酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
酱油制曲过程污染的危害与防治
关 键 词 ： 茵 污 染 ； 害 ； 源 ； 治 方 法 杂 危 来 防
中图分 类号 ： ２ ４ ２ ＴＳ ６ ． １
文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ：ｏ ０ ９ ３ ２ １ ） ０ ０ ８ ３ １ ｏ —９ ７ （ ０ ２ １ 一Ｏ ３ ～０
Ｔ ｅ Ｈ ｒ ｎ ｒｖ ｎｉｎｏ ｏｌ ｉｎｉ Ｍａ ｉ ｒｃ ｓ ｆ ｏ ａ ｃ ｏｉ ｈ ａｍ ａ ｄ Ｐｅ ｅ ｔ ｆ ｌｔ ｋｎ Ｐｏ ｅ ｓｏ ｙＳ ｕ ｅＫ ｊ ｏ Ｐ ｕｏ ｎ ｇ Ｓ
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菌的生 长受到削 弱 ， 杂菌却会 大量 繁殖起 来 ， 而 使成 曲
基 。 目前生 产操 作都是 在 敞开条 件下进 行 ， 机械 、 风送
等设 备卫 生工 作又 不 易搞 彻 底 ， 曲 这个 环节 就 极 易 制 污染 各类 细菌 ， 每逢 梅雨 季节 或夏 季初秋更 为严重 。 目前 酱 油 生 产 中 的制 曲 ， 在 曲料 上 添 加 沪 酿 是
的臭 味 ， 酵 后 又 会 影 响 酱 油 的 风 味 ， 成 品 质 量 发 使
明 显下 降［ 。
收 稿 日期 ：０ ２ ３ ２ ２ １ 一Ｏ — ８
作者简介 ： 尚丽 娟 （９ ３ ） 女 ， 龙 江 拜 泉 人 ， 育 硕 士 ， 教 授 ， 究 方 向为 生 物 学 与食 品加 工 学 。 １７一 ， 黑 教 副 研
酱油生产企业良好卫生规范
中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准酱油生产企业良好卫生规范─────────────────────────────────────1、范围本标准规定了酱油厂厂区环境、厂房及设施、设备、机构与人员、卫生管理、原料、生产过程、品质管理、生产人员、成品贮存与运输等方面的卫生要求。
本标准适用于生产酿造酱油、配制酱油的企业。
2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2717酱油卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB18186酿造酱油GB14881食品企业通用卫生规范3、术语与定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1酱油以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味汁液。
酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。
3.2酿造酱油以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
3.3配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.4菌种经人工选育、培养，不产霉菌毒素，用于酿造酱油的微生物。
3.5种曲用于扩大培养,制造大曲的菌种。
3.6蒸煮在特定的温度和压力下,处理原料的过程。
3.9清洁作业区指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.10准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
3.11一般作业区指生产车间清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.12非食品处理区指不直接处理食品的区域。
4厂区环境4.1 选址4.1.1 厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不受洪水侵害的地区。
酱油酿造中有害微生物的污染与特性的研究
酱油酿造中有害微生物的污染厦特性的研究曾小虹等５．复水速度复水实验证明，在本实验的凝固剂浓度、凝固温度压力条件下，干豆腐在３ｍｉｎ之内，吸水量为豆腐重量的２～３倍，且均达到食用程度，能够满足速食食品的复水速度要求。
６．结论水豆腐的强度与凝固剂浓度、凝固温度因素有关。
在凝固剂浓度０．１５％，凝固温度６５—７０℃，压力１０００Ｐａ。
左右时，水豆腐质量有利于干豆腐的制作。
通过合理选择冷冻温度和豆腐尺寸。
可以防止冷冻缺陷的出现。
干豆腐在温水中浸泡３ｍｉｎ，均能达到复水食用程度。
８５８０筻７５求＊７０６５６０图５冷冻条件的影响４。
ｏ６００８００豆腐强度／ｇ图６脱水前后水分的变化ＴｈｅＳｔｕｄｙｏｎＩｎｓｔａｎｔＤｒｙｉｎｇＴｏｆｕＨａｎＤｏｎｇｈｍｊＬｉＬｉｆｅＩｌｉａｎｇＺｈｅｎｇｑｉａｎ９１ＥｉｚｏＴａｔｓｕｍｉ２ＣｈｅｒｔＣｈａｎｇｄｅｌ（ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＦｏｏｄＣｏｌｌｅｇｅｌＪａｐａｎＩｍｅｍａｆｉｏｎａｌＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＡｇｒｉｃｕＲｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ２）ＡｂｓｔｒａｃｔＩｎｓｔａｎｔｄｒｙｉｎｇｔｏｆｕｉｓａｕｎｉｑｕｅｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｉｎｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｐｅｒｉｏｄ，ｓｉｍｐｌｉｃｉｔｙｆｏｒｃｏｏｋｉｎｇ（ｅ．