易发生酶促褐变食物有哪些
酶褐变的名词解释
酶褐变的名词解释酶褐变（enzymatic browning）是一种常见的食物质量变化现象，指的是在食物处理、切割、加工和储存过程中，由于食物中的酶与氧气的作用，导致食物表面或内部出现褐色的氧化变色现象。
这种变色既影响了食物的外观和口感，也可能造成食品的营养成分和风味的损失。
一、酶褐变的原理酶褐变主要是由于食物中的酶与氧气的氧化反应导致的。
酶褐变的主要酶种类包括多酚氧化酶（polyphenol oxidase，简称PPO）和过氧化物酶（peroxidase，简称POD）。
这些酶存在于许多水果、蔬菜和肉类中，其作用是催化氧化还原反应，使食物中的多酚类物质（如鞣质和酚类化合物）与氧气发生氧化反应，形成具有褐色的化合物。
酶褐变所需的条件主要包括酶的存在、氧气的存在以及适宜的酸度和温度。
当食物被切割或破坏细胞结构时，酶会接触到氧气，使得氧气与食物中的物质发生反应。
此外，不同的酶对环境条件有不同的适应性，比如PPO在酸性条件下较为活跃，而POD则对中性或碱性环境更为适应。
二、酶褐变的影响因素酶褐变的程度和速度受到多个因素的影响，主要包括食物种类、酶活性、氧气含量、温度、酸碱度、添加剂等。
1. 食物种类：水果、蔬菜、肉类等富含多酚类物质的食物更容易发生酶褐变，比如苹果、香蕉、土豆等。
2. 酶活性：不同食物中酶的活性不同，活性越高酶褐变的程度和速度越快。
3. 氧气含量：氧气是酶褐变反应的必要条件，氧气含量越高酶褐变越明显。
4. 温度：适宜的温度有利于酶的催化反应，过高或过低的温度都会影响酶的活性。
一般来说，酶褐变反应在较高温度下会更加明显。
5. 酸碱度：酸性条件有利于一些酶褐变的酶活性，而碱性条件则可能抑制酶的活性。
6. 添加剂：一些添加剂如柠檬汁、抗氧化剂等可以抑制酶褐变反应，延缓食物的变色。
三、酶褐变的影响和控制酶褐变不仅影响食物的外观，还会降低食物的营养价值和口感，甚至对食品质量造成严重影响。
因此，控制酶褐变对于食品加工和储存是非常重要的。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品质量问题，它会影响食品的口感、香味和颜色。
褐变通常是由于酶的作用引起的氧化反应，这种反应会导致食品中的色素分子发生变化，使其从原来的红色或黄色变为褐色。
这种变化不仅会影响食品的外观，还会对其营养价值产生影响，因此，防止酶促褐变是非常重要的。
下面介绍几种防止酶促褐变的方法：1. 进行加工处理许多食品在制作过程中需要进行加工处理，例如烘焙、煮沸、蒸煮等。
这些处理过程可以破坏食品中的酶，从而防止酶促褐变的发生。
例如，烘焙可以使面团中的酶失活，从而防止面包的褐变。
2. 控制pH值酶的活性通常受到pH值的影响，因此，控制食品的pH值可以防止酶促褐变。
例如，柠檬汁可以用来防止苹果切片的褐变，因为柠檬汁中的酸可以降低苹果的pH值，从而抑制酶的活性。
3. 加入抗氧化剂抗氧化剂可以防止氧化反应的发生，从而防止酶促褐变。
例如，维生素C和维生素E都是常见的抗氧化剂，它们可以在食品中加入以防止褐变的发生。
另外，一些天然的抗氧化剂，如茶多酚和花青素，也可以用来防止酶促褐变。
4. 控制温度酶的活性通常受到温度的影响，因此，控制食品的温度可以防止酶促褐变。
例如，将水果放入冰箱中可以降低其温度，从而减缓酶的活性，防止褐变的发生。
5. 尽快消费一些食品很容易发生酶促褐变，例如切开的水果和蔬菜。
为了防止褐变的发生，最好尽快将其食用。
另外，可以将果蔬切好后放入水中，这样可以防止氧化反应的发生，从而防止褐变的发生。
总之，防止酶促褐变是非常重要的，它可以保持食品的色泽、口感和营养价值。
通过加工处理、控制pH值、加入抗氧化剂、控制温度和尽快消费等方法可以有效地防止酶促褐变的发生。
食品化学第9章-褐变反应
必须在加工和贮存过程中对褐变的发生进行系统的控制，有目的地促 进或控制美拉德反应的进行和色泽的加深，以符合产品对风味和颜色的要 求。
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9.3.2 焦糖化反应（Caramelization）
又称卡拉蜜尔作用 将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度，会发焦变黑生 成黑褐色物质（焦糖），此即为焦糖化作用。 高温下糖类形成两类物质：
抗坏血酸兼具酸性及还原性，故极易氧化分解。
Cu2+和Fe3+等 金属离子 光 发生氧化的 影响因素 pH值
热
氧浓度
水分活度
9.3.3 抗坏血酸褐变
控制措施
调节体系pH值，抗坏血酸在pH=4.0时降解速度最快 除去体系中的氧，并避免与空气接触 防止食品与金属器具接触 加工中因生产需要人为添加的抗坏血酸量不可过高，以免加深食品色泽
1/2O2-
聚合-
9.2.3 酶促褐变的抑制
A .热处理 B .调节pH值
70～90 ℃加热约7 s，可使大部分酚酶失活；在80 ℃时10～20 min 或沸水中2 min，可使酚酶完全失活。 PPO的最适pH值在6～7之间，pH值在3.0以下，PPO几乎完全 失去活性。
C. 用化学药品抑制酚酶活性
商品化焦糖色素有三种
第一种是红棕 色并含有略带 负电荷的胶体 粒子、水溶液 pH值为3~4的焦 糖色素 第二种是耐酸 焦糖色素，含 带负电荷的胶 体粒子，水溶 液pH值为2~4.5 第三种是糖与（非 酸性）铵盐混合加 热反应产生的红棕 色含有带正电荷胶 体粒子的焦糖色素
