《果蔬食品工艺学》实验讲义

实验一糖水梨罐头的工艺研究

1、操作流程

原料选择去皮、切半、去籽巢、修整

排

气、密封杀菌、冷却

2. 操作要点

（1）原料选择

要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。

（2）去皮、切半、去籽巢、修整

梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变

（3）热烫

果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。

（4）调酸

酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。

（5）装罐与注液

装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。

（6）排气及密封

加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。

（7）杀菌和冷却

根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。

实验二胡萝卜泥的工艺开发

1、工艺流程

2、操作方法

（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）

（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。

（3）打浆：

（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。

先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。

（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。

（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。

（7）杀菌与冷却：