ｇ．ｍｅａｌｆｏｒｆｉｅｌｄｗｏｒｋｏｒｏｕｔｄｏｏｒｓｐｏｒｔｓ）ａｎｄ，ａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅ，ａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｆｒｅｅｚｉｎｇａｎｄｄｒｙｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．ＴｈｉｓｐｒｏｄｕｃｔｉｓｂａｓｅｄＯｌｌｂｏｔｈｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｔｏｆｕｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｆｒｅｅｚｉｎｇａｎｄｄｒｙｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｉｎｔｈｉｓｒｅｐｏｒｔ。
ｗｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄａｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄｏｆＩｎｓｔａｎｔｄｒｙｉ．ｇｔｏｆｕａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔ．Ｗｅｃｏｎｃｌｕｄｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｏｄｕｃｅｄｎｅｗｔｙｐｅｔｏｆｕｈａｓｇｏｏｄｑｕａｌｉｔｙｆｏｒｃｏｏｋｉｎｇａｎｄｅａｔｉｎｇ．酱油酿造中有害微生物的污染及特性的研究曹小红１加藤博２（天津轻工业学院食品工程系１日本千叶大学研究生院２）摘要中国传统的发酵食品——酿造酱油有着悠久的历史．西汉的史记《急就篇》中有关于酱的最远古的记载；在宋朝的林洪所写的《山家清洪》中出现了“酱油”的支字，这是记截酱油文字最古老的文献；明代李时珍的《本革纲目》中所记载的。
调味品复习题-食品感官评定+复件
☞名词解释：1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、理因素或指标的感受。
3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物苦、辣、咸等。
4、心理味觉:是指食物的色泽、形状以及对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。
5、阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小6、等价浓度(PSE):在比较两种同类不同味感觉时的浓度称之为等价浓度。
7、香气值：香气值也称为芳香值、香味强就是香气值,即香气值(FU)=嗅感物质浓度 / 阈值8、酱油：酱油又称“清酱”或“酱汁”，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
9、曲种:也称曲精，是采用麸皮为培养基部分麸皮，主要是米曲霉的摇落孢子。
10、豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料，加发酵等工艺而制成的调味品。
11、酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐12、酱醅:将成曲拌入少量的盐水，使其呈13、比甜度:比甜度：通常是以水中较稳定5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100），用以比较其他甜味料或甜味剂在同温同浓度下的甜度。
这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。
其中果糖是所有糖中最甜的糖、返砂现象:在186℃即返砂现象。
利用此现象可制作挂霜菜肴。
15、拉丝现象:当用水或油将糖炒至浅黄、拉丝，即拉丝现象。
利用此现象可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。
16、淀粉糖:以淀粉质原料或以淀粉为原包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称为淀粉糖。
17、食醋:食醋是以淀粉质为原料，经过淀程及后熟陈酿而配制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
18、酱油澄清的定义:生酱油加热后，随着浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。
☞填空：1、面酱的制作工艺中蒸熟面块设备常用:连续蒸料机糖霜谱），（黄泥水淋脱色法）是中国熬练白糖历史的伟大发明。
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
刘平安
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2001(000)008
【摘要】本文提出了在酱油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法,对中小酱油生产企业有一定的指导意义.