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9.3.3 抗坏血酸褐变
可能是其结构中的还原酮、烯胺或杂环类部分起作用
9.3.1.2 美拉德反应产物的抗氧化作用
酶促褐变和非酶促褐变的机理
酶促褐变和非酶促褐变的机理褐变现象在我们生活中随处可见，尤其是在食物方面。
想想你那刚切开的苹果，没多久就开始变成棕色了，真让人心疼。
到底是什么原因让它从鲜嫩的白色变得如此“老态龙钟”？这其中，酶促褐变和非酶促褐变这两个小家伙可是大有乾坤，让我们一起来拆解一下吧。
1. 酶促褐变1.1 酶的角色酶就像食物里的“魔法师”，它们在自然界中承担着许多重要的角色。
简单来说，酶是一种蛋白质，专门负责加速化学反应的。
就拿酚类物质来说，当我们切开某些水果，比如苹果或者香蕉，细胞壁破裂，酚类物质暴露在空气中。
然后，这些酚类物质在酶的“帮助”下，迅速与氧气反应，生成了棕色的色素——黑色素。
哎呀，想想都觉得心疼，原本清新可口的水果，转眼就像经历了一场时光的风暴，变得有些“风尘仆仆”。
1.2 酶促褐变的例子说到酶促褐变，不能不提我们的香蕉和苹果。
这些家伙一旦暴露在空气中，酶就开始忙碌起来，没几分钟，香蕉就像打了个喷嚏，皮肤上出现了斑点，变得斑斑驳驳。
而苹果更是，一切都在一瞬间，时间好像在它们身上加速，白白嫩嫩的果肉一瞬间就成了褐色。
难怪人们常说“时间就是金钱”，这小小的变化可让人心痛无比，真是让人有点“痛心疾首”啊。
2. 非酶促褐变2.1 非酶的反应与酶促褐变不同，非酶促褐变的“主角”是一些化学反应。
这种反应不需要酶的参与，而是依靠一些小伙伴，比如热、光、酸等。
比如在烤面包的时候，面包的表面由于高温会发生美拉德反应，形成诱人的金黄色。
这可不是偶然，里面的化学反应就像舞蹈，热量刺激着糖和氨基酸相互作用，创造出各种香气和颜色，真是让人垂涎欲滴。
2.2 非酶促褐变的影响但是，非酶促褐变的副作用也不小，比如在一些水果和蔬菜中，长时间存放后就会变得黑乎乎的，吃起来口感也会差很多。
想想那些在冰箱里呆得久了的土豆，表面一层黑色的“保护膜”简直让人心生敬畏，仿佛它们在说：“我也有故事要讲！”不过，别指望这些黑乎乎的土豆能变得美味可口，它们的命运往往就是被扔进垃圾桶。
食品的褐变现象
第二节食品的褐变现象褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。
尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后食品原来的色泽变暗这些变化都属于褐变。
在一些食品加工过程中适当的褐变是有益的如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤而在另一些食品加工中特别是水果蔬菜的加工过程褐变是有害的它不仅影响风味而且降低营养价值。
因此了解食品褐变的反应机理寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
褐变按其发生的机理分为酶促褐变生化褐变和非酶促褐变非生化褐变两大类。
一、酶促褐变酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
植物组织中含有酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质在正常的情况下氧化还原反应之间酚和醌的互变保持着动态平衡当组织破坏后氧就大量侵入打破了氧化还原反应的平衡于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化形成黑色。
一酶促褐变的机理酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶是两种酶的复合体其一是甲酚酶又称酚羟化酶作用于一元酚另一是儿茶酚酶又称为多元酚氧化酶作用于二元酚。
也有人认为酚酶是既能作用一元酚、又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。
酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类能直接催化氧化底物酚类它最适pH为7较耐热在100 ℃可钝化。
马铃薯切开后在空气中暴露切面会变黑褐色是因为其中含有酚类物质——酪氨酸在酚酶作用发生了褐变。
酱油在发酵时变褐色这也是原因之一。
动物皮毛中的黑色素是通过这一机理而形成的。
虾类在冷藏过程产生黑斑的原因也是基于这一机理。
在水果中儿茶酚分布非常广泛它在儿茶酚酶作用下非常容易氧化成醌邻苯醌。
醌形成后进一步形成羟醌则是个自动反应无需酶参与羟醌再进行聚合依聚合程度大小由红变褐最后形成黑褐色物质。
酚酶作用的底物主要有一元酚型、邻二酚型化合物如前述的花青素、黄酮类、鞣质等酚酶对邻位二酚的作用快于一元酚对位二酚也可发生作用但间位二酚不能作为底物邻位二酚的取代衍生物也不能作为底物如愈创木酚阿魏酸。
食品化学 褐变
驱氧法 组织中含较多氧的果蔬，可浸入水中或糖浆 中，然后进行真空脱气处理，使水或糖浆渗 入水果组织占据原来氧所占的空间。由于与 氧隔离，褐变就能被抑制。所以果蔬饮料一 般进行真空脱气处理。
