西厨六常管理制度、SOP及标示卡
后厨六常管理标示卡
的工作。
管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严
格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
今天您
4、负责 X 围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面
枯燥、无卫生死角;
做到了吗 7、在顾客选取海鲜及其他鱼类后及时确保品种并沥水放置在周转筐内,宰
杀后进入厨房
Байду номын сангаас
8、在处理去绳销售的、肉蟹、甲鱼和其他带刺河鲜时,注意操作方法,以
3、根据卫 生清洁方案、标 准做清洁工作;
4、检查所 有设施、设备、 电源、的关闭及 平安情况;
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
5、今天的 事今天做,检查
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
当班工作是否
完成,准备明天
3、负责 X 围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及
变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。
有设施、设备、
电源、燃气的关
闭及平安情况;
5、今天的 事今天做,检查 当班工作是否 完成,准备明天 的工作。
今天您
-
.word.zl.
做到了吗?
.
清理时间 检查时间
每餐完毕后 每餐下班前
-
.word.zl.
-
.word.zl.
照片
.
负责 X 围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准 规 X 要求
图片 1
图片 2
图片 3
责任人:
下班行六常
1、处理不需要的东 西;
图片 4
2、所有物料、 文件、工具、仪器以 及私人物品都放在 应放的地方;
后厨六常管理标示卡完整版
3、根据卫生
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标
准; 清洁计划、标准做
清洁工作;
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程,做好消毒
处理; 4、检查所有
设施、设备、电
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
源、燃气的关闭及 盘;
安全情况;
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、
要的东西;
及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外
2、所有物 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
料、文件、工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地
具、仪器以及私 面干燥、无卫生死角;
人物品都放在应
放的地方;
5、疏菜架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;所使用的案、
度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签
2、所有物 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
料、文件、工具、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持
仪器以及私人物品 地面干燥、无卫生死角;
都放在应放的地
方;
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求;
2、所有物
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
料、文件、工具、 度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签
仪器以及私人物品 朝外并严格按照物品的来自高、最低限量做好物品的控制管理;
都放在应放的地 方;
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持 地面干燥、无卫生死角;
说明
后厨六常管理标示卡
2、所有物料、 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持
文件、工具、仪器 地面干燥、无卫生死角;
以及私人物品都
5、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要 求对原料进行切割加工;将切割后的原料分别放在专用的料盒中,需
放在应放的地方;要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6?、不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相等,厚
2、灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟、责任人:
槽,外部塑钢罩,突出不锈钢等原有的光泽;
下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东
整洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
西;
4、每餐结束后,调料盒、调料台整理整齐,保持每个 2、根据卫生清洁计划
调料盒卫生无杂物,无异味,干净明亮;
照片
负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准 规范 要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
责任人:
请您坚持如下习惯
下班行六常
1、根据酒店工作作息时间需要上下班;
1、处理不需要的 2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
东西;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
禁忌
操作
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必
5、今天的事今天做,
须先关闭燃气再离开灶台。
检查当班工作是否完成,
请您务必做到:先打燃气总阀→开灶台 准备明天的工作
说明 的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。
后厨六常管理标示卡
今天您
做到了吗?
9、玻璃器皿; 先去(洗涤液)表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具:温水浸泡——冲洗——洁净。
7
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
负责范围:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
照
标准与规范要求
片
图片 1 图片 2
图片 3
责任人: 下班行六 常 1、处理不 需要的东西;
7
的工作。
7、根据点心的质感要求,准确选择熟制方法,运用火力,掌握时
间,保证面点的成品火候,合理掌握面点出品时间,调整好同一就餐
今天您做 位面点出品的时间间隔 ,经营中随时清点所备面点及饰物,以便及时
到了吗?
准备或告之传菜员估清面点品种。
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
5、今天的事今 准;
天做,检查当班工
作是否完成,准备
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程,做好消毒处
明天的工作。
理;
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装 盘;
今天您
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜
做到了吗? 墩的使用标准;
清理时间
9、做好计划清洁和日常清洁工作。 每餐结束后
5、今天的 绝假冒次的商品进入厨房,对原料进行初加工,一般蔬菜去残叶、老叶、 事今天做,检查 根部,上架摆放整齐,高档蔬菜要摘净,按每份的标准,用保鲜膜包好,
7
当班工作是否 保鲜箱储存。
完成,准备明天 的工作。
7、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防
今天您
后厨六常管理标示卡
5、今天的事今天 做,检查当班工作是否完 成,准备明天的工作
7、相应的荷台卫生,保持柜门、柜内、柜腿干净整 洁,突出不锈钢原有的光泽。
今天您做到了 吗?
