第二章油脂原料.
《动物性食品卫生检验》
动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
油脂加工工艺学
第一章毛油的组成、性质及预处理毛油是一种以中性油脂为主要成分，且混有非甘油三酸酯组分阶段的混合物。
第二章水化脱胶一、水化脱胶的概念、作用水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或稀碱、食盐水溶液、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入到一定温度的毛油中，使其中的胶溶性杂质凝聚沉降分离的一种脱胶方式。
在水化脱胶过程中，被分离出不溶的物质以磷脂为主，还有与磷脂结合在一起的蛋白质、糖基甘油二酯、粘液质和微金属离工空等。
二、水化脱胶的原理及影响因素（一）水化脱胶的原理在水化过程中能被凝聚沉降的物质以磷脂为主，磷脂中又以卵磷脂为代表。
这种磷脂属于“双亲媒性分子”，即在其分子结构中，既有疏水的非极性基团，又有亲水的极性基团。
当毛油中含水量很少时，磷脂呈内盐式结构，此时极性很弱，溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。
水化时，在毛油当中加入热水之后，磷脂的亲水基团则投入水相之中，水分子与成盐的原子团结合，致使分子结构由内盐式转化为水化式。
在水化式结构中，磷脂分子中的亲水基团（游离态羟基），具有更强的吸水能力，随吸水量的增加，磷脂由最初极性基团倾入水中呈含水胶束，然后转变成有规则的定向排列。
分子中疏水基团在油相尾尾相接，亲水基团伸向水相形成脂质双分子层（又称液晶形式）。
在脂质分子层中，水分子进入磷脂双分子层间，并未破坏磷脂的分子结构，却引起磷脂的体积膨胀，发生水合作用。
有时脂质体双分子层还能自发膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球型结构 --------- “多层脂质体”。
多层脂质体的每个片层都是脂质双分子层结构，片层之间和中心部分充满水相和油相（O/W），若经高频声波处理，可变成磷脂双分子层围成的球状的单层脂质体。
水化后的磷脂和其它胶体物质，极性基团周围吸引了许多水分子之后，在油脂之中的溶液解度减小。
吸水量逐渐增大，膨胀之后，双分子层或多分子层的片状和球状胶体彼此影响，有的甚至开成胶束。
小颗粒的胶体在极性力的作用下，相碰后形成絮凝状胶团。
第二章-生物化学-脂类化学
2.3.1.1 甘油磷脂
甘油磷脂的组成
立体专一编号（Sn）
Sn—二脂酰甘油—3—磷酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
重 要 的 甘 油 磷 脂
磷脂酸
磷脂酰乙醇胺 乙醇胺
卵磷脂
胆碱
磷脂酰丝氨酸 丝氨酸
磷脂酰肌醇
肌醇
二磷脂酰甘油（心磷脂）
磷脂酰胆碱（phosphatidy choline） ——卵磷脂
O
CH2-O-C-R 1 R2-C-O-CH O + CH2-O-P -O-CH -CH -N （CH 3 ） 3 2 2 OH 卵磷脂
O
L-α-磷脂酰胆碱
★基本介绍
"卵磷脂"这个词本身由希腊文"Lekiths"派生
出来，意指"蛋黄"， 因为卵磷脂最初是在蛋 黄中发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近 年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的" 三大营养素"，倍受社会关注，已成为保健品 市场的"黄金产品"。卵磷脂是人体细胞膜的基 本组成部分，细胞膜是细胞的卫士，它决定了 细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的 卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力 和生命活力。卵磷脂更多地集中于脑及脑神经 系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾 等重要器官中。
