葡萄酒的检测讲解
葡萄酒的检测—葡萄酒的感官检测
3
小结
1、感官检验需要的条件 2、葡萄酒感官检验的步骤
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
实验目的 • 掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法
实验原理
• 利用口、眼、鼻等感觉器官检查产 品的感官特性，即对葡萄酒产品的 色泽、香气、滋味及典型性等感官 特性进行检查与分析评定。
葡萄酒的品评实验
准备
调温与排序
品评4S
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
调温、排序与编号
品酒最佳温度
品酒顺序
在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则： 1.先白后红 2.先淡后浓 3.先干后甜 4.先普通后高档 5.先浅龄酒再陈年酒 6.先起泡酒再静止酒
按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
• 舌根感觉到苦味，这是多酚 类物质
10~12秒
• 舌头上能分辨出由于单宁呈 现的收缩涩感，好的葡萄酒 在口中味道的变化非常缓慢， 口感较厚，而质量较差的酒 则变化速度较快
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分标准用语
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分细则
二 葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二 葡萄酒感官检验的步骤
2.调节葡萄酒的温度
起泡葡萄酒
9-10度
普通白葡萄酒
10-11度
优质白葡萄酒
13-15度
干、半干、半甜葡萄酒 16-18度
甜红葡萄酒
18-20度
二 葡萄酒感官检验的步骤
3.顺序和编号
一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:
葡萄酒的品评实验
倒酒
349-演示文稿-葡萄酒分析检测——总酸的测定
用 pH 玻璃电极作为指示电极，饱和甘汞电极作参 比电极，用酸度计或电位滴定计测滴定样品 pH ， 用标准溶液将试液滴定至 pH9.0 。根据消耗量计算 出滴定酸，用酒石酸表示酸含量。反应式为：
RCOOH NaOH RCOONa H 2O
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葡萄酒检测项目
升
0.075
CV1 V2
V2
1000
式中： C—NaOH 标准溶液的质量浓度，摩尔 / 升； V0— 空白试验消耗标准溶液的体积，毫升； V1— 样品消耗标准溶液的体积，毫升； V2 — 吸取样品的体积，毫升。 0.075— 与 1.00 毫升氢氧化钠标准溶液〔 C （ NaOH ） =1.000 摩尔 / 升〕相当的以克表示的酒石酸的质量。
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( 六 ) 结果与允许 差
所得结果应表示至一位小数。平行试验 结果绝对值之差应不超过 0.1 克 / 升 .
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( 七 ) 注意事项
发酵液、新葡萄酒、加气与起泡葡萄酒中含有与呈 酸性，会显著地影响测定结果。因此，该类样品测 定前应进行脱气处理。
毫升蒸馏水。放入转子，插入电极，置于磁力搅拌 器上，开始搅拌。用 0.05 摩尔 / 升标准溶液滴定。 开始时可稍快，快接近终点时，放慢滴定速度，每 次加半滴溶液滴定至终点 pH=9 。记录消耗标准溶 液的毫升数，同时做空白试验。
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（五） 计算
滴定酸以酒石酸计，克
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葡萄酒检测项目
二、指示剂法测定
（一） 测定原理
利用酸碱滴定原理，以酚酞做指示剂，用碱 标准溶液进行滴定，根据碱的用量计算滴定酸 含量，以试样所含主体酸表示。
葡萄酒分检实验课讲义---总糖还原糖测定
葡萄酒（汁）的总糖、还原糖测定1. 必要性监控糖含量对于葡萄酒生产来说至关重要！可以区分酒类型，反映酒风味，利于控制生产，决定工艺参数。
① 葡萄浆果：监测成熟度变化，确定最佳采收期；② 葡萄醪：了解葡萄酒可能的酒度，决定是否人为提高酒度及加糖量； ③ 葡萄酒：了解酒精发酵是否完全，区分酒的类型2. 基础葡萄汁和葡萄酒中的糖，按氧化还原性质分为还原性糖和非还原性糖，二者加和为总糖。