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须 先关闭燃气再离开灶台。
操作 请您务必做到:先打燃气总阀→开灶台
1、根据酒店工作作息时间需要上下班; 2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、根据卫
生清洁计划、标
准做清洁工作;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的
名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有
数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做
好物品的控制管理; 4、检查所
的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。 说明
清理时间 每日餐后清洁卫生。
检查时间 下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照片
负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准 规范 要求 图片 1
图片 2
责任人:
图片 3
下班行六常
图片 4
1、处理不需要 的东西;
请您坚持如下习惯
2、所有物 料、文件、工 具、仪器以及私 人物品都放在应 放的地方;
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人:
负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
下班行六常
1、处理不 需要的东西;
请您坚持如下习惯
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间,严格
后厨六常管理标示卡
5、今天的事今天 做,检查当班工作是否
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘;
完成,准备明天的工
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用
作。
标准;
今天您做
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
到了吗
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
小吃岗位六常管理标示卡
6、按面点的质量要求,配齐相关原料,加工各类面团,再按操作规程加工
5、今天的事今天 成各式皮胚。加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、 做,检查当班工作是否 工艺的密切配合,按序操作,按规格出。 完成,准备明天的工
作。
7、根据点心的质感要求,准确选择熟制方法,运用火力,掌握时间,保证
每餐结束后 每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
照 片
责任人: 下班行六常
负责范围:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面 标准与规范要求
图片 1 图片 2
图片 3
1、处理不需 要的东西;
请您坚持如下习惯
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
料、文件、工具、
仪器以及私人物
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
1、处理不需要 的东西;
请您坚持如下习惯:
2、所有物料、 1、根据酒店工作的实际需要上下班;
文件、工具、仪器 以及私人物品都放 在应放的地方;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求; 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标
3、根据卫生清 准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,严格按照物品的归位做好物品的控 洁计划、标准做清 制管理;
六常管理标示卡57025
六常管理标示卡名称调料架责任人
使用规范1、调料缸不得私自改动,调料不得混合;
2、调料不能少于1/3,最多至边下1CM;
卫生标准1、无油迹、无杂物、无水迹;
2、开餐、收市,2次检查;
3、下班将盖盖好;
4、下层放红油、葱油。
平面示意图
六常管理标示卡
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
六常管理标示卡
六常管理标示卡
凉菜间六常管理标示卡
削面间六常管理标示卡
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
六常管理标示卡
平面示意图
外场六常管理标示卡。
六常管理标示卡模板
1、柜内按标准摆放整齐,筐、盒等盛器干净无污;
2、皮条、门边清洁无污,无油迹;
3、柜内无异味;
4、每周进行一次除霜,并清理柜外死角;
5、柜门等外部无污、无油迹;
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹;
2、摆放物品整齐、整洁、规范;
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位;
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净;
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生;
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮;
5、冰柜、洗手池干净明亮,突出原有不锈钢光泽;
6、今天的事情今天做,检查当班工作是否完成;准备明天的工作。
2、将池内杂物拣出,丢到垃圾筒,池内禁止洗杂物;
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净;
2、下水顺畅;
3、收市检查。
六常管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度;
2、严禁关闭电源;
3、卤制或热的原料,须晾凉(20度以下)方可放入冰柜;
4、上、下班两次检查,是否正常运转;
六常管理标示卡
名称
调料架
责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动,调料不得混合;
2、调料不能少于1/3,最多至边下1CM;
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹;
2、开餐、收市,2次检查;
3、下班将盖盖好;
后厨六常管理标示卡
2.灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟. 义务人:
槽,外部塑钢罩,凸起不锈钢等原有的光泽;
下班行六常
3.灶头四周的卫生.灶台.灶底.灶腿每餐保持干净整
1.处理不须要的器
洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
械;
4.每餐停止后,调料盒.调料台整顿整洁,保持每个调料 2.依据卫生干净筹划
盒卫生无杂物,无异味,干净通亮;
3.负责规模的物品及对象必须严厉遵守六常治理法的名.
