食品微生物学试题

食品微生物学试题A
一.单项选择题（每题1分，共20分）
1.病毒大小的测量单位为：
( ) A nm B μm C mm D cm
2.大肠杆菌是：
( ) A G+ B G- C 无鞭毛 D 有芽孢
3.制备培养基最常用的凝固剂为:
( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素
4.病毒的基本组成是：
( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质
5.灭菌一词指的是：
( )A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物
6.下列属于生长因子的有：
( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素
7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为：
( ) A 细菌＞放线菌＞霉菌 B 细菌＞霉菌＞放线菌 C 放线菌＞霉菌＞细菌 D霉菌＞细菌＞放线菌
8.决定生物遗传变异的物质基础是:
( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸
9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是：
( )A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数
10.细菌生长速度最快的时期是：
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期
11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用：
( )A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌
12.大多数真菌、细菌和放线菌都是：
( )A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌
13.有氧呼吸作用的最终电子受体是：
( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气
14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是：
( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环
15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是：
( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物16.能进行光合作用的细菌是：
( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌
17.能引起碱基置换的化学诱变剂有：
( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯
18.用于原生质体再生的培养基一般为:
( )A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基
19.属于蒸馏酒的有：
( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒
20.生产酱油的微生物菌种主要为：
( )A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉
二.多项选择题（每题1分，共5分）
1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:
( ) A 霉菌 B酵母菌 C细菌 D 放线菌 E 病毒
2.由微生物引起的食源性疾病的病原体主要是：P194
( ) A 真菌 B支原体 C细菌 D 放线菌 E 病毒
3.属于无性孢子的有：
( ) A节孢子 B 厚垣孢子 C分生孢子 D 接合孢子 E 子囊孢子4.真核微生物细胞壁的主要成分是：
( ) A 纤维素 B肽聚糖 C几丁质 D 磷脂 E 脂蛋白
5.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒是：
( ) A感染性食物中毒 B毒素性食物中毒 C 肠毒素中毒
D 混合型食物中毒
E 神经毒素中毒
三.填空题（每题1分，共10分）
1.由微生物引起脂肪类食品的腐败变质称为（）。

2.鞭毛是细菌的（）器官。

3.单细胞蛋白是一种（）蛋白。

4.只含有蛋白质或核酸一种成分的病毒称为（）。

5.凡是提供微生物所需的碳元素的营养源称为（）。

6.罐藏食品发生的只产酸不产气的一种腐败变质现象称为（）。

7.营养缺陷型菌株是通过诱变育种获得的突变株，这种突变属于（）突变型。

8.肉毒梭菌能够产生（），它是目前毒性最强的生物毒素。

P208
9.细菌细胞壁的基本成分是（）。

10.乙醇的杀菌力主要是由于它的（）作用。

四.名词解释（每题3分，共15分）
1.培养基
2.无氧呼吸
3.生长曲线
4.烈性噬菌体
5.芽孢
五.简答题（每题6分，共30分）
1.高温对微生物有什么影响？
2.食品保藏的方法主要有那些?
3.鲜乳腐败变质经历哪些阶段？
4.微生物有什么特点？
5.试述革兰氏染色的程序.
六.论述题（每题10分，共20分）
1. .微生物怎样从外界吸收营养物质？？
2.如何检测奶粉中的菌落总数。

食品微生物学试题答案A
一.单项选择题（每题1分，共20分）
1.A
2.B
3.C
4.A
5.C
6.A
7.A
8.A
9.D
10.B
11.B
12.B
13.D
14.C
15.C
16.A
17.A
18.B
19.D
20.B
二.多项选择题（每题2分，共10分）
1.A B
2.A C E
3.A B C
4.A C
5.B C
三.填空题（每题1分，共10分）
1.酸败
2.运动
3.微生物
4.亚病毒
5.碳源
6.平酸腐败
7.生化
8.肉毒毒素
9.肽聚糖
10.脱水
四.名词解释（每题2分，共10分）
1.培养基：是指按照各种微生物的需要，将多种营养成分混合配制成的一类人工混合营养料，供微生物生长繁殖或产生代谢产物。

2.无氧呼吸：是以外源无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程。

3.生长曲线：将单细胞微生物接种在液体培养基中进行培养，在其生长过程中，定时取样测定单位容积中单细胞微生物的细胞数，以微生物细胞数目的对数作纵坐标，以生长时间做横坐标所绘制的一条曲线，称为生长曲线。

4.烈性噬菌体：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、装配和释放这5个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。

5.芽孢P14 某些细菌在菌体内形成的一种圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗逆性强、普通染色方法不着色的特殊结构，称为芽孢。

五.简答题（每题6分，共30分）
1.高温对微生物有什么影响？
当温度超过微生物的最高生长温度时，可致死微生物，其主要原因是酶、蛋白质和核酸等对热较敏感的物质受热后容易变性失活，引起微生物的死亡。

2.食品保藏的方法主要有那些?
高温保藏、低温保藏、干燥保藏、辐射保藏、高渗透压保藏、化学保藏、生物保藏和气调保藏。

3.鲜乳腐败变质经历哪些阶段？
抑制期：鲜乳中含有多种抗菌活性物质，在一定时间内不会出现变质。

乳链球菌期：乳酸链球菌大量生长繁殖，发酵乳糖产生乳酸，乳液中有凝块出现。

乳杆菌期：当乳的pH值下降到6.0左右时，乳酸杆菌的活力增强，产生大量乳酸，鲜乳出现大量凝块。

真菌期：当pH值下降到3.5以下时，虽然绝大多数微生物的生长受到抑制，但是酵母菌、霉菌等嗜酸菌开始繁殖，将有机酸分解利用，乳的pH不断回升，甚至接近中性。

冻化期：分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，乳凝块被液化，同时散发出腐败臭味。

4.微生物有什么特点？P1
个体微小、分布广泛、繁殖迅速、代谢力强、种类繁多。

5.试述革兰氏染色的程序. P11
涂片、结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、复红或沙黄复染。

六.论述题（每题10分，共20分）
1.微生物怎样从外界吸收营养物质？
微生物从外界吸收营养物质几乎都是通过细胞膜的渗透和选择性吸收作用进行的，其营养物质的转运有两种，即不耗能转运和耗能转运。

（4分）
不耗能转运他又称为被动扩散，可分为简单扩散和复杂扩散两种，此过程仅仅是由于被转运物质自身的扩散作用，不需要供给能量。

（3分）
耗能转运又称为主动转运，需要消耗能量，不受细胞内外营养物质浓度差的影响，此转运主要有三种方式：依靠ATP的转运、依靠烯醇式磷酸丙酮酸高能键基团的转运、依靠呼吸作用的转运。

（3分）
2.如何检测奶粉中的菌落总数？
取样10克,配置悬浮液，并系列稀释（1分）
配置培养基（1分）
选取合适的稀释度涂平板（2分）
倒置于37℃恒温培养（2分）
平板菌落计数（2分）
结果换算，可得每克样品中所含的菌落数。

（2分）。