢，损失约1/3水分。

（2）水溶性气体的游离:来源于某些化学膨松剂和酵母发酵，主要有NH3和CO2。

（3）酒精、水的蒸发和气体的膨胀:酒精、醋酸及水分在高温作用下也会气化，伴随CO2等的膨胀，面筋网络被膨胀，当面筋膜到极限时气体逸散，膨胀停止。

(4)饼干化学变化:松剂的分解、酵母死灭、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。

(5) 生物变化:酵母菌和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。

4. 论述面包面团的发酵原理和基本工艺
（1）面包发酵主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性来决定的。

①面粉的作用
起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

其中蛋白质决定了面粉的膨胀力和保气能力；淀粉被水解后为酵母提供能量。

②酵母菌的作用：酵母菌是一种生物膨胀剂。

主要因为酵母生长产生CO2。

③水的作用：可以使面粉中的蛋白质充分吸水；形成面筋网络；使淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。

④盐的作用：增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的劲力；调节发酵速度。

（2）面包的基本工艺可以分为：快速法、一次发酵法（直接法）；二次发酵法（中种法）；全种法。

5.请根据实验过程中遇到的问题，总结其中两种制品制备工艺，并描述加工过程中的关键步骤，如何避免制作失败？。