《果蔬食品工艺学》实验讲义
果蔬工艺学实验资料
思考题
1. 制果酱时，熬煮的时间越长，颜色深的 原因是什么？ 2. 说明果胶在制作果酱中的作用？ 3. 果冻、果酱、果泥有何差别？
果脆实验
果蔬脆片
实验、 果蔬脆片加工
一、苹果脆片
1、工艺流程 原料→挑选→清洗→去柄→杀酶→甩干→ 膨化→(脱油)→调味→包装
2、工艺要点
1）原料 不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用 红玉、国光、富士等品种进行加工。待果 进厂后先行挑选，把霉烂生虫的挑出，并 按成熟度分开，并按成熟度分开，分别处 理。合理的分级可便于加工和提高利用率、 保证质量。
（二）方法
1．工艺流程：
原料挑选→洗果→去皮→挖心→漂洗→切块 →软化→切碎（或绞碎）→加糖浓缩→装罐 →杀菌→冷却。
2．制作：
(1)原料处理： ①选择无严重病虫害，不腐烂果实，削皮 去心并除去果梗，然后投入1.5-2%浓度的 盐水内，以免果肉氧化变色，同时将去皮 去心后的果肉肉切成长约2百米，宽约1.5 百米的果块。 ②用白砂糖和水配制浓度为70%糖液，加热 使糖落化，如不清净则需用滤布过滤。
（2）软化： 根据锅大小，将切分后的果肉放入沸水中 加热（加水量约为果肉重的5-10%)，进行 软化。软化时间约为15-20分钟，果块已煮 透，内外充分软化为度。
（3）浓缩：
项目 果肉重 砂糖重 折75%糖水 重量 100 Kg 102 Kg 136 Kg
浓缩
将已软化的果实压碎或打碎，放入果肉相同 比例的糖进行浓缩，糖液分2~3次倒入锅中，同 时加入0.5~1%的琼脂或果胶，糖液加入后需不断 搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约15-30分钟 左右，用折光仪检查其水溶性固形物含量，达 65-70.5%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时 注意搅拌，以防止产生糊锅、变褐、焦化等不良 现象。
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—01果蔬加工保藏原理与预处理
④温度影响到果品、蔬菜原料的呼吸强度。
1.1.3.2 光
避光保存
①引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、 花青素等；
②促进与山营食楂养品罐物感头质观：损质紫失量红，有色如关→维的砖生色红素素色、：→类褐胡色萝卜 素 降（低花光）青催等素化 ；：反式变顺式，颜色变浅，效价
③光可叶催绿化素过：氧化物的形成，使食品成份氧 化，类导胡致萝异卜味素产：生。 Sunstruck Flavor
1.1.1.3 微生物活动引起食品败坏特征
①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败等； ②质量：失去食用价值，有的病原微生物还 会致病，有的产毒菌甚至产毒； ③速度：个体发生，败坏速度快。
1.1.1.3 微生物活动引起食品败坏特征
①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败等；
②质量：控失制去有食用害价微值生，有物的的病活原微动生物还 会致病，是有食的品产毒保菌藏甚的至产首毒要；任务
③速度：个体发生，败坏速度快。
1.1.2 化学因素
1.1.2.1 酶的作用 食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化 酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造 成食品色、香、味和质地的变化。
引起食品质量变化的主要酶类及其作用
酶
酶的作用 酶促褐变
多酚氧化酶 催化酚类物质的氧化，再生成褐色聚合物
第一章 果蔬加工保藏原理与预处理
本章教学内容
引起食品腐败变质的主要原因 食品保存的基本原理与方法 原料加工与处理的基本要求与工艺
第一节 果蔬的败坏与加工保藏措施
食品败坏
食品变质、变味、变色 等一系列现象统称为败
坏。
败坏食品特征
生霉、腐败、混浊、沉 淀、产气、软化、变色、 变味等。
1.1 引起食品腐败变质的主要原因
食品工艺学果蔬部分实验讲义
食品工艺学果蔬部分实验讲义孙庆申黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业目录实验一果蔬护色综合设计实验 (1)1.实验目的与要求： (1)2.实验所需仪器设备： (1)3.实验所需试剂： (1)4.实验主要内容： (1)5.实验步骤： (1)6.实验报告要求： (2)实验二蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 (3)1实验目的 (3)2 实验部分 (3)2.1 实验原理 (3)2.2 仪器与试剂 (3)2.3 操作步骤 (3)实验三糖水桔子罐头的制作 (6)1 实验目的 (6)2 实验仪器设备及原辅材料 (6)2.1 实验仪器设备 (6)2.2 原辅材料 (6)3 实验内容与步骤 (6)3.1 基本工艺流程及操作要点 (6)3.2 去囊衣实验要求： (7)4 结果讨论 (8)5 注意事项 (8)实验四果冻的制作 (9)一、质量标准： (9)二、工艺操作要点： (9)实验一果蔬护色综合设计实验1.实验目的与要求：在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。
通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。
了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。
2.实验所需仪器设备：电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。
量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。
3.实验所需试剂：材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。
试剂： 1.5％愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3％过氧化氢50 ml； 1％邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。
NaHCO350 ml， 0.5％CaO350 ml， 0.1％HCI350 ml。
《果蔬食品工艺学》PPT课件
果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
果蔬加工实验讲义
实验四水果干制一、实验目的（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。
（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。
二、器具与材料（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。
