实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验

实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验

一、实验目的

1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理

大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器

1、实验材料：马铃薯、红薯

2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。

3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。

四、操作步骤

1、观察酶褐变的色泽：

（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：

（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价介质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的红薯分别取3～5片块投入到0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液、1%柠檬酸溶液、1%草酸溶液、1%抗坏血酸、1%乙酸溶液中，分别护色5、10、15、20分钟，取出用滤纸快速吸干表面水分，用1.5%愈创木酚（2-3滴）和3%过氧化氢（2-3滴）滴在切面上，或滴1%邻苯二酚2～3滴到切面上，用观察并记录其变色的速度和程度。

五、注意事项

1. 马铃薯和红薯去皮时要注意安全，同时速度要快，时间久了会发生褐变。

2. 愈创木酚的熔点为26℃，使用前要观察其溶液的状态。

3. 马铃薯和红薯切片时要尽量薄厚一致、单片的薄厚均匀。

4. 热烫时水沸后在将马铃薯投入，再次沸腾时准确计时。

5. 各类护色剂要做对比观察，分析护色效果和原理的差异。

六、讨论题

1．热烫的护色原理是什么？都有哪些相关酶发生钝化？

2. 亚硫酸氢钠、柠檬酸、草酸、乙酸、抗坏血酸护色的原理是什么？重点阐述抗坏血酸。