应放的地方;
家轨制及治理标准请求,做到任何物品著名.有家.稀有目,物
品的标签朝外并严厉按照物品的最高.最低限量做好物品的控
3.依据卫生干 制治理;
净筹划.标准做干净
工作;
4.负责规模的卫生须遵守酒店制订的卫生治理标准,随时
保持地面湿润.无卫逝世活角;
做到了吗?
9.做好筹划干净和日常干净工作.
清算时光 检讨时光
每餐停止后 每餐下班前
小吃岗亭六常治理标示卡
负责规模:面案操作台.冰箱.各类机具.水池--第3页,-共 7 页
义务人:
标准与规范请
求
图片 1
图片 3
图片 2
下班行六常 1.处理不须要
请您保持如下习惯
的器械;
1.依据酒店工作的现实须要高低班;
4.检讨所有举
措措施.装备.电源. 燃气的封闭及安全
5.依据发卖菜单品种的须要,按《标准菜谱》中划定的料
情形;
形请求对原料进行切割加工;将切割后的原料分离放在专用的
料盒中,须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放.
5.今天的事今
天做,检讨当班工作 6 .不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相
是否完成,预备明天 等,厚薄平均,粗细一致,放置整洁;切制进程中的边.角料与下
后厨六常管理标示卡
小吃岗位六常管理标示卡
:面案操作台、冰箱、各种机具、水池责任人:图片下班行六常、处理不需要1的东西;2、所有物料、请您仪器以文件、工具、及私人物品都放在应放的地方;3、根据卫生清标准做清洁洁计划、工作;度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签4、检查所有设朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;燃设备、电源、施、气的关闭及安全情况;地面干燥、无卫生死角;、今天的事今5检查当班工作天做,准备明天是否完成,的工作。作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操作,按规格出。今天您做时间,保证面点的成品火候,合理掌握面点出品时间,调整好同一就到了吗?餐位面点出品的时间间隔及时准备或告之传菜员估清面点品种。清理时间
图片1
图片2图片3
图片4
责任人:
下班行六常1、处理不需要的东西;2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作;3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置;4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况;、今天的事今天做,5检查当班工作是否完成,准备明天的工作今天您做到了吗?
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
7、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内,摆放在原料架上。
:责任人
下班行六常
、处理不需要的东1西;、所有物料、2仪器以工具、文件、及私人物品都放在应放的地方;3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;4、检查所有设燃电源、施、设备、气的关闭及安全情况;5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。今天您完成了吗?
六常管理标示卡
实用文档之后厨六常管理标示卡
标准与规范要求
您负责范围:炉灶范围区域
1、请您每餐结束后将所有用具归位:
①炒锅清洗干净,卡在锅架上。 ②炒勺把卡在炒锅左耳里,斜竖起。
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
③手布洗净后,拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左 边。
④油桶滤净油渣,清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作 台指定位置。
工作。
7、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防
今天
变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。
您做到了
吗?
清理时 间
检查时 间
每餐结束后 每餐下班前
照
面
片
标准与规范要 求
图片 1 图片 2 图片 3
责任人: 下班行六 常
1、处理 不需要的东 西;
2、所有 请您坚持如下习惯
物料、文件、
工具、仪器以
及私人物品
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
都放在应放 的地方;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、根据
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
禁忌
操作
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必 须先关闭燃气再离开灶台。
5、今天的事今天做, 检查当班工作是否完成,
请您务必做到:先打燃气总阀→开灶台 准备明天的工作
说明
的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。
清理时间 每日餐后清洁卫生。 检查时间 下班前。
今天您做到了 吗?
照片
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
后厨六常管理标示卡
4、检查所有设 施、设备、电源、燃
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
气的关闭及安全情
况;
家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,
5、今天的事今 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的
天做,检查当班工作
是否完成,准备明天 控制管理;
的工作。
今天您完
ห้องสมุดไป่ตู้
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随
7、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、 蔬菜类等原料进行切割处理;,将已切割的原料分别盛于专用 的料盒内,摆放在原料架上。
清理时间 检查时间
责任人:
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3
图片 4
下班行六常
照片
负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准 规范 要求
图片 1
图片 2
图片 3
责任人:
下班行六常
1、处理不需要的东 西;
图片 4
2、所有物料、 文件、工具、仪器以 及私人物品都放在 应放的地方;
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁 工作;
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作作息时间需要上下班; 2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
餐位面点出品的时间间隔 ,经营中随时清点所备面点及饰物,以便及
施、设备、电源、燃 时准备或告之传菜员估清面点品种。
气的关闭及安全情
况;
5、今天的事今 天做,检查当班工作 是否完成,准备明天
的工作。
今天您做 到了吗?
