碾米工艺与设备.ppt
碾米
碾米
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知识点 碾米
碾米是应用物理（机械）或化学的方法，将糙米表面的皮层部 分或全部剥除的工序。
大米
糙
米
米糠
副产品
糙米 碎米
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知识点 碾米
碾米的基本原理
1．碰撞运动 米粒与碾辊的
碰撞、米粒与米粒 的碰撞和米粒与碾 白室外壁的碰撞。
3．米Байду номын сангаас翻滚 米粒在碾白室内
碰撞时，本身有翻 转，也有滚动，此 即 为米粒的翻滚。
化学碾米法包括纤维酶分解皮层法、碱去皮层法、溶剂浸 提碾米法等，但真正付诸工业化生产的只有溶剂浸提碾米法， 简称SEM碾米法（Solvent Extractive Milling）。
溶剂浸提碾米首先用米糠油将糙米皮层软化，然后在米糠油 和正己烷混合液中进行湿法机械碾制。去除皮层后的白米还需 利用过热己烷蒸汽和惰性气体脱去己烷溶剂，然后分级、包装， 最终得到成品白米。
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知识点 碾米
碾米基本方法的延伸
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知识点 碾米
碾米工艺效果的评定
（一）精度
1．色泽 加工精度越高，米粒颜色越白。评定时，首先将 加工出来的米粒与标准米样比较，观察颜色是否一致，由于刚 出机的米粒色泽常常发暗，冷却后才能返白，因此在比较时， 刚出机白米的颜色可能比标准米样稍差，对此需要注意。
2．留皮 留皮是指大米表面残留的皮层。加工精度越高， 留皮越少。评定时，应仔细观察米粒表面留皮是否符合标准要 求。观察时，一般先看米粒腹面的留皮情况，然后再看背部和 背沟的留皮情况。
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知识点 碾米
碾米工艺效果的评定
（一）精度 3．留胚 加工精度越高，米粒留胚越少。评定时，观
察出机白米与标准米样的留胚情况是否一致。 4．留角 角是指米粒胚芽旁边的米尖。加工精度越高，
第7章-1 谷物干法加工
蒸谷由三步组成：浸泡、汽蒸和干燥。
浸泡在~60℃下进行。如果温度低，则需长时间的浸泡， 可能引起发酵、发芽及其它副作用
浸泡之后除去多余的水，将湿稻谷用蒸汽加热，使淀粉 糊化，同时对稻谷杀菌消毒。淀粉糊化后，胚乳内的维 生素即被封住；然后可将稻谷快速干燥至含水约18～ 20%，再用慢速进一步干燥(避免爆腰及龟裂)
主要工作部件是一对 直径相同的橡胶或塑 料辊筒。两辊以不同 的转速相向旋转，稻 谷在通过两辊之间的 小于稻谷厚度的一段 距离时，受到胶辊的 挤压和搓撕作用，完 成脱壳的过程
脱壳过程示意图
二、选糙
砻谷后得到的谷糙混合物需进行分离，纯净糙米去碾 米，稻谷回入砻谷机再脱壳。每kg纯净糙米中的稻谷<40粒， 回砻谷中含糙米<10% 稻谷和糙米的物理特性差别：粒度、比重、弹性、摩擦系 数和悬浮速度等
木质素 20～24
第二节 多道研磨制粉
小麦制粉就是将小麦各个解剖学部分尽可能 彻底地分离。小麦多道研磨制粉包括清理、 水分调节、研磨、筛分等工序。
一、小麦水分调节
包括给小麦添加水分(着水)、使加入的水分均匀(分散) 和静置(润麦)三个环节，调整麦粒内部水分 达到： (1)降低胚乳强度，使其易于磨碎; (2)增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成碎屑； (3)使皮层与胚乳易分离； (4)一定程度上改善小麦粉的食用品质； (5)保证小麦粉的水分。
色选
去除白米中的有色米粒、有色杂质的方法
从大量散粒产品中将颜色不正常的或感受病虫害 的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并 分离出来
色选所使用的设备是色选机。在不合格产品与 合格产品因粒度十分接近而无法用筛选设备分离 或密度基本相同无法用密度分选设备分离时，色 选机却能进行有效地分离，其独特作用十分明显
分离式铁辊碾米机的设计 PPT
•
方箱的选用
方箱是一长方形的铸铁箱，两端与轴承座用 螺钉连接在一起，并固定在两边墙板上，内 面两侧装有两条三角铁用于固定米筛。方箱 以25-30°的斜角安置在机架上，以保证米 机盖出料口底边低于铁棍中心线，另一方面 也有利于装拆米筛。方箱内装置铁棍，方箱 与铁辊筒两端的间隙，在出口端小于一粒米 的厚度，即1.5-2毫米，要求不至于跑入米粒； 进口端间隙可大些，一般为5-8毫米。
排料装置
