最新三章油脂原料
油脂原料
第三章油脂原料第一节概论一、食品中的油脂⏹油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
⏹可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。
液态的叫油，呈固体状态的叫脂。
在食品加工中有着非常重要的地位。
从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
⏹油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
二、食用油脂的生产与消费⏹植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。
我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。
其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。
⏹我国油脂的生产主要指植物油的生产。
由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。
过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。
直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。
⏹我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。
我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
三、食用油脂的分类（一）按原料分类⏹植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
油的分类⏹干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。
油脂原料
第三章油脂原料第一节概论一、食品中的油脂⏹油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
⏹可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。
液态的叫油，呈固体状态的叫脂。
在食品加工中有着非常重要的地位。
从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
⏹油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
二、食用油脂的生产与消费⏹植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。
我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。
其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。
⏹我国油脂的生产主要指植物油的生产。
由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。
过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。
直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。
⏹我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。
我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
三、食用油脂的分类（一）按原料分类⏹植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
油的分类⏹干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。
第3章食用油脂加工
第一节 食用油脂的基础知识
一、食用油脂的营养作用 1、提供高密度能源 2、提供必需脂肪酸（EFA） 提供必需脂肪酸（EFA） 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸 十八碳二烯（ 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸] ，植物 亚油酸[ 12） 油中含量丰富。 油中含量丰富。 3、改善食品风味 4、耐饥饿的作用 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。 油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液， 混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。 溶剂和油脂的混合物。 50～ 浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃ 浸出温度： 号溶剂油一般为50
（三）水代法制油 1. 水代法的适用范围和原理 适用高含油量的油料，如芝麻、花生等，但长期以来， 适用高含油量的油料，如芝麻、花生等，但长期以来，仅用于制取小 磨麻油。 磨麻油。 将油籽细胞用物理方法破坏后，油料分散于水中时，油籽细胞由于蛋 将油籽细胞用物理方法破坏后，油料分散于水中时， 白质吸水膨胀，油籽内的油脂受到挤压而脱离油籽细胞而进入水中。但由 白质吸水膨胀，油籽内的油脂受到挤压而脱离油籽细胞而进入水中。 于油、水之间比重的差异，油脂浮在上面，可以通过人工将其撇出或者由 于油、水之间比重的差异，油脂浮在上面， 分离机分离出来。其副产物称为油渣。 分离机分离出来。其副产物称为油渣。 2. 水代法制取小磨麻油的工艺过程 芝麻→清选（筛选、漂选） 浸泡→炒籽→扬烟→磨浆→加水提取→ 芝麻→清选（筛选、漂选）→浸泡→炒籽→扬烟→磨浆→加水提取→撇 油→墩油→撇油 墩油→
新教材高中化学第3章烃的衍生物第4节第2课时羧酸衍生物__油脂与酰胺学案新人教版选择性必修3
第2课时羧酸衍生物——油脂与酰胺发展目标体系构建1.了解油脂的组成与结构,理解其化学性质及应用,培养“宏观辨识与微观探析”的核心素养。
2.了解胺、酰胺的结构特点、主要性质及其应用。
培养“宏观辨识与微观探析”的核心素养。
一、油脂1．油脂的形成、结构与分类(1)形成：日常生活中食用的油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯,属于酯类化合物。
硬脂酸(C17H35COOH)、油酸(C17H33COOH)与甘油(丙三醇)反应生成油脂的化学方程式分别为3C17H35COOH＋(2)结构油脂的结构可表示为其中R、R′、R″是高级脂肪酸的烃基,可以相同也可以不同。
(3)分类(4)常见高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸示性式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH2.油脂的化学性质油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯,而在高级脂肪酸中,既有饱和的,又有不饱和的,因而油脂不仅具有酯的化学性质,还兼有烯烃的化学性质。
(1)油脂的水解(以硬脂酸甘油酯为例)①酸性条件下水解方程式：②碱性(以氢氧化钠溶液为例)条件下水解方程式：油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