原子上的羟基以酯键相连。 是线粒体膜和细菌膜的主要成分，是唯一具有抗原性的磷 脂分子。
缩醛磷脂（plasmalogens）
脂性醛基
存在脑组织和动脉血管，可能有保护血管的作用。
2.3.1.2 鞘氨醇磷脂（sphingomyelin）
CH3(CH2)12-CH=CH-CH-OH NH2-CH CH2-OH 鞘氨醇
2021-2022学年高中化学鲁科版选择性必修三课件第2章 第4节 第1课时 羧酸 酯和油脂
探究二 乙酸乙酯的制备 酯的结构与性质
问题探究 实验室用上图所示装置制取乙酸乙酯。
官能团种类 醇羟基
酚羟基
羧基
代表物结构 CH3CH2—OH
与羟基相 连的基团
电离程度 酸碱性 遇紫色石 蕊溶液
CH3CH2—
极难电离 中性
不变色
微弱电离 很弱的酸性
不变色
部分电离 弱酸性
变色
官能团种类 醇羟基
与Na
反应
与NaOH 不反应
与Na2CO3 不反应 与NaHCO3 不反应
结论
酚羟基 反应 反应 反应,但只能 生成NaHCO3 不反应
(3)多元羧酸与一元醇之间的酯化反应,如
HOOCCOOH+2CH3CH2OH
CH3CH2OOCCOOCH2CH3+2H2O。
(4)多元羧酸与多元醇之间的酯化反应。此时反应有3种情形,可得到普通 酯、环酯、聚酯。如
HOOCCOOH+HOCH2CH2OH
HOOCCOOCH2
(普通酯)
CH2
OH+H2O;
羧基 反应 反应
反应,生成CO2
反应
2.酯化反应的规律 →
+H2O,即羧酸脱羟基醇脱氢。
3.酯化反应的五大类型 (1)一元羧酸与一元醇之间的酯化反应,如
CH3COOH+C2H5OH
CH3COOC2H5+H2O。
(2)一元羧酸与多元醇之间的酯化反应,如
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
植物油科学知识点
目录第一章：植物油的定义与种类： (2)第二章如何科学在选用植物油 (2)1、花生油 (3)2、橄榄油 (3)3、茶籽油 (3)4、菜子油 (4)5、芝麻油（香油） (4)6、棉子油 (4)7、葵花子油 (4)8、亚麻油 (5)9、红花子油 (5)10、大豆油 (5)11、米糠油 (5)12、核桃油 (6)第三章冷榨取油与热榨取油的区别 (6)第四章：我们产品能做到什么 (8)⑴传统高温榨油的螺杆榨油机机理 (8)(2)存在的缺点 (9)(3)产品技术优势 (9)(4)服务优势 (11)第一章：植物油的定义与种类：植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。
如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。
植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多，碘值高于70。
常见的几种食用植物油：1、花生油：花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
2、菜籽油：菜籽油一般呈深黄色或棕色。
3、芝麻油：芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。
4、棉籽油：精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色。
5、葵花籽油：精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。
6、亚麻油：亚麻籽油又称为胡麻油。
7、红花籽油：红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。