还原糖：能与碱性铜液，汞液发生还原作用的糖；如葡萄糖、果糖等发酵性糖，阿拉伯糖、木糖等非发酵性糖；非还原糖：如蔗糖、海藻糖；残糖（RS ）：干型葡萄酒中的非发酵性糖和微量发酵性糖。
3. 测定方法① 比重计法：一般葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2＋16先除酒精再恢复到取样体积的葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2-14② 糖量计法③ 光谱法：紫外可见（酶法）④ 色谱法：HPLC⑤ 费林试剂热滴定法：利用某些糖的还原性能，将某些重金属在碱性条 件下迅速还原，然后从被反应的重金属数量来求知糖分的数量。
4. 费林试剂热滴定法（1） 原理：天蓝色氢氧化铜、深蓝色酒石酸钾钠铜，Cu 2+将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，Cu 2+被还原为Cu 2O 红色沉淀；酸解以测定总糖。
（2） 次甲基蓝：氧化态时蓝色，还原态时无色；（3） 样品制备① 总糖：将非还原糖酸解为还原糖；稀释酒样——5mL HCl——68℃15min——补水——200 g/L NaOH 中和；② 还原糖：稀释至浓度2~4 g/L.（4） 菲林试剂A 、B 液标定① 预备实验：初步确定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积; 5 mL A 液 + 5 mL B 液—— 50 mL 水——滴加葡标液致出现红色——次甲基蓝2滴——滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 0；② 正式试验：精确测定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积；5 mL A 液 + 5 mL B 液 + （V 0-1）葡标液—— 50 mL 水——沸腾2 min——出现红色加次甲基蓝2滴——1min 内，滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 1；重复得到V 2、V 3。
葡萄酒质量检测技术研究
葡萄酒质量检测技术研究随着人们生活水平的提高，葡萄酒逐渐成为了人们日常生活中的一部分。
然而，与普通饮料不同，葡萄酒并不是能够随意饮用的产品，需要在一定程度上考虑葡萄酒的质量问题。
而为了保证葡萄酒的质量，葡萄酒质量检测技术也变得至关重要。
因此，在这篇文章中，我们将就葡萄酒质量检测技术进行一些研究和探讨。
一、葡萄酒质量检测技术概述葡萄酒的质量检测技术是应用先进的分析技术和仪器，在葡萄酒生产、加工和储存过程中，对葡萄酒的成分、性质、安全等方面进行检测、分析、判断的科学和技术。
其目的是通过对葡萄酒关键指标和特征进行分析、比较，及时发现和排除葡萄酒生产、加工、存储过程中的问题，保障葡萄酒的质量。
二、葡萄酒常见指标检测葡萄酒的质量检测需要检测多个指标，常见的指标包括：1. 酸度：酸度对于葡萄酒的口感以及保存期有着重大的影响，因此需要对葡萄酒的总酸度、挥发性酸度、不挥发性酸度进行检测。
2. 糖分：糖分是和酸度一样重要的葡萄酒指标，其对葡萄酒的口感和风味有很大的影响。
3. 酒精度：酒精度对于葡萄酒的味道、香气、口感等方面有着重要的作用，同时酒精度也是食品安全和卫生方面的指标之一。
4. 残留农药：除了基本的化学指标之外，葡萄酒的残留农药也是质量检测中需要关注的指标。
因此，在检测葡萄酒质量时，也需要考虑到葡萄在种植过程中是否使用了农药等相关指标。
三、葡萄酒检测技术的应用葡萄酒的检测技术包括了多种方法，例如：1. 红外吸收光谱法：该方法利用红外线的特定波长区域，进行化学成分分析；2. 紫外吸收光谱法：利用紫外线比较敏锐的吸收特性，进行糖分的检测；3. 高效液相色谱法：利用液相的相互作用特性，通过柱技术进行葡萄酒成分的分析；4. 恒温分光光度法：该方法利用显色或荧光指示剂，进行酸度等多种指标的检测。
综上所述，葡萄酒的检测技术能够全面保障葡萄酒质量、确保葡萄酒符合生产、加工及质量标准，为葡萄酒工业稳定、可持续及发展提供有力的保障。
怎样检测自酿葡萄酒有没有毒
怎样检测自酿葡萄酒有没有毒葡萄酒是大家都喜欢喝的一种饮料，但是随着人们生活水平的提高，也有很多人会自己酿造葡萄酒。
酿造葡萄酒不仅要用到原料，而且发酵的过程也需要一定的时间和技术，如果在酿制过程中发生了某些变化的话，那么这个葡萄可能就不适合酿制成葡萄酒。
所以在酿造葡萄酒的时候大家一定要注意这些细节。
那么有哪些方法可以检测出葡萄是否变质呢？想要知道自家酿造葡萄酒是否变质的方法，那么就一起来看看吧！一、检验是否变质的方法1、颜色：由于酿造葡萄酒的时候，葡萄会产生一些色素和果色，所以在酿制葡萄酒的时候，如果发现颜色不是很好的话，那么就说明这个葡萄可能已经变质了。