【总页数】3页(P23-24,27)
【作者】刘平安
【作者单位】甘肃省乡镇企业学校,
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.新型控温喷雾加湿系统在酱油生产平床制曲过程中的应用研究 [J], 朱南余;周明印
2.酱油制曲过程中理化、生化指标动态变化 [J], 黄持都;鲁绯;袁圆;纪凤娣;程永强
3.酱油圆盘制曲过程中蛋白酶酶活研究 [J], 樊君;钟小廷;罗红刚;王惠芳;周红梅
4.不同酱油米曲霉制曲过程中的酶活变化分析 [J], 张劲;杨俊;雷学俊;李丽;吴正云;张文学
5.酱油制曲过程中酪氨酸酶的研究 [J], 李强忠
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发酵工业杂菌污染的控制技术
发酵工业杂菌污染的控制技术摘要：在大多数发酵工业中，都要保持纯种的培养。
然而，许多工业发酵过程中的染菌不仅可能造成了巨大的经济损失，还会扰乱生产秩序、破坏生产计划。
因此，在发酵工业中杂菌污染的灭菌技术及控制技术应当得到生产者的高度重视。
关键字：发酵；杂菌；控制技术工业发酵的染菌问题是许多企业面临的一个严峻的问题，部分企业甚至无法找到染菌的原因，造成连续染菌，不仅造成了经济损失，对于人员的情绪和生产积极性也造成了很多的影响。
我们要控制杂菌污染，首先要找到易染杂菌的环节以及染菌的原因，然后针对其进行分析，进行灭菌技术的改进以及预防杂菌感染的措施。
1.发酵工业中杂菌污染的原因分析发酵染菌的原因，总结防止发酵染菌的经验教训，把发酵染菌消灭在发生以前，防患于未然，是积极制服发酵工业生产过程中杂菌的最重要的措施。
1.1染菌的菌型分类和杂菌生存的条件许多杂菌与我们的工业菌种有着相似的生长条件，因此能够在工业发酵中很好的生长。
我们要控制杂菌的污染，必须对杂菌的生长条件、代谢途径十分了解。
发酵过程中较易感染的杂菌主要有真菌的酵母菌、霉菌等，细菌中的长短杆菌、球菌等以及病毒噬菌体。
最适生长温度是指在此温度下，微生物的新陈代谢达到最大的速率，一般微生物的生长最适温度在25～35℃。
了解各菌种的最适成长温度，对分析染菌的原因有一定的参考价值[1]。
微生物在超过其最高生长温度的环境中生长就会死亡，微生物在高温下死亡的机理是酶遇热后失去活性引发新陈代谢故障而引起的。
我们采用致死温度和致死时间为标准。
掌握各种微生物的致死温度和致死时间有利于灭菌操作。
一般情况下，大肠杆菌、肺炎双球菌和酵母菌在60℃左右10min即可死亡，而枯草芽孢杆菌则要100℃时17min死亡，嗜热芽孢杆菌则需要120℃时12min才能杀死。
微生物生长环境中的pH与微生物的活动有密切关系，pH的变化可能引起某种代谢产物的积累，而pH若发生突变有可能是因为感染了某种杂菌。
发酵生产中杂菌的检查与防治
发酵生产中杂菌的检查与防治在发酵生产过程中，杂菌的检查与防治是至关重要的环节。
杂菌的存在会严重干扰目标菌的生长发育，影响发酵效率，甚至会污染目标产品。
以下将详细介绍杂菌检查与防治的方法。
一、杂菌检查方法1.显微镜检查：取发酵液进行显微镜检查，观察菌体形态和生长情况。
如果发现杂菌，可以进一步进行革兰氏染色、芽孢染色等实验，确定杂菌种类。
2.培养基培养：将发酵液均匀涂布在选择性培养基上，观察菌落形态和颜色。
如果有杂菌，可以根据菌落的特征鉴别其种类。
3.抗体检测：有些杂菌会产生特定的抗体，可以利用抗体检测技术如ELISA、免疫荧光等方法检测杂菌的存在。
4.分子生物学方法：利用PCR、基因测序等分子生物学技术，可以快速、准确地检测杂菌。
二、杂菌防治方法1.发酵原料控制：严格控制原料来源，保证无污染。
对发酵设备进行定期消毒，防止设备带菌。
2.菌种选择与保藏：选择抗逆性强的菌种，并进行定期纯化与保藏，防止杂菌污染。
3.培养基优化：优化培养基成分和配方，提高目标菌对杂菌的竞争力。
4.发酵过程控制：通过控制发酵温度、pH值、溶氧量等参数，抑制杂菌生长。
5.添加抗生素：在发酵过程中添加适量的抗生素，抑制杂菌生长，但要注意不能影响目标菌的生长。
6.膜过滤法：采用膜过滤技术，将发酵液中的杂菌滤除，保证目标菌的纯度。
7.生物防治法：利用某些特定微生物或植物提取物，抑制杂菌生长。
例如，某些乳酸菌可以抑制病原菌的生长。
三、实际案例分析以酱油发酵为例，常见的杂菌检查与防治方法如下：1.杂菌检查：取发酵液进行显微镜检查，观察是否有杂菌存在。
如果发现杂菌，进行革兰氏染色确定其种类。
同时，将发酵液涂布在选择性培养基上，观察菌落形态和颜色。
根据菌落的特征，判断是否有杂菌污染。
2.杂菌防治：首先，严格控制原料和水质，避免污染。
其次，选择优良的菌种进行发酵，并定期进行纯化和保藏。
在发酵过程中，控制温度、pH值和溶氧量等参数，以抑制杂菌生长。
酱油制曲过程中的主要真菌
酱油制曲：曲霉与青霉的作用
在酱油的制曲过程中，主要使用的真菌有曲霉和青霉。
1. 曲霉：曲霉是一种常见的霉菌，在酱油制曲过程中扮演着重要的角色。
曲霉可以产生淀粉酶，将淀粉水解为可发酵的糖类，产生甜味，同时也可以产生蛋白酶，将蛋白质分解为氨基酸。
这些氨基酸和糖类在后续的发酵过程中会相互作用，产生酱油的鲜味和香味。
2. 青霉：青霉也是酱油制曲过程中常见的霉菌之一。
它可以产生青霉素等抗生素，为酱油带来一定的抗菌效果。
青霉在制曲过程中会将淀粉和蛋白质分解为糖类和氨基酸，为后续的发酵提供原料。
这些真菌在酱油的制曲过程中发挥着重要作用，使得酱油的味道更加鲜美。