（3）排料装置位于碾白室末端，一般由出米口和出口调节板组成。 一般的横式碾米机的出料口有径向出料和轴向出料两种。轴向 出料时，碾辊出料端必须有一段带斜筋的拨料辊，一般为铁辊， 筋的斜度为5-10°，筋数为4-8根。径向出料时，出米口的底 面应低于主轴中心线，否则将很难出料，影响碾米机的正常工 作。 一般的横式碾米机的出料口有径向出料和轴向出料两种。轴向 出料时，碾辊出料端必须有一段带斜筋的拨料辊，一般为铁辊， 筋的斜度为5-10°，筋数为4-8根。径向出料时，出米口的底 面应低于主轴中心线，否则将很难出料，影响碾米机的正常工 作。
（2）碾白室的设计
碾白室由米机盖、方箱、铁滚筒、米刀以及米筛 等组成。 米机盖的左端有进料口，位于机盖的后下方，使 糙米顺着铁辊筒旋转的切线方向进入碾辊筒。在 米机盖进料口内壁处，设有锥形曲面，近似于一 个三角形，以减少进料阻力，促使物料进入碾白 室。机盖的右端前下方设有出料口，出料口底边 的高度不宜超过轴中心线。
大米加工工艺与主机设备知识培训之碾米工段
Silent sand Se沉默沙海
（2）碾削碾白：借助高速旋转的且表面带有锋利砂刃的金 刚砂碾辊，对糙米皮层不断地施加碾削力作用，使皮层削去。 主要设备：速度型碾米机
优点：碾米时所需的碾白压力较小，在碾米过程中产生碎 米较少。
缺点：成品表面光洁度较差，米色暗淡无光，碾出的米糠 片较小，米糠中含有较多的淀粉。
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糠粞分离
抛光工艺
碾米
擦米
白米分级
抛光
成品米
色选
包装
糠粞分离
凉米环节
色选工艺
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碾米工段流程： ——应根据原料品种、品质以及产品品质的要求设置适 宜的碾白道数； ——如加工较低水分的糙米，可在头道碾白前增加糙米 调质工序； ——应分别设置糠粞分离或米糠整理工序，以方便米糠 分类利用； ——宜设置米糠保鲜工序，以保障米糠品质，方便后续 制油等进一步加工利用。
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MKXF型糠粞分离器---碾米工艺
1—转向器；2—进口；3—上分离室；4—内胆；5—圆锥盘；6—中间分 室；7—下分离室；8—调节手柄；9—风量调节圈；10—压力门
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糠粞分离筛
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砂辊（臼）
砂铁结合
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（1）摩擦擦离碾白：依靠强烈的摩擦擦离作用使糙米皮层 擦除而碾白的方法。主要设备：铁辊碾米机
优点：具有成品精度均匀、表面细腻光洁、色泽较好、碾 下的米糠含淀粉少。
第2章-稻谷碾米
稻谷精深加工–营养强化米
稻谷精深加工–营养强化米
➢ 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营 养强化目的的，如蒸谷米。
➢ 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进 去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈 型强化法等。
1.砻谷的方法及原理 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。 ①挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工
作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
第三节 砻谷及砻下物分离
②端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等 速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
③撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱 去颖壳的方法。
稻谷精深加工–免淘米
抛光是生产免淘洗米的关 键工序，它能使米粒表面形成一 层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽， 外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加 水或含有葡萄糖的上光剂，以溶 液状态滴加于上光机内。
稻谷精深加工–水磨米
三、水磨米
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶 米之称。