2、香气：酿造葡萄酒的时候可能会产生一些香味，这些味道也是可以检测出来的。
3、口味：有些葡萄本身是带有一些特殊口味的，在酿制葡萄酒的时候可以通过酿酒师酿造出来的葡萄酒来检验其是否变质。
4、酸味：酿造出来的葡萄酒酸度会比较高一些，而且不够酸了的话，就说明这个葡萄可能不太适合酿制成葡萄酒。
5、单宁：如果葡萄里面含有这种物质的话，那么它在发酵之后就会慢慢地转化为糖分，所以我们在酿制葡萄酒的时候可以通过观察酿造出来的葡萄酒是否含有这种物质就来判断其是否变质了。
6、气味——如果在整个酿造过程中出现了其他气味的话，那么这种葡萄可能已经有变质了。
二、自己酿葡萄酒需要注意什么首先要选择质量好的葡萄，一定不要购买没有品牌的散装葡萄。
其次要选用品种好的葡萄，不要买那些已经成熟却还没熟透的葡萄来酿造。
然后就是要挑选成熟度高、无霉变并且外观好看的果实来酿制葡萄酒。
第三是在酿制过程中要控制好温度，不要酿出味道不好或者颜色发暗的酒来，要不然会严重影响葡萄酒质量，如果酿出来后不好喝了还会影响口感。
第四是选择一个好的容器。
第五是发酵结束后要进行过滤并加入酒精，因为如果不过滤的话可能会有很多脏东西留下来。
第六是发酵结束一段时间后一定要将里面多余的液体倒掉，不然也会产生有毒物质影响葡萄酒质量。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（I，II）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/LF：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mLV1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积=(测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mLV2：吸取酒样的体积，单位mL75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
葡萄酒质检标准
标题：葡萄酒质检标准详解引言：葡萄酒作为一种享誉世界的文化饮品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它不仅代表了酿酒师的精湛工艺，也是自然恩赐的美味结晶。
为了确保每一瓶葡萄酒的品质，严格的质量检测标准不可或缺。
本文将深入探讨构成葡萄酒质量检验的标准内容，并解析其对葡萄酒整体品质的影响。
一、感官评价标准感官评价是判断葡萄酒品质的最直观方式，包括视觉、嗅觉和味觉三个方面。
首先，视觉评价主要关注葡萄酒的颜色、清澈度以及泡沫的特性。
例如，红葡萄酒应呈现出深紫或宝石红色，白葡萄酒则应是淡黄或金黄色。
其次，嗅觉评价则侧重于葡萄酒散发出的香气类型和复杂性，如水果香、花香、橡木香等。
最后，味觉评价则涉及到酒体的平衡性、单宁含量、酸度、甜度以及余味的长度和品质。
二、化学和物理参数标准葡萄酒的化学和物理参数标准主要包括酒精度、酸度、挥发性酸度、糖分含量、pH值、硫酸盐含量等。
这些参数对葡萄酒的口感、保存能力和稳定性具有重要影响。
例如，适宜的酒精度可以带来良好的口感和较长时间的保存期；而合适的酸度则能为葡萄酒增添新鲜感和活力。
此外，对于有机葡萄酒和无醇葡萄酒等特殊类型的酒款，还需进行相应的特殊成分检测。
三、微生物标准微生物标准是评判葡萄酒安全性的重要指标。
它涉及葡萄酒中允许存在的微生物种类及其数量限制，如酵母、乳酸菌等。
这些微生物的存在对于葡萄酒的发酵过程至关重要，但过量或存在非酿酒微生物则可能导致葡萄酒品质下降甚至变质。
因此，通过微生物检测确保葡萄酒在生产过程中的卫生条件和产品的最终安全。
四、包装和标签标准高质量的葡萄酒不仅需要优质的酒液，还需配以恰当的包装和准确的标签信息。
包装标准主要涉及瓶子的密封性、抗压力和材质是否能够保护酒液免受外界光照和温度变化的影响。
标签上则需要明确标示酒的品牌、产地、生产年份、葡萄品种、酒精度、净含量等信息，帮助消费者了解产品特性并做出明智的选择。
五、存储和运输标准葡萄酒从生产线到消费者手中的存储和运输过程中，也需要遵循一定的标准来保证其品质。
葡萄酒果酒通用分析方法
葡萄酒果酒通用分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酿造类型酒品，但它们都可以通过一些通用的分析方法进行分析。
以下是葡萄酒和果酒通用分析的一些方法：1.酒精含量分析：酒精含量是衡量酒品的重要指标之一、通常可以使用比重计或气相色谱法来测定酒精含量。
比重计是测量液体密度的仪器，通过测量样品的密度来计算酒精含量。
而气相色谱法则是将样品挥发成气体，然后通过气相色谱仪来分离和测定酒精含量。
2.pH值测定：pH值可以反映酒品的酸度和碱度，对于葡萄酒和果酒的品质及稳定性有很大影响。
常见的测定方法是使用pH电极或pH试纸来测试样品的pH值。
