美丽黔东南——从江

牛瘪

侗家的牛（羊）瘪是这样做的， 在侗家人们杀牛（羊）前，首先给 牛（羊）喂些牛爱吃的中草药—像 首乌葛根绿豆柴胡参党土 人参当归 防风金荞麦等等和一些新鲜的鲜草， 喂半小时左右把牛杀了，然后将牛 （羊）刚吃进到胃还没有消化的这 些中草药取出放入高温锅加二倍以 上的高温沸煎三十分钟后取出，然 后用丝瓜咯多次去渣，去渣干净后 存放在一边备用：然后将新鲜的牛 肉放在樟木制的砧板上切丝（樟木 制的砧板可以杀牛肉上有的牛肉 钉），切好后放入锅中拌生姜片爆 炒二十分钟左右，炒熟后可以将牛 瘪倒入牛肉中（如果是炒牛肉则放 少些，拌后炒到半干即可以了。如 果搞火锅则至少放入现有牛肉的两 倍），同时加盐味精等配料，要吃 时还要放些五香（即石菖蒲）藿香 川芎等为香料即可。牛瘪还有汤锅 与干锅之分，即火锅汤汁的多少， 汤锅牛瘪比较 。
从江香猪


从江香猪，是我国珍 贵的微型地方猪种， 仅产于贵州省从江县 月亮山区。 小香猪是微型猪 种，具有瘦肉厚、纤 维细、脂肪颗粒小、 香味浓郁、早熟易繁， 且极少体重超过30 公斤等特点，全世界 唯我国独有。
白蘸香猪肉
侗家酸汤鱼

酸汤鱼，苗族、侗 族独有的食品，入口酸 味鲜美，辣劲十足，令 人胃口大开。一般是先 加入特产糟辣椒和本地 许多有营养的中草药， 借番茄酸烹出自然酸汤， 然后将清洗的活鱼下锅 煮。酸汤是用烧开的米 泔水酿制而成的，上好 的酸汤应为白色。清酸 汤味酸而清香，但醇厚 味略差些，另加上用西 红柿泡制的红酸汤，味 道就更加完美了。如再 加些黄豆芽、小竹笋和 野葱作辅料，风味就更 加独特。
牛瘪火锅

汤锅牛瘪 鲜 嫩，而干锅牛瘪香 味更浓郁，热烈。 牛瘪和羊瘪， 是黔东南非常奇特 的一种食品，不少 外地人难以接受， 实际是卫生、科学、 可口的菜肴。它是 在宰杀牛羊时，将 其胃液取出并过滤 干净，在烹制牛羊 肉将熟时，放入适 量。烹制好的牛瘪 和羊瘪是黄绿色， 入口微苦，有健胃、 祛热和助消化的功 效，被黔东南少数 民族视为待客上品。
美丽黔东南——从江美食
08中文2班
孟璐怡 袁媛
侗族的饮食文化
侗族饮食文化十分丰富，特色食品有腌鱼、腌肉、酸菜、烧鱼、 牛瘪、油茶、白蘸肉、侗果等。 侗家人喜食酸性菜肴，酸味食品以酸汤鱼、腌肉、腌鱼为代表， 早在明朝就有侗族吃酸的记载，主要是腌鱼、腌肉的文字记载，腌有 一个好处，鱼肉不腐不臭，而且味道鲜美可口。 侗家人的饮食离不开酸味，有“三无不吃酸，走路打捞穿”的说 法，酸汤鱼不仅肉鲜嫩可口，而且汤酸美味浓，吃了使人心爽气宁， 食欲增加，百食不厌，常吃能健脾开胃，帮助消化，制作十分讲究， 首先是鲜，原料要新鲜、味道才鲜；二是酸汤是侗家特制的酸汤水； 三是反复煮熬，有“鱼煮千滚，吃得安稳”之说。 苗族和侗族一样喜欢吃酸，酸汤水自方法基本相同，如果一定要 说有区别的话，就得请大家亲自去侗寨苗乡去尝一尝。

侗家烧鱼多系人们在山间田地里或河边劳 作时进行，尤以秋天稻谷成熟开田放鱼时 或打谷收禾时最为盛行。有好客人家在谷 子成熟开田放鱼时，邀约亲朋好友来田间 进行野炊，共同享受烧鱼盛宴，捉鱼、烧 鱼、喝酒趣味无穷。
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红肉