工业上常用于生产肥皂。
(2)油脂的氢化——油脂的加成反应①油脂氢化的定义不饱和程度较高、熔点较低的液态油,通过催化加氢可提高饱和度,转变成半固态的脂肪,这个过程称为油脂的氢化,也称油脂的硬化。
②应用：制造人造脂肪(硬化油),防止了油脂的氧化变质,便于储存和运输。
③油酸甘油酯氢化反应方程式为。
微点拨：①乙酸乙酯在碱性条件下也能发生水解反应,但不是皂化反应。
②肥皂的主要成分为高级脂肪酸的盐。
③热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。
因为热的纯碱水解程度大,碱性强使油脂易水解。
二、酰胺1．胺(1)定义：烃基取代氨分子中的氢原子而形成的化合物。
(2)通式可表示为R—NH2,官能团的名称为氨基。
如甲胺的结构简式为CH3—NH2,苯胺的结构简式为。
第3章粮油原料的物质基础
维生素:
VB1、VB2、VA、VD，皮层、糊粉层和胚中。
稻谷的工艺品质
1
工 艺 品 质
色泽、气味与表面状态
2 3
4 5 6 7
形状、粒度与均匀度 比重、容重与千粒重 谷壳率与出糙率
爆腰率
子粒的强度
散落性和自动分级
稻谷的工艺品质
4.稻谷的谷壳率与出糙率 谷壳率：稻谷壳占净稻谷质量的百分率。
压碎法
颗粒度指数法（PSI）：根据小麦研磨后的细度测定小 麦的硬度（硬粗，软细）。取样品10g，一定磨粉 机磨碎，15μm筛筛理2 min，细粉数量百分比表示。 研磨时间法（GT）：软细，不易流出。取小麦6g投入磨 口，测获得4g粉样所需时间。
小麦的工艺品质
5.小麦的散落性与粮堆的自动分级
小麦群体的散落性：小麦子粒自然下落至平面时，有 向四周流散，并形成一圆锥体的性质。用静止角（自 然坡角、内摩擦角）或自流角（外摩擦角）表示。 静止角：谷物自然下落时形成的圆锥形堆，锥面的母 线与水平面的夹角（∠α）。
与厚度正相关； g/L与长 。 /厚呈反相关。
小麦的工艺品质
3.小麦的比重、容重和千粒重 千粒重：一千粒小麦子粒的质量，以g为单位。
千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。 在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒 大、饱满、充实、含淀粉多。
问题：水分高，则千粒重？
答案：水分高，则千粒重 。
2.理化性质 和组成成分
白、醇溶蛋白等。
80%
复杂蛋白质：糖蛋白、核蛋白、脂蛋
白、磷蛋白、色蛋白等。
油料作物的化学组成 及其工艺品质
表3.25 主要油料作物中的化学成分
作物
大豆的化学组成
大 豆 子 粒
第3章食用油脂加工PPT课件
一、食用油脂的营养作用 1、提供高密度能源 2、提供必需脂肪酸（EFA） 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸] ，植物油 中含量丰富。 3、改善食品风味 4、耐饥饿的作用 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。
羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量数。 主要测酸败后期的氧化程度。
3、几种常见的食用油 （1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。难贮藏。 （2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。 培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷） （3）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。 （4）花生油：可能含黄曲霉毒素。 （5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。 （6）茶油：稳定性能好。 （7）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优质原料。
（二）油脂的性质
1、油脂的物理性质 （1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比一般为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定 （5）凝固点：
（6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （7）冷冻试验：在0℃时5.5h以上能保持澄清状态的液体油脂为色拉油 （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂与空气接触加热时，热稳定性的测定指标。 （10）加热着色试验：指油脂加热后，用标准色度计测定色度的方法 （11）固体脂指数：在规定温度下采用熔化膨胀法测定的固体脂百分含量。
磨麻油。 将油籽细胞用物理方法破坏后，油料分散于水中时，油籽细胞由于蛋
白质吸水膨胀，油籽内的油脂受到挤压而脱离油籽细胞而进入水中。但由 于油、水之间比重的差异，油脂浮在上面，可以通过人工将其撇出或者由 分离机分离出来。其副产物称为油渣。
第三章_食品油料新资源
此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸 含量在25%左右，略高于花生油。
应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油
4. 菜籽油
特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低，单烯不 饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高，多烯不饱和脂肪酸(主 要为亚油酸、亚麻酸)含量中等，而且Ω6(或称ｎ-6)和 Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯 不饱和脂肪酸)。 功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。
固醇(HDL-C)没下降，HDL- C/LDL-C上升15%。
3、延缓动脉粥样硬化
大量实验和临床材料证实，富含多不饱和脂肪
酸植物油具有降低血清胆固醇和抗动脉硬化作用。
4、降血脂
报道已指出，单不饱和脂肪酸(主要是油酸)有
降低血清TC与TG作用，对于正常人作用其次于亚
油酸；而对于高血脂病人，油酸与亚油酸则具有同
表3 冷榨茶油与热榨茶油的成分比较
表4 冷榨茶油与热榨茶油的理化指标比较
表5 冷榨茶油与热榨茶油的品质和感官指标比较
（三）水代法
水代法是“以水代油法”的简称。该法根据油 料中非油物质对油和水的亲和力不同，以及油水之 间的密度不同而将油分离出来的一种制油方法。 两大工序：茶籽仁的预处理和兑浆提取。
（3）可降低血液的胆固醇。
（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
5. 红花籽油
红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广 阔，几乎遍及全国各地。
特性：红花籽含油率，一般在23%~46%， 油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚 油酸在红花籽油中含量可达73%~85%， 是已知植物油中含量最高的。
用途：一般作为人造奶油的主要配料和用 于多种形式的蛋黄酱和色拉等配料。
食品原料学 课件 第三章 油料与油脂
油脂