非酶褐变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶 无关的褐变作用，这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生，它 主要包括迈拉德反应﹑ 主要包括迈拉德反应﹑焦糖化反应 以及抗坏血酸作用 。
作业： 作业：
肉变褐的原因是发生了迈拉德反应 发生了迈拉德反应。 发生了迈拉德反应 酶促褐变必须具备三个条件具有多酚类物 多酚类物 质、多酚氧化酶 多酚氧化酶和O2 。 多酚氧化酶 防止酶促褐变主要采取热处理法，酸处理 热处理法， 热处理法 排除氧气法； 法和排除氧气法；抑制酶活的方法主要有 热处理，调节 调节pH值 加酶抑制剂 加酶抑制剂。 热处理 调节 值和加酶抑制剂
甘氨酸 α- 丙氨酸 缬氨酸 α- 氨基丁酸 亮氨酸 丝氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 羟基脯氨酸 精氨酸 苯丙氨酸 异亮氨酸 谷氨酸
二羟基丙酮 100 ℃ 焙烤土豆香味 淡弱焦糖香味 强的酵母水解物香味 — 强烈干酪香味 淡的面包香味 香气弱 烤土豆香 硫化氢 烤饼干、面包皮香味 — 极淡香气 — 面包皮香味 —
葡萄糖 100 ℃ 焦糖香味 啤酒样香味 黑面包香味 枫槭香味 巧克力和烤面包香 枫槭糖浆香味 巧克力枫槭香味 烤土豆焦香 肉香香味 玉米烧蛋白香味 土豆香味 爆玉米香味 刺激的香气 带霉气、果香 巧克力糖果香 180 ℃ 烧糊的糖 烧糊的糖 巧克力香 烧糊的糖 烧糊的干酪 — 烧糊味 马铃薯 — 烤面包 — 烧糊的糖 — 烧糊的干酪 烧糊的糖
今将主要组分及感官特征列于下表
化合物 感官特征 γ- 丁酸内酯 微弱好闻的淡奶油芳香香气 γ- 戊酸内酯 椰子香味 2 - 戊基呋喃 水果香气 2 - 甲基吡嗪 具有似牛肉加热时发出的香味 2 ,5 - 二甲基吡嗪 土豆片似的特有香气 2 ,3 ,5 ,6 - 四甲基吡嗪 牛肉和猪肝加热香气 甲硫醇 令人不愉快的腐烂甘兰臭气 2 - 甲基噻吩 清香、蔬菜味
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释 (1)二、填空题 (1)三、判断题 (7)四、选择题 (10)五、分析题 (19)六、简答题 (25)七、论述题 (33)一、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂（并举一例）、POV ( Peroxidation Value )、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应（Maillard Reaction）、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1. 食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3. 在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4. 评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5. 食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
酶促褐变的机理
酶促褐变的机理
酶促褐变是指一些食物在加热过程中发生颜色变化，这种变化往往与酶的作用有关。
下面就让我们来了解一下酶促褐变的机理吧！
一、酶促褐变的基本过程
酶促褐变是一种非酶促氧化咖啡因衍生物的过程，它的产生需要三个因素：酶、底物和空气。
在加热的过程中，酶作用于底物，催化氧气与底物反应，从而产生褐色的终产物。
二、酶促褐变的类型
酶促褐变可以分为两类，一类是叫做酰基转移型酶促褐变，另一类是非酰基转移型酶促褐变。
酰基转移型酶促褐变一般发生在高温下，例如面包、蛋糕等加热后出现的褐色，而非酰基转移型酶促褐变则常常发生在低温下，例如苹果、香蕉等水果暴露在空气中后发生的褐变。
三、酶促褐变的影响因素
酶促褐变可以受到很多因素的影响，例如温度、pH值、底物浓度、酶的浓度、氧气浓度等。
其中，温度是影响酶促褐变最为重要的因素，一般来说，酶促褐变反应速率随着温度的升高而增大。
四、如何预防酶促褐变
酶促褐变虽然不影响食品的安全，但会影响其美观度和口感，因此预
防酶促褐变是很有必要的。
常用的预防方法包括：尽量减少加热时间和温度、选择酶促褐变反应较慢的底物、使用抗氧化剂等。
酶促褐变是一种普遍存在于加热食物过程中的化学反应，它的机理和影响因素相当复杂，需要我们在烹饪过程中加以注意和控制。
生活中褐变反应的实例
生活中褐变反应的实例1.苹果榨汁变色之谜苹果含有一种极其容易被氧化的酚类化合物，这种物质在与空气接触之后，就会发生氧化，也叫褐变反应。
2.酶是导致褐变的主要原因小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。
多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶，在某种情况下，如温度、气温、器皿等特定条件下，会产生一种颜色的褐变，比如生活中我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象，就是褐变反应在起作用。