8、大豆油：大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。
9、玉米油：含有50%以上的亚油酸，并含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等高级营养素。
10、橄榄油：油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味。
第二章如何科学在选用植物油我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级（四级为最低等级），分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油，食用油外包装上仅标注“烹调油”、“色拉油”等含糊词汇的将被禁止。
脂类的生物化学
大多数的类二十烷酸是花生四烯酸的衍生物。
前列腺素类(prostaglandin)，
凝血恶烷类(thromboxane) 白细胞三烯类(leucotriene)
阿司匹林（乙酰水杨酸）
天然油脂的组分
天然油脂并非一种物质组成，而是三酰甘油的混合物。
不同种类的油脂所含的脂肪酸是不相同的。
油脂的形成
• 油脂的形成：油脂由一分子甘油和三分子脂肪 酸经过逐步反应得到。反应如下：
都是由生物体产生，并能由生物体所利用（矿物油？）
例外：卵磷脂（溶于乙醚）、鞘磷脂和脑苷脂类。
四、脂类的生物学功能
1. 结构组分 2. 储存能源 3. 溶剂 4. 保温和保护 5. 其他 ——磷脂是生物膜的主要成分 ——机体的储存燃料 ——一些活性物质的溶剂 ——防寒剂和润滑剂 ——参与机体代谢调节
• 植物固醇：
谷固醇、豆固醇，比胆固醇侧链上多一个—C2H5
• 酵母固醇：
麦角固醇，紫外线照射下，可转变为维生素D2
二、类固醇
• 胆酸和胆汁酸：胆汁的重要成分，作用于脂肪代谢
胆汁酸盐，可使脂肪乳化，促进肠壁细胞对脂肪的消化吸收。
• 固醇类激素：包括肾上腺皮质激素和性激素 • 植物类固醇：强心苷（寡糖和固醇所成的糖苷）、皂素
3、氧化作用： 油脂的不饱和脂肪酸的双键氧化分解，或油脂经微生物分解 成的脂肪酸，氧化分解形成系列产物的变质过程。 • 酸败：天然油脂长期暴露在空气中，会产生酸臭味
原因是：1、油脂受空气和光照作用，不饱和脂肪酸被氧化成过氧化 物，继续分解为低级醛、酮以及羧酸，产生酸臭味。2、霉菌或脂肪酶将 油脂水解成低级脂肪酸，再生成-酮酸，其脱羧后而成低级酮类。
油 脂 的 消 化
油脂的化学性质
第二章 油脂和蜡类
在安达卢西亚肥沃的土地上，足够、适时的雨水使其拥有丰富 的橄榄树种和广泛的种植面积，占到全西班牙总橄榄种植面积的 60%，而西班牙80%的橄榄油也来源于此。 在西班牙，橄榄果的采摘通常从11月份持续到第二年的1月， 大量的工人在灿烂的收获季节将一颗颗饱满透亮的橄榄果摘下。在 大面积种植后，逐渐开发采用了机械的采摘方式。但为保证橄榄果 的压榨质量，掉在地上的橄榄果和从树上直接采摘下来的橄榄果必 须要进行严格区分，因为跌落在地上的碰撞很可能会破坏掉橄榄果 的外皮，造成部分氧化，影响橄榄油的最终品质。 将橄榄果送到油坊后，根据种类和果实情况再将它们逐一分类，去 掉枝叶进行清洗。碾磨成果浆后，倒入温度适宜的水，然后进行缓 慢的锤打，以促进橄榄油的提取，最后将果浆装入不锈钢池里进行 油水分离，分离后的油再经过一次或多次过滤，就完成了整个橄榄 果的使命，天然、醇香的橄榄油散发着光芒等待运往世界各地。
一、商品简介： 蓖麻油取自蓖麻的种子(含油约50％)。去壳后的籽仁含油量高达近70％，含 蛋白质18％左右。蓖麻油是唯一以含羟基酸为主的商品油脂。蓖麻的主要产地为 巴西、印度及前苏联，我国各省均有种植。 蓖麻油中含大量的蓖麻酸(80％以上)，因此具许多独特的性质： 1．易溶解于乙醇，很难溶解于石油醚。这一特性的存在较易将蓖麻油与其 它油脂区别。 2．粘度比一般油脂高很多，25时为680CPS，粘度指数84，摩擦系数很低(为 0.1)。 同时蓖麻油不溶于汽油，凝固点低，燃点高。蓖麻油的流动性好，精制蓖麻 油在-22时仍可流动，-50急冷后无混浊，是航空和高速机械理想的润滑油及动力 皮带的保护油。 3．有很强的旋光性，因为它的主要脂肪酸--蓖麻醇酸中的不对称碳原子在 12位后。 4．介电常数约为4.30，是常见油脂中最高者。 5．蓖麻油的相对密度和乙酰值都大于一般油脂。 6．蓖麻油在空气中几乎不发生氧化酸败，储藏稳定性好，是典型的不干性 液体油。
