武汉市市餐饮业卫生五常法管理体系实施指南112页PPT
五常管理法店内初步实施执行方案PPT(共 68张)
实施五常法管理法的益处
改善现有物质环境解决现场脏乱差的环境, 提高设备利用率,精简无效劳动,减少失 误,减少安全隐患。
改善人们思维过程改变旧传统习惯,做到 日记化,透明化,集中化,改善化,教育 化,养成良好的习惯,培养为他人服务的 精神,领导要身先士卒。
保证产品质量降低消耗,减少浪费,为顾 客着想,提高团队精神,培养员工管理及 专业技能,作精品。
结语
五常理化管理方案实行初期虽然使因为工 作改变感觉带了不便,但随着它逐步的推行, 我们看到了,因为五常法的导入让我们的工作 环境变得洁净,让我们的工作变得轻松了,让 我们看到了一个从凌乱至井然有序的改变过程, 作为实行餐厅,我们希望五常量化管理方案能 够继续完善地在本餐厅实行,也希望其它餐厅 可以尝试这种让工作变得轻松的管理方法。
遵循的原则是每一个物品都有一个自己 的“名称”和自己的“家”。
物品定位的效果就是让每一个员工(无 论新老员)不需要费时间费精力,就能 快速准备的找到它
具体实施方案如下:
物品名: 订餐卡 用线划出 的物品摆 放位置
物品名: 电话 标明本机 电话号码
物品定位
左图为迎宾台台面物 品定位图
用绿色的线规划出物 品的位置,物品的摆 放不能超出线的范围。
上述图形整体效果
三张图 的标在 同一个 位置
图1
图1与图 2的标在 一个水 平位置 上
上述图形整体效果
标的位 置要高于 图标 的位置
图2
如上两图所示,把五张具有企业气息的 图牌展示在客人必经等位,向每一位来 店的客人诠释金汉斯的企业理念。
如图2所示,五个图片标的高度略有不同, 图宣传的是整个金汉斯的企业内容, 图宣传的是本餐厅的文化展现,故 图的标高于图,表明企业的理 念永远是单店经营的导航器
餐饮五常管理模式PPT
组织与规划
组织架构
01
建立完善的组织架构,明确各2
制定长期和短期的发展计划,包括菜品研发、市场推广、人员
培训等方面的计划。
流程优化
03
对餐饮服务流程进行优化,提高工作效率,减少顾客等待时间。
清洁与卫生
01
02
03
清洁标准
制定严格的清洁卫生标准, 确保餐厅环境整洁、卫生。
卫生检查
定期进行卫生检查,及时 发现并处理卫生问题。
员工培训
加强员工卫生意识培训, 提高员工的清洁卫生执行 能力。
安全管理
食品安全
严格控制食材采购、储存、加工等环节,确保食品安 全。
顾客安全
保障顾客在餐厅的人身安全和财产安全,防止意外事 件发生。
应急预案
制定应对突发事件的应急预案,提高应对突发事件的 能力。
起源与发展
五常管理起源于日本,最初用于制造业的现场管理。
20世纪90年代,五常管理逐渐被引入餐饮业,并得到了广泛的推广和应用。 随着时间的推移,五常管理逐渐发展成为一种成熟的餐饮管理模式,被越 来越多的餐饮企业所采用。
五常管理原则
常整顿
对保留的物品进行标识、归类 和定位存放,以便快速取用。
常规范
减少事故与损失
五常管理强调安全与风险管理,通过预防措施和规范操作,减少事故 和损失,降低运营风险。
05
五常管理未来发展展望
技术创新与五常管理的结合
数字化技术
利用大数据、人工智能等技术手段,实现餐 饮管理的智能化和精细化,提高管理效率和 顾客体验。
物联网技术
通过物联网技术,实现餐饮设备的远程监控和管理 ,提高设备的运行效率和可靠性。
提升员工技能
武汉市市餐饮业卫生五常法管理体系实施指南PPT课件
武汉市卫生监督所
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整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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前言
本指南制定了餐饮业、食品卫生“五常 法”管理体系的基本内容和实施指导, 以帮助餐饮业提高食品安全的管理水平, 降低食品安全隐患,确保食品品质,维 护消费者利益。“五常法”管理体系的 实施应结合餐饮企业生产经营的实际情 况和具体条件。
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餐饮业食品卫生“五常法”管理体系
每天循环常组织 常组织是永无止境的过程。常组织要日
日做、时时做,而不是偶尔突击一下, 做做样子。
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餐饮业食品卫生“五常法”管理体系
(2S)常整顿 常整顿的目的
(a)场所一目了然; (b)消除寻找物品的时间; (c)整齐的工作现场。
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餐饮业食品卫生“五常法”管理体系