需要注意的是，不同的酱油生产商可能会使用不同的菌种进行制曲，具体使用哪种菌种取决于生产工艺和产品需求。
酱油工艺中常见问题及其控制
酱油工艺中常见问题及其控制分阶段介绍的原料混合蒸料阶段（常见问题）1.拌料中淀粉质物料过多，导致发酵醅料不疏松，不利于气体交换，易感染有害菌，淋油困难。
措施：正常情况下原料配比应是蛋白质原料比淀粉质原料为6：4，切不可使淀粉质原料占配料中主要配比，因酱油中营养物质氨基酸是靠蛋白质水解而成的，故蛋白原料应占主要成分。
2.蒸料时原料变性不够或过度变形是常易出现的问题措施：蒸料依设备情况应选取合适的温度及蒸煮时间，常见旋转蒸煮锅其蒸汽压力为0．15---0．18Mpa维持约30min，润水要充分，经实践采用主、辅料分开润水的方式对豆粕的吸水充分有益。
蒸好的料应有豆粕的香味、松散无块状、无浮水、水分适度(一般在50％～52％)。
3.蒸好料冷却时间过长，易粘结成块状，同时在不洁环境中易感染有害菌，不利于制曲。
措施：蒸好料之后应设计合适的摊凉面积，通风快速冷却，冷却时间越短越好。
最好能在出口处安装几个大的风机。
制曲（常见问题）物料拌合菌种人曲室后，有些料成块状物，不松散，不利于制曲中气体交换过程。
措施：料混合菌种后用粉碎机打碎料使之分散均匀入曲室。
大部分厂家重视制曲过程中温度的控制而忽略湿度。
料入曲室后，曲室环境几乎都为密闭，大家都借助环境湿度。
其实，制曲过程中维持较高的湿度(一般70％以上是较好的)利于其生长，北方空气干燥，湿度不高。
故在前中期要补充相应湿度。
在第一次翻曲后就应定期补湿。
对常用曲室制曲，可用冷开水喷洒曲室空间，曲室中悬挂一个干湿球温度计来读取数值。
需注意的是后期(第二次翻曲后)不再补湿。
无论是平床制曲还是厚层通风制曲或其他方式，床层厚度一般在30cm 左右，但冬、夏季应区别对待。
为达到温湿度的控制，在夏季时床层厚度最好依设施条件控制少一点。
发酵大部分厂家曲料拌盐水往往全部混合后人池，实际上按水分下渗的原理，发酵一段时间后，底部水分偏高，上部水分偏少。
故在拌盐水时应将池底部盐水拌人总盐水量40％，上部拌盐水60％，既是上少下多的原则。
酱油酿造过程中微生物多样性分析方法
酱油酿造过程中微生物多样性分析方法摘要：酱油是我国的一种传统的咸味调味品，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字记载。
酱油的生产是利用各类微生物和酶的发酵作用完成，酱油发酵的微生物是如何发挥其发酵作用的呢，又是通过什么途径引入的?鉴于此，文章就酱油酿造过程中微生物多样性的应用进行了分析。
关键词：酱油酿造；微生物多样性；酱油品质在中国古代，酱油发酵(酿造)的微生物完全是由自然随机混入的，所以过去酱油酿造的首个工序是“制曲”，这样的目的就是为了引入发酵所需微生物，即采取自然界的霉菌(米曲霉)，古时称之为“采黄子”，制曲完成后，再拌入盐水进行发酵，在发酵过程中也完全依靠自然条件，通过“天然晒露”，引入空气中的细菌(乳酸菌)、酵母菌等微生物，长时间进行复杂的生化反应来完成的。
近代酱油酿造(发酵)则是选择特定的菌种进行培养，人为的添加纯种的霉菌(米曲霉或酱油曲霉)、乳酸菌、酵母菌等专用的微生物来酿造(发酵)的。
一、酿造酱油的优点酿造酱油不但味美，且含有益成分。
大量数据表明，亚洲国家的乳腺癌和子宫癌的发病率比欧美国家低，有专家认为，其主要原因是亚洲人食用酱油的比例较欧美国家高出30～50倍。
新加坡国立大学的一项研究发现，酿造酱油含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭氧化自由基的时间长短不一样，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比维生素C和维生素E等高十几倍，而且酱油能较长时间地消灭自由基，因此，从“抗自由基”的角度分析，酱油具有较好的防癌、抗癌功效。
医学研究还证实，人体内的雌激素水平过高可能会导致乳腺癌和子宫癌的发生，而酱油中的有益成分之一便是大豆中所含的异黄酮，它能抑制人体内雌激素的作用，因而具有减缓，甚至抑制这些恶性肿瘤生长的作用；同时，异黄酮还可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤细胞死亡。
异黄酮还可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险。
二、酱油的养分成分酵母菌含18种氨基酸和呈味核苷酸，富含丰富的维生素B、克酸、生物素及对人体有利的微量元素，是一种营养型的调味料。
酿造酱油的微生物区系和菌群分析
酿造酱油的微生物区系和菌群分析酱油作为中国传统酱制品之一，不仅被广泛应用于烹饪领域，还被用作调味料和食品添加剂。
酿造酱油的过程中，微生物在发酵过程中起着至关重要的作用。
本文将对酿造酱油过程中的微生物区系和菌群进行详细分析。
酱油制作的起源可以追溯到上千年前的中国古代。
传统的酿造酱油的方法是利用大豆、小麦和盐等原料经过发酵和熟成而成。
在这个过程中，微生物起着主导作用。
发酵的第一步是通过大豆和小麦的破碎和蒸煮来释放潜在的酵素。
这些酵素可以将碳水化合物和蛋白质转化为可用于微生物生长的有机物。
接下来，将糖化酶和温度适宜的菌种添加到混合物中，进行发酵过程。
酿造酱油的微生物区系中最重要的成分是发酵过程中的细菌和霉菌。
细菌主要包括乳酸菌、产酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。