(完整版)第二章经济林分类与区划
第二章经济林分类与栽培区划一．经济林的分类（15类）1.油料类：（1）食用油类：油茶、油橄榄、油棕、椰子、文冠果、元宝枫（2）工业用油类：油桐、乌桕、千年桐、麻疯树、黄连木2.芳香油类：山苍子（樟科）、桉树类、樟树类3.干果类：（1）油脂类干果：核桃、山核桃、榛子、香榧、腰果、松籽（华山松、红松）、阿月混子、巴旦木、仁用杏（2）淀粉类干果（木本粮食）：板栗、枣、银杏、橡子4.鲜果类：甜柿、杨梅、樱桃、猕猴桃、木瓜、柚、杏5.饮料类：茶、咖啡、可可、苦丁茶（大叶冬青）、绞股蓝、柿叶茶、银杏茶、杜仲叶茶、刺梨、沙棘、余甘子、甜茶6.纤维类：（1）编制亚类：杞柳、竹、白蜡、紫穗槐（2）造纸亚类：青檀、山棉皮（瑞香科）、雪花皮（3）纺织亚类：构树、罗布麻（夹竹桃科）（4）绳索亚类：棕榈、蒲葵7.蔬菜类：香椿、竹笋8.工业原料类：（1）栓皮类：栓皮栎、栓皮槠（2）鞣料类：黑荆、化香、落叶松（3）染料类：苏木（苏木科）、黄栌（4）色素类：黄栀子9.树液、树脂类：（1）胶料类：橡胶、印度榕、杜仲（2）漆料类：漆树（3）树脂类：松树（4）糖料类：糖槭、糖棕10. 中药材类：杜仲、枸杞、厚朴、红豆杉、萝芙木（夹竹桃科）、金银花、幸夷（紫玉兰的花蕾）、山茱萸、槟榔等11. 农药类：苦楝、枫杨、臭椿、马桑（马桑科）12. 寄主树类：白蜡树、盐肤木、黄檀13. 饲料、肥料类：榆、桑树、栎、胡枝子14. 香料、调料类：桂花、白兰花、八角、肉桂、花椒15. 其他类：维生素类、皂素类二．根据其利用部位分类1、以利用树木果实或种子为目的的木本粮食林（如板栗、枣、柿）、木本油料林（如油茶、核桃、油桐、油橄榄、乌桕等）、果木林（如苹果、梨、柑桔、荔枝等）；2、以利用树木浆液作为工业原料的橡胶林、漆树林等；3、以利用树皮为目的的栓木林（如栓皮栎、黄蘖等）、纤维林（如构树、三桠等）、药用林（如厚朴、杜仲、金鸡纳霜等）；4、以利用树叶为目的的桑树林、柞树林及茶树林等；5、以利用树木杈条为目的采条林（如荆条、桑条、杞柳等）。
最新第二章3--烘焙原料：油脂课件PPT
油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
癌痛治疗原则 和规范化
浙江大学附属邵逸夫医院肿瘤中心
影响肿瘤病人生活质量的因素
• 癌痛 • 疲劳 • 心理障碍
影响疲劳的5个重要因素
• 疼痛 (61%) • 情感抑郁 • 睡眠障碍 • 贫血 (76%~78%) • 甲低
疼痛
一种令人不快的感觉和情绪上的感受，伴 有实质的或潜在的组织损伤。是人类最常 见的痛苦之一，是癌症患者最难忍受的症 状之一。
第二章 脂类化学
Ⅱ磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸（脑磷脂）
Ⅲ磷脂酰肌醇
Ⅳ心磷脂（双磷脂酰甘油）
• 二、鞘氨醇磷脂 组成：鞘氨醇、脂酸、磷酸与氮碱组成 的脂质。同甘油醇磷脂的组分差异主要是 醇，前者是甘油醇，后者是鞘氨醇且脂酸 与氨基相连。
• 磷脂的特性 1.溶解性：表面活性剂，双亲化合物（亲 油亲水）
氯仿+甲醇是提取磷脂的有效溶剂 2.解离：两性电解质，解离后磷酸基团带 负电，X基团带正电（见X的结构） 3.水解反应：碱解（皂化）、酶解
• 2.3.1、磷脂
复合脂中最重要的一族，磷脂为含磷的单脂衍 生物，分甘油醇磷脂及鞘氨醇磷脂两类。前者 为甘油醇酯衍生物，后者为鞘氨醇酯的衍生物 组成基团：脂肪酸、醇（甘油、鞘氨醇等）、 磷酸、其他基团
