葡萄酒的检测讲解
葡萄酒的检测—葡萄酒的感官检测
3
小结
1、感官检验需要的条件 2、葡萄酒感官检验的步骤
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
实验目的 • 掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法
实验原理
• 利用口、眼、鼻等感觉器官检查产 品的感官特性，即对葡萄酒产品的 色泽、香气、滋味及典型性等感官 特性进行检查与分析评定。
葡萄酒的品评实验
准备
调温与排序
品评4S
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
调温、排序与编号
品酒最佳温度
品酒顺序
在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则： 1.先白后红 2.先淡后浓 3.先干后甜 4.先普通后高档 5.先浅龄酒再陈年酒 6.先起泡酒再静止酒
按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
• 舌根感觉到苦味，这是多酚 类物质
10~12秒
• 舌头上能分辨出由于单宁呈 现的收缩涩感，好的葡萄酒 在口中味道的变化非常缓慢， 口感较厚，而质量较差的酒 则变化速度较快
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分标准用语
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分细则
二 葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二 葡萄酒感官检验的步骤
2.调节葡萄酒的温度
起泡葡萄酒
9-10度
普通白葡萄酒
10-11度
优质白葡萄酒
13-15度
干、半干、半甜葡萄酒 16-18度
甜红葡萄酒
18-20度
二 葡萄酒感官检验的步骤
3.顺序和编号
一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:
葡萄酒的品评实验
倒酒
349-演示文稿-葡萄酒分析检测——总酸的测定
用 pH 玻璃电极作为指示电极，饱和甘汞电极作参 比电极，用酸度计或电位滴定计测滴定样品 pH ， 用标准溶液将试液滴定至 pH9.0 。根据消耗量计算 出滴定酸，用酒石酸表示酸含量。反应式为：
RCOOH NaOH RCOONa H 2O
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葡萄酒检测项目
升
0.075
CV1 V2
V2
1000
式中： C—NaOH 标准溶液的质量浓度，摩尔 / 升； V0— 空白试验消耗标准溶液的体积，毫升； V1— 样品消耗标准溶液的体积，毫升； V2 — 吸取样品的体积，毫升。 0.075— 与 1.00 毫升氢氧化钠标准溶液〔 C （ NaOH ） =1.000 摩尔 / 升〕相当的以克表示的酒石酸的质量。
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( 六 ) 结果与允许 差
所得结果应表示至一位小数。平行试验 结果绝对值之差应不超过 0.1 克 / 升 .
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( 七 ) 注意事项
发酵液、新葡萄酒、加气与起泡葡萄酒中含有与呈 酸性，会显著地影响测定结果。因此，该类样品测 定前应进行脱气处理。
毫升蒸馏水。放入转子，插入电极，置于磁力搅拌 器上，开始搅拌。用 0.05 摩尔 / 升标准溶液滴定。 开始时可稍快，快接近终点时，放慢滴定速度，每 次加半滴溶液滴定至终点 pH=9 。记录消耗标准溶 液的毫升数，同时做空白试验。
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（五） 计算
滴定酸以酒石酸计，克
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葡萄酒检测项目
二、指示剂法测定
（一） 测定原理
利用酸碱滴定原理，以酚酞做指示剂，用碱 标准溶液进行滴定，根据碱的用量计算滴定酸 含量，以试样所含主体酸表示。
葡萄酒分检实验课讲义---总糖还原糖测定
葡萄酒（汁）的总糖、还原糖测定1. 必要性监控糖含量对于葡萄酒生产来说至关重要！可以区分酒类型，反映酒风味，利于控制生产，决定工艺参数。
① 葡萄浆果：监测成熟度变化，确定最佳采收期；② 葡萄醪：了解葡萄酒可能的酒度，决定是否人为提高酒度及加糖量； ③ 葡萄酒：了解酒精发酵是否完全，区分酒的类型2. 基础葡萄汁和葡萄酒中的糖，按氧化还原性质分为还原性糖和非还原性糖，二者加和为总糖。
还原糖：能与碱性铜液，汞液发生还原作用的糖；如葡萄糖、果糖等发酵性糖，阿拉伯糖、木糖等非发酵性糖；非还原糖：如蔗糖、海藻糖；残糖（RS ）：干型葡萄酒中的非发酵性糖和微量发酵性糖。