后厨六常管理标示卡
后厨六常管理标示卡六常管理标示卡标准与规范要求您负责范围:炉灶范围地区1、请您每餐结束后将所实器具归位:图片 1图片 2①炒锅冲洗干净,卡在锅架上。
图片 3图片 4②炒勺把卡在炒锅左耳里,斜竖起。
③手布洗净后,拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣,冲洗干净前后齐整摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干挨次叠放在操作台指定地点。
责任人:2、灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整齐,保持排烟沟、槽,外面塑钢罩,突出不锈钢等原有的光彩;下班行六常3、灶头四周的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净1、办理不需要的东整齐,无油污,无黑灰,灶台无水珠;西;4、每餐结束后,调料盒、调料台整理齐整,保持每个2、依据卫生洁净计调料盒卫生无杂物,无异味,干净光亮;划标准做洁净工作;5、每餐结束后保持地面、排水渠卫生干净;3、全部物料、文件、工具、仪器以及个人物件6、有墙面的地区每餐结束后保持墙体无油污,无水迹,都放在指定地点;干净光亮;4、检查全部设备、7、相应的荷台卫生,保持柜门、柜内、柜腿干净整齐,设备、电源、燃气能否关突出不锈钢原有的光彩。
闭及安全状况;禁忌灶台烧油及加工原料时如走开岗位必5、今日的事今日做,须先封闭燃气再走开灶台。
检查当班工作能否达成,操作请您务必做到:先打燃气总阀→开灶台准备明日的工作说明的鼓风机及吸烟机→ 先点燃明火→ 开小风慢打至高风→ 迟缓开总火阀。
清理时间每天餐后洁净卫生。
检查时间下班前。
砧板岗位六常管理标示卡负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准规范要求照片图片 1图片 2图片 3图片 4责任人:下班行六常今日您做到了吗?请您坚持以下习惯1、办理不需要的东1、依据酒店工作作息时间需要上下班;西;2、上班时期,严格依据酒店仪容仪表的标准要求;3、负责范围的物件及工具一定严格依据六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做就任何物件出名、有家、有数目,2、全部物件的标签朝外并严格依据物件的最高、最低限量做好物件的物料、文控制管理;4、负责范围的卫生须依据酒店拟订的卫生管理标准,随件、工具、时保持地面干燥、无卫存亡角;仪器以及个人物件都放在应放的地5、依据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;将切割后的原料分别放在专用的料盒中,需要进行保鲜的则放入恒温箱中寄存。
后厨六常管理标示卡
5、今天的事今
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求;
天做,检查当班工
作是否完成,准备
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标
明天的工作。
准;
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程,做好消毒处 理;
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
今天您 盘;
图片 2
2、所有物料、 文件、工具、仪器以 及私人物品都放在 应放的地方;
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
工作;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度
及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝
4、检查所有设 外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 施、设备、电源、燃
气的关闭及安全情
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地
况;
面干燥、无卫生死角;
5、今天的事今 天做,检查当班工作
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
是否完成,准备明天 6、按面点的质量要求,配齐相关原料,加工各类面团,再按操作
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作 台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟、 槽,外部塑钢罩,突出不锈钢等原有的光泽;
责任人: 下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东
整洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
西;
4、每餐结束后,调料盒、调料台整理整齐,保持每个 2、根据卫生清洁计划
西厨房管理制度及标识体系
西厨房管理制度及标识体系一、个人卫生制度(一) 要坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发、刮胡子;勤换衣服、被褥;勤洗换工作服、帽)。
(二)仪容仪表符合要求(按规定着装,上班不带戒指、耳环,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方)。
(三)操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。
咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻,洗手后再操作。
(四)每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证和培训证后方可参加工作。
(五)凡患有5种传染病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,及时停止操作食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。
患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱瘘等,不得参加接触直接入口食品工作。
二、食品卫生制度(一)建立食品卫生岗位责任制,实行“谁主管,谁负责”,层层把关,确保食物卫生安全。
(二)注意个人卫生,不留长指甲,不留长头发,手部不能戴任何饰物,上岗前要穿着整洁的工衣、工帽及围裙。
(三)及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为,把好食品卫生质量关。
(四)收货时要对食品进行严格的质量检验,发现腐烂、变质、受污染或对人体有害的物品一律不收货。
(五)确保仓库和厨房内无“四害”(蚊子、苍蝇、老鼠和蟑螂)活动。
(六)健全仓库卫生管理制度,原料与配料应分类标记存放,注明名称,进货日期,离墙离地堆放,进货期早的应先行使用. (七)专人管理厨房雪柜,定期化霜,保持雪柜内外整洁,记录冰箱温度,发现温度下降立即通知工程部维修.(八)蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的程序进行操作。
