食品化学酶工程在食品工业中的应用
酶工程在农产品加工上的应用
酶工程在农产品加工上的应用
酶工程在农产品加工上具有广泛的应用。
以下是其中一些常见的应用领域：
1. 食品加工：酶工程在食品加工领域广泛应用，例如在面包制作中使用面团酶来改善面团的膨胀性能和延长面包的保鲜期；利用纤维素酶来提高果汁的浸出率和果汁的澄清度；应用酶解蛋白酶来改善肉制品嫩化和口感等。
2. 酿酒业：酶工程在酿酒业中被广泛应用，如利用酶解淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖；应用葡萄糖氧化酶和葡萄糖酶来调节酒的甜度和酒精含量；使用β-葡萄糖苷酶来提高红葡萄酒中花青素的释放等。
3. 果蔬加工：酶工程在果蔬加工中具有重要应用价值，例如利用果胶酶来改善果蔬汁的澄清度和稳定性；应用纤维素酶来降低果蔬浆果浆的黏稠度；使用脂肪酶来提取油脂和蛋白质等。
4. 饲料工业：酶工程在饲料工业中被广泛应用，例如用淀粉酶来降解饲料中的淀粉，提高饲料的能量利用率；应用纤维素酶来降低饲料中纤维素的含量，增加饲料的消化率；使用蛋白酶来改善蛋白质的可利用性和饲料的营养价值等。
总之，酶工程在农产品加工上的应用能够提高产品的品质、增加生产效率、节约能源和原料、降低生产成本等，具有重要的经济和社会价值。
第三章酶工程在食品工业中的应用
（一）酶提取的主要方法
1.盐溶液提取 2.酸溶液提取 3.碱溶液提取 4.有机溶剂提取
1.盐溶液提取
2.酸溶液提取
3.碱溶液提取
4.有机溶剂提取
（二）酶提取过程的注意事项
1. 温度 为了防止酶的变性失活, 提取时温度不宜高。特别是采用有机溶剂提取时, 温度应
控制在-10℃。有些酶对温度的耐受性较高, 如酵母醇脱氢酶、细菌碱性磷酸 酶、胃蛋白酶, 可在37℃或更高一些温度下提取。 2. pH 提取时溶液的pH值应该远离酶的等电点, 可增加酶的溶解度。除了酸溶液提取或 碱溶液提取, 提取时溶液的pH 不宜过高或过低, 以防止酶的变性失活。 3. 提取液的体积 提取液的用量增加, 可提高提取率, 但是过量的提取液, 使酶浓度降低, 对进一步 的分离纯化不利, 故提取液的用量一般为含酶原料体积的3-5倍, 可一次提取。 4. 添加保护剂 在酶提取过程中, 为了提高酶的稳定性, 防止酶变性失活, 可以加入适量的酶作用 底物, 或其辅酶, 或加入某些抗氧化剂等保护剂。
第三章酶工程在食品工 业中的应用
2024年7月15日星期一
第一节 酶工程的概况
一、酶工程发展历史 二、酶的基本概念、分类与命名 三、酶的活力测定 四、微生物发酵产酶 五、酶的提取与分离纯化 六、酶与细胞固定化 七、酶分子修饰 八、酶反应器及反应操作控制
一、酶工程发展历史
二、酶的基本概念、分类Байду номын сангаас命名
六、酶与细胞固定化
七、酶的分子修饰
八、酶反应器
1.常见的酶反应器类型和特点 2.酶反应器的选择和使用 3.酶反应器使用中应注意的问题
1.常见的酶反应器类型和特点
2.酶反应器的选择和使用
3.酶反应器使用中应注意的问题
酶工程酶在食品工业上的应用
酶工程酶在食品工业上的应用酶工程是一门利用生物技术手段对酶进行改造和优化的学科，它在食品工业中发挥着越来越重要的作用。
酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，降低反应所需的能量，提高反应的选择性和效率。
在食品工业中，酶工程酶被广泛应用于面包、奶制品、果汁、啤酒、酒精、肉制品、酱油等食品的生产中，为食品工业的发展和进步做出了重要贡献。
首先，酶工程酶在面包生产中的应用十分广泛。
在面包的生产过程中，酶工程酶可以用来改善面团的加工性能，提高面包的品质和口感。
比如，面包中的面筋酶可以使面筋中的蛋白质水解，增加面团的延展性和弹性，使得面包更加松软和有嚼劲。
此外，面包中的淀粉酶可以降解淀粉，提高面包的柔软度和保湿性。
通过酶工程酶的应用，面包的质量可以得到显著提升，满足消费者对高品质面包的需求。
其次，酶工程酶在奶制品生产中也发挥着重要作用。
在奶制品的生产过程中，酶工程酶可以用来改善奶制品的口感、增加营养价值和延长保质期。
比如，在乳清蛋白的生产中，酶工程酶可以用来加速乳清蛋白的水解，产生多肽和氨基酸，提高乳清蛋白的营养价值和生物利用率。
在酸奶和奶酪的生产中，酶工程酶可以用来促进乳糖的水解，降低乳糖含量，改善奶制品的口感和消化性能。
通过酶工程酶的应用，奶制品的品质和营养价值得到了显著提升，受到了消费者的青睐。
此外，酶工程酶在果汁生产中也发挥着重要作用。
在果汁的生产过程中，酶工程酶可以用来改善果汁的浑浊度、增加果汁的口感和延长果汁的保质期。
比如，在苹果汁的生产中，果汁中的果胶酶可以用来降解果胶，改善果汁的浑浊度和口感。
在橙汁和柠檬汁的生产中，果汁中的木糖酶可以用来降解果汁中的木糖，减少果汁的黏稠度，提高果汁的口感和透明度。