3. 测定方法① 比重计法：一般葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2＋16先除酒精再恢复到取样体积的葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2-14② 糖量计法③ 光谱法：紫外可见（酶法）④ 色谱法：HPLC⑤ 费林试剂热滴定法：利用某些糖的还原性能，将某些重金属在碱性条 件下迅速还原，然后从被反应的重金属数量来求知糖分的数量。
4. 费林试剂热滴定法（1） 原理：天蓝色氢氧化铜、深蓝色酒石酸钾钠铜，Cu 2+将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，Cu 2+被还原为Cu 2O 红色沉淀；酸解以测定总糖。
（2） 次甲基蓝：氧化态时蓝色，还原态时无色；（3） 样品制备① 总糖：将非还原糖酸解为还原糖；稀释酒样——5mL HCl——68℃15min——补水——200 g/L NaOH 中和；② 还原糖：稀释至浓度2~4 g/L.（4） 菲林试剂A 、B 液标定① 预备实验：初步确定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积; 5 mL A 液 + 5 mL B 液—— 50 mL 水——滴加葡标液致出现红色——次甲基蓝2滴——滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 0；② 正式试验：精确测定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积；5 mL A 液 + 5 mL B 液 + （V 0-1）葡标液—— 50 mL 水——沸腾2 min——出现红色加次甲基蓝2滴——1min 内，滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 1；重复得到V 2、V 3。
葡萄酒质量检测技术研究
葡萄酒质量检测技术研究随着人们生活水平的提高，葡萄酒逐渐成为了人们日常生活中的一部分。
然而，与普通饮料不同，葡萄酒并不是能够随意饮用的产品，需要在一定程度上考虑葡萄酒的质量问题。
而为了保证葡萄酒的质量，葡萄酒质量检测技术也变得至关重要。
因此，在这篇文章中，我们将就葡萄酒质量检测技术进行一些研究和探讨。
一、葡萄酒质量检测技术概述葡萄酒的质量检测技术是应用先进的分析技术和仪器，在葡萄酒生产、加工和储存过程中，对葡萄酒的成分、性质、安全等方面进行检测、分析、判断的科学和技术。
其目的是通过对葡萄酒关键指标和特征进行分析、比较，及时发现和排除葡萄酒生产、加工、存储过程中的问题，保障葡萄酒的质量。
二、葡萄酒常见指标检测葡萄酒的质量检测需要检测多个指标，常见的指标包括：1. 酸度：酸度对于葡萄酒的口感以及保存期有着重大的影响，因此需要对葡萄酒的总酸度、挥发性酸度、不挥发性酸度进行检测。
2. 糖分：糖分是和酸度一样重要的葡萄酒指标，其对葡萄酒的口感和风味有很大的影响。
3. 酒精度：酒精度对于葡萄酒的味道、香气、口感等方面有着重要的作用，同时酒精度也是食品安全和卫生方面的指标之一。
4. 残留农药：除了基本的化学指标之外，葡萄酒的残留农药也是质量检测中需要关注的指标。
因此，在检测葡萄酒质量时，也需要考虑到葡萄在种植过程中是否使用了农药等相关指标。
三、葡萄酒检测技术的应用葡萄酒的检测技术包括了多种方法，例如：1. 红外吸收光谱法：该方法利用红外线的特定波长区域，进行化学成分分析；2. 紫外吸收光谱法：利用紫外线比较敏锐的吸收特性，进行糖分的检测；3. 高效液相色谱法：利用液相的相互作用特性，通过柱技术进行葡萄酒成分的分析；4. 恒温分光光度法：该方法利用显色或荧光指示剂，进行酸度等多种指标的检测。
综上所述，葡萄酒的检测技术能够全面保障葡萄酒质量、确保葡萄酒符合生产、加工及质量标准，为葡萄酒工业稳定、可持续及发展提供有力的保障。
怎样检测自酿葡萄酒有没有毒
怎样检测自酿葡萄酒有没有毒葡萄酒是大家都喜欢喝的一种饮料，但是随着人们生活水平的提高，也有很多人会自己酿造葡萄酒。
酿造葡萄酒不仅要用到原料，而且发酵的过程也需要一定的时间和技术，如果在酿制过程中发生了某些变化的话，那么这个葡萄可能就不适合酿制成葡萄酒。
所以在酿造葡萄酒的时候大家一定要注意这些细节。
那么有哪些方法可以检测出葡萄是否变质呢？想要知道自家酿造葡萄酒是否变质的方法，那么就一起来看看吧！一、检验是否变质的方法1、颜色：由于酿造葡萄酒的时候，葡萄会产生一些色素和果色，所以在酿制葡萄酒的时候，如果发现颜色不是很好的话，那么就说明这个葡萄可能已经变质了。
2、香气：酿造葡萄酒的时候可能会产生一些香味，这些味道也是可以检测出来的。
3、口味：有些葡萄本身是带有一些特殊口味的，在酿制葡萄酒的时候可以通过酿酒师酿造出来的葡萄酒来检验其是否变质。
4、酸味：酿造出来的葡萄酒酸度会比较高一些，而且不够酸了的话，就说明这个葡萄可能不太适合酿制成葡萄酒。