3.总酸测定：总酸是葡萄酒和果酒中的一个重要成分，它可以影响酒品的口感和储存稳定性。
常见的总酸测定方法是使用酸碱滴定法，通过滴加一定量的碱溶液至样品中，然后根据酸碱反应的终点变化量来计算总酸含量。
4.还原糖含量测定：还原糖是指葡萄酒和果酒中可被酵母菌发酵转化成酒精的糖类物质。
常见的测定方法是使用还原糖计来测量样品中的还原糖含量。
5.多酚类物质测定：多酚类物质是葡萄酒和果酒中的主要抗氧化成分，对于酒品的色泽和品质起到重要作用。
常见的多酚类物质测定方法包括：费林试剂法、双酚A法和巯基试剂法等。
6.挥发性成分分析：挥发性成分是葡萄酒和果酒中的主要香气成分，对于酒品的风味和特征起到关键作用。
挥发性成分可以通过气相色谱-质谱联用技术来分析，该方法可以对挥发性成分进行定性和定量分析。
7.残留农药分析：葡萄酒和果酒的原料可能受到农药的污染，残留农药分析可以确保酒品的安全性。
常见的残留农药分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
8.微生物分析：酿酒过程中可能存在细菌和酵母等微生物，微生物分析可以评估酒品的卫生质量。
常见的微生物分析方法包括菌落计数法和肉眼观察法等。
综上所述，葡萄酒和果酒的通用分析方法可以从酒精含量、pH值、总酸、还原糖、多酚类物质、挥发性成分、残留农药和微生物等多个方面进行分析和评估。
葡萄酒果酒分析方法
葡萄酒果酒分析方法葡萄酒是一种使用葡萄果实来进行发酵制成的酒类。
葡萄酒是世界上最古老的饮品之一，作为一种文化符号，也是经济和商业领域的一种重要产品。
因此，要准确分析和评估葡萄酒的质量和属性就变得非常重要了。
这篇文章将探讨葡萄酒和果酒分析方法。
葡萄酒的分析方法葡萄酒的质量参数通常包括酸度、酯化物含量、挥发性有机物含量和二氧化硫含量。
分析这些参数通常需要使用不同的方法和技术。
下面是一些最常用的葡萄酒分析方法。
1. 酸度测定酸度是葡萄酒的最重要的质量指标之一，通常作为酸度标准度量。
常见的酸度测定方法有色度滴定法、电位滴定法和紫外线可见光谱法。
2. 酯化物含量测定酯化物含量决定了葡萄酒的风味，通常需要通过酯化物测定来评估葡萄酒的质量。
常见的酯化物测定方法有气相色谱法、过滤灭菌法和液相色谱法。
3. 挥发性有机物含量测定葡萄酒中含有各种挥发性有机物，值得注意的是其中的两种醇类含有前者非常高的毒性，因此它们通常需要通过挥发性有机物测定来进行分析和处理。
常见的挥发性有机物测定方法有气相色谱法、固相微萃取法和质谱法。
4. 二氧化硫含量测定二氧化硫是一种常用的防腐剂，在葡萄酒生产中也经常使用。
二氧化硫含量测定通常是用于确定葡萄酒中的二氧化硫含量和饮用安全性。
这方面比较常用的方法有蒸馏碘滴定法、缩微比色法和荧光法。
果酒的分析方法果酒是一种利用水果和谷类作为原料进行发酵制成的酒类。
主要的品种包括苹果酒、樱桃酒、草莓酒和蓝莓酒等。
果酒的分析方法通常包括以下四种：1.含水量测定果酒中的水含量对其质量有很大的影响。
因此，测定果酒中的含水量是非常重要的。
常见的含水量测定方法有重量法、毛细管溢出法和电阻率法等。
2. pH 值测定果酒的pH 值直接影响该酒的风味。
因此，pH 值测定非常重要。
常见的pH 值测定方法包括色度滴定法、电位滴定法和传感器电极法等。
3. 酸度测定果酒中的酸度通常与其味道和质量直接相关。
酸度测定用于确定果酒中的酸度。
葡萄酒分检实验课讲义---可溶性固形物的测定
葡萄酒分析检测实验讲义可溶性固形物测定本实验主要指葡萄汁可溶性固形物的测量。
定义：能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等占食物总质量或重量的百分率；即每100克果汁中的可溶性固形物克数；葡萄果实中的可发酵性糖能够占到总可溶性固形物的90%-95%，因此，可溶性固形物的测定可以估计葡萄原料糖度。
表示：Brix(%)，白利度测定目的意义：衡量葡萄成熟情况，以便确定采摘时间；估算生成酒精量的依据；它可以作为酿制某种类型葡萄酒的依据。
测定原理：光在糖液中的折光度，正比于浓度。
测定方法：手持糖量计（分较重的老式和较轻的新式）数显糖量计手持糖量计：● 掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜拭净，注意不要划伤镜面； ● 滴加蒸馏水，用手或起子拧螺丝直至明暗分界位于0刻度；● 用玻璃棒沾取供试葡萄汁1-2滴，注意不要划伤镜面，进行样品测定。
数显糖量计：● 将滴液孔镜面清洗干净；● 滴2-3滴校正液；● 开机后长按“Cal ”键5s ，液晶显示屏显示“cAL3，cAL2，CAL1”的字样，仪器开始做基准校正，松开按键接着显示温度后表示基准校正完成。
● 水洗镜面；● 滴加被测溶液，按下“Meas ”键即可直接读出被测溶液的百分比含量。