(九) 洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时,并用干净的筛子存放在指定清洁处。
加工结束后,工作台、水池、工作用具和地面要洗刷干净。
(十)已加工的肉类、水产品不能放在地面上,应分类盛在干净的容器内,放入雪柜保存备用。
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每餐结束后 每餐下班前
初加工间海鲜及鱼类六常管理标示卡
负责范围:操作台、清洗池净水及墙面、地面
标准与规范要求
图片 1 责任人: 图片 2 下班行六常 1、处理不 需要的东西; 2、所有物 料、 文件、 工具、 仪器以及私人 物品都放在应 放的地方; 3、根据卫 生清洁计划、 标 准做清洁工作; 4、检查所 有设施、设备、 电源、 的关闭及 安全情况; 图片 3
热厨岗位六常管理标示卡
标准与规范要求
1、请您每餐结束后将所有用具归位: ①炒锅清洗干净,卡在锅架上。 ②炒勺把卡在炒锅左耳里,斜竖起。 ③手布洗净后,拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左 边。 ④油桶滤净油渣,清洗干净前后整齐摆在油架上。 ⑤锅垫、 不锈钢漏勺、 小密漏洗净擦干依次叠放在操作 台指定位置。 责任人: 2、灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟、 槽,外部塑钢罩,突出不锈钢等原有的光泽; 下班行六常 3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东 整洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠; 西; 4、每餐结束后,调料盒、调料台整理整齐,保持每个 2、 根据卫生清洁计划 调料盒卫生无杂物,无异味,干净明亮; 标准做清洁工作; 3、所有物料、文件、 工具、仪器以及私人物品 6、 有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污, 无水迹, 都放在指定位置; 洁净明亮; 4、 检查所有设施、 设 7、相应的荷台卫生,保持柜门、柜内、柜腿干净整洁, 备、电源、燃气是否关闭 突出不锈钢原有的光泽。 及安全情况; 5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净;
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
5、今天的 2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求; 事今天做, 检查 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管 当班工作是否 完成, 准备明天 理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格 按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 的工作。
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、 家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量, 3、 根据卫生清 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的 洁计划、 标准做清洁 控制管理;
工作;
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随
4、 检查所有设 时保持地面干燥、无卫生死角; 施、设备、电源、燃 气的关闭及安全情 5、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的 况; 料形要求对原料进行切割加工;将切割后的原料分别放在专用
1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间,严格遵循酒店 仪容仪表的标准要求;
今天您 做到了吗?
盘; 8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、 菜墩的使用标准; 9、做好计划清洁和日常清洁工作。
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
饼房六常管理标示卡
负责范围:面案操作台、冰箱、各种机具、水池--标准与规范要求 责任人:
今天您 做到了吗
清理时间 检查时间
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面 干燥、无卫生死角;
每餐结束后 每餐下班前
干货仓六常管理标示卡
负责范围:货架、货台、以及墙面、地面 照 片 责任人: 下班行六常 1、 处理不需 要的东西; 2、所有物 料、文件、工具、 仪器以及私人物 品都放在应放的 地方; 图片 1 标准与规范要求 图片 2 图片 3
您负责范围:炉灶范围区域
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
禁忌
操作 说明
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必 须先关闭燃气再离开灶台。
5、今天的事今天做, 检查当班工作是否完成, 请您务必做到:先打燃气总阀→开灶台 准备明天的工作
的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。 清理时间 每日餐后清洁卫生。 检查时间 下班前。
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签 4、检查所有设 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
5、今天的事今 5、检查点心冰库及盛器卫生并准备好用具和消毒。 天做, 检查当班工作 是否完成, 准备明天 6、按面点的质量要求,配齐相关原料,加工各类面团,再按操 的工作。 作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤
7、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、 蔬菜类等原料进行切割处理;,将已切割的原料分别盛于专用 的料盒内,摆放在原料架上。 每餐结束后 每餐下班前
冷房六常管理标示卡
负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池
责任人: 图片 1
标准与规范要求
图片 2 图片 3 图片 4
下班行六常 1、 处理不需要 的东西; 2、所有物料、 文件、工具、仪器 以及私人物品都放 在应放的地方;
5、仓库物品必须严格按照先进先出,后进后出,进出有序,并 5、 今天的事 且做好台帐登记记录。 品的归位做好物品的控制管理;
今天做,检查当 班工作是否完 6、仓库物品摆放必须严格按照所分区域进行陈列并确保所有食 成,准备明天的 品包装完好,无污损。 工作。
今天您 做到了吗?