水磨米关键工艺在于碾制后继续渗水碾磨，产品 具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优 点，因此可作为不淘洗米食用。
擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂 的糠块，使米粒光洁，提高成品质量。
擦米采用的擦米机有两种。 铁辊筒碾米机，一般将铁辊筒碾米机安 排在末道工序，使其发挥碾，擦两种作用。 卧式胶带擦米机，在擦辊上安装螺旋橡 皮条，牛皮条或尼龙刷，将米粒表面糠层擦 去。
稻谷制米–成品整理
5.1.2 凉米：目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可 采用自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设备 有吸式风选器和溜筛晾米箱。
碾米设备(胡)
MGCZ谷糙分离筛
谷糙分离工序
抛 光 机
超 白 Ⅱ 型 碾 米 机
牧羊领航A6立 式铁辊米机
牧羊领航A6立式铁辊米机简介
筛架采用竖项加强,不会防碍米糠下 落,排糠更干净。
风机进口风采用专利设计，更美观 实用。
机架采用一体化设计，强度更好。 筛架固定方式独特，拆换更方便。
配有吸尘器，一但堵机，无须拆筛 网，操作更简便。
750
1988 × 1522
MTSC MT SC-U去石机
吸风机 MVSG MVSH
磁选机 MMUA
圆 筒 磁 选 机
滚筒式 磁选机
DFRT
索 特 克 色 选 机
索特克色选机简介（一）
· 产出最高等级精米 ·最低产品损失 ·适 应多种产品，去除任何杂质 ·色选最低等级 稻米 · 品质等级稳定一致 ·适应大批量包装需 要 ·最低产品损伤 ·适应最恶劣的工作环境 · 快速产品更换 ·最低操作技能要求 ·长时 间连续运行 ·远程（遥控）维修保养 · 低运行成本 ·最优回报率·易于品质监控
米机上配有补风口，无米糠残留。
MNMLt-ZD 立式铁辊米
机
牧羊领航A6立 式砂辊米机
牧羊领航A6立 式砂辊米机
牧羊领航A6立式砂辊米机简介
筛架采用竖项加强,不会防碍米糠下落, 排糠更干净。
可实现不停机调节米刀，操作更简便。 采用特制立式电机，使用寿命更长。 关键元器件采用原装进口，如轴承、 压力表、传动带等。 压力表置于风管上侧，观察更方便。 产量3.5-5吨/小时，功率37KW。
印度是全球第二大稻米消费国，年消 费大米7000多万吨，人均年消费大米70多 公斤，
泰国产稻米1365万吨，并有一定的香 米，因此，他们所产稻米中出口近三分之 一。
《大米生产车间操作规程》课件
• 四）砻谷机
• 1、启动 开机前需先开启砻谷风网系统，砻谷机风网运行正常后 应检查气路系统，确保两个胶辊没有接触后方能启动开 机。 • 2、调节 • 1）进气气压保持在0.7Mpa左右，进料门气压调节至 0.35Mpa,胶辊气压开机时先调至0.2Mpa，使脱壳率保 持在80～85%，进料指数开机时先调至5，电流表不超 过30A。 • 2）若需增大流量可适当增大进料门（由小到大缓慢调 节），在调节过程中，须确保稻谷脱壳率保持在80～ 85%，电流表不超过30A。
《大米生产车间操作规程》
2018年10月8日
• 一、序幕部分 • 稻谷流水线入库或机过程民以食为天，食以 安为先。作为南方主食的大米产品市场，鱼 龙混杂，良莠不齐，消费者鉴别能力有限， 因此做市场放心食品显得尤为重要。消费者 期望大米生产商能够向市场提供合格并放心 的大米产品，而生产商亦竭力遵GB1354标 准向市场提供达标产品。故而了解生产商大 米生产过程及控制，对消费者辨识大米产品 优劣有着积极的促进作用。
• 四）关机后的注意事项 • 1、关机后应对机器设备进行检查，重点查看 机械易损件的消耗及传动润滑情况。
• 2、地脚粮未经清理，不得返回工艺流程。
• 3、进行车间清理整洁工作，将应用工具和材 料、物料收拾好，放回存放地点。 • 4、将本班生产情况及生产中所发现的注意事 项填写在记事本上。
• 三、流水线设备操作规程
• 大米生产流程图
• 大米加工过程，无论是大型企业，还是小作 坊，无论是使用流水线设备，还是传统的碾 米工具，或都有去杂、砻谷、谷糙分离、碾 米、色选、抛光、包装等主要加工工序。正 确的操作规范，不仅可以生产出质量稳定的 大米，而且还可以促进生产加工设备均匀负 荷且长周期安全运行。
碾米原理 Microsoft Office Word 文档
碾米原理Microsoft Office Word 文档粮食加工机械的一种,用以将糙米除去糠层(皮层和胚芽),碾成白米。
其主要工作部件是由旋转碾辊及其外围的钢板冲孔米筛形成的碾白室。
糙米在碾白室内除去糠层后由出米口排出，米糠则穿过米筛筛孔排出。
喂料机构的喂入量、碾白室的间隙和压力大小均可调节，并可换用不同孔形和尺寸的米筛，以适应不同的需要。
出米口设有压力门或闸门，控制出米口的大小，并可调节以获得不同的碾制精度和流量。