通过酶工程酶的应用，果汁的品质和口感得到了显著提升，受到了消费者的喜爱。
此外，酶工程酶在啤酒和酒精的生产中也发挥着重要作用。
在啤酒的生产过程中，酶工程酶可以用来加速麦芽中淀粉的水解，提高酒花的利用率和啤酒的酒精度。
酶工程技术在生产中的应用
酶工程技术在生产中的应用酶工程技术是一种先进的生物技术，其应用在生产中已呈现出广泛的应用和重要的作用。
酶工程技术有很多种应用，比如在生物化学制品、制药和食品等行业中，均有着非常重要的作用。
一、酶工程技术在食品生产中的应用众所周知，食品是每个人日常所必需的物品，而酶工程技术在食品生产中，尤其是在发酵食品和罐头食品的生产中，有着非常重要的应用。
比如像大家所熟知的酱油、豆腐、醋等发酵食品，在其制造中均使用了酶催化反应的方法，这种方法可以使得产品质量更加稳定、纯度更高、口感更加鲜美。
此外，酶催化反应也在罐头食品的生产中得到了广泛应用。
在罐头食品生产中，酶催化反应不仅可以加速食品的制造，同时还可以提高其品质和卫生性，从而更好地满足了人们对食品的需求。
二、酶工程技术在制药中的应用制药是一门很重要的医药学科，而酶工程技术在其中的应用更是引起了人们的广泛关注。
在制药领域中，酶工程技术可以用于药物的生产、分离和纯化，并且其可以使得药物的制造过程更加简单、高效和准确。
具体来讲，酶工程技术可以用于药物生产中的各个环节，比如筛选萃取酶、合成酶等，甚至还可以用于药物生产中的后期分离和纯化过程。
不仅如此，在药物的质量控制和质量检测过程中酶工程技术也有着至关重要的作用。
三、酶工程技术在生物化学制品中的应用生物化学制品是一种比较新兴的产业，但是其作用和功能却十分的广泛和重要，而酶工程技术在其中的应用也显得特别重要。
在生物化学制品的生产环节中，酶工程技术可以加速产品的生产速度、提高产品的质量和稳定性。
酶工程技术在生物化学制品的生产中，主要通过以下几个环节来进行：首先是筛选合适的酶催化反应酶，其次是将酶催化反应搬运到大规模生产环节中，进而再将生产出来的产品进行分离、固定、纯化等过程。
总之，酶工程技术在生产中的应用范围非常的广泛，其可以用于许多不同的领域和行业，有着极为重要的作用。
由于酶工程技术的特殊性质和功能，它在生产中不断得到了人们的关注和追捧，相信在未来其还将会有更加广泛和深刻的应用。
酶工程在食品加工方面的应用
酶工程在食品加工方面的应用酶的生产和应用的技术过程称为酶工程。
酶工程技术广泛应用于食品添加剂生产，不断开发新酶源，研制新产品，固定化酶反应器使生产连续化，设备小型化，生产成本降低，产品易纯化，收率提高。
本文意在阐述近年来酶工程在分子水平的研究进展，展示酶工程在食品加工方面的应用进展，并对其未来前景进行了展望。
1、酶工程在甜味剂生产中的应用应用海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。
从中国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌柱，并利用该菌柱生产的酶进行淀粉合成海藻糖。
产物海藻糖在反应混合物中的含量可达48%。
科学家研究了在不易破壁取得胞内海藻糖合酶的情况下，采用渗透处理细胞技术生产透性化细胞酶，并获得了较高的酶活力。
海藻糖还可由海藻糖合酶将麦芽糖直接转化为海藻糖，在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。
2、酶工程在调味剂生产中的应用在日本和美国利用酶水解蛋白制取的营养型调味剂和氨基酸复配调味品占调味剂市场很大的比重。
其销售量已超过传统调味剂的数倍。
用酶法提取的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化特性和营养性等蛋白功能特性上表现出良好性能，不仅可以作为食品中的营养强化剂，还可以作为食品中的风味增强剂3、酶工程在食品抗氧剂生产中的应用采用低浓度的乙醇、氨基酸和溶菌酶复酶添加入食品的杀菌防腐的方法越来越受到人们的重视，并在食品加工业中广泛推广。
随着近年来酒精需求量的上升，固定化细胞技术应用于酒精工业生产方面的研究也变得非常活跃。
日本协和发酵公司的固定化酵母连续发酵系统，半衰期可长达3个月，酒精产值接近理论值，已进入工业生产阶段。
4、在乳制品中的应用乳糖是存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖，甜度和溶解度均较低，饮食中的乳糖可提高人体对Ca，P，Mg和其他必需微量元素的吸收，但其在小肠里不能被直接吸收，必须通过小肠内乳糖酶水解才能被人体消化吸收。
5、在培烤食品中的应用酶在烘烤食品方面，可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。
酶工程 第七章酶的应用 第二节酶在食品工业中的应用
第二节 酶在食品工业中的应用