而小麦本身也含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶，产生褐色变反应。
3.面食制作慎用老面醒发警惕微生物污染微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素，如：霉菌、细菌、酵母菌等，在特定环境下，所以受潮的面粉不要食用，和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完，否则同样容易感染微生物。
因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度和表面湿度较高，而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生长的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖，使制品发生腐败和酸败。
在这些微生物中，有些菌落颜色呈现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品出现发红现象。
消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存，尤其是在用老面制作面食需谨慎。
4.烤面包面包外层被烤成褐色就是美拉德褐变的色素产物，美拉德是一系列复杂化学反应的总称，在高温下氨基酸与还原性糖发生美拉德褐变，給食物带来更好的风味。
微焦的面包，配上因为烘烤而变得偏硬的口感，更是给人带来愉悦的咀嚼体验。
经过烘烤后的面包，果然跟蒸出来的大馒头味道不同呢！5.烤肉说到烤肉，大家都会不自觉地咽口水，烤肉的味道实在是让人难以抗拒。
而烤肉如此诱人的原因跟美拉德褐变完全脱不了干系，即使没有经过腌制、没有加过调料的肉类，放在火上这么一烤，也变得美味得让人难以抗拒。
肉类中有大量的蛋白质，发生美拉德褐变的反应物比面包要高出好几倍，反应效果自然也就更明显了。
食品基础知识——褐变
食品基础知识——褐变食品基础知识——褐变褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
酶褐变酶褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶（E.C1.14.18.1）的作用下氧化，而呈现褐色。
酶褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
非酶褐变非酶褐变是指没有酶参与的一类褐变。
这种褐变作用，大多发生在食品的热加工及长期贮存过程中。
非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。
非酶褐变影响因素一般而言，反应温度越高，时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重，且反应速度也越快。
并与食品贮存温度、时间、浓度和美拉德反应的反应速率呈正相关。
最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。
Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。
一般而言，酸碱值越高，非酶褐变反应越严重。
金属离子对褐变反应速率影响大小为Li>Na>K>=Cs，其中LiCl 对褐变反应速率有促进作用，其他碱金属阳离子则有抑制褐变反应的效果。
1、非酶褐变反应1）焦糖化反应焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。
反应条件：高温、碱性及高糖浓度。
在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF，它们与氨基化合物能继续反应，并参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素，furfural及HMF含量高低与食品风味改变有显著的相关性，所以也可将其作为非酶褐变的指标。
易发生氧化的食物三年级
易发生氧化的食物三年级
苹果,梨,香蕉等水果削皮（去皮）后,植物细胞中的酚类物质便
在酚酶的作用下,与空气中的氧结合,产生大量的醌类物质.新生的醌
类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。
所以苹果削皮放一会儿后会变色.不仅苹果梨子及有些蔬菜（如
土豆、茄子等）也有这种情况。
这种褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚
可食用。
如果苹果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用
加剧,则苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一
步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质。
油脂食品的毒性作用主要有3个方面：