按碾米部件工作原理的不同，碾米机可分擦离型、碾削型和混合型3类。
擦离型碾米机主要靠米粒与米粒间，以及米粒与碾辊、米筛等部件间的擦离作用除去糠层。
有铁辊筒碾米机和喷风铁辊筒碾米机两种。
其碾辊均为卧式，用冷硬铸铁制成。
铁辊筒碾米机的碾辊表面有几条凸起而稍斜的碾筋，起碾白作用；进料端的碾筋则起推进米流的作用。
米筛为半圆形,与上半部的米机盖组成圆筒,白米由径向排出。
喷风铁辊筒碾米机的碾辊表面有两条凸起的直碾筋，筋后有喷风槽同空心轴连通。
碾米时气流通过空心轴和喷风槽吹向碾白室，起冷却、助碾和加速排糠作用。
进料端装有螺旋推进器。
米筛为六角筒形，白米由轴向排出。
擦离型碾米机碾辊的线速度较低，一般约为2.5～5米／秒；碾白室内压力大,米粒表面光洁,但碎米较多。
喷风铁辊筒碾米机碾出的米温度低，含糠粉少。
碾削型碾米机主要是靠金刚砂辊或砂臼上密集的尖锐砂粒对米粒的碾削和切割作用除去糠层。
碾辊的线速度较高，一般约为10～16米／秒。
碾白室内压力较低，碾出米粒表面比较毛糙，但碎米较少。
常用的有立式砂臼碾米机和横式砂辊碾米机两种。
立式砂臼碾米机的碾辊是一个上大下小的截锥形砂臼,表面无筋、槽,可正转或反转。
砂臼与其外围锥筒米筛的间隙，可借砂臼轴的上下移动加以调节。
碾白室周围等距地安装可调的橡胶米刀,以减小米流速度,增加米粒与砂臼的速度差。
调节米刀可增减碾白程度。
白米从碾白室底部出口流出，米糠穿过米筛筛孔排出。
横式砂辊碾米机的碾辊呈圆柱形，进口端有推进螺旋。
碾米知识科普
碾米
碾米是一套将稻谷加工成为精米的工艺。
糙米用来煮饭，蒸煮时间长、颜色深、粘性差、口感不好，同时因糙米的皮层完整、吸水性和胀性都不强，导致食用品质不佳，皮层的存在，内含的粗纤维缠缠绵绵，妨碍了人体的正常消化，因此人们使用工具脱去糙米外衣，露其内秀，这一过程叫做碾米工序。
碾米有两种方法，即：化学法和机械法。
化学法中，为首的是溶剂浸提碾米，它开始于米糠油软化糙米皮层，进而轻度碾白，碾制过程中又用米糠油、正已烷混合液不断喷洒，形成“细雨”滋润，最终得到无损的低温白米，副产米糠油和可供食用的脱脂米糠。
化学法的另一种手段是酶解，它利用纤维酶这一“生物刀具”，把皮层纤维切短、散架，不需碾制就能使糙米皮层脱落，完成制米任务。
但是，化学法的设计思想投资大、成本高、经济效益差，一直得不到推广应用。
我国至今普遍采用机械法生产大米，它是运用专用设备（碾米机）产生的机械作用力脱皮碾白的。
若作用力以压力为主，脱皮的形式视作擦离；若脱皮以高速实现，则脱皮的形式转化为碾削。
一般来讲，两种特性在设备中同生共存，只是在不同机型中显得此强彼弱。
铁辊碾米机的擦离强于碾削，金刚砂辊碾米机的碾削超过擦离。
碾米机械的原理和工作过程
碾米机械的原理和工作过程碾米机械是一种用于将谷物加工成米粒的重要设备，它能够将稻谷中的外壳和壳粉去除，从而获得可食用的米粒。
在农村地区，碾米机械扮演着至关重要的角色，它能够提高农民的生产效率，并确保粮食的质量和卫生。
碾米机械的工作原理主要依赖于磨擦、撞击和压力等力学原理。
具体而言，机械内部设有一对具有不同性质的磨杆，称为碾机辊。
这两个辊子各自旋转并相互接触，稻谷也被导入机械内部。
在这一过程中，碾机辊将稻谷从两个方向上施加压力。
第一阶段是去壳阶段，也称为破壳。
在这个阶段，碾米机械的辊子以一定速度旋转，并将稻谷施加压力。
壳粒较为脆弱，所以在碾机辊的作用下，稻谷中的外壳被破裂和撕下。
这一过程需要一定的撞击力和剪切力来有效地去除外壳。
因此，在机械内部，较大的辊子一般会有细小的凹坑，以增加撞击力。
而小辊子则有较为光滑的表面，以减小对米粒的伤害。
第二阶段是磨米阶段，也称作抛光。
在这个阶段，碾机辊的旋转速度较低，从而确保米粒在机械内部受到适度的压力。
辊子之间的间隙可以调整，以控制产生的压力大小。
稻谷在碾米机械的作用下进行旋转和磨擦，这将有助于去除壳层外的细小残渣，同时也可以顺利脱去壳剩下的部分。
这个过程决定了最终产出的米粒的质量和粒度。
在整个碾米过程中，稻谷需要经历多次磨擦和压力作用，以确保去壳和磨米效果的完整性。
为了增加效率，一些碾米机械也配有预处理设备，如清理设备和分级设备。
这些设备可以在碾米之前对稻谷进行初步处理和分级，以提高稻谷的可加工性和精确度。
需要注意的是，碾米机械的工作过程中需要一定的维护和保养。
机械内部的零部件（如碾机辊）容易磨损，如果不及时更换，将会影响碾米的效果和机械的寿命。
此外，适时进行清洁和消毒也是十分重要的，以确保米粒的卫生和健康。
总结起来，碾米机械的原理和工作过程是基于磨擦、撞击和压力等力学原理的。
通过旋转辊子施加压力和传递力量，稻谷经历了去壳和磨米两个阶段，从而获得可食用的米粒。
大米加工工艺与主机设备知识培训
一、清理工段
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清理工段的目的和要求