3
前言
“五常法”管理体系可以应用在餐饮企 业食品卫生的各个环节,并且应以科 学依据为导向进行实施。“五常法” 管理体系的实施有助于政府对餐饮业、 食品卫生的监督,并通过提高食品安 全的可信度促进社会和谐发展。
4
前言
“五常法”管理体系的成功实施要求 餐饮业管理层及工作小组的充分支持 和参与。五常法管理体系是管理餐饮 业食品安全的一种系统方法。
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餐饮食品卫生“五常法”管理体系
明确要用与不用的判别基准 确定物品的使用频率
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餐饮业食品卫生“五常法”管理体系
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餐饮业食品卫生“五常法”管理体系
餐饮五常法PPT课件
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CHENLI
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部门推行“五常法”的重要性
它是实现部门目标的基础和重要步骤
它是部门在科学化、系统化管理的重大实 践
它是有效改善部门面貌
它能明显提升员工自身素质与素养
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全员参与是实现“五常法”目标的 关键
每个人都要有明确的“五常法”职责
全员参与实施,共同创造变化
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我们目前存在的问题
(安全管理方面的问题)
具体表现为: 安全隐患多(餐具消毒不合格) 灭火装置配置不合理 消防设施维护不好
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我们目前存在的问题
(员工精神面貌方面的问题)
具体表现为: 员工无精打采(带情绪上班) 员工穿戴不整齐 员工抱怨多 现场员工无所事事 员工之间没有问候 员工不按标准作业
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最底限
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最高库存和最低库存说明
最高库存和最低库的目的是避免物品在使 用过程中断档和库存积压过多,造成原材 料的不必要浪费,避免仓库物品过多积压, 造成资金积压。同时,也可充分利用仓库 的空间。(原材料的补仓和领用要做到左 进右出或前进后出。)
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CHENLI
值班人员没放整齐,扣 3 分处理。 5、 每天各班组物品放进冰库都必须放操作架子上,如有人员放在
地面上,扣 2 分处理。 6、 如哪个班组员工违反管理制度,班组领班做连带扣分处理。 7、 每个星期检查冰库一次,检查人员为各班组领班与厨师长,由
厨师长选出一个最好与一个最差,好的奖励 1 分,差的整个冰 库打扫一个星期。 8、 冰库是厨房的核心,卫生靠每位员工自觉遵守。
餐饮管理五常法
餐饮管理五常法学习五常法旨在:提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象。
一. 5S概述A、常组织。
进行分级管理和问题处理,把不要的东西抛掉或回仓。
B、常整顿。
各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象。
(定位、定量30秒内就可以找到物品)C、常清洁。
清洁检查和清洁制度(个人清楚卫生责任)D、常规范。
立法、守法、目视管理和五常标准化(储藏的透明化)E、常自律。
良好习惯的养成和有纪律的工作场所(守纪守法、每天运用五常法)二. 执行5S的实际益处:★1、增加顾客满意度。
★2、改善产品及服务素质。
★3、增加生产力、加强竞争力。
★4、提升员工归属感。
★5、效率提升。
其它好处1、改善工作环境2、减少浪费、损坏。
3、减少意外安全有保障。
4、加强团队精神。
5、提升公司形象。
A常组织(SEIRI)将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。
除了有必要的留下来,其它的都清除掉。
1、目的:腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。
2、注意要有决心、不必要的物品应断然加以处理。
这是5S的第一部。