一、对胃肠道的直接刺激作用。
即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
二、变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。
三、酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。
鲜切果蔬酶促褐变发生机理的研究_程双
程 双1,胡文忠2,＊,马 跃3,刘程惠2(1.大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034;2.大连民族学院生命科学学院,辽宁大连116600;3.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070)摘 要:为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。
结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子。
在贮藏期间两种果蔬的过氧化物酶(P O D )活性和丙二醛(M D A )含量逐渐上升,总酚含量与苯丙氨酸解氨酶(P A L )活性变化一致,均先升后降。
鲜切甘薯多酚氧化酶(P P O )活性逐渐上升,但鲜切茄子的P P O 却呈下降趋势。
结果还表明:鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应,在远离切割部位也诱发了生理生化反应,这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果。
关键词:鲜切果蔬,酶促褐变,机理S t u d y o n t h e e n z y m a t i c b r o w n i n g m e c h a n i s mo f f r e s h -c u t f r u i t s a n d v e g e t a b l e sC H E N GS h u a n g 1,H UWe n -z h o n g 2,＊,MAY u e 3,L I UC h e n g -h u i2(1.C o l l e g e o f B i o ＆F o o dE n g i n e e r i n g ,D a l i a n P o l y t e c h n i c U n i v e r s i t y ,D a l i a n 116034,C h i n a ;2.C o l l e g e o f L i f e S c i e n c e ,D a l i a nN a t i o n a l i t i e s U n i v e r s i t y ,D a l i a n 116600,C h i n a ;3.C o l l e g e o f F o o dS c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g ,G a n s u A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ,L a n z h o u 730070,C h i n a )A b s t r a c t :T h ef r e s h -c u t e g g p l a n t a n ds w e e t p o t a t ow e r eu s e dt os t u d yt h ec h a n g e so f e n z y m ea c t i v i t yr e l a t e dt oe n z y ma t i cb r o w n i n g ,a n dp h y s i o l o g y of s t r e s s d a m ag e ,i n o r d e r t o r e v e a l th ep r o c e s s a n dm e c h a ni s mo f e n z y ma t i c b r o w n i n go nf r e s h -c u t f r u i t a n dv e g e t a b l e .T h er e s u l t ss h o w e dt h a t e n z y m a t i cb r o w n i n go f e g g p l a n t a n ds w e e t p o t a t oo c c u r r e dr a p i d l yb yf r e s h -c u t t r e a t me n t ,e n z y ma t i cb r o w n i n go f f r e s h -c u t s w e e t p o t a t ol a g g e db e h i n d e g g p l a n t .T w ok i n d so f v e g e t a b l e 'sp e r o x i d a s e (P O D )a c t i v i t ya n dm a l o n d i a l d e h y d e (M D A )c o n t e n t g r a d u a l