稻谷清理的目的：将稻谷中的各类杂质尽可能的清除干净， 做到“净谷上砻”。保证机械加工设备的安全运行；发挥或提 高设备的工艺效果；保证工艺流程的稳定性和连续性；确保成、 副产品质量和车间环境卫生。
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稻谷中常见杂质：
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清理工段 主机设备详解
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清理工段主要设备
原粮投料初清
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❖ 初清筛是专门清除稻草，稻穗、破布、麻绳、大泥块和大石块等大型杂 质以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。它对提高以后各道清理设 备的除杂效率，防止设备的堵塞事故和灰尘污染车间，有很好的作用。 目前许多米厂，在毛稻进车间前都设置了初清筛，收到了很好的效果。
砻谷工段质量控制标准（江苏）
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砻谷工段--工艺流程 路径图示
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清理工艺的原则和路线
清理原则：先大后小，先易后难。 工艺路线：投料→初清筛→振动筛→去石机→磁选器→净 谷。
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清理工段质量控制标准---江苏标准
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稻谷中杂质的来源：
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稻谷的含杂种类 稻谷杂质按其化学性质可分为： 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相 仿）及其它无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子 （形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质 (虫尸、虫蛹、虫、卵、稻草等)。
稻谷制米工艺与设备培训
稻谷制米工艺与设备培训稻谷制米是将稻谷经过一系列的工艺转变为米饭的过程。
这一过程涉及到多个环节，包括清选、去杂、磨碾、脱壳、制米等。
为了保证制米过程中米饭的质量和口感，培训稻谷制米工艺与设备是至关重要的。
首先，在稻谷制米的过程中，清选和去杂是非常重要的步骤。
清选是指通过筛选，将稻谷中的石头、杂质等不良物质去除，确保稻谷的纯净度。
去杂则是通过过筛、风力分选等方法，将各类细微杂质与稻谷分离。
这一步骤的目的是为了提高稻谷的质量。
其次，磨碾是稻谷制米的核心环节。
通过磨碾，将稻谷中的外壳与米胚层分离，得到米糠和精米。
磨碾是一项技术活，需要掌握合适的加工参数和设备的运转调节。
合理的磨碾工艺能够保持米饭的原色、原香和粘性，确保米饭的口感和品质。
接下来是脱壳环节。
脱壳是指将精米与米糠分离，得到纯净的大米。
脱壳工艺也需要特定的设备和技术指导，以确保脱壳效果和大米质量。
最后是制米环节。
制米是将脱壳后的米胚层去除，得到清洁的大米。
制米工艺中需要控制好时间、温度和湿度等因素，以确保米饭口感和质量。
在培训稻谷制米工艺与设备时，应注重以下几点。
首先，理论与实践相结合，让学员了解稻谷制米的原理和流程，并通过实际操作掌握制米技术。
其次，重视实地考察和交流，让学员亲身体验现代化稻谷加工企业的工艺和设备。
再次，加强实用技能培训，让学员熟练掌握设备的操作和维护，以及工艺参数的调节。
最后，注重安全和环保培训，让学员了解稻谷制米过程中的安全注意事项和环保要求。
总之，稻谷制米工艺与设备培训是培养专业制米技术人员的重要环节。
通过合理的培训内容和培训方法，可以提高稻谷制米的质量和效益，同时促进稻米产业的可持续发展。
稻谷制米工艺与设备培训是培养专业制米技术人员的关键环节。
这项培训涵盖了稻谷的清选、去杂、磨碾、脱壳和制米等多个环节，每个环节都需要掌握特定的技术和设备操作。
通过系统的培训，不仅可以提高制米工艺的水平，还可以确保米饭的质量和口感。
首先，在稻谷制米工艺与设备培训中，清选是一个非常重要的步骤。
碾米工艺的名词解释
碾米工艺的名词解释碾米工艺是指将稻谷经过一系列的加工过程，通过机械设备进行碾磨，进而将稻谷的外壳和胚芽去除，获得白色的米粒。
这种工艺是大米生产过程中的关键步骤，对于确保大米的品质和口感至关重要。