这些细菌在发酵过程中产生有机酸和气体，为后续的酿造过程提供了合适的环境。
霉菌则负责分解和转化大豆和小麦中的蛋白质和脂肪，产生各种有机酸和气味。
乳酸菌（Lactobacillus）是酿造酱油过程中最常见的细菌之一。
这类细菌能够将糖分解为乳酸，从而降低发酵液的pH值。
这种酸性环境有利于抑制有害菌的生长，并有助于继续发酵过程。
另外，乳酸菌还能够产生一些具有特殊香气的物质，增强酱油的风味。
产酸杆菌（Acetobacter）也是重要的微生物之一。
这类细菌在酿造酱油的熟成过程中起着关键作用。
它们能够将乙醇转化为醋酸，使酱油更加酸味，并为后续的酿造过程提供了合适的条件。
此外，产酸杆菌还能够阻止其他细菌的生长，保持酿造过程的稳定性。
嗜酸乳杆菌（Pediococcus）是一类常见的产酸细菌。
它们能够产生酸和酵素，有助于消化和分解大豆和小麦中的蛋白质和糖，并释放出香气物质。
嗜酸乳杆菌还能够抑制其他有害菌的生长，促进酿造过程的顺利进行。
除了细菌，霉菌也在酿造酱油的发酵过程中起着重要作用。
霉菌主要包括曲霉（Aspergillus）和酵母菌（Saccharomyces）。
曲霉是最常见的霉菌，在发酵过程中负责分解大豆和小麦中的蛋白质和脂肪。
制曲染菌防治
在南方某酱油企业，一段时间内经常出现种曲染菌的现象，严重的影响到了酱油的品质和出油率，作为管理人员，你将会采取什么措施？
为了提高制曲质量，必须采取下列措施以减少杂菌的污染：
（1）菌种必须经常进行纯化，以保证菌种的纯粹性和活力；
（2）三角瓶菌种培养时应严格执行无菌操作规程，确保无杂菌污染，以保证种曲质量；
（3）要求种曲质量高，菌丝体健壮旺盛、发芽率高、繁殖力强，以便形成生长优势来抑制杂菌的侵入；
（4）蒸料时要灭菌彻底，冷却必须迅速，以减少杂菌的侵入；
（5）加强曲室及制曲设备等的清洁卫生；
（6）加强制曲过程中的管理工作，使制曲环境条件适宜米曲霉生长而控制杂菌的污染；
（7）制曲过程中可采用添加冰醋酸的方法抑制杂菌的生长，例如，添加相当于原料总量0.3%的冰醋酸，可大幅度地减少成曲中的细菌数。
酱油制作的关键及改进办法
二.发酵：发酵过称是利用微生 物代谢产物的过程，例如蛋白 酶和淀粉酶的应用等，所以在 这个阶段必须控制好发酵条件， 以保证代谢产物的合理应用。 例如在固体低盐发酵中，前期 主要是曲料中的蛋白质和淀粉 在酶的作用下被分解，因此， 前期应该把温度控制在蛋白酶 作用的最适温度，一般为44摄 氏度左右。发酵后期主要是通 过耐盐乳酸菌和酵母菌 的发酵 作用形成酱油的风味，应当补 加适量的浓盐水，使酱醅的含 盐量达到15%左右，并降低醅 的温度至30~32摄氏度。
减少废渣的生成，合理控制发酵过程，在发酵过程中充分 发酵，是跟多的原料变成酱油，其次可以废渣加工成其它 产品以达到最小消耗。
菌种高效快速生长。此外，对于高能耗的工业生产，在工 艺设计上,一定要选择好通风机功率与原料量的最佳匹配, 同时在工艺布局上要充分考虑, 利用蒸料余热和微生物在 曲料上生长繁殖过程中所产生的热量,使其与不同时段的 投料间能量的互相转换利用,达到节能的效果。 为节省电耗能源，我们还可以引入其它能源如太阳能来 为霉菌的生长提供必需的能源。 三、发酵，发酵好坏与前面的步骤是密切相关的，在这一 环节中，我们可以通过自动自动化监控，事实摄取发酵的 信息，从而了解并分析发酵动态，及时人工添加发酵所需 物质。控制发酵条件。 四、废料利用，酱油厂的的酱油渣是多数企业的一大难题， 如何进行废渣的合理利用也属于改良的范畴，首先
酱油的制作关键及改进办法
关键步骤
一.制曲:制曲是米曲霉孢 子发芽和菌丝繁殖 的过程， 在这个过程中，米曲霉菌 在适宜的条件下快速生长， 不断生成各种酶及代谢产 物，最后生成大量成熟的 菌丝。在这个过程中为了 保障米曲霉菌的快速稳定 生长，我们要合理控制生 长条件，不断观察监测， 防止杂菌等污染或者米曲 霉菌的畸形生长。
《酿造学》第二篇参考答案
《酿造学》第二篇参考答案一.单项选择：1. 以下属于复合调味品的是（C）五香粉2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C）蛋白酶4. 酱油目前生产的普遍方法为（D）固态低盐发酵5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（D）球拟酵母6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状P170（B）亚硝酸盐7. 以下哪种物质对动物有致癌作用P170（C） C. 亚硝胺8. 涪陵榨菜属于（A）盐渍菜9. 萧山萝卜干属于 P178 （A）盐渍菜10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C）乙酸乙酯11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制P196（ D ） D. 8%12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应P209（C） C. ≥3.5013. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应 P209（A）A. ≥2.50二、多项选择题1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（2006年1月考题）P180（CD ）C．