第三章油脂原料

玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化 物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100 ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍ ｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾 醇10.5%。
第三章油脂原料
19
应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，是目前 世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费 的玉米油,大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸 用油;有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。
第三章油脂原料
9
（三）干性油脂
第三章油脂原料
10
食用油脂分类 干性油（碘价>130）：红花油、葵花油
植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝
麻、玉米、棉籽
植物油脂
不干性油（碘价<100）：花生油、橄榄油
植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油
动物油：猪油、鱼油、鱼肝油 动物油脂
动物脂：乳脂：牛乳脂 体脂：牛脂、羊脂、猪脂
12
(三) 商品分类
来源： 大豆油、花生油 天然油脂 加工程度：毛油、精制油
用途： 烹调油、油炸油、色拉油、调味油
加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油
第三章油脂原料
13
二、食用油脂组成及性质
（一）化学组成
油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的95％
第三章油脂原料
14
第三章油脂原料
15
第二节 各类油脂及原料
第三章油脂原料
16
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂 肪乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内 燃机燃料等。
第三章油脂原料
17
2．玉米油
特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，其 中亚油酸41-61%，油酸24-42%, VE丰富,毛油 含量仅次于麦胚油,较多的磷脂和植物固醇。
第三章油脂原料
8
（三）干性油脂
干性油脂的碘值一般在130以上。 它们涂成的薄层在空气中能迅速氧化干燥，成为
具有弹性、抗水性、不再熔化和溶解的坚固薄膜。 这类油脂大多数用于工业部门，例如制造油漆、 油墨、涂料及皂类等等。
干性油脂中的核桃油是一种营养丰富的食用和医 药用油脂。苏子油可以食用；亚麻油，大麻油也 可食用，但其风味不佳；桐油和梓油不能食用。
第三章油脂原料
11
（二）按脂肪酸组成分类 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、
棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。 芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻
仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
第三章油脂原料
我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯 等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂 总消费的2%以下。
第三章油脂原料
4
我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取 自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油 脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥 油及精制猪油等。
Hale Waihona Puke Baidu 三、食用油脂的分类 （一）按原料分类 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成
干膜的难易区别的。
第三章油脂原料
5
（一）不干性油脂
这类油脂的碘值一般都在100 以下。 将它们涂成薄层，久置于空气中不会氧化结膜，将它 们加热不会凝胶化。这类油脂的主要用途是食用，其 次作为润滑油，纺织用油及制皂品的原料。除蓖麻油 分子中含有羟基外，其它不干性油脂的分子中都不含 羟基。其它重要的非干性油脂有橄榄油、茶油、花生 油、椰子油、棕榈油、桕脂和大多数动物油脂。
第三章 油脂原料
第三章油脂原料
1
一、油脂
第一节 概论
由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单
酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇。通常所说
的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，
而把其他的脂质统称为类脂。第三章油脂原料
2
供应热量和必须脂肪酸; 脂溶性维生素载体 食品加工的传热介质 食品的风味和质构有密切的关系
一、天然油脂
（一）植物油
1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原 料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪 酸含量高达53-56%。
大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的 70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工 成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它 领域占l4%。
我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米中分 离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的玉米油。 如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均进行胚芽分离, 按此产率测算的话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美 国目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当 于对玉米产油2.2%左右),但我国实际产毛玉米油只有 10万吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。
玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工 事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油 的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济 的发展中发挥重要的作用。
第三章油脂原料
18
玉米油的生理功能
富含维生素Ｅ和人体多不饱和脂肪酸,而且易于 消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。
可调整人体血液中胆固醇含量。
第三章油脂原料
6
（一）不干性油脂
不干性油脂的特点是：
第三章油脂原料
7
（二）半干性油脂
半干性油脂的碘值在100-130。
在空气中把它们涂成薄层，经过7-8 天可呈胶 体状，经过18 天后仍不能完全干燥成膜，放 置时间延长后形成的氧化薄膜也不牢固，仍 然会熔化和有部分可溶性。
半干性油脂中除菜籽油（以及芥子油）含有 芥酸外，其余的都不含芥酸。重要的半干性 油是米糠油，玉米胚油、大豆油、红花籽油、 葵花籽油、芝麻油、棉籽油、橡胶子油及小 麦胚油等。
第三章油脂原料
3
二、食用油脂的生产与消费 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向
日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、 玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之 一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、 芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜 籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%， 芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。