l y i n c r e a s e dd u r i n gs t o r a g e ,t o t a l p h e n o l c o n t e n t a n dp h e n y l a l a n i n ea mm o n i a -l y a s e (P A L )a c t i v i t yf i r s t i n c r e a s e da n d t h e nd e c r e a s e d .T h e p o l y p h e n o l o x i d a s e (P P O )a c t i v i t yo f f r e s h -c u t s w e e t p o t a t og r a d u a l l yi n c r e a s e d ,b u t t h eP P O a c t i v i t y o f f r e s h -c u t e g g p l a n t s h o w e dad e s c e n d i n gt r e n d .I na d d i t i o n ,t h eb r o w n i n gr e a c t i o n o f w o u n di n d u c e dn o t o n l y i nc u t t i n gs u r f a c eo f f r e s h -c u t f r u i t a n dv e g e t a b l e ,p h y s i o -b i o c h e mi c a l c h a n g e sw e r ei n d u c e da w a yf r o m c u t t i n gs i t e .T h i s i sa r e s u l t o f d e f e n s er e s p o n s eo f c o l l a b o r a t i v ei nj u r y i ne n t i r et i s s u ec a u s e db y s t i m u l a t e ds i g n a l t r a n s d u c t i o np r o d u c e db y s t r e s s d a ma g e .K e y w o r d s :f r e s h -c u t f r u i t sa n dv e g e t a b l e s ;e n z y ma t i cb r o w n i n g ;m e c h a n i s m中图分类号:T S 255.3 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010)01-0074-05收稿日期:2009-10-29 ＊通讯联系人作者简介:程双(1984-),女,硕士研究生,研究方向:采后生物学。
土豆中间切开有的褐色
土豆中间切开有的褐色土豆这种东西大家应该都有吃过，这是一种淀粉含量比较高的食物，这种食物是特别容易致胖的，不过土豆这种东西的做法是比较广泛的，不同的做法它的口感也是不同的，不过土豆也会出现一些异常情况，土豆时间搁久了就会出现切开有褐色的这种情况，那么土豆中间切开有的褐色是怎么回事？我想说，所有会褐变的食物都是好食物。
你信吗？你当然似信非信。
不过，我还坚持这样说。
切开的土豆变褐色是发生了酶促褐变反应。
土豆的细胞当中存在着两种物质：一种叫做多酚，一种叫做多酚氧化酶。
多酚类物质具有还原性，一旦遇到空气中的氧气，在其中多酚氧化酶的作用下，会转变成醌类物质，然后醌类继续发生一系列的反应生成邻二酚型黑色素。
土豆好比一张女人脸，如果不好好保养，就会变成杂草丛生的黄脸婆，谁还会觉得赏心悦目呢？土豆褐变，多酚类物质会减少，其它的营养物质也会略有降低，即便它再有价值，还能勾起你的食欲吗？所以，吃土豆制品要现做现吃，如果切多了有剩余，最好泡水里，下顿抓紧吃了。
土豆易褐变恰恰说明了它含有一类物质—多酚类物质。
多酚类物质属于植物化学物，具有抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病等多种作用。
所以，食物是不是好食物，不是靠嘴说的，也要看下厨的人！国内所有土豆品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。
不同品种含有的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因，也就是不抗氧化；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关，也就是抗氧化。
通俗来说，土豆切开后抗氧化的品种不易变黑，不抗氧化的品种容易变黑，而抗氧化品种更适合土豆加工行业，加工出来的土豆产品白净度好，而从育种的角度看这一抗氧化品种也是土豆育种的趋势。
此外，国内没有种植转基因抗酶促褐化的土豆品种，所以消费者不必惊慌。
鲜切果蔬的褐变及其控制
毕业设计（论文）题目：鲜切果蔬的褐变及其控制系部：农生系专业：绿色食品生产与检验学号：*********学生姓名：***指导教师姓名：蒋巧俊指导教师职称：讲师二○一二年五月二十日鲜切果蔬的褐变及其控制摘要本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。