3、技巧⑴分层管理迫切性使用频率储存法底一年少过一次丢掉一年一次左右储藏在远处每二到六个月一次中一个月一次置放在厨房内的一个固定地点一个星期一次高一天一次带在身边或放在最方便的地方一个钟头一次⑵“需要”(NEED)与“想要”(WANT)的区别。
⑶单一便是最好(ONE IS BEST)启示:处理问题,掌握轻重缓急:先找工作重点,再安步骤办事。
B、常整顿(SEITON)物品都要有“名”有“家”,确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的:消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境消除过多的积压物品B、注意:这是提升效率的基础C、步骤:分析现状-物品归类-储存方法-切实执行。
分析现状;1不知要取的物品叫什么名?2不知存放在哪?3存放地点太远。
4有放地点分散。
5重复往返。
6没有标注7难于找到,因为太多物品需要放那里。
8存放地点无此物,更不知道是用完或是别人正在用它。
餐饮业五常管理法
餐饮业五常管理法一.五常法实质:1.2.2 第一个五常日常组织,发动全体员工,人人都有分工,对所有的作业区域与作业环境开展整理,确定每项物品的使用作用、使用频率,并据此进行分类,坚决丢弃或去掉不需要的物品。
1.2.3 第二个五常日常整顿,给常组织后确定需要留下的物品予以命名,给每一件命名物品贴上标签,确定位置,给物品做到有名有家。
1.2.4 第三个五常日常清洁,全体员工开展相应区域大扫除,包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫,营造全新的清洁环境。
1.2.5 第四个五常日常规范,体现视觉管理和增加执行透明度,主要区域有五常责任人分工示意图,设备、设施均有五常责任卡,制定五常管理制度上墙。
1.2.6 第五个五常日常自律,分层分级开展五常培训,做好培训记录,培养员工了解五常内容,分担五常责任,养成良好操作习惯,树立良好个人仪表。
1.3 培训在五常管理活动中,训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。
培训的形式,可采取分层次,有重点地开展。
培训的关键,使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识,从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
1.4 实施应收集的主要信息有:相片,相片是一种保持记录的良好方法。
相片可以是整个厨房的全景图,也可以是某些功能部位的全景图。
这些相片不仅可以供内部有关人员作参考,也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。
2 具体做法与要求2.1 1S—常组织腾出有效空间2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查,制定需要和不需要的判别基准,确定哪些需要、哪些不需要,同时,反省哪些不需要物品的产生原因。
2.1.2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象:设备设施;库存物品、原辅材料;作业场所的工具、用品、容器等。
2.1.3 物品淘汰的准则:物品用途不明确的;物品已经变质或过期的;物品已经不需要使用的。
餐饮业五常管理ppt课件
• 应清出厨房放入仓库,并对这类物品建立库存档案、定期 履行检查,以备随时需要。另一种是食品加工制作中,已 不需要或不能使用的物品,如已过期变质的食品、食品原 料,已破损、损坏的食品工用具、容器、餐具、设备等, 对于这类物品处理,一句话,坚决废弃。多数餐饮单位的 厨房面积本来就不宽畅,再存放着一些与食品加工无关紧 要的或者可有可无的物品,自然更拥挤。因此,五常管理 的第一步就是对现有物品逐一开展全面清理,将所有物品 按照必需与非必需原则进行判别,将与食品加工无关的或 可有可无物品,坚决清理出厨房,使厨房内物品减少到最 低程度,让厨房环境变得整洁、宽敞。详见判别参考标准
• (五)常自律 指员工自从事餐饮岗位的第一天起,就要 接受五常培训,了解五常管理,了解五常含义,熟悉本职 岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求, 养成良好的操作卫生习惯,从我做起,从我身边的点滴小 事做起,只有养成了良好的工作习惯,才能提升员工的素 质,提高工作效率。
• 自律是主动行为,由于人多富有惰性,因此,常自律需要 赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心,是 创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。