侗家红肉是一个 营养学上的词，指的是 在烹饪前呈现岀红色的 肉，具体来说猪肉、牛 肉、羊肉等哺乳动物的 肉都是红肉。很多营养 专家都认为其他肉比红 肉要健康，因为红肉中 含有很高的饱和脂肪。 有一些研究表明红肉在 直肠癌的形成中起了很 大作用。红肉又叫“紫 血肉”。有猪胸腔内的 余血（俗称“槽血”） 拌和已烤熟切片的心、 肝、腰、肚及优质瘦肉， 加上“捶油”子等配料 精制而成。
腌肉
从古至今，由于侗族人都 居住在内陆地区，这里地势陡 峭，交通闭塞，经济社会发展 滞后，在农村都没有购买食品 市场，要赶集时到当地乡镇集 市去买，侗族人们过年的时候 每家都要杀一头猪，为了把过 年吃不完的肉保存起来和平时 招待客人，经过长期的探索， 所以侗族人们就得到了一种把 猪肉腌后储存通用的方法—— 腌肉，腌肉由此而得名。 腌熟的腌肉，稍酸、略甜、 辣，把酸甜辣都融入在一起， 口感好，味道十分独特。 是侗族人家的一道独特食 品，当地人们每逢过年过节， 喜事，朋友都会做这道菜，特 别的喜爱，同时深受外来的游 客好评。
五色糯米饭

侗家五色糯米饭 又称“五色饭”、 “花色饭”、“乌米饭”， 民间节日传统食品。将红 兰草、黄花、枫叶、紫番 藤的根茎或花叶捣蛋烂， 取汁分别浸泡糯米，然后 蒸熟，成为红、黄、兰、 紫四色，加上糯米本色， 构成五色饭。色彩缤纷， 香味袭人。每年农历三月 三日清明时节，家家户户 都有做五色饭，用于祭礼 和食用，或馈赠亲友。
牛瘪
牛瘪
腌鱼、腌肉

腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜 降这段时间。 纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。 贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发，博得各方宾客的 赞扬。
腌鱼

鱼捉来后用清水养数 日，使鱼肚泥沙吐净，然后 将鱼破腹，取去内脏，均匀 搓盐、喷酒，米酒浸两三夜， 将鱼取出，盐水留下备用。 用拌有辣椒粉、生姜丝、桂 皮、甜酒糟及盐等佐料的糯 米饭灌入鱼肚，外面也均匀 抹拌，放入木桶或坛子，桶 坛底层先垫糯糟，再放鱼， 一层鱼一层糯糟，依次放满， 以糯糟覆盖，腌完即用姜杆 或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕 片等盖于其上，称之鱼被。 鱼被上面盖上三块圆形盖板， 上压一块圆石头，或鹅卵石。 待压在上面的石头缝里渗出 汤汁时，桶中鱼也就可以食 用。
一、牛、羊瘪

“牛（羊）瘪”，又被称为“百草汤”。食“牛 （羊）瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载： “牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则 大喜。”“牛（羊） 瘪”的制作工序复杂，将牛羊宰杀 后取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液 体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放 入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉， 过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛（羊） 肉放汤中一起煮食，也可以“牛（羊）瘪”作盐碟，用 煮熟的牛肉蘸着吃。 牛食百草，其中许多是草药，而牛 胆则有消炎的功效，牛黄入药清火泻热众所周知。“牛 （羊）瘪”既是一味独特的美食，还具有消炎解表、治 疗炎症和感冒等功用。
侗家烧鱼
“烧鱼”是深受侗家人喜爱的一种菜肴。侗族人自称是越人的后裔， 原先居住靠海边，以渔猎为业，后由于战争才迁徙到剑河。那么看来 侗族“烧鱼”应该是一道很古老的菜肴了。 侗家“烧鱼”方法有两种，一种是以木签或竹签穿活鲜鱼在暗火 （即没有火舌的火）上慢慢烘烤，以内脏熟透外鳞鲜黄为最佳；一种 是将鱼置于干茅草中，以火烧到熟透取出，有股清香的茅草烟香味。 烤鱼烤熟后有三种吃法：一是辣蘸吃法，先拿鲜辣椒拿到火灰上 烤熟取出，拿到擂钵或大碗里和盐捣碎，加葱蒜及山里的折耳根等香 野菜，加水拌之成辣酱，然后以烤鱼蘸辣酱吃。这种吃法既可以享受 到烤鱼的香，又可尝到烧辣椒的香辣，香辣美味可口；二是鱼辣拌吃 法，鱼辣拌吃法是分别把鱼和鲜辣椒分别在火上烤熟，将烤辣椒放入 钵中捣碎成辣酱，然后将烤鱼放入辣酱碗和辣酱一起捣碎，烤鱼和辣 酱一起吃，吃起来辣香可口，辣味更足，辣中带香，使人欲罢不能； 三是酸拌吃法，酸拌吃法是用酸广菜汤加各种佐料制成酸酱，然后将 烤鱼置于酸酱中捣碎拌合，即可食用。吃起来，香中带酸，香酸结合， 使人胃口大开，食欲大增。