一、稻谷的预处理在进入碾米工艺之前，稻谷需要进行一系列的预处理工作。
首先，稻谷要进行清洁处理，将杂质，如石子、树枝、秸秆等，以及不符合质量要求的稻谷筛除。
其次，稻谷要进行蒸煮处理，以使稻谷的含水量达到适宜的程度，同时也可以增加大米的口感和可储存性。
最后，稻谷还需要进行干燥处理，以将水分含量控制在合适的范围内，避免霉变和腐败。
二、碾磨过程1. 脱壳：脱壳是碾米工艺中的第一步，也是最核心的步骤之一。
脱壳的目的是去除稻谷的外壳，以便进一步进行碾磨。
常见的脱壳机械设备包括碾米机、锤式脱壳机等。
通过高速旋转或冲击作用，稻谷的外壳被破裂和分离，从而得到去壳的稻谷。
2. 精选：脱壳后的稻谷中可能仍然含有各种杂质和次品米，因此需要进行精选。
精选的方法主要有重力分选和气流分选。
重力分选是利用物料的密度差异，通过震动或倾斜的平台，将杂质和次品米从稻谷中分离出来。
气流分选则是利用气流的浮力，通过调节气流速度和方向，将轻杂质和次品米从稻谷中分离出来。
3. 碾磨：碾磨是将经过脱壳和精选处理的稻谷进行进一步研磨的过程。
通过碾米机等设备，稻谷的原皮层和胚芽被去除，最终得到白色的米粒。
碾磨的过程中，需要根据大米的不同品种和用途，调整碾磨的时间和磨槽的间隙，以获得理想的米粒质量。
三、工艺优化与创新随着科技的进步和工艺的发展，碾米工艺也在不断优化与创新。
一方面，通过引入先进的机械设备和自动化技术，可以提高碾米工艺的工作效率和产品质量。
另一方面，通过研究和应用新型的碾米工艺，可以改善大米的口感和营养价值，满足消费者对于健康和高品质食品的需求。
目前，一些新型碾米工艺已经得到应用。
例如，冷温碾米工艺可以减少米粒的去胚率和断裂率，从而提高大米的颗粒完整性和口感。
日产吨大米加工全套碾米设备工艺设计
日处理150 吨稻谷成套碾米设备设计说明书本设计方案为新建大米加工厂——日处理150 吨稻谷生产线，设备选型以国产设备为主，关键设备进口。
厂房采用“假三层”结构。
加工品种为籼稻谷。
1．工艺方案设计原粮设立为了便于本报告技术经济指标的分析，特设立三种（早、中晚稻）质量不同的稻谷以作原粮。
A早籼：净谷出糙率：75%；不完善粒：8%；爆腰率：10%；异品种粒：12%（按粒形区分）；黄粒米：%；粒型：（长宽比）；千粒重26g；水份%；杂质总量：%。
B晚籼：净谷出糙率：76%；不完善粒：7%；爆腰率：8%；异品种粒：10%（按粒形区分）；黄粒米：%；粒型：（长宽比）；千粒重；水份%；杂质总量：%。
C 中优：净谷出糙率：77%；不完善粒：6%；爆腰率：7%；异品种粒：5%（按粒形区分）；黄粒米：%；粒型：（长宽比）；千粒重27g；水份%；杂质总量：%。
“C中优”为优质稻品质的代表，其胶稠度较高，食味品质好，出糙率按国标二等稻谷设定，粒型较细长（长宽比=），原粮也设定有一定的爆腰（7%）。
上面设定的三个品种的原粮设定品质在湖北有一定的代表性，若采用常规碾米加工工艺其破碎率高，必须针对上面的品种制定合理的工艺方案。
工艺流程设计日处理150 吨稻谷，设计为“假三层”楼房式结构，针对“A早籼”、“B晚籼”及“ C 中优”等三个品种，前两个品种爆腰率高，第三个品种粒型细长易折断，砻谷段必须采用轻压脱壳和回砻谷分级加工的工艺；碾米段要采用“低温升”碾工艺；提升设备也→糙米调质→三次抛光白米分级→滚筒精选量包必须选用低破碎率的低速提升机等工艺措施，把碎米降低到最低限度，提高出品率根据生产不同精度等级的成品米、环保、关键工艺的自动化控制、工艺设备的先进 性以及降低生产成本和设备投资等方面的要求，本工艺设计及设备选型的原则： 运用新 工艺、新设备降低加工过程中的增碎；采取灵活多变的工艺路线，满足加工高、中、低 多种成品大米需求；实现副产品的集中收集，采用（必要的）自动控制和模拟显示，提 高智能化水平，减少人员配备，降低操作难度和电耗；采取两级除尘杜绝环境污染，在 保证上述要求的前提下，重在提高“投入产出比”，使新建的米厂十年不落后。
农产品加工工艺课件(PPT 91页)
优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米 色洁白、光泽度好。
特种米及米制品生产工艺
方便米粥的生产工艺：
大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥
（1）真空干燥：14% 12%-13%，重量减少2-3%，米粒表 面龟裂达到90%-100%。
目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。 （2）煮沸。煮沸1-2min 95 ℃ 20-40min。
有机酸、果屑 —— 下沉
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料