计算：每100g 葡萄汁中含糖的克数为Brix(%)×10-8.注意事项：● 保持折光镜清洁，每次使用前后须以纯水清洗，并以绒布擦干；● 在测定一系列的样品时，无需每次校正折光镜；● 要求样品的温度接近校验用蒸馏水的温度20℃，如果有温度偏差，也可不校准，因为糖量计测定本来就是对糖度的粗略估计，再者温度影响小，偏差一度对应可溶性固形物偏差0.1%左右；● 葡萄先压出的汁，一般固形物更高，故彻底挤汁，能减小偏差；● 用手持糖量计测定葡萄汁的含糖量效果较好，但不能测定葡萄酒的糖分含量，为什么？（含糖低、酒精含量高后会有干扰） 葡萄酒分析检验 期末复习参考。
葡萄酒检测方法
葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。
2.理化要求按GB/T 15038检验。
3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
4 .净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒理化指标的测定葡萄酒是一种酒精饮料，具有特殊的香味与风味。
它的质量与风味受到多种理化指标的影响。
因此，对葡萄酒理化指标进行准确可靠的测定非常重要。
下面将介绍葡萄酒几个常见的理化指标的测定方法。
1.酒精度酒精度是指葡萄酒中酒精的含量，是衡量葡萄酒酒精浓度的重要指标。
测定酒精度的常用方法是密度法和蒸馏法。
密度法通过测量葡萄酒的密度来计算酒精度，而蒸馏法则是将葡萄酒蒸馏得到酒精蒸馏液，再通过测定酒精蒸馏液的体积或比例来计算酒精度。
2.酸度葡萄酒的酸度主要包括总酸度和挥发酸度。
总酸度是指葡萄酒中的总酸含量，常用的测定方法是以酒石酸为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的总酸。
挥发酸度是指葡萄酒中易挥发的有机酸的含量，通常以乙酰氯为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的挥发酸。
3.pH值pH值是用来表示溶液酸碱性的指标，对于葡萄酒而言，它的pH值直接影响到其口感和稳定性。
常用的测定方法是使用酸碱指示剂与葡萄酒溶液进行滴定，根据溶液的颜色变化来确定pH值。
4.老化程度指标葡萄酒的老化程度对于其质量和风味有着重要的影响。
常用的老化程度指标包括酚类物质含量和色素变化。
酚类物质含量可以通过紫外-可见分光光度法进行测定，通过测定葡萄酒溶液在一定波长下的吸光度来计算酚类物质含量。
色素变化可以通过比色法进行测定，将葡萄酒溶液与标准色板进行比色，根据色差评估葡萄酒的色素变化程度。
5.抗氧化能力抗氧化能力是葡萄酒抵御氧化反应的能力，直接影响其质量和口感。
抗氧化能力的测定方法有多种，例如Folin-Ciocalteu法可以测定葡萄酒中多酚类物质的含量，还可以使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法或四氨基吡啶(ABTS)法来测定葡萄酒中的自由基清除能力。
总结起来，葡萄酒的理化指标的测定在保证其质量与口感方面起着至关重要的作用。
通过准确测定葡萄酒中的酒精度、酸度、pH值、老化程度指标和抗氧化能力等指标，可以进一步探索和优化葡萄酒的制作工艺和质量调控方法，提高葡萄酒的质量和市场竞争力。
葡萄酒及果酒出厂检验方法
葡萄酒及果酒出厂检验方法
1.外观检验：检查酒的色泽、清澈度、透明度、有无悬浮物等。
葡萄酒的色泽应为清亮的红色、白色或者粉红色，没有任何悬浮物。
果酒的色泽取决于所用水果，应该清亮透明。
2.香气检验：通过嗅闻来判断酒的香气是否纯正、浓郁。
葡萄酒的香气应该是清香而芬芳的，果酒的香气则因水果的不同而有所差异。
3.味道检验：尝试酒的口感，包括甜味、酸味、苦味和酒精感等。
葡萄酒的口感应该是平衡、醇厚，并且具有一定的酸度和喜人的余味。
果酒则可能有不同的口感，如甜、酸或苦等，也应该根据产品的特性来评判。
4.酒精度测定：使用专业的酒精度测定仪器，测量酒中的酒精含量。
葡萄酒的酒精度通常在12%至16%之间，果酒的酒精度则因水果的糖分含量而有所差异。
5.pH值测定：使用pH计来测量酒液的酸碱度。
葡萄酒的pH值通常在3至4之间，果酒的pH值则取决于所用水果的酸度。
6.酒石酸含量测定：酒石酸是葡萄酒中常见的结晶物质，可以通过酸度测定仪器来测量其含量。
高品质的葡萄酒应该有适量的酒石酸，但不应过多。
7.硫酸盐含量测定：硫酸盐是葡萄酒中常见的添加物，可以通过化学分析方法来测量其含量。
合格的葡萄酒和果酒应该符合国家或地区的相关规定和标准。
8.添加物检测：对酒液中可能添加的防腐剂、颜色剂、甜味剂等进行检测。
374-演示文稿-葡萄酒分析检测——糖的测定
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葡萄酒检测项目
( 六 ) 结果与允许 差
所得结果表示至一位小数。平行试验 2 次滴定误差不超过 0.05 毫升 .