酵母菌 D．乳酸菌2．食醋生产中糖化剂的类型有（2006年1月考题）P192（ABCDE）A．大曲 B．小曲C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂（孙俊良书）3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有 P136（ CDE ）C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌4. 提供酱油中甜味成分的物质是 P137（ABCDE）A. 甘氨酸 B.色氨酸 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖E．甘油5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味 P164（BCD）B.花椒 C. 甘草 D. 酱油6. 食醋中的酸味来源于 P190（ABCDE）A. 醋酸 B.琥珀酸 C. 苹果酸 D. 柠檬酸E．葡萄糖酸三、填空题1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。
酿造酱油的污染与环境传播的示踪方法
酿造酱油的污染与环境传播的示踪方法酱油是中国传统的调味品之一，深受人们喜爱。
然而，随着工业化和现代化的进程，酿造酱油的过程中可能会产生一些污染物质，对环境造成潜在的危害。
因此，了解酿造酱油的污染来源和传播途径，以及开发相应的示踪方法，对于保护环境和人民健康至关重要。
首先，我们需要了解酿造酱油的污染来源。
在酱油的生产过程中，常使用大豆、小麦等原料进行发酵。
而这些原料可能会受到农药、化肥等农业生产过程中的污染影响。
此外，酿造酱油时还会添加食盐和其他调味品，而这些调味品或许也存在着一定的污染物质。
因此，在酿造酱油的过程中，各个环节都有可能引入污染物质，这需要我们加以重视。
其次，了解酿造酱油污染物质的传播途径对于制定相应的防治策略至关重要。
一般而言，酱油的污染物质会通过两个主要途径传播：空气传播和水体传播。
在酱油生产过程中，发酵过程中产生的气体可能会带有一些污染物质，而酿造酱油的厂房内空气流动可能将其带至周围环境。
此外，酱油厂房废水中含有的污染物质也有可能通过排放或渗漏的方式进入附近的水体中，从而引起水体污染。
因此，正确了解和追踪这些传播途径，有助于我们有效控制酿造酱油污染物质的传播，减少环境风险。
针对酿造酱油的污染和环境传播问题，科学家们不断研究开发了一系列的示踪方法，以便监测和控制这些问题。
下面将介绍几种常见的示踪方法：1. 污染物分析技术：通过对酿造酱油生产环节中使用的原料、添加物和副产物进行实验室分析，可以准确检测出污染物质的种类和浓度水平。
例如，通过色谱-质谱联用技术可以分析出农药残留和重金属等有害物质的含量。
这种方法可以帮助酱油生产企业及时发现污染物，并采取相应的控制措施。
2. 空气质量监测技术：对酱油厂房周围的空气质量进行监测，可以追踪和评估空气中是否存在酿造酱油过程中释放出的污染物。
常用的方法包括气相色谱、激光诱导荧光等技术，可以准确分析污染物质的种类和浓度水平。
3. 水体质量监测技术：通过监测酱油厂房周边水体的水质指标，可以检测出废水排放对周围水环境的影响。
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施摘要: 本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法, 对中小昔油生产企业有一定的指导意义。
关键词: 普油; 制曲; 杂菌污染1 前言酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。
没有质量优良的曲子, 就不会酿造出品质优良的酱油。
制曲是酿造酱油的基础。
生产首先要选择制曲原料, 所用原料必须使米曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强, 价格低,来源广, 使所生产酱油香气浓, 质量好。
我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦, 以及小麦的副产品—熬皮, 进行适当配比, 并经过润料、蒸熟、冷却等一系列处理,然后将米曲霉种曲接种到该基质上, 在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养, 使米曲霉充分生长发育繁殖, 同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶, 进下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。
由于制曲工作十分重要, 所以对制曲的技术操作十分严格。
无论是采用传统的竹匾、木盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械, 在制曲过程中都十分重视无菌操作, 尽量防止杂菌污染。
这对优质酱油的生产奠定了物质保障。
尽管如此, 在生产实践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况, 造成一定的经济损失。