关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制目录1 引言 (4)1.1 鲜切果蔬概述 (4)1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 (4)1.3 本论文的目的意义 (5)2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 (6)3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 (7)3.1 温度控制 (7)3.1.1 低温处理 (7)3.1.2 热处理 (7)3.2 氧气控制 (7)3.2.1 自发气调包装(MAP) (7)3.2.2 可食性涂膜 (8)3.3 高压处理 (8)3.4 辐照处理 (9)4 鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施 (9)4.1 利用抑制剂来抑制果蔬的褐变 (9)4.2 常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用 (10)4.2.1 4-HR (10)4.2.2 半胱氨酸 (10)4.2.3 钙处理 (10)4.2.4植物提取物 (11)4.3 防褐变剂的联合应用 (11)5 鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势 (13)致谢 (13)参考文献： (14)1 引言1.1鲜切果蔬概述鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。
鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。
鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。
目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。
食品化学 褐变
迈拉德反应是一个极其复杂的反应，它不仅
产生初始产物，初始产物之间还能相互作用， 生成二级产物，而且温度、反应物比例、pH 值等都影响反应结果。 由于不同的食品含有
不同的前驱体，而且相同的前驱体在不同的 反应条件下反应结果也不相同，所以形成千 变万化的食品特征香味。如不同的氨基酸与 不同的羰基化合物在不同温度下所产生的香 味不同。
此外，生产中也广泛应用亚硫酸盐及酸性亚硫酸 盐来控制褐变．因为亚硫酸盐，酸性亚硫酸盐能 抑制葡萄糖变为５－羟基糠醛，所以能成功的控 制各种褐变反应．
促进非酶褐变的原因还有有机酸和金属离子。 酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离
子都会促进褐变；而糖中以果糖最富于反应 性。此外，氧化型抗坏血酸在3~6mg／100ml 时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必 须尽可能防止上述非酶褐变条件的生成。
氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最 后形成黑褐色物质，从而引起褐变 。
由此可知:
食品发生酶促褐变，必须具备三个条
件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和 O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等 由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶 促褐变。
怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？
在实际工作中，可采用热处理法、 酸处理法和与空气隔绝等方法防止 食物的褐变。
组 员
陈永娟
马晓年
陈轶之
张林杰
黄泽晓
谢谢大家！
且也影响食品的香味，这是因为在 反应中生成了众多的香成分，霍奇 (Hodge) 等人最先讨论了羰氨反应， 并总结于下页图
从图上可看出，迈拉德反应体系产物复杂多 样,是通过食物的组分即前驱体(Precursor) 在 加热过程中发生反应形成的。常见的前驱体
有还原糖、氨基酸、游离脂肪酸、二肽、酚
食品的褐变_基础知识
第二节 食品的酶促褐变
1、什么是酶促褐变？
– 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参 与的褐变作用。
2、引起酶促褐变的酶类
– 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） – 酚酶类（以铜为辅基）
3、酶促褐变的机制
第二节 食品的酶促褐变
3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物
酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反 应生成褐色的色素。
3、酶促褐变的机制
过氧化物酶催化的酶促褐变
1. 2. 3. 4.
