餐饮服务六大技能培训

9/29/2014
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餐饮部六大服务技能
（二）、斟酒——斟酒量
标准：
1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3
威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
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客的添加。
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六、分菜
注意事项：
服务员分菜时要注意手法卫生、动作利 索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保 证分菜质量的前提下，以最快的速度完 成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切 不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带 佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加 说明。
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五、上菜
关键点：
1、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例 汤→热菜→汤→面点→水果（要先 冷后热，先高档后一般，先咸后甜） 2、 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上 冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之 间间距相等，颜色搭配巧妙；所有 冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘， 入座10分钟后开始上热菜，并要控 制好出菜和上菜的快慢； 3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上， 点菜10分钟时要上热菜，一般要在 30分钟内上完。
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（三）、斟酒——宾主位置的划
分
标准：服务员应站于宾客的右后侧，
当宾客入座后，用托盘显示酒种， 以供选择，应从主宾开始，到主 人，接着第二主宾的顺序顺时针 方向依次进行，若两位服务员同
时服务，则一位从主宾开始，另
一位从副宾开始，按顺时针方向 进行。
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三、摆台
（一）、摆台——铺台布 标准：服务员站在主位一侧，用双
手将台布抖开铺上台面，台布折
缝朝上；上转盘底座时，压在 “十字”折缝印上。四角均匀对 称与桌脚垂直。铺台布的方法有 两种：一种是推拉法；另一种是 渔翁撒网法。
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餐饮服务六大技能
— 餐饮部
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目录
一、托盘
二、斟倒酒水
三、摆台
四、餐巾折花 五、上菜 六、分菜
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一、托盘
（一）、托盘—托盘的类别及用途
标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、
不锈钢等），以及胶木制品。根据用途 又分为大、中、小三种规格的圆形托与 长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展 示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于 递送帐单、收款、递送信件等用。
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（六）、摆台——要领
注意事项：①操作时左手托盘，从主人座位开
始按顺时针方向依次用右手摆放餐具； ②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要
为0.5cm—1cm，重心靠近身体， 有商标的物件需将商标方向朝外。
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（三）、托盘——托姿
标准：托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。轻托又叫胸前托， 左手臂弯成90℃角，掌心向上，五
指分开；手掌自然形成凹形，掌心
不与盘底接触，平托于胸前。重托 （又叫肩上托），左手扶住托盘的
式扶住托盘前内角。 2、托盘不越过宾客头顶，随时
注意数量、重量、重心的变化，
手指作出相应的移动。
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二、斟酒
（一）、斟酒——准备工作
标准：
1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯
然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾
客面前。
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六、分菜
关键点：
①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中 有数并分均匀。
②头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出
声响；分菜一般不要全部分光，要留 菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾
（三）、摆台——早餐用具摆放 标准：餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，
距桌边约1.5厘米（或一个食指位）； 茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5 厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 汤碗：摆在骨碟之正上方； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷 子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶
碟之间。
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（四）、摆台—午晚餐摆台
标准：骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放 在茶碟之上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底 边，不宜过多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放 甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧， 辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子 底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店 中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
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四、餐巾折花
注意事项：
1、做好折花准备； 2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、 咬）； 3、正确选择花型（尽量用盘花）； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度， 以及杯内口布的整齐程度；
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口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时
万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，
使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒 水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤
其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
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（五）、摆台——其他物品摆放 标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台
布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统
一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方
一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间 各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小 方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台 的中心上。
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（四）、斟酒——斟酒姿势
标准：身微前倾，右脚伸入两椅之
间，左脚微微踮起，将右臂伸出 进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，
身体不要贴靠宾客。
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（四）、斟酒——斟酒姿势
注意事项：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶
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五、上菜
标准：
从副主位右边第一位与第二位之间 的空隙处（即译陪人员之间）侧身 上菜。上菜顺序一般是先上冷菜， 再到热菜，最后上汤菜、点心和水 果。但粤菜则习惯于先汤后菜。
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（二）、摆台——台型 标准：一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
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五、上菜
注意事项：
①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一 般菜肴要面向主人； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一
般加垫碟上席；
⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
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成一直线。
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四、餐巾折花
标准：
口布花可分为叠、推折、卷、穿、 翻、拉、捏、掰、攥等九种折法Hale Waihona Puke Baidu 将折好的口布花主花摆放在主人 位，一般的口布花则摆 插在其他 宾客席上，高低均匀，错落有致，
动植搭配，将观赏面朝向宾客席
位。口布花不能遮挡台上用品， 不要影响服务操作。
边，右手伸开五指，用全掌托住盘
底，右手协助将托盘起至胸前，向 上转动手腕，将托盘称托于肩上。
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（三）、托盘——托姿
注意事项：1、轻托不贴腹，手腕
要灵活，切忌身体僵直，走时步 履轻快；重托盘底不搁肩，前不
近嘴，后不靠发，右手自然摆动
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六、分菜
标准： ①桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右
侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 ②二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，另一
服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，
盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 ③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供 宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，
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（二）、托盘——理托
标准：根据用途合理选择托盘并擦拭
干净盘底与盘面，最好使用胶垫， 以防滑动。一般装盘是重物、高物
在里档；轻物、低物在外档，先上
桌的物品在上、在前，后上桌的物 品在下、在后。
注意事项：物件与物件之间的距离