在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无论采用何种制曲设备, 制曲都是在有菌空气的条件下进行, 如果是通风制曲, 则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖, 造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。
尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时, 对杂菌的抵抗力就减弱。
另外, 造成曲料杂菌污染的重要原因还有: 曲料润水不合适, 含水量过高, 制曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。
根据中国科学院微生物研究所专家的研究, 稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污染, 其中的极少部分菌对酱油生产有益, 而绝大多数则对酱油生产有害。
调味品-酱油
史 分类
酿造原料 原料处理 种曲制备
制
曲
2.2 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等配制而成的液体调味品。 只要在生产中使用了酸水解植物 蛋白调味液，即是配制酱油。 配 制 酱 油 有 可 能 含 有 三 氯 丙 醇 （有毒副作用），但只要符合国 家的标准的产品就可以安全食用。
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（2）要求 ①控制适当的温度和时间 ②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有 熟料固有的色泽和香气。
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2、蒸熟程度与蛋白质变性
（1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮 时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于 完成原料中蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉 的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。 （2）两种不利情况： ①产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中 ， 但不能被蛋白酶水解为氨基酸。 ②蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解， 也不能溶于酱油中。 只有采用适当的温度、时间、水分才能使蛋白质一 次变性，对于提高蛋白质利用率有重要的意义。
历史 分类
2.1 酿造酱油（重点）： 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、 小麦和/或麸皮为原料，采用微生 物发酵酿制而成的酱油。
酿造原料 原料处理 种曲制备
制
曲
酱油发酵
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概 述
历史 分类
酿造原料 原料处理 种曲制备
生抽：是以优质的黄豆和面粉为 原料 , 经发酵成熟后提取而成 , 并 按提取次数的多少分为一级、二 级和三级。 老抽：是在生抽中加入焦糖 ,经特 别工艺制成的浓色酱油 ,适合肉类 增色之用。
第二篇 酿造调味品生产工艺
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前
调味品按照来源分类：
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酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
摘要: 本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法, 对中小昔油生产企业有一定的指导意义。
关键词: 普油; 制曲; 杂菌污染
1 前言
酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。
没有质量优良的曲子, 就不会酿造出品质优良的酱油。
制曲是酿造酱油的基础。
生产首先要选择制曲原料, 所用原料必须使米曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强, 价格低,来源广, 使所生产酱油香气浓, 质量好。
我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦, 以及小麦的副产品—熬皮, 进行适当配比, 并经过润料、蒸熟、冷却等一系列处理,然后将米曲霉种曲接种到该基质上, 在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养, 使米曲霉充分生长发育繁殖, 同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶, 进下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。