• 三、五常具体操作要点 • (一)常分类 • 要点一:去除食品加工操作场所内所有无关的物品 • 五常操作的第一步,对厨房、仓库、餐厅等食品加工操作
场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确 定哪些是必需的、哪些是非必需的。 • 必需的物品:是指经常在使用的物品,如果没有它,就会 影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。 • 非必需的物品:又可分两种,一种是使用周期较长物品, 如一个月,三个月,甚至半年、一年或两年才会用到的物 品,如不常用的餐具、特殊的调料等,对于这一类物品均
• 三是防止交叉污染。生熟,成品半成品,直接入口食品与 待加工食品,定位应严格区分,分开存放。例
餐厅五常管理ppt课件
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餐厅五常管理
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• 制作节油桶。取大 桶,在桶盖上抠出 跟普通油桶口大小 一致的洞,将每桶 油倒完后再倒立在 节油桶上,不浪费
一滴油。
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餐厅五常管理
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• 卫生用具放置柜, 拖把下面接水槽。 专门订制衣柜式 卫生工具放置处, 关上柜门后看不 出里面的东西, 不影响厨房的整 体美观。其中, 在拖把下面要专 门设置接水槽, 防止拖把上的积 水流到地上,接 水槽里面的积水 每天都要进行清 理。
• 二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等 积极配合,共同制定5S的标准规范。
• 三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。 • 四、各部门严格按照5S规范执行! • 五、反复论证、反思规范的科学性实用性,制定表格化的
监督程序。 • 六、定期监督检查,设立奖惩措施。简单的事情不断重复。
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餐厅五常管理
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• 办公室。办公室的文件 夹最多,有时候即使有 编号也会放错位置,为 了更直观、更方便的取 用、摆放文件夹,可把 所有文件夹按照正确的 摆放顺序摆好,然后在 侧面用彩色不粘胶(或 者彩色油漆笔)粘成一 条斜线(如图),这样 在摆放时只要看到文件 夹侧面呈斜线状就说明 是正确的。
餐饮业卫生五常法管理体系实施指南
定义
1S-常组织:将现场的物品分为需要的 和不需要。将不需要的物品清理出现场 或处理掉,确定需要的物品的最多允许 数量。
2S-常整顿:经过常组织后,将所需要 的物品依其使用类别,有条理地加以定 位、定量地放置,随时取放快捷。
书山有路勤为径, 学海无涯苦作舟
定义
餐饮业食品卫生“五常法”管理体系
(1S)常组织 1 常组织的目的 a)腾出空间,充分利用空间; b)防止误用无关的物品; c)塑造清爽的工作场所; d)有利于减少库存量,节约资金。
书山有路勤为径, 学海无涯苦作舟
餐饮业食品卫生“五常法”管理体系
常组织的方法 1 用拍照的方法进行整理 将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片
餐饮业卫生五常法管理 体系实施指南
书山有路勤为径, 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
前言
本指南制定了餐饮业、食品卫生“五常法” 管理体系的基本内容和实施指导,以帮 助餐饮业提高食品安全的管理水平,降 低食品安全隐患,确保食品品质,维护 消费者利益。“五常法”管理体系的实施应 结合餐饮企业生产经营的实际情况和具 体条件。
书山有路勤为径, 学海无涯苦作舟
“五常法”管理体系简介
1986年,首本“五常法”著作问世,对整 个日本现场管理模式起到了冲击作用, 并由此掀起“五常法”热潮。
书山有路勤为径, 学海无涯苦作舟
“五常法”管理体系简介
何广明教授在日本5S管理的基础上,创 立了五常法管理,并得到香港特区政府 工商署拨款资助创立了香港五常法管理 协会,开展五常法管理的实施培训及认 证工作。近年来, 国内不少餐饮企业纷 纷了实施五常法管理并进行了认证,显 著成效。
书山有路勤为径, 学海无涯苦作舟