黑色素
黑色素
3、酶促褐变的机制
酪氨酸的酶促褐变
3、酶促褐变的机制
酪氨酸的酶促褐变
❖ 土豆褐变、毛发中黑色素形成机制； ❖ 目前发现的唯一一条动植物共有的褐
变途径。
3、酶促褐变的机制
绿原酸的酶促褐变
邻苯二酚氧化酶 1/2O2
在食品加工中的应用
2、焦糖化反应
➢概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用
酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色 物质的过程，称为焦糖化反应。
➢过程:
脱水:
分子双键 不饱和的环 聚合 高聚物。
缩合或聚合:
裂解 挥发性的醛、酮 缩合或聚合 深色物质
焦糖化反应条件
①无水或浓溶液，温度150-200℃。 ②催化剂的存在加速反应：
实例：
❖ 梨心变黑——贮存前经两次“发汗” ； ❖ 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下，
但也不能温度过高，乙烯催熟；
聚合
褐色
黑色
4、酶促褐变发生的条件
酶促褐变的机制：
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中 作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持 着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大 量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形 成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑 色素或类黑精，造成食品的褐变。
酶
酶[填空题]1糊化淀粉的老化参考答案：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀[填空题]2脂类参考答案：一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分。
[填空题]3小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？参考答案：（1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构（2）在面粉中添加溴酸钾的作用是促进二硫键交联；添加脂肪氧化酶的作用方式是间接作用，作用于底物多不饱和脂肪酸产生氢过氧化物从而发生氧化作用促进二硫键交联。
[填空题]4三级结构定义参考答案：在二级结构基础上，肽链的不同的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。
[单项选择题]5、糖酵解在细胞的（）内进行。
A.线粒体B.胞液C.内质网膜上D.细胞核参考答案：B[单项选择题]6、氰化物中毒是由于它阻断（）。
A.NAD+—CoQB.CoQ—CytbCC.ytb—CytcD.Cytaa3——O2参考答案：D[单项选择题]7、变性蛋白质其（）。
A.一级结构破坏，理化性质改变B.空间结构破坏，生物学活性丧失C.一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低D.空间结构改变，理化性质不变参考答案：B[填空题]8构成天然蛋白质的三种芳香族氨基酸为（）（）（）。
参考答案：phe苯丙氨酸；tyr酪氨酸；trp色氨酸[单项选择题]9、酶的竞争性抑制特点（）。
A.抑制剂和酶的活性中心结构相似B.抑制作用的强弱与抑制剂浓度的大小无关C.抑制作用不受底物浓度的影响D.抑制剂与酶作用的底物结构相似参考答案：D[判断题]10、别构酶都是寡聚酶。
参考答案：对[填空题]11右手DNA双螺旋结构模型中，一圈螺旋包括（）个碱基对。
参考答案：10[填空题]12人体营养必须的脂肪酸有（）（）和（）。
参考答案：亚油酸；亚麻油酸；花生四烯酸[填空题]13根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：（）、（）、（）。
多酚氧化酶(作业)
多酚氧化酶的性质及其应用摘要：我们都了解很多水果切开放置一段时间后，它的表面会变黑。
不只是水果，蔬菜都会发生这种情况。
发生这种变化的原因主要是这些食物中含有多酚氧化酶。
本文论述了多酚氧化酶的酶学性质和它对果蔬类食品的影响，以及如何利用它的酶学性质加以控制。
关键词：多酚氧化酶性质抑制The Properties and Applications of Polyphenol OxidaseAbstract: it is known to us all that many fruits are cut off over a period of time,it's surface will turn black.Not only will fruits take place that,but also vegetables will happen.The reason why It happens is that these foods contain polyphenol oxidase.This paper tells about the Properties of Polyphenol Oxidase and the Influences of fruit and vegetable ,and how to use it to control the enzymatic properties.Key words: polyphenol oxidase; property; inhibition1．多酚氧化酶的概念多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。
由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。
多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶[1] 2．多酚氧化酶的种类及分布多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶（对苯二酚氧化酶laccase,EC.1.10.3.1)。
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2、非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
3、焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
4、美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。
ห้องสมุดไป่ตู้文章导读
酶促褐变，主要是指原料或原来的色泽变暗变成了褐色，通常是在食物加工过程当中会出现的现象，比如面包糕点在烘焙过程中会变成金黄色，而这种褐变的发生，影响到外观，有时候也会降低食物的营养价值，最常见的就是一些水果和蔬菜，想要避免发生褐变的话，可以将这些原料浸泡在清水中或盐水中。
1、褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。