5、单宁：如果葡萄里面含有这种物质的话，那么它在发酵之后就会慢慢地转化为糖分，所以我们在酿制葡萄酒的时候可以通过观察酿造出来的葡萄酒是否含有这种物质就来判断其是否变质了。
6、气味——如果在整个酿造过程中出现了其他气味的话，那么这种葡萄可能已经有变质了。
二、自己酿葡萄酒需要注意什么首先要选择质量好的葡萄，一定不要购买没有品牌的散装葡萄。
其次要选用品种好的葡萄，不要买那些已经成熟却还没熟透的葡萄来酿造。
然后就是要挑选成熟度高、无霉变并且外观好看的果实来酿制葡萄酒。
第三是在酿制过程中要控制好温度，不要酿出味道不好或者颜色发暗的酒来，要不然会严重影响葡萄酒质量，如果酿出来后不好喝了还会影响口感。
第四是选择一个好的容器。
第五是发酵结束后要进行过滤并加入酒精，因为如果不过滤的话可能会有很多脏东西留下来。
第六是发酵结束一段时间后一定要将里面多余的液体倒掉，不然也会产生有毒物质影响葡萄酒质量。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（I，II）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/LF：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mLV1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积=(测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mLV2：吸取酒样的体积，单位mL75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
葡萄酒质检标准
标题：葡萄酒质检标准详解引言：葡萄酒作为一种享誉世界的文化饮品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它不仅代表了酿酒师的精湛工艺，也是自然恩赐的美味结晶。
为了确保每一瓶葡萄酒的品质，严格的质量检测标准不可或缺。
本文将深入探讨构成葡萄酒质量检验的标准内容，并解析其对葡萄酒整体品质的影响。
一、感官评价标准感官评价是判断葡萄酒品质的最直观方式，包括视觉、嗅觉和味觉三个方面。
首先，视觉评价主要关注葡萄酒的颜色、清澈度以及泡沫的特性。
例如，红葡萄酒应呈现出深紫或宝石红色，白葡萄酒则应是淡黄或金黄色。
其次，嗅觉评价则侧重于葡萄酒散发出的香气类型和复杂性，如水果香、花香、橡木香等。
最后，味觉评价则涉及到酒体的平衡性、单宁含量、酸度、甜度以及余味的长度和品质。
二、化学和物理参数标准葡萄酒的化学和物理参数标准主要包括酒精度、酸度、挥发性酸度、糖分含量、pH值、硫酸盐含量等。
这些参数对葡萄酒的口感、保存能力和稳定性具有重要影响。
例如，适宜的酒精度可以带来良好的口感和较长时间的保存期；而合适的酸度则能为葡萄酒增添新鲜感和活力。
此外，对于有机葡萄酒和无醇葡萄酒等特殊类型的酒款，还需进行相应的特殊成分检测。
三、微生物标准微生物标准是评判葡萄酒安全性的重要指标。
它涉及葡萄酒中允许存在的微生物种类及其数量限制，如酵母、乳酸菌等。
这些微生物的存在对于葡萄酒的发酵过程至关重要，但过量或存在非酿酒微生物则可能导致葡萄酒品质下降甚至变质。
因此，通过微生物检测确保葡萄酒在生产过程中的卫生条件和产品的最终安全。
四、包装和标签标准高质量的葡萄酒不仅需要优质的酒液，还需配以恰当的包装和准确的标签信息。
包装标准主要涉及瓶子的密封性、抗压力和材质是否能够保护酒液免受外界光照和温度变化的影响。
标签上则需要明确标示酒的品牌、产地、生产年份、葡萄品种、酒精度、净含量等信息，帮助消费者了解产品特性并做出明智的选择。
五、存储和运输标准葡萄酒从生产线到消费者手中的存储和运输过程中，也需要遵循一定的标准来保证其品质。
葡萄酒果酒通用分析方法
葡萄酒果酒通用分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酿造类型酒品，但它们都可以通过一些通用的分析方法进行分析。
以下是葡萄酒和果酒通用分析的一些方法：1.酒精含量分析：酒精含量是衡量酒品的重要指标之一、通常可以使用比重计或气相色谱法来测定酒精含量。
比重计是测量液体密度的仪器，通过测量样品的密度来计算酒精含量。
而气相色谱法则是将样品挥发成气体，然后通过气相色谱仪来分离和测定酒精含量。
2.pH值测定：pH值可以反映酒品的酸度和碱度，对于葡萄酒和果酒的品质及稳定性有很大影响。
常见的测定方法是使用pH电极或pH试纸来测试样品的pH值。
3.总酸测定：总酸是葡萄酒和果酒中的一个重要成分，它可以影响酒品的口感和储存稳定性。
常见的总酸测定方法是使用酸碱滴定法，通过滴加一定量的碱溶液至样品中，然后根据酸碱反应的终点变化量来计算总酸含量。
4.还原糖含量测定：还原糖是指葡萄酒和果酒中可被酵母菌发酵转化成酒精的糖类物质。
常见的测定方法是使用还原糖计来测量样品中的还原糖含量。