----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体 成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通 过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳 酸发酵阶段。
泡菜腌制品加工
原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制 ——加盖注水——管理——成品——包装 入库
泡菜腌制品加工
1、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不
易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜 、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡 萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗 和切分几步。
泡菜腌制品加工
目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。 （3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。 水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。 （4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 ℃冷冻后，在80 ℃、 真空度400 Pa条件下干燥12小时 含水量2%、密度0.12 g/cm3 的方便米粥。
3
倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
4
揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
5
揉成小球
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蛋白质：蛋白质是一切生物生命活动所必需 的物质基础。蛋白质构成人体组织、调节生 理机能，也能供给热能。稻谷中的蛋白质主 要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。稻 谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含 量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强， 加工时产生的碎米也少。
粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为 10％，
主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅 含0.34%。粗纤维对人体无营养价值，不能 被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻 谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的 皮层，提高米粒的食用价值。但粗纤维可以 促进肠道蠕动, 利于排便。
维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里， 其中以维生素B1、维生素B2等B族维生素为最 多。维生素B1具有预防和治疗脚气病、促进发 育等功能，是人体所必需的营养物质。维生素 B2能增进人体健康，可避免口角炎、皮肤炎、 眼角炎等疾病。为了尽量保留上述维生素，大 米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要 加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时 尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而 流失。
第三章 碾米工艺与设备
第一节 第二节 第三节 第四节
概述 稻谷加工工艺流程 稻谷加工的主要设备 碾米及成品、副产品整理
第一节 概述
1 稻谷的种类、结构 1.1 稻谷的种类及特性 (1) 按粒形和粒质分：籼稻、粳稻
籼稻：籽粒细长，强度小，耐压性能差， 加工时容易产生碎米，出米率较低；米 饭涨性较大，粘性较小。
2.2 稻谷的形状与大小
稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长、宽度 和厚度，一般称为粒度。
稻谷的粒形可根据稻谷长宽比例的不同 分成三类：长宽比大于3的为细长粒形；小 于3大于2的为长粒形；小于2的为短粒形。
2.3 容重和千粒重
容重：单位容积内稻谷的重量，以g/l或 kg/m3表示。