由于制曲工作十分重要, 所以对制曲的技术操作十分严格。
无论是采用传统的竹匾、木盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械, 在制曲过程中都十分重视无菌操作, 尽量防止杂菌污染。
这对优质酱油的生产奠定了物质保障。
尽管如此, 在生产实践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况, 造成一定的经济损失。
在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无论采用何种制曲设备, 制曲都是在有菌空气的条件下进行, 如果是通风制曲, 则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖, 造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。
尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时, 对杂菌的抵抗力就减弱。
另外, 造成曲料杂菌污染的重要原因还有: 曲料润水不合适, 含水量过高, 制曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。
根据中国科学院微生物研究所专家的研究, 稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污染, 其中的极少部分菌对酱油生产有益, 而绝大多数则对酱油生产有害。
现举例如下:
2 霉菌
2.1 毛霉
一种低等真菌, 菌丝无色, 形如毛发而得名, 繁殖后, 既妨碍米曲霉繁殖, 又会降低酱油的风味。
2.2 根霉
菌丝无色, 菌丝如蜘蛛网状, 形成葡甸菌丝, 向下伸入培养基中, 成为根状的菌丝, 称为假根。
2. 3 青霉
菌丛绿色, 繁殖后产生霉臭味, 影响酱油风味, 并对米曲霉的生长有抑制作用。
3 细菌
3.1 小球菌
小球菌是制曲时杂菌污染的主要细菌。
制曲初期易污染, 它好气, 生酸力弱, 繁殖多时, 影响曲霉菌的生长, 不耐盐, 当成曲制醅后, 会很快死亡, 残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。
3.2 粪链球菌
粪链球菌是嫌气菌, 生酸力较强, 当产酸过多时, 影响米曲霉的生长。
3.3 枯草芽抱杆菌
枯草芽抱杆菌是制曲污染菌的代表。
具有芽抱, 好气需氧, 能抗高热, 所以散布极广。
若曲料水分含量高, 就非常容易受到它的侵人而迅速繁殖。
一方面消耗曲料中的蛋白质和淀粉, 生成刺鼻的氨气, 造成曲子发粘并有异臭, 另一方面也影响米曲霉的正常生长和繁殖, 导致制曲失败。
4 酵母菌
4.1 毕赤氏酵母
该属中有一个种叫粉状毕赤氏酵母, 是一好氧性的酵母菌, 它只能部分发酵葡萄糖和半乳糖, 不能发酵麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖和蜜二糖, 不能利用硝酸盐。
它消耗糖分而不能生成酒精。
在酱油表面产生酸, 消耗酱油中的营养。
4. 2 醭酵母
能以单糖、硫酸按、尿素、乙醉为营养基质, 分解其而产生酸, 漂浮在酱油表面, 形成一层膜。
在酱油生产中能分解酱油中的成分, 降低产品营养价值, 影响产品质量。
4.3 圆酵母
能生成丁酸及其它有机酸, 使酱油变质。
据测定, 在制曲过程中污染酵母的数目,每克成曲内约有105~108个; 污染细菌的数目, 每克成曲内, 好气性细菌约有105~107个, 兼性厌气性细菌约有106~108个。
这样多数目的杂菌一且迅速生长繁殖, 对酱油制曲的影响是极大的。
制曲中防止杂菌污染, 首先根据杂菌污染的原因, 采取多项措施, 将污染降低到最低限度。
尤其是制曲设备比较简陋的中小企业, 更要加强这方面的工作。
具体应注意以下方面。
选用品质优良的种曲, 即抱子浓密而多,发芽率高, 繁殖力强, 生长快, 蛋白酶和淀粉酶酶活高, 种要纯。
种曲的优劣不仅直接影响成曲的质量, 而且影响酱醛的成熟速度和成品的质量。
成曲接种时要有足够量的种曲。
一般要求种曲用量为制曲投料量的0.3% 左右。
对曲料要求: 含水量合适, 曲料在蒸前进行润水主要使原料中的蛋白质含有一定水分, 以便在蒸料时迅速达到湿度变性;使淀粉易于充分糊化, 以便溶出米曲霉所需要的营养成份; 还有就是供给米曲霉生长繁殖所必要的成分, 但不可过多; 确定合适的加水量要根据原料的含水量, 原料的性质, 原料的配比, 生产季节, 地区气候差异, 蒸料方法, 操作过程中水分散失情况, 制曲设备保温保湿效果等多因素综合确定; 一般应以曲料水分达到 5 0 % 左右较为适宜。
蒸料要求料熟、疏松、灭菌彻底, 摊冷时尽量防止杂菌侵入。
掌握好接种时曲料温度, 一般摊冷至40 ℃以下接种较好, 并且要尽可能翻拌均匀。
加强制曲过程的管理, 严格按照米曲霉生长繁殖的条件进行管理, 主要在温度、湿度、空气几个方面严格控制,及时进行翻曲。
对于制曲设备和设施, 无论采用曲盘、曲盒还是曲池制曲, 在制曲前都要进行严格的灭菌消毒工作, 防止制曲时带人杂菌。
在做好上述几项工作的前提下, 可在制曲原料中添加0 . 3 % 冰醋酸, 可有效的抑制细
菌的生长, 使成曲中细菌数大幅度减少, 而酶活则有所提高。
在生产中如果能系统全面的贯彻执行上述原则和方法, 一般都能制得质量好的成曲,为下一步的酱油生产奠定好的基础。