中国筵宴文化

规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席
• 早期清朝廷席分为满席、汉席、奠笼、诵经贡 品四大类。 • 江南的官场开始把满席和汉席之精华集中于一 席，创制了举世闻名的满汉全席。 • 满汉全席全国没有统一的菜单，只有通行的基 本格局，即：红白烧烤构成的四红四白。 • 满汉全席的六种宴席：蒙古亲藩宴、廷臣宴、 万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴等。
满汉全席（满汉席、满汉大席、满汉燕翅烧烤席） 满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主 中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的 局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴 席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉 食珍，南北风味兼有，菜肴达200多种，有中国古代 宴席之最的美誉。
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中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”
燕礼则折俎而无饭也，其牲用狗。谓为燕者。 燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱履 升堂，坐以至醉也。
燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在 一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。
• 2、筵宴的初步形成时期 • 夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增 多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步 形成时期。 • 夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大 宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品， 开筵宴奢糜之风的先河。 • 殷商时期随祭祀的兴盛而进一步发展。 • 周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展 到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游 猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目 很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩 淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称 为礼。
• 3、筵宴的蓬勃发展时期 • 秦汉到唐宋时期。 • （1）秦汉到南北朝时期 • 秦汉至南北朝，筵宴之风日益盛行，无 论宫廷还是民间都有大摆筵席的习俗， 筵席的规模和品种等继续增加。 • 汉朝桓宽 《盐铁论.散不足》：富者祈 名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。 中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗， 鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊， 倾盖社场。 • 扬雄《蜀都赋》：臵酒乎荥川之闲宅， 设坐乎华都之高堂。延帷扬幕，接帐连 冈。众器雕琢，早刻将皇，厥女作歌， 舞曲转节。 • 魏晋南北朝时，不仅有豪宴，也出现了 典雅的宴会。
• 2、筵席的著名品种 • 名品众多，最具代表性的全羊席、满汉全席、田 席等。
全羊席：多种规格，东北的全羊席常用菜品有 108个，分三组，每组36个（6个冷菜，6个大菜， 24个熘炒菜）。用料从羊头到羊尾。全羊席的特 点：一是烹饪技艺高超。
袁枚《随园食单》：全羊法有72种，认为“此屠龙 之计，家厨难学”。
第一节 中国筵宴的历史与名品
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一、筵宴的起源与发展
起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历 了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周 的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发 展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然 后进入现代繁荣创新时期。
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1、筵宴的孕育萌芽时期
中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、 礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。 《吕氏春秋。古乐篇》：昔者葛天氏之民，三人操牛尾，投 足以歌八阙。 此时聚餐的食品比平时多，且有一定的进餐程序。另一方 面，当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因，便产 生了原始宗教及其祭祀活动。 人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感 恩，二是祈求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式 后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。 人工酿酒出现后，这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了 筵宴。
• 《太平广记》：忽闻下流十数里，丝竹竞奏，笑语喧然， 风水薄送如咫尺。须臾渐近，楼船百艘，塞江而至，皆 以锦绣为帆，金玉饰舟，旄纛盖伴,旌旗戈戟,缤纷照耀。 中有朱紫数十人，绮罗妓女几百许，饮酒奏乐方酣。他 舟则列从官武士五六千人，持兵戒严。 • 张仲珠《望江南》:成都好，药市晏游闲。步出五门鸣 剑佩，别登三岛看神仙。缥缈结灵烟。云影里，歌吹暖 霜天。何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。一粒定长年。 • 陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭 过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟 恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都 为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。 • 范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“银烛光中万绮 霞，醉红堆上缺蟾斜。从今胜绝西园夜，压尽锦官城里 花。”
全羊席
全牛席
• 全鸭席 • 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北 京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷 热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成 宴席是中国宴席的特点之一。 • 全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡 全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、 佛教全素席等。
中国筵宴文化
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筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专 指为人们聚餐而设臵的，按一定原则组合成的 成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵 席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随 着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒 席的专称沿用至今。 • 宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪 或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的 聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上 供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一 定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴 飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文 化历史悠久，内容丰富多彩。
万寿宴 【菜谱】
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• 《仪礼》：士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、 乡射礼、燕礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼等。 • 乡饮酒礼：谋宾、戒宾、陈设、速宾、迎宾、拜至、 献宾、乐宾、旅酬、无算爵、无算乐 ……拜赐、拜 辱、息司正公24项程序。 • 谋宾、戒宾：确定宾的人选，宾(正宾)、介(陪客)、 再次者三人为众宾之长。此外，主人还要从属吏中选 定一位德行较优者担任“僎”(音zun)，辅助自己行 礼。 • 迎宾：主人向宾行再拜之礼，宾答拜；拜至 • 献宾：献、酢、酬，三者合称为"一献之礼“ • 下堂洗爵、辞降、辞洗、拜洗、扬觯、拜受、拜 送、拜既爵 • 乐宾：升歌、笙奏、间歌、合乐等四段
• 田席 • 四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清 代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺 丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，以后发展为婚宴、 祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席，因其 源于田野乡村得名 。 • 特点： • 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美 • 川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、 姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙 肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤， 而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、 青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。
4、筵宴的成熟兴盛时期 • 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的 大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。 • 元朝筵席最突出之处是饮食品拥有了少数民族乃 至异国情调。羊肉菜肴和奶制品数量众多，烈酒用 量惊人。
酒海
• 明清时期筵宴三大特点： • 一是筵宴设计有了较固定的格局。酒水冷碟、热炒大菜、 饭点茶果三个层次依序上席。由“头菜”决定宴会的档 次和规格。 • 二是筵宴用具和环境舒适、考究，设宴地点则常根据不 同季节进行选择。最佳设宴地点：春天的柳台花谢、夏 天的水边林间、秋天的晴窗高阁、冬天的温暖之室，目 的是追求“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的情趣。 • 三是筵宴品类、礼仪更加繁多。清宫廷改元建号有定鼎 宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚 宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、 宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满 汉全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• （2）隋唐两宋时期 • 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识 等； • 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等； • 出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。 • 规模最大的是宋朝皇寿宴。 • 出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐 具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。
韩熙载夜宴图
• ②创新筵宴大量涌现。如姑苏茶肴宴、青 春健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦 淮景点宴等。可以原料开发、食疗养生见 长，或以人文典故、地方风情见长。 • ③引进西方宴会形式，中西结合。随着西 方饮食文化的大量进入，中国出现了冷餐 酒会、鸡尾酒会。冷餐酒会因其自在随意、 不受拘束、适宜广泛交际等特点，受到许 多中国人的喜欢，被用于中国宴会上，只 是菜点选择上使用中式菜点。
• 5、筵宴的繁荣创新时期 • 20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件 和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、 奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发 展，进入了筵宴的繁荣创新时期。 • ①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消 费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足， 如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比 例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时 间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代 开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色 的同时更加营养、卫生、科学、合理。
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②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分 的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、 鲍鱼席等。
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这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、 烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的 搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托 得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较 精。
• 2、按风味特色划分: • 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、 粤菜席、苏菜席等； • 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉 席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古 族筵席等都各有独特的民族风情。 • 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川 田席、河南洛阳的水席等； • 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、 八八席、六六大顺席、九九上寿席等； • 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏 季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
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二、筵宴的种类与名品 自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴 与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化 之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。 可按使用的原料和风味特色进行分类。 1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席： ①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等； ②以一大类原料为主制成的筵席，如海鲜席、花 果席、素席等。