一.甘油醇磷脂（磷脂 酰甘油）
1.结构通式
命名：磷脂酰X X为其他基团，通过 磷酸二酯键与甘油连 接。 天然磷脂均为L型构 型。
3.电与热的绝缘体 电绝缘：神经细胞的鞘细胞
热绝缘：冬天保暖，企鹅、北极熊
4.信号传递：类固醇类激素 5.酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶 6.糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰甘油脂
定义：高级脂肪酸与甘油，其中甘油三脂就是油脂。 一.脂肪酸： 1.性质 偶数、双键的位置 顺式 • 熔点与结构的关系：链长（长-高），饱不饱和 （饱-高）
三、分类：
脂
糖脂
单脂 油 复脂
蜡
磷脂
单脂：是脂肪酸和醇（包括甘油醇、高级一元醇）脱水缩 合所组成的酯类。
蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，
叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。 甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类，分为油和脂。
复脂：是脂肪酸和醇（包括甘油醇、鞘氨醇）所组成的酯 类及其衍生物的总称。即单纯脂加上磷酸等基团产生的 衍生物。
油脂制取与加工工艺学--02 chapter 2 pretractment(2)
B、转速不相同时，壁裂 挤压和剪切，对油籽破坏 性大，轻度为剥壳，重度 为粉碎。
第二章 油料预处理工艺
第三节 油料生坯的制备
（2）光面辊的辗轧作用： A、两辊转速相同时，物料 受挤压，塑性变形。 B、两辊速度不同时，物料 受挤压、剪切、内部有弹 性变形、细胞破坏较重， 也有塑性变形。
Oilseed crashing condition flaking
drying
第三节 油料生坯的制备
一、生坯制备的基本概念
第二章 油料预处理工艺
（一）生坯制备的步骤： 1.油籽的破碎（Oilseed crashing） 将大颗粒破成小粒度颗粒。 2.油籽的软化（Oilseed condition） 对油料进行温度和水分的调节。 3.油籽的轧坯（Oilseed flaking） 将颗粒块油料轧成薄片。 4.油料生坯的干燥（flake drying) 对生坯进行干燥，以达到制油工
艺的要求。
第三节 油料生坯的制备
第二章 油料预处理工艺
（二）轧坯的种类： 1.将油籽轧成薄片； 2.将油籽轧碾成粉末； 3.将油籽破成一定程度的粒块； 国内一些预榨浸出部分采用此种
方法，国内制乳香花生油。 （三）轧坯与油料的关系：
1.小颗粒油料不破碎 2.高含油料不软化
第三节 油料生坯的制备
二、油料的破碎
第二章 油料预处理工艺
第三节 油料生坯的制备（Product flake)
本节主要内容 一、生坯制备的基本概念 二、油料的破碎（crashing） 三、油料的软化（condition） 四、油料的轧坯（flakeing） 五、生坯的干燥（drying）
第三节 油料生坯的制备
第二章 天然脂肪酸
存在于日本沙丁鱼肝油、鳕鱼肝油及鲱鱼油中， 其它鱼油中含量较少。 EPA、DHA具有n-3系列脂肪酸的功能，对大脑 的发育过程中有重要作用。
2.5 取代酸
天然油脂中常见的取代酸：甲基取代、环取代、含氧酸、环氧酸、 2.5.1 1929年前仅在海豚油中发现3-甲基丁酸(俗称异戊酸)。50年代以后， 人们从乳脂、牛脂、羊毛脂中分离出多种少量的甲基取代酸。