5.多酚类物质测定：多酚类物质是葡萄酒和果酒中的主要抗氧化成分，对于酒品的色泽和品质起到重要作用。
常见的多酚类物质测定方法包括：费林试剂法、双酚A法和巯基试剂法等。
6.挥发性成分分析：挥发性成分是葡萄酒和果酒中的主要香气成分，对于酒品的风味和特征起到关键作用。
挥发性成分可以通过气相色谱-质谱联用技术来分析，该方法可以对挥发性成分进行定性和定量分析。
7.残留农药分析：葡萄酒和果酒的原料可能受到农药的污染，残留农药分析可以确保酒品的安全性。
常见的残留农药分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
8.微生物分析：酿酒过程中可能存在细菌和酵母等微生物，微生物分析可以评估酒品的卫生质量。
常见的微生物分析方法包括菌落计数法和肉眼观察法等。
综上所述，葡萄酒和果酒的通用分析方法可以从酒精含量、pH值、总酸、还原糖、多酚类物质、挥发性成分、残留农药和微生物等多个方面进行分析和评估。
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2.酒精度的测定(密度瓶法)
原理
仪器 试样的制备
根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规 范性附录），求得20℃时乙醇的体积百分数，％ （体积分数），即酒精度。
•分析天平 全玻璃蒸馏器 高精度恒温水浴附温度计 密度瓶
Ｘ——干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量， （ｇ/Ｌ）; Ｆ——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数g ｃ——葡萄糖标准溶液的浓度ｇ/ml； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）； Ｖ１——吸取样品的体积ml）； Ｖ２——样品稀释后或水解定容的体积（ml）； Ｖ３——消耗试样的体积，（ml）。
Ｆ－ｃ×Ｖ
正式实验
Ｘ=—————---------------------------×１０００
（ Ｖ１/Ｖ２）×Ｖ３
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml三角瓶中，加50ml水比 预备试验少1ml的葡萄糖标准溶 液，加热至沸腾，并保持2min， 加 状2态滴下次于甲1基mi蓝n内指用示葡液Dt萄he，esc糖co在rinp标ttei沸onn准tso腾f溶 液滴至终点，记录消耗葡萄糖标 准溶液的总体积（V）。
用容量瓶准确量取样品（液温 20℃）于 蒸馏瓶中分三 次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠， 连接冷凝器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出 液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。
标定计算：
C—NaoH标准液的浓度。mol/L M—邻苯二甲酸氢钾 标定时所消耗的NaOH的体积 ml 空白实验所消耗NaOH的体积 ml 204.2—的摩尔质量g/mol
滴定：取滤液50ml+酚酞2d，用 NaOH标液滴至微红色，1min不显 色为终点（平行做3次）
数据处理
计算： X:总酸度g/100g或g/100ml C—NaM—样品的质量g
仪器试剂
1.仪器：分析天平、滴定管、漏斗、容量瓶、玻璃 棒、移液管、胶头滴管、洗尔球、三角瓶、洗瓶、
2.试剂：葡萄酒、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠 标准溶液、邻苯二钾酸氢钾
总酸度的测定
①、NaOH标液的标定
精确称取0.3g邻苯二甲酸氢钾（恒重）+50ml摇匀+酚酞2 d→NaOH标液滴至微红色30s不褪色（平行三次）同时做 空白实验。
2 .葡萄酒品质测试
糖
酸
酒精 度
糖果实中糖含量是成熟与否的标志, 一方面决定了鲜食葡萄的 风味, 同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上, 不同种群 的葡萄差异很大，对不同种群的葡萄研究发现: 欧洲葡萄主要 含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子 糖、蜜二糖等, 其中以果糖、葡萄糖为主, 占总糖的 90% 以上, 蔗糖含量在 10% 以内; 圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主, 占总 糖的 20%～ 30% , 据此可作为种群划分的一个依据。糖的表示 主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最适的可溶性固 形物为 16%～ 21% , 但酸含量也会显著影响其可食性。酿酒葡 萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异, 一般为 20 %～ 25%。 由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质 的总和, 用它来表示实际的含糖量时, 必然存在一定的偏差, 因 此, 在应用时必须予以考虑。