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( 七 ) 注意事项
1. 制备测总糖用试样时，制备量可根据要求而定。 2. 试样在滴定前的含糖量应 2 ～ 4 克 / 升，否则应 在样品制备时通过稀释进行调正。 3. 还原糖与裴林试剂的反应很复杂，其当量关系随 反应条件而变化。因此，操作时要尽量使试剂浓度 、糖浓度、加热的温度和时间前后一致。
毫升三角瓶中，加水 50 毫升，摇匀。在电炉上加热至 沸，在沸腾状态下用标准葡萄糖滴定至蓝色刚好消失 ，加 2 滴定甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失而显 红色。记录消耗葡萄糖标准溶液体积数。
正式试验：取 A 液、 B 液各 5 毫升于 250 毫升三角 瓶中，加 50 毫升水及比预备试验少 1 毫升的葡萄糖标 准溶液，加热至沸腾并保持 2 分钟。加 2 滴次甲基兰 指示剂，在沸腾状态下于 1 分钟内用葡萄糖标准溶液 滴至终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体Co积mp。any Logo
滴定。以处理好的样品滴定煮沸的溶液，样品中的
还原糖将斐林试剂中的深蓝色络合物还原，生成红
色的。到达终点后，微过量的还原糖将蓝色的次甲
基兰还原成无色，以示终点。根据样品消耗量，计
算得出还原糖与总糖的量。
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葡萄酒检测项目
（二）Cl 溶液
2. 200 克 / 升 NaOH 溶液
葡萄酒检测项目
3) 计算
F m 1000 V
式中： m— 称取葡萄糖质量，克： V— 消耗标准葡萄糖溶液总体积； F— 斐林试剂 A 液、 B 液各 5 毫升相当于 葡萄糖的克数，克。
葡萄酒品质检测方法的研究与实现
葡萄酒品质检测方法的研究与实现【绪论】葡萄酒是一种历史十分悠久的酒类，它在欧洲已有两千多年的文化渊源。
随着我国经济水平的提高和人们生活水平的提高，越来越多的人开始引进葡萄酒，并对其品质提出了更高的要求。
因此，如何有效地检测葡萄酒的品质已成为目前研究的热点之一。
【主体】一、传统葡萄酒品质检测方法1.感官检测法感官检测法是一种直观、简单、快捷、准确的检测方法。
此方法的检测人员需要根据酒的外观、气味、口感等特点对葡萄酒进行评判。
但是，感官检测法存在着受检测人员主观能力的影响，无法精确地评价酒的品质。
2.化学检测法化学检测法是针对葡萄酒中的有关成分进行检测，通过溶液的颜色、比重、酸度、酒精含量等参数来判断葡萄酒的品质。
但是，这种方法需要专业人员进行化学实验，操作繁琐，检测周期较长。
二、基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法近年来，随着光谱技术的发展，新型的基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法已经得到了开发和推广。
这些方法包括：红外光谱法、紫外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。
1.红外光谱法红外光谱法是一种利用葡萄酒分子特有的振动或转动对其成分进行检测的方法。
此方法实验操作简单快捷，而且可以实现对多种成分的检测。
2.紫外光谱法紫外光谱法是通过对葡萄酒中的有机色素和无机物质进行测量来评价葡萄酒的品质。
此方法可以快速判断酒的种类、酒精度和卫生安全等问题。
3.荧光光谱法荧光光谱法主要是利用葡萄酒分子对紫外线激发后发生荧光的特性，来分析葡萄酒中的成分。
这种方法操作简单，检测精度高。
4.拉曼光谱法拉曼光谱法是一种利用葡萄酒中分子的振动状态进行检测的方法。
此方法具有操作简便、检测准确、不会对样品造成伤害等优点。
【结论】随着光谱技术的不断发展，基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法越来越多地被采用。
这些新型的检测方法不仅可以提高鉴定酒类品质、品种和历史的准确度，还可以有效地保护消费者的利益。
葡萄酒中酒精度的测定
葡萄酒中酒精度的测定葡萄酒中酒精度的测定Ø酒精是葡萄酒的主要成分，它含量的多少，对葡萄酒酒的风味有着重要的影响，因此酒精含量是评价葡萄酒质量的首要理化指标，一般用酒精度表示。
Ø酒精度是指在20℃时，100mL葡萄酒中所含的酒精（乙醇）的毫升数，即容量百分数，常用“%（v /v ）”来表示。
Ø酒精度的检测方法主要有密度瓶法、酒精计法和高效液相色谱法等。
密度瓶法测定葡萄酒中酒精度的含量1、测定原理：以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度，根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查表将酒精水溶液密度换算成容量百分数，求得20℃时乙醇的体积分数，即酒精度，用%（体积分数）表示。
密度瓶法测定葡萄酒中酒精度的含量2．试剂和材料：附温度计密度瓶：50mL全玻璃蒸馏器：500mL分析天平：感量0.0001g恒温水浴：精度±0.1℃3、操作步骤试样的制备蒸馏蒸馏水质量测定试样质量的测定结果计算3、操作步骤1）试样的制备：用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品（液温20℃）于500mL 蒸馏瓶中，用50mL蒸馏水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。
开启冷却水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。
于2 0.0℃±0.1℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。
2）蒸馏水质量的测定：u将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。
重复干燥和称量，直至恒重（m）。
u取下温度计，将煮沸冷却至15℃左右的蒸馏水注满恒重的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。
将密度瓶浸入20.0℃±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达20.0℃，并保持10min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量（m1）。
葡萄酒检测方法
葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。
2.理化要求按GB/T 15038检验。
3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
4 .净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
葡萄酒的分析与检验
葡萄酒的分析与检验葡萄酒是一种具有丰富风味和复杂结构的酒类产品。
为了评估葡萄酒的质量和特点，需要进行分析和检验。
本文将介绍葡萄酒的常见分析和检验方法。
首先，酒精度是葡萄酒最基本的指标之一、酒精度表示酒液中酒精的含量，通常用百分比表示。
常见的检测方法是密度法和蒸馏法。
密度法是通过测量葡萄酒密度的变化来计算酒精度，蒸馏法是将葡萄酒蒸馏后测量蒸馏液中酒精的含量。
其次，酸度是影响葡萄酒口感的重要指标。
葡萄酒的酸度主要包括固定酸和挥发酸。
常见的测定方法有酸碱滴定法和高效液相色谱法。
酸碱滴定法是将酒液与碱滴定液反应，通过加入酸性指示剂来确定反应终点，从而计算出酒液中的酸含量。
高效液相色谱法则是通过色谱柱分离和测定酸的含量。
此外，葡萄酒的糖度也是衡量其口感的重要指标。
糖度指的是酒液中的残留糖含量，通常以克/升表示。
常见的检测方法是屈光度法和高效液相色谱法。
屈光度法是通过测量葡萄酒对光的旋光度来判断糖度，高效液相色谱法则是利用色谱柱分离和测定糖的含量。
此外，葡萄酒的气味和风味也可以通过分析方法来评估。
气味主要通过酒液中挥发性酯类和醛类的含量来判断，常用的方法是气相色谱法。
气相色谱法可以将酒液中的挥发性化合物分离并测定其含量。
而风味主要通过酒液的组成和结构来判断，可以借助嗅觉和味觉进行评估。
最后，葡萄酒的颜色也是其品质和特点的重要指标之一、葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的苯酚类和花色素类化合物。
常见的检测方法有比色法和分光光度法。
比色法是通过将酒液与标准颜色溶液进行比较来确定颜色的深浅程度，分光光度法则是通过测量酒液在不同波长下的吸光度来判断颜色的成分和强度。
总之，葡萄酒的分析和检验可以通过多种方法来进行，不同的指标需要采用不同的方法进行测定。
通过对葡萄酒的分析和检验，可以评估其质量和特点，为葡萄酒的品鉴和评价提供科学依据。
葡萄酒分检实验课讲义---葡萄酒酒度、总浸出物测定
葡萄酒酒度、总浸出物测定1. 引入（1）酒度定义、单位、国标限量>=7%VOL ；（2）总浸出物、干浸出物定义、单位（红酒中一般17-30g/L 的干浸含量）、干浸国标限量（干白、桃红、干红依次为>=16、17、18g/L ）；（3）从二者定义不难看出，将乙醇从酒样中分离出来是关键——蒸馏法！（4）通过测量馏出的乙醇溶液密度和残液比重，计算酒度和浸出物含量！2. 蒸馏（1）取样： （2）装置及蒸馏： ① 连接装置顺序、各部位名称； ② 蒸馏 ③ 注意事项： 思考氮形球作用； 蒸馏瓶中可放入玻璃珠； 注意气密性； 注意用量取酒样的容量瓶接收溜出液； 注意冷凝管下端用软管接引入容量瓶底部； 溜出液中有乙醇，也有碳酸、亚硫酸、醋酸等，在蒸馏前向酒样中加碱可避免这些酸的蒸出。
（3）后处理： ① 溜出液——定容，备用，3种方法测酒度！ ② 残留液——定容，备用，比重瓶法测密度！ ③ 装置拆卸、清洗（包括氮形球）、收纳！ 3. 酒度测定 （1）引入：酒度测定方法除以下三种，还有气相色谱法、化学法、沸点测定法等。
（2）比重瓶法① 比重瓶结构，体积25ml② 瓶清洗：水、醇、醚③ 空瓶重：擦干、吹干、盖上测孔罩称量④ 瓶+水（沸腾30min 以上后冷却）重：水浴控制温度、去除气泡、擦干、盖上测孔罩称量⑤ 瓶+样重：加样前，用样液润洗，水浴控制温度、去除气泡、擦干、盖上测孔罩称量（不做重复）⑥ 按公式计算密度ρ20/20，查附录II 表A 得酒度。
⑦ 注意事项：洗瓶顺序；称重时才盖上测孔罩；一定要排除气泡；温度控制在20℃；用万分之一天平称重。
葡萄酒分析检验 期末复习参考（3）酒精计法① 原理与操作与比重计类似；② 结构、量程、刻度、读凹液面下线；③ 将溜出液倒入100ml 量筒，酒精计+温度计测量，查附录II 表B 得酒度； ④ 注意事项：不碰壁，手拿比重计上端，不弄脏下部；标准的做法需要250ml 酒样，酒精计精确到0.1%VOL 。
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2.酒精度的测定(密度瓶法)
原理
仪器 试样的制备
根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规 范性附录），求得20℃时乙醇的体积百分数，％ （体积分数），即酒精度。
•分析天平 全玻璃蒸馏器 高精度恒温水浴附温度计 密度瓶
Ｘ——干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量， （ｇ/Ｌ）; Ｆ——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数g ｃ——葡萄糖标准溶液的浓度ｇ/ml； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）； Ｖ１——吸取样品的体积ml）； Ｖ２——样品稀释后或水解定容的体积（ml）； Ｖ３——消耗试样的体积，（ml）。
Ｆ－ｃ×Ｖ
正式实验
Ｘ=—————---------------------------×１０００
（ Ｖ１/Ｖ２）×Ｖ３
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml三角瓶中，加50ml水比 预备试验少1ml的葡萄糖标准溶 液，加热至沸腾，并保持2min， 加 状2态滴下次于甲1基mi蓝n内指用示葡液Dt萄he，esc糖co在rinp标ttei沸onn准tso腾f溶 液滴至终点，记录消耗葡萄糖标 准溶液的总体积（V）。
用容量瓶准确量取样品（液温 20℃）于 蒸馏瓶中分三 次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠， 连接冷凝器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出 液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。
标定计算：
C—NaoH标准液的浓度。mol/L M—邻苯二甲酸氢钾 标定时所消耗的NaOH的体积 ml 空白实验所消耗NaOH的体积 ml 204.2—的摩尔质量g/mol