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：如椰子油、 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米 芥酸型：如菜油、 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型： 共轭酸型：如桐油 羟基酸型： 羟基酸型：如蓖麻油 天然油脂 加工油脂
13
大豆油的消费：直接供人们食用的占总产 大豆油的消费： 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等) 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等)使用的 5%；加工成为人造奶油和起酥油、 占5%；加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄 酱的占11%；其它领域占l4%。 酱的占11%；其它领域占l4%。 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 脂肪乳剂”等方面。 “脂肪乳剂”等方面。 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。 内燃机燃料等。
14
2.玉米胚芽油
胚芽83% 胚芽83%
玉米中油脂的分布
胚乳15% 胚乳15% 皮 1.3% 玉米冠0.7% 玉米冠0.7%
玉米胚芽油特性：从胚芽中提取，不饱和 玉米胚芽油特性：从胚芽中提取， 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 含有较高的Vc。 含有较高的Vc。
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1.大豆油 1.大豆油
特性 大豆油因为质量好、成本低， （1）大豆油因为质量好、成本低，成为世界 上消费最多的食用原料油。 上消费最多的食用原料油。其中不饱和脂 肪酸占80%以上 以上， 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达 53~56%，另外含有约2%的磷脂 53~56%，另外含有约2%的磷脂、一定量的 的磷脂、 维生素E等极具经济价值的成分。 维生素E等极具经济价值的成分。
第三章油脂原料
第三章油脂原料
第二节 各类油脂及原料
一．天然油脂 1. 植物油
① 大豆油
•
大豆油为世界上消费最多的食用原料油
•
脂肪酸组成：饱和脂肪酸15%，单不饱和脂肪酸24%，多
不饱和脂肪酸：61%（亚油酸占50-55％， 6-10%的α-亚麻
油脂对人体的益处
➢ 1. 是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量37.67kj，高出 蛋白质和碳水化合物1倍。
➢ 2. 脂肪是人体细胞和器官的重要组成 ➢ 3. 含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物，维持人体
的生长发育和正常的生理功能。 ➢ 4. 含有必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等。 ➢ 5.脂肪改善了食物的风味
第三章油脂原料
二．我国食用油脂的生产与消费
➢ 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。
植物油原料
第三章油脂原料
大豆 花生 棉籽 油菜籽 向日葵 芝麻 玉米胚芽 米糠
动物油原料
牛乳 猪肉 牛肉 羊肉
食用油的生产
产量 ➢ 我国各类油料作物总产量超过5000万吨，约占世界总产
➢ 改善心肌功能：小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg 油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能
➢ 小麦胚芽中类胡萝卜素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤 等功效。
第三章油脂原料
⑩ 花生油
➢ 各类脂肪酸成份比较平均，含有大量油酸（41%） ➢ 脂肪酸成份：饱和脂肪酸：21% 单不饱和脂肪酸：
（ω-6）：（ω-3）=4:1-6:1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1 亚油酸：亚麻酸= 4：1 ~6 ： 1
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应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家， 是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在 美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于 生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用 于生产人造奶油。
我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米 中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的 玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均 进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉 米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产 玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左右),但 我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国 玉米油生产潜力巨大。
长 的 时 间 隧 道，袅
三章油脂原料
第一节 概论
一、食品中的油脂 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称
油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂 是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性 脂肪。 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人 体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必 需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中 还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有 着密切的关系。
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5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广
阔，几乎遍及全国各地。 特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，
油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚 油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是 已知植物油中含量最高的。
