西昌学院考试试卷

《食品分析与检验》试卷

命题教师：史碧波试卷编号：05

答题时间：（120分钟）印题份数：

考试形式：笔试学年学期：

考试类别：课程类别：专业基础课

适用对象：食品本科专业考试时间：

教研室审核：院长审核：

（请写清题号，将所有答案作答于答题纸上，试卷上作答不计成绩）

一、判断题（每题1分，共10分）

1、样品采集之前，应对样品的环境和现场进行充分的调查。（）

2、由评价员在多个指标基础上，对多个样品进行排序，评分或分类的方法称为多项特性评价。（）

3、食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不同，测定脂肪都采用索氏抽提法。（）

4、碘量法可用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖，适用于各类食品。（）

5、原子荧光分光光谱法可以同时测定多种元素。（）

6、用乙醚作提取剂时允许样品含少量水。（）

7、一般来说若牛乳的含酸量超过0.10%可视为不新鲜牛乳。（）

8、维生素D缺乏可引起神经炎。（）

9、检验报告单可以由进修及代培人员填写，但必须经指导人员或室负责人的同意并签字，检验结果才能生效。（）

10、皮肤一旦沾上浓酸、浓碱溶液，必须立即用湿毛巾蘸去，再用大量水冲洗。（）

二、选择题（每题1分，共10分）

1、要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（）。

A.准确度十分之一的台称

B.准确度千分之一的天平

C.准确度为万分之一的天平

D.准确度十万分之一的天平

2、对代表性取样的描述不正确的是（）。

A.是用系统抽样法进行采样，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品

B.采样要遵从样品随空间、时间变化的规律

C.可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等

D.代表性取样优于随机取样，可单独使用

3、分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为( )。

A.光敏感物质

B.光化合物

C.光学活性物质

D.旋光物质

4、美拉德反应当水分活度在（）之间时，反应达到最大。

A.0.5～0.6

B.0.6～0.7

C.0.7～0.8

D.0.8～0.9

5、一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。

A.0.10%

B.0.20%

C.0.02%

D.20%

6、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

A.亚铁氰化钾

B.Cu2+的颜色

C.硼酸

D.次甲基蓝

7、维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）。

A.佝偻病

B.不孕症

C.坏血病

D.神经炎

8、色素提取中，样品不含赤藓红时，用。含赤藓红时，用。（）。

A.液-液分配法，聚酰胺粉吸附法

B.固-液分配法，聚酰胺粉吸附法

C.聚酰胺粉吸附法，液-液分配法

D.聚酰胺粉吸附法，固-液分配法

9、食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是（）。

A.N-二乙基亚硝胺

B.苯并[α]芘

C.N-二甲基亚硝胺

D.N-硝基化合物

10、某项分析结果的精密度很好,准确度差,可能不是下列哪项造成（）的。

A.操作中有样品损失

B.砝码未经校正

C.试剂不纯

D.所用计量器具未经校正

三、填空题（每空1分，共25分）

1、恒重是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称量的质量之差不超过的范围。

2、样品预处理的常用方法有：、、、和。

3、常用的折光仪有和。

4、水分活度反应了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的或。

5、储存后食用油脂品质可通过和指标来鉴定。

6、凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由变为色。

7、凯氏定氮法加入K2SO4的目的是。

8、1996 年FAO/WHO 限定苯甲酸及盐的ADI 值以苯甲酸计为体重,我国《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760~1996 规定碳酸饮料的防腐剂最大使用量为。

9、维生素B6的三种天然形式吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺微溶于及。

10、食品中有害物质可分为三类：一是，二是，三是。

11、根据误差的性质和来源，可将误差分、和三类。

四、名词解释（每题2分，共10分）

1、平均样品

2、２—３点检验

3、相对粘度

4、食品添加剂

5、精密度

五、简答题（每题5分，共30分）

1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么?

2、密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？

3、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？

4、简述电位法的测定原理。

5、简述浸提剂选用乙醚的优劣。

6、说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。

六、计算题（共15分）

1、有一样品，对它的粗纤维进行分析，共测了5次得到以下数据：8.7%，8.4%，9.3%，9.0%，9.1%，试问它的标准差是多少？变异系数是多少？

2、某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿1.0000g于100mL凯氏烧瓶中。将消化液冷却后,转入100ml容量瓶中定容，移取消化稀释液10ml于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12ml.空白对照消耗盐酸标准液0.10 ml计算该火腿肠中粗蛋白含量。