容重在一定程度上反映籽粒的大小和饱 满程度。凡是粒大、饱满坚实的籽粒，其容 重大，出糙率也高。
脂肪： 脂肪的主要功能是提供热能和构成人 体的脂肪组织。稻谷中脂肪含量一般在2％ 左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后 的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而 脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量 则很多，所以米糠可用于制油。
淀粉：淀粉是人体所需热能的主要来源，它 能促进人体的发育。稻谷中淀粉含量最多， 一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 矿物质：矿物质是构成人体某些组织系统 （骨、齿、血和肌肉等）所不可缺少的成分， 并能调节生理机能。稻谷中所含矿物质大都 在颖、皮层及胚中，胚乳中含量很少。大米 的精度越高，矿物质的含量就越少，有的甚 至全富有光泽， 无不良气味。未成熟的稻谷，籽粒一般呈淡 绿色。发热发霉的稻谷，不但颜色变黄，失 去正常的光泽，而且还具有霉味甚至苦味。 一般情况下，陈稻谷的色泽和气味均比新稻 谷差。凡是颜色、气味不正常的稻谷，不但 加工的成品质量不高，而且加工中易产生碎 米，出米率低。
同一稻形，一般都是早稻的品质比 晚稻差。早稻米质松散，加工时易产生 碎米；晚稻米质坚硬，加工时产生碎米 较少，出米率较高。
1.2 稻谷籽粒的结构
稻谷籽粒
颖(稻壳) 20％
皮层 6％
颖果(糙米)
胚乳 72％
胚 2％
2 稻谷的工艺品质
稻谷的工艺品质是指稻谷与加工工 艺、设备、操作等有密切关系的理化特 性、生化特性和结构力学特性，其中包 括颜色与气味、形状与大小、容重与千 粒重、强度、爆腰率等。
粳稻：籽粒短而宽，强度大，耐压性能好， 加工时不容易产生碎米，出米率较高；米饭 涨性较小，粘性较大。 (2) 按糯性分：糯性、非糯性
籼稻与粳稻均有糯性与非糯性。 糯性粳稻：形状呈椭圆形, 较硬、易加工； 糯性籼稻：形状呈长椭圆形,易碎,不易加工。
(3) 按生长期不同：早稻、中稻、晚稻
早稻：生长期为90～120天； 中稻：生长期为120～150天； 晚稻：生长期为150～170天。
千粒重：稻谷的千粒重是指1000粒 稻谷的重量，以克为单位。
千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实， 颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高， 所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之 则差。
2.4 强度
物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为 强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的外力 大小表示。
米粒的强度，因籽粒的饱满程度与结构力 学特性、水分和温度等因素的不同而异。通常 蛋白质含量高、透明度大的籽粒（玻璃质粒）, 其强度要比蛋白质含量低、胚乳组织松散、不 透明的籽粒（称粉质粒）大，粳稻比籼稻大， 晚稻比早稻大，水分低的比水分高的大。据测 定，米粒在5℃时，强度最大，随着温度的上 升，其强度逐渐降低。
2.5 爆腰率
稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快 速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹， 这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的 百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加
工时产生的碎米就越大，出米率就越低。
3 稻谷的成份
稻谷的成份主要有：水分、蛋白质、脂肪、 淀粉、粗纤维和矿物质、微量元素7大类。
稻谷 → 初清 → 除稗 → 去石 → 砻谷 → 谷壳分离 → 谷糙分离 → 碾米 → 成品整理 → 大米（白米或精米）
主要加工工序及作用
清理→砻谷→碾米→副产品清理 清理：风选、筛选、磁选、去石、去稗，
与面粉加工清理类似。
砻谷：去掉稻壳，有砻谷机。作用：使糙米 与壳分离。
4 大米的质量标准
根据国家标准规定，各类大米按加工 精度可分为特等、标准一等、标准二等和 标准三等。
第二节 稻谷加工工艺流程
稻谷加工工艺流程，是指稻谷加工 成大米的整个生产过程。它是根据稻谷 加工的特点和要求，选择合适的加工设 备，按照一定的加工顺序组合而成的生 产作业线。
稻谷加工的一般工艺流程