结果计算
ｃ×（Ｖ１－Ｖ０）×７５ Ｘ＝——————————————
Ｖ２
Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升； ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； Ｖ０——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫 升； Ｖ１——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为 毫升； Ｖ２——吸取样品的体积，单位为毫升； 75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔
吸取 10.00 mL样品于 100 mL烧杯中，加 50 mL水，插入电极， 放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴 定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0后，放慢滴定 速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠 标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒 需排除二氧化碳后，再行测定。
葡萄酒的品质测试
目录
1 2 3
关于葡萄酒的那些事儿 品质测试
品质评价标准
1 关于葡萄酒的那些事
酿酒用葡萄原料
酿酒葡萄品种
葡萄酒生产工艺流程
在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种 有机酸, 但以前3种为多; 美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也 基本如此。葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗 等综合作用的结果, 除呼吸作用外, 酸含量还取决于糖异 生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等, 这 些作用也受到环境条件, 尤其是光照、温度的影响。
1.总酸的测定（电位滴定法）
原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电 位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为 终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸 表示。
试剂和 仪器
分析 步骤
氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／L 酚酞指示液 10 g／L pH计（酸度计）
费林溶液
分析步骤
预备实验
F=V× m/1000
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml三角瓶中，加50ml水， 摇匀，在电炉上加热至沸，在 沸腾状态下用葡萄糖标准溶液 滴定，当溶液的蓝色将消失呈 红色时，加2滴次甲基蓝指示剂， 继续滴至蓝色消失，记录消耗 葡萄糖标准溶液的体积。
F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖 的克数（g）； m——称取无水葡萄糖的质量（g）； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）。
3.5残糖的测定（直接滴定法）
原理 试剂和材料
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉 淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经 水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点 时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原 为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖 或还原糖的含量。
盐酸溶液 氢氧化钠溶液：200 g／L。 标准葡萄糖溶液 2.5 g／L 次甲基蓝指示液 10g／L