2） α-亚麻酸的生理功能 α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，能在体内经脱氢和碳链延长 合成EPA、DHA等代谢产物。 n-3类长链脂肪酸具有降低血脂和神经系统起作用，在体 内对于稳定细胞膜功能和脂蛋白平衡，抑制缺血性心血管疾 病等方面起重要作用。并有调节免疫功能等方面有作用。 体内缺少n-3类长链脂肪酸的症状：视力缺陷、视网膜电 图异常、学习能力下降等。 3）亚麻油的应用 α-亚麻酸是亚麻油的主要成分，具有特殊的气味，易氧 化不宜保存，传统上被用作干性油作油漆、油布和印刷油墨 原料。 有些国家和地区作为食用油脂摄入。现代生物技术和基 因工程，已有成熟的方法培育出高、低亚麻酸含量的植物油 料作物。
CH3CH2CH CHCH2CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH 9c,12c,15c-18:3
• 顺-9,顺-12,顺-15-十八碳三烯酸， 18:3(n-3)或18:3ω3。
C C C
1）油脂中三烯酸的含量 苏籽油：65%，亚麻籽油：55%左右。 大豆油、菜籽油、小麦 胚芽油等含有10%左右亚麻酸。
c c c c c CH3CH2CH CHCH2CH CHCH2CH CHCH2CH CHCH2CH CH(CH2)3COOH 5c,8c,11c,14c,17c-20:5
鳕鱼肝油中含量为1.4%～9.0%，其它海水、淡水鱼油 及甲壳类动物油脂中也有少量存在；陆地动物油脂仅发现 在牛肝磷脂中有少量EPA
天然产物化学第二章
甲份
乙份
验
EtOH溶解
流 程
HCl溶液
不溶物
（检测生物碱）
EtOAc溶解
EtOAC溶液
醇溶液
图
（检查鞣质、酚类、有机酸、 2-1 黄酮、蒽醌、甾体、三萜等）
5％NaOH溶液振摇
EtOH溶解
碱水液
EtOAC液
浓缩物（检查萜类、内酯、强心甘）
（检查有机酸、酚类）
定性试验可初步验证有无上述各类物质
生物碱 常用碘化铋钾（Dragendorff试剂），显棕黄
一般先采用极性低的、与水不相混溶的有机溶剂，如石油醚、苯、氯 仿、乙醚等；这些溶剂的选择性能强，但有些有毒，易燃（氯仿除 外），价格昂贵，对浸入植物组织的能力较弱；
再用能与水相溶的有机溶剂，如丙酮、乙醇、甲醇等，最后用水提取。 目前常用的两种系统为A、己烷——乙醚——甲醇——水；B、己烷—
—二氯甲烷——甲醇——水。在室温下一次提取，这样可使植物中非 极性与极性化合物得到初步分离。
a
16
(一)溶剂法
D． 酸性、碱性有机溶剂
如果有效成分是酸性或碱性化合物，常可加入适当的酸或碱，再 用有机溶剂提取。 例如生物碱在植物体中一般与酸结合成盐存 在，在生药中加入适量的碱液，拌匀，使生物碱游离出来，再用 有机溶剂（如苯、氯仿）提取。同样，有机酸可加酸使其游离， 然后用有机溶剂提取。
最常用铅盐法——中性乙酸铅或碱式乙酸铅，在水或 稀醇溶液中能与许多物质生成难溶性的铅盐或 鉻盐沉淀。
脱铅方法通常用硫化氢气体，使分解并转为不溶性硫 化铅沉淀而除去。 通入空气或CO2让气泡带出多余的硫化氢气体
a
24
脱铅的方法也可使用硫酸、磷酸、硫酸钠等物 质，但生成的硫酸铅及磷酸铅在水中有一定的 溶解度，所以脱铅不彻底；
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粘度：流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随 着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越 低粘度越大。
稠度与固体脂指数（SFI：Solid Fat Index）：稠度 是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指 数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。 SFI在15-25%的油脂加工性能较好。 比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃ 时所吸收(或放出)的热量,叫做这种物质的比热容.油 脂的比热容约为水的1/2，1.84~2.15J/(g·K).