清理时间 检查时间 每餐结束后 每餐下班前
请您坚持如下习惯:
1、根据酒店工作的实际需要上下班; 2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、 根据卫生 清洁计划、标准 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 做清洁工作; 度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,严格按照物 4、 检查所有 设施、设备、电 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持 源、燃气的关闭 地面干燥、无卫生死角。 及安全情况;
今天您做到了 吗?
切配岗位六常管理标示卡
负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准 规范 要求 照片 图片 1 图片 2 图片 3 图片 4 责任人: 下班行六常
1、处理不需要的东 西; 2、所有物料、 文件、 工具、 仪器以 及私人物品都放在 应放的地方;
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作作息时间需要上下班; 2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操作,按规格出。
今天您做 到了吗?
7、根据点心的质感要求,准确选择熟制方法,运用火力,掌握 时间,保证面点的成品火候,合理掌握面点出品时间,调整好同一就 餐位面点出品的时间间隔 , 经营中随时清点所备面点及饰物, 以便及 时准备或告之传菜员估清面点品种。
清理时间 检查时间
请您坚持如下习惯
3、 根据卫生清 洁计划、标准做清 2、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 洁工作; 度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 4、 检查所有设 施、设备、电源、 3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持 燃气的关闭及安全 地面干燥、无卫生死角; 情况; 4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求; 5、 今天的事今 天做,检查当班工 5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标 作是否完成,准备 准; 明天的工作。 6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程,做好消毒 处理; 7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
5、疏菜架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;所使用的案、墩、 5、今天的 刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。 格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求; 图片 1
标准与规范要求
图片 2 图片 3
事今天做ห้องสมุดไป่ตู้ 检查 当班工作是否 6、 复检当日所用粗加工原料, 根据所下的采购单品种依次验收, 杜 完成, 准备明天 绝假冒次的商品进入厨房,对原料进行初加工,一般蔬菜去残叶、老叶、 的工作。 根部,上架摆放整齐,高档蔬菜要摘净,按每份的标准,用保鲜膜包好,
初加工间蔬菜加工区六常管理标示卡
负责范围:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面 照 片 责任人: 下班行六常 1、处理不 需要的东西; 2、所有物 请您坚持如下习惯 料、 文件、 工具、 仪器以及私人 物品都放在应 1、根据酒店工作的实际需要上下班; 放的地方; 3、根据卫 生清洁计划、 标 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及 准做清洁工作;管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严 4、检查所 有设施、设备、 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面 电源、 燃气的关 干燥、无卫生死角; 闭及安全情况;
的料盒中,需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
5、 今天的事今 天做, 检查当班工作 6 、不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相 是否完成, 准备明天 等,厚薄均匀,粗细一致,放置整齐;切制过程中的边、角料 的工作。 与下脚料,不应随便丢弃,应合理使用,做到物尽其用。
今天您完 成了吗?
清理时间 检查时间
图片 1 图片 3
下班行六常 1、处理不需要 的东西;
图片 2
2、所有物料、 文件、 工具、 仪器以 请您坚持如下习惯 及私人物品都放在 应放的地方; 1、根据酒店工作的实际需要上下班; 3、根据卫生清 洁计划、 标准做清洁 工作;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
施、设备、电源、燃 气的关闭及安全情 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持 况; 地面干燥、无卫生死角;
保鲜箱储存。
今天您 做到了吗?
清理时间 检查时间
7、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防 变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。
每餐结束后 每餐下班前