（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐三、实验指导（一）操作流程原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验（二）操作要点1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。
2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。
4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。
将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。
6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。
四、结果与分析1.观察结果是什么？2.影响果蔬干制的影响因素是什么？实验二果蔬速冻保藏实验1、目的及原理速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。
从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
果蔬食品工艺学分析课件
近年来，一些具有高营养价值的果蔬，如蓝莓、牛油果等被赋予了“超级食物”的称号，它们富含抗氧化剂和各 种维生素矿物质，成为健康饮食的新宠。
新技术的引进
冷压技术
冷压技术可以最大程度地保留果蔬的营养成分，同时避免高温造成的营养损失 ，使得果蔬汁的口感和营养价值得到提升。
真空冷冻干燥技术
该技术可以用于生产冻干果蔬，冻干果蔬具有较高的复水性和良好的口感，适 合用于军需、长途运输等场合。
果蔬食品的加工目的与意义
01
延长保质期
果蔬食品加工过程中可以杀死病 原微生物，延长食品的保质期，
保证食品安全。
03
方便食用
果蔬食品加工后可以方便地携带 和食用，适应现代快节奏生活的
需求。
02
增加口感和风味
果蔬食品加工可以改变原料的口 感和风味，生产出各种风味的食 品，满足不同人群的口味需求。
04
提高附加值
口感和风味
通过选择适宜的品种和采摘时间，以及科学的加 工工艺，保证果蔬食品的口感鲜美、风味独特， 满足消费者的味蕾需求。
气味
保持果蔬食品特有的香气和香味，避免异味和刺 激性的气味，提高产品的品质和食用价值。
05 果蔬食品研发趋势
新原料的利用
野生果蔬
野生果蔬越来越受到人们的青睐，它们不仅具有独特的风味，而且营养价值高，可以满足消费者对天然、绿色食 品的需求。
01
包装材料
选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属、玻璃等，以满足产品的防护
、保鲜、标识等需求。
02
包装设计
根据产品特点和市场需求，进行包装设计，以提高产品的外观美感、品
牌形象和吸引力。
03
储存环境
根据产品的特点和要求，选择适宜的储存环境，如温度、湿度、光照等
果蔬加工工艺学实验讲义
果蔬加工工艺学 实验讲义北京农学院食品科学系授课教师李红卫陈壁州2008年3月实验一 糖水苹果罐头生产工艺一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程二、材料与用具新鲜苹果、砂糖、食盐或柠檬酸原料要求: 果实新鲜,成熟度在八成以上,香味浓酸甜适口,外形圆整,外表无霉烂、 冻伤、机械伤及病虫害缺陷。
果实横径在6Omm以上,适宜罐藏的品种有国光、红玉、 青香蕉、翠玉等。
刀、案板、电磁炉、锅、笊篱、折光仪三、加工工艺苹果分级削皮、切分食盐水浸泡（1-2%、5min）漂烫（100℃，5min）罐装注糖液密封杀菌（100℃、20-25min）冷却成品四、操作要点1、 原料分级 将符合要求的苹果用卡尺分级,横径60-67,67-75,75mm以上三级, 分别装盆清洗一遍。
2、 去皮 用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。
为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。
3、 切瓣挖籽核 取出整果等分纵切四瓣,用尖头锋利刀挖净籽核及梗蒂,修割斑疤及 残留果皮,用清水洗涤1-2次。
4、 烫煮：将果块倒进锅中烫漂。
水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。
再在70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分5、 装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm，糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。
装罐的糖水温度保持在85°C以上。
6、糖液浓度的计算：M1每罐装入果肉的质量（g）W1装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）M2每罐装入糖液的质量（g）W2装罐用糖水的浓度（%）M3每罐净含量（g）W3要求产品开罐后达到的糖液浓度（15%：14-18%）固形物含量为45-65%。
我们要求60%7、排气：90-100°C 5-20min, 罐中心温度达80°C8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75°C。
学期果蔬工艺学实验课件
（2）软化：
根据锅大小，将切分后的果肉放入沸水中 加热（加水量约为果肉重的5-10%)，进行 软化。软化时间约为15-20分钟，果块已煮 透，内外充分软化为度。
（3）浓缩： 项目
果肉重 砂糖重 折75%糖水
重量 100 Kg 102 Kg 136 Kg
浓缩
将已软化的果实压碎或打碎，放入果肉相同 比例的糖进行浓缩，糖液分2~3次倒入锅中，同 时加入0.5~1%的琼脂或果胶，糖液加入后需不断 搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约15-30分钟 左右，用折光仪检查其水溶性固形物含量，达 65-70.5%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时 注意搅拌，以防止产生糊锅、变褐、焦化等不良 现象。
红玉、国光、富士等品种进行加工。待果 进厂后先行挑选，把霉烂生虫的挑出，并 按成熟度分开，并按成熟度分开，分别处 理。合理的分级可便于加工和提高利用率 、保证质量。
•香蕉苹果
2）清洗 将料在水池中先浸泡30~40min 再洗涤，并
即使用水冲洗。
3）去柄、切片 将苹果只去柄不去皮和核，切片3mm的厚
(5)腌制 腌制3～5d即可食用，观察其颜色、质 地、风味的变化。
六、 讨论题
①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何
进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂
菌的?