第二节 食用油脂的性状
油脂的化学性能
O ‖ R—C—O—R’
皂化反应：与NaOH/KOH混合得到高级脂肪酸的钠/钾盐和 C17H35COOCH2 甘油 | ▲ C17H35COOCH + 3NaOH 易溶于 | CH2-OH 水 C17H35COOCH2 3C17H35COONa + CH-OH
油脂的碱性水解
第一节 概论
工业上通常把含油率高于10%以 上的植物性原料称为油料。
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、 油菜籽、葵花籽、干椰子肉、棕榈核、红 花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。 •我国是世界上主要油料生产国之一，主要 生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、 芝麻、亚麻等大宗油料。 •油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%; •花生产量占世界总产量的35.3%; •芝麻产量占世界总产量的20%; •亚麻占22.4%。
CH2-OH
第二节 食用油脂的性状
油脂的化学性能
O ‖ R—C—O—R’
加成反应：亦称氢化（硬化）反应，不饱和键加氢成为饱和 键，提高油脂稳定性，生成氢化油，硬化处理。 C17H33COOCH2 | 催化剂 C17H33COOCH + 3H2 加热、加压 | C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 | C17H35COOCH | C17H35COOCH2
碘价(IV:Iodine Value)：也称溴价，用来测定不饱和脂 肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的 克数。
CH CH + ICl Iodine chloride
KCl +
CH Cl
I2
CH I
I Cl I2 +
+
KI
2 Na2 S2 O3
Na2 S4 O6
+ 2 NaI
硫氰价（TV：Thiocyanogen Value）：对100g 试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收 的硫氰基的量换成碘的克数，以此数表示硫氰价。 由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此 可以与碘价一起判断油脂肪酸组成。
发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右， 由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒 烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面 挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为 引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的 温度为燃点。 据英国一项研究报告表明，在通风系统 差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健 康造成的损害，相等于每天吸两包烟， 这种情况每年在全球导致160万人死亡。 这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、 肺炎及其他下呼吸道疾病。可能引起的 其他疾病还包括哮喘甚至白内障。
软脂酸/棕榈酸 C16:0
食用油脂的分类—按商品分
来源： 大豆油、花生油 天然油脂 加工程度：毛油（原油）、精制油
用途： 烹调油、油炸油、色拉油、调味油
加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油、粉末油脂
•大豆油成分在60%以上，混合大豆油 •玉米油成分在30%-60%，含玉米油 •原料油成分30%以下，不出现在名称上
油脂的物理特性
颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响， 带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、 光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色， 变浓。 •比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之 间。 •油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、 低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。
食用油脂的分类—按脂肪酸分
月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油、棕榈油、 橄榄油、芝麻油、米糠油 油脂 芥酸型：如菜籽油（品种改良的油菜籽油已不含芥酸） 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油（9-烯基-12-羟基十八酸）
食用油脂的分类—按脂肪酸分
油脂种类 皂化价 /NaOH 油脂种类 皂化价/NaOH 酸价（AV：Acid Value ）：鉴定油脂纯度、分解程度的指 标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油 0.1900 椰子油 葵花籽油 0.1340 脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。 0.1360 油菜花籽 0.1240 玉米油 中和价(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所 0.1280 0.1340 米糠油 橄欖油 需氢氧化钾的毫克数表示。 0.1360 0.1410 紅花油 棕櫚油 皂化价(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需 0.1386 棉籽油 棕櫚仁油 0.1560 KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以简单判断含