滴定：取滤液50ml+酚酞2d，用 NaOH标液滴至微红色，1min不显 色为终点（平行做3次）
数据处理
计算： X:总酸度g/100g或g/100ml C—NaM—样品的质量g
仪器试剂
1.仪器：分析天平、滴定管、漏斗、容量瓶、玻璃 棒、移液管、胶头滴管、洗尔球、三角瓶、洗瓶、
2.试剂：葡萄酒、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠 标准溶液、邻苯二钾酸氢钾
总酸度的测定
①、NaOH标液的标定
精确称取0.3g邻苯二甲酸氢钾（恒重）+50ml摇匀+酚酞2 d→NaOH标液滴至微红色30s不褪色（平行三次）同时做 空白实验。
2 .葡萄酒品质测试
糖
酸
酒精 度
糖果实中糖含量是成熟与否的标志, 一方面决定了鲜食葡萄的 风味, 同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上, 不同种群 的葡萄差异很大，对不同种群的葡萄研究发现: 欧洲葡萄主要 含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子 糖、蜜二糖等, 其中以果糖、葡萄糖为主, 占总糖的 90% 以上, 蔗糖含量在 10% 以内; 圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主, 占总 糖的 20%～ 30% , 据此可作为种群划分的一个依据。糖的表示 主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最适的可溶性固 形物为 16%～ 21% , 但酸含量也会显著影响其可食性。酿酒葡 萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异, 一般为 20 %～ 25%。 由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质 的总和, 用它来表示实际的含糖量时, 必然存在一定的偏差, 因 此, 在应用时必须予以考虑。
结果计算
ｃ×（Ｖ１－Ｖ０）×７５ Ｘ＝——————————————
Ｖ２
Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升； ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； Ｖ０——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫 升； Ｖ１——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为 毫升； Ｖ２——吸取样品的体积，单位为毫升； 75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔
吸取 10.00 mL样品于 100 mL烧杯中，加 50 mL水，插入电极， 放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴 定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0后，放慢滴定 速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠 标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒 需排除二氧化碳后，再行测定。
葡萄酒的品质测试
目录
1 2 3
关于葡萄酒的那些事儿 品质测试
品质评价标准
1 关于葡萄酒的那些事
酿酒用葡萄原料
酿酒葡萄品种
葡萄酒生产工艺流程
在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种 有机酸, 但以前3种为多; 美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也 基本如此。葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗 等综合作用的结果, 除呼吸作用外, 酸含量还取决于糖异 生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等, 这 些作用也受到环境条件, 尤其是光照、温度的影响。
1.总酸的测定（电位滴定法）
原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电 位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为 终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸 表示。
试剂和 仪器
分析 步骤
氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／L 酚酞指示液 10 g／L pH计（酸度计）
费林溶液
分析步骤
预备实验
F=V× m/1000
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml三角瓶中，加50ml水， 摇匀，在电炉上加热至沸，在 沸腾状态下用葡萄糖标准溶液 滴定，当溶液的蓝色将消失呈 红色时，加2滴次甲基蓝指示剂， 继续滴至蓝色消失，记录消耗 葡萄糖标准溶液的体积。
F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖 的克数（g）； m——称取无水葡萄糖的质量（g）； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）。
3.5残糖的测定（直接滴定法）
原理 试剂和材料
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉 淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经 水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点 时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原 为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖 或还原糖的含量。
盐酸溶液 氢氧化钠溶液：200 g／L。 标准葡萄糖溶液 2.5 g／L 次甲基蓝指示液 10g／L