实 验 苹果Leabharlann 的制作（一）材料 ⑴ 苹果、砂糖、食盐、柠檬酸 ⑵ 削皮刀、挖果心刀、不锈钢锅、组织捣
香蕉脆片
（1）选料 用于制作香蕉脆片的香蕉，要 充分成熟，无病虫，不腐烂，洗净、去皮 、切成0.5～1厘米薄片。
（2）配料 香蕉10份，奶粉1份，水5份。
（3）制作 先将奶粉与水冲和，倒入香蕉 片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘 上奶粉。
食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学-果蔬实验指导书《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4 一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗―热烫剥皮―去络、分瓣―酸碱处理一漂洗一整理―分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20―25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
《果蔬加工工艺学》实验指导书
果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。
（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。
并称罐头瓶的重量或容量。
原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。
2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
注意：先去皮，再切分，大小要适中。
5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。
冷却后称重。
注意：先将水煮沸再加果块，记时。
记住捞出后冷却称重。
6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。
配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。
果蔬食品工艺学(第四章蔬菜腌制)讲课教案
• （腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南 充冬菜装罐后熟2~3年，冬菜变得乌黑而有光泽）
• 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
• 1.N—亚硝基化合物：指含有=N—N=O的化合物
• 包括：N—亚硝基胺
•
N—亚硝基脒
•
N—亚硝基脲
•
N—亚硝酰胺
• 来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。
• 作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；
•
6%时，仍能发酵
•
10%时，停止发酵
• pH值，最适pH值是5.8~6.6，低于3.0，停止发酵
• 氧气：厌氧
• 三、有害微生物的发酵作用
• 1.丁酸发酵
• 基质：糖、乳酸
• 条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。
• 化学反应： C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑
• 2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+ 2H2↑ 结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。 对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。
果蔬食品工艺学
•
第四章 蔬菜腌制
第一节 概述
• 一、概念
• 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微 生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过 程称为蔬菜腌制。
• 二、名特产品介绍 • 四川榨菜 • 云南大头菜（芥菜头） • 宜宾菜芽 • 肖山萝卜干 • 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇
• 四、蛋白质的分解作用
• 1.腌制品中鲜味的来源
• 蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠
• 2.腌制品中芳香物质的来源
《果蔬加工工艺学》PPT课件
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展
《果蔬食品工艺学》实验讲义
实验一糖水梨罐头的工艺研究1、操作流程原料选择一去皮、切半、去籽巢、修整一——、密封杀菌、冷却2.操作要点（1）原料选择要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。
（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2〜4%的盐水）中，防止果肉褐变（3）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。
热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。
（4）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。
（5）装罐与注液装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐, 使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。
（6）排气及密封加热排汽温度95C以上，罐中心温度达到75〜80 C。
排气后立即密封。
（7）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38〜40 C。
实验二胡萝卜泥的工艺开发1、工艺流程2、操作方法（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量 1 倍的清水，加热煮沸，经10〜20min，至原料煮透为止。
（3）打浆：（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3〜0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6〜0.9kg。
先将果胶粉按规定用量与4〜5 倍重量的砂糖混合均匀，然后加 1 5－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50% 的柠檬酸倒入搅拌均匀。
（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10〜20% 时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40〜42%时即可出锅。
（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85C，装罐后立即密封。
（7）杀菌与冷却：。
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实验一糖水梨罐头的工艺研究
1、操作流程
原料选择去皮、切半、去籽巢、修整
排
气、密封杀菌、冷却
2. 操作要点
（1）原料选择
要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。
（2）去皮、切半、去籽巢、修整
梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变
（3）热烫
果肉在水沸时下锅，再迅速升温。
热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。
（4）调酸
酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。
（5）装罐与注液
装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。
（6）排气及密封
加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。
排气后立即密封。
（7）杀菌和冷却
根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。
实验二胡萝卜泥的工艺开发
1、工艺流程
2、操作方法
（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）
（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。
（3）打浆：
（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。
先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。
（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。
（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。
（7）杀菌与冷却：。