+ R4-OH
+ R1-OH
油脂的化学性能
•酸败：油脂暴露在•酸败的类型： •1.水解酸败 •2.甲基酮的酮型酸败 •3.氧化性酸败（双键被氧化成过氧化物，在进一 步分解成小分子的醛、酮、脂肪酸）
油脂的化学性能
抗氧化剂的作用机理： 1.自身有还原性与氧反应 •影响酸败的因素： 2.中断氧化过程的链式反应 •①氧的存在； 3.破坏、减弱氧化酶的活性 •②油脂内不饱和键的存在； 4.将能催化氧化反应的物质封闭 •③温度； （络合金属离子） •④紫外线照射； •⑤金属离子。 •抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林 等。（密封、防湿、较少油表面积、氢化处理）
测 定 过 氧 化 物
羰基价（Carbonyl Value）：每1000g试样中含羰 酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。由于酸败的油脂 臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利 用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。羰基化 合物和2,4-二硝基苯肼的反应物在碱性溶液中形成褐 红色或酒红色，在440nm下测定吸光度来计算羰基 价。 硫代巴比妥酸值（TBA：Thiobarbituric acid value）：测定羰基价的方法。它是利用TBA试剂 与脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成红色复合物的反 应，生成红色复合物量与油脂酸败程度相关。
杂质的多少。 C17H35COOCH2 | C17H35COOCH + 3KOH | C17H35COOCH2 CH2-OH 3C17H35COOK + CH-OH CH2-OH
过氧化物价（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪 中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。是表示油脂和脂 肪酸等被氧化程度的一种指标。生成物氧化能力较强， 能将碘化钾氧化成游离碘，再用硫代硫酸钠来滴定。
第二章 油脂原料
第一节 概论
•食品中的油脂 •可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简 称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在 食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲， 油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯。
第一节 概论 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不 仅是人体很好的热量来源——每克油脂产 生热量37.67kJ，而且含有必需脂肪酸，如 亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有 磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理 功能有着密切的关系。
食用油脂的分类
按干燥性能分类 天然油脂可分为三种类型：不干性、半干性 和干性油脂。 • 含有非共轭双键的油脂在空气中氧化结膜性 能的强弱，主要取决于碘值的大小，所以碘值 是衡量它们干燥性能的主要依据。
食用油脂的分类
•不干性油脂 •这类油脂的碘值一般都在100 以下。 •将它们涂成薄层，久置于空气中不会氧化结膜， •将它们加热不会凝胶化。 •这类油脂的主要用途是食用，其次作为润滑油， 纺织用油及制皂品的原料。 •除蓖麻油分子中含有羟基外，其它不干性油脂的 分子中都不含羟基。 •其它重要的非干性油脂有橄榄油、茶油、花生油、 椰子油、棕榈油、桕脂和大多数动物油脂。
食用油脂的分类
•干性油脂 干性油脂的碘值一般在130以上。 它们涂成的薄层在空气中能迅速氧化干燥，成为 具有弹性、抗水性、不再熔化和溶解的坚固薄膜。 这类油脂大多数用于工业部门，例如制造油漆、 油墨、涂料及皂类等等。 干性油脂中的核桃油是一种营养丰富的食用和医 药用油脂。苏子油可以食用；亚麻油，大麻油也 可食用，但其风味不佳；桐油和梓油不能
食用油脂的分类—按原料分
干性油（碘价>130）：红花油、葵花油（亚油酸、亚麻酸） 植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝麻、 玉米、棉籽（亚油酸、油酸） 植物油脂 不干性油（碘价<100）：花生油、橄榄油（油酸）
植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油
动物油：猪油、鱼油、鱼肝油
动物油脂 动物脂：乳脂：牛乳脂 体脂：牛脂、羊脂、猪脂
•熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温 度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 •透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体 时的温度; •上升熔点是开始软化流动时的温度。 •随烷基碳链长度(即碳原子数)增加而增加，并随其不饱和 程度的增加而减少 •凝固点、脂肪酸凝固点： •凝固点是指熔化了的油脂冷却凝固时的温度。油脂的凝固点 比熔点稍低一些。 •脂肪酸凝固点是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的 凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
脂肪酸种类
月桂酸 油酸 亚油酸 芥酸 亚麻酸 硬脂酸
结构组成 分子式
C12:0 C18:1 C18:2 C22:1 C18:3 C18:0