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6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。 特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅
进 入 夏 天 ，少 不了一 个热字 当头， 电扇空 调陆续 登场， 每逢此 时，总 会想起 那 一 把 蒲 扇 。蒲扇 ，是记 忆中的 农村， 夏季经 常用的 一件物 品。 记 忆 中 的故 乡 ， 每 逢 进 入夏天 ，集市 上最常 见的便 是蒲扇 、凉席 ，不论 男女老 少，个 个手持 一 把 ， 忽 闪 忽闪个 不停， 嘴里叨 叨着“ 怎么这 么热” ，于是 三五成 群，聚 在大树 下 ， 或 站 着 ，或随 即坐在 石头上 ，手持 那把扇 子，边 唠嗑边 乘凉。 孩子们 却在周 围 跑 跑 跳 跳 ，热得 满头大 汗，不 时听到 “强子 ，别跑 了，快 来我给 你扇扇 ”。孩 子 们 才 不 听 这一套 ，跑个 没完， 直到累 气喘吁 吁，这 才一跑 一踮地 围过了 ，这时 母 亲总是 ，好似 生气的 样子， 边扇边 训，“ 你看热 的，跑 什么？ ”此时 这把蒲 扇， 是 那 么 凉 快 ，那么 的温馨 幸福， 有母亲 的味道 ！ 蒲 扇 是 中 国传 统工艺 品，在 我 国 已 有 三 千年多 年的历 史。取 材于棕 榈树， 制作简 单，方 便携带 ，且蒲 扇的表 面 光 滑 ， 因 而，古 人常会 在上面 作画。 古有棕 扇、葵 扇、蒲 扇、蕉 扇诸名 ，实即 今 日 的 蒲 扇 ，江浙 称之为 芭蕉扇 。六七 十年代 ，人们 最常用 的就是 这种， 似圆非 圆 ， 轻 巧 又 便宜的 蒲扇。 蒲 扇 流 传 至今， 我的记 忆中， 它跨越 了半个 世纪， 也 走 过 了 我 们的半 个人生 的轨迹 ，携带 着特有 的念想 ，一年 年，一 天天， 流向长
加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增 加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生 活和社会经济的发展中发挥重要的作用。
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玉米油的生理功能： 富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,
而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率 在97%以上。 可调整人体血液中胆固醇含量。 玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不 皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍ g/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆 油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占 60.3%,燕麦甾醇10.5%。
2
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 “脂肪乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。
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2．玉米油 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，
其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。 玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深
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葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神 经衰弱和抑蛋白质及钾、磷、铁、镁等 无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗 很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育 生长具有良好的作用。
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4．菜籽油 特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸
含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含 量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、 亚麻酸)含量中等,而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或 称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要 的多烯不饱和脂肪酸)。 功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。 （4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
次于红花油而居一般食用油之冠。 功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；
可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还 有助于人体发育和生理调节，因而是一种 高级营养食用油。 葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油， 麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血 清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾 病的发生，非常适合高血压患者和中老年 人食用。
13
3．棉籽油 我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产
量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万 吨。 性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸 主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸 (56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸 等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右， 脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的 脂肪酸仅占2%左右。 应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶 油、起酥油