酶在果酒酿造中也广泛使用。果酒是以各种果汁为原 料，通过微生物发酵而成的含酒精饮料。主要是指葡萄酒， 此外还有桃酒、梨酒、荔枝酒等。在葡萄酒等果酒的生产 过程中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。果胶酶 用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的压榨过程中应用，以利 于压榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以 提高产品质量。例如，使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁 的抽出率降低，使酿制的白葡萄酒风味更佳；在红葡萄酒 的酿制过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的 抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。
1. 柑橘制品去除苦味 柑橘果实制品，如柑橘罐头、橘子汁、橘子酱等，柑 橘果实中由于含有柚苷，而具有苦味。柚苷又称为柚配质 -7-芸香糖苷。可以在柚苷酶的作用下，水解生成鼠李糖 和无苦味的普鲁宁（柚配质-7-葡萄糖苷）。普鲁宁还可 以在β–葡萄糖苷酶的作用下，进一步水解生成葡萄糖和 柚配质。
第二节 酶在食品工业中的应用
第二节 酶在食品工业中的应用
表7-6酶在淀粉类食品生产中的应用
第二节 酶在食品工业中的应用
1.酶法生产葡萄糖
葡萄糖是淀粉糖工业中产量最大的一个部门，品种 多、形式也多，既有各种不同DE值的淀粉糖浆和各种不 同规格的结晶葡萄糖，又有许多以淀粉为原料的发酵工 业的水解糖液。此外，果葡糖浆、山梨醇等产品的生产， 也都是以葡萄糖为基础原料的。所以，葡萄糖的制造是 上述工业的基础。
第二节 酶在食品工业中的应用
生产果葡糖浆的工艺流程如下：
第二节 酶在食品工业中的应用
饴糖是我国的传统成品，将米饭与富含α–淀粉酶和 β–淀粉酶的谷芽一起保温，米淀粉在这二种酶的作用下 被水解而成为麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来，国内已 改用碎米粉等为原料先用细菌淀粉酶液化，再加入少量麦 芽浆进行糖化，这种新工艺使麦芽用量由10%减少为1%， 且生产也可实现机械化与管道化，大大提高了效率，节约 了粮食。
酶工程在食品加工中的应用
酶工程在食品加工中的应用引言：酶是生物体内的一种特殊蛋白质，具有催化化学反应的功能。
酶工程是通过基因工程和发酵技术相结合，对酶进行研究与改造，以使其在实际应用中能够更高效地发挥作用。
在食品加工中，酶工程的应用不仅能提高产品品质和产量，还能减少生产过程中的能源消耗和环境污染。
本文将从多个角度介绍酶工程在食品加工中的应用。
第一章：酶工程在食品酿造中的应用酒精、酒酸和酶在食品酿造中起着重要的作用。
通过酶工程技术，可以改良酒精发酵微生物的基因，提高酿酒酶活性和精神酿酒微生物的发酵竞争力，从而提高酒精产率和品质。
此外，酶工程还可以用于控制乙醇酿造过程中酒精浓度的调节，以满足不同市场需求。
酒酸酶的改良能够提高酒的酸度和酸性度，改善口感，使葡萄酒更加细腻。
因此，酶工程在食品酿造中具有广阔的应用前景。
第二章：酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用食品糖化是将复杂的多糖分解为单糖或低聚糖的过程。
通过酶工程技术，可以产生更高效的糖化酶，加速食品糖化反应，降低糖化时间，提高产量。
特别是在酿酒、饼干和饮料等行业中，酶工程对于改善产品口感和延长货架寿命具有重要意义。
此外，酶工程还可以应用于果汁加工中，例如利用果胶酶对果胶进行降解，改善果汁澄清度和酸度，增强果汁的口感和可溶性。
因此，酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用可以提高产品质量和降低生产成本。
第三章：酶工程在食品蛋白质加工中的应用在食品加工中，蛋白质是一种重要的营养成分。
通过酶工程技术可以改变蛋白质的结构和功能，提高其溶解度、稳定性和生物利用率。
例如，通过蛋白酶的作用，可以将牛奶中的乳蛋白分解为大小合适的肽和氨基酸，提高乳品质量和口感。
在大豆蛋白质加工中，酶工程可以提高大豆蛋白的可溶性和水解性，提高大豆制品的品质。
此外，酶工程还可以应用于肉类加工中，通过肉类蛋白质的降解和改性，提高肉制品的口感和储存稳定性。
综上所述，酶工程在食品蛋白质加工中的应用具有广泛的前景和潜力。
第四章：酶工程在食品添加剂与酶制剂中的应用酶工程在食品添加剂的生产中有着重要的作用。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
第三章 酶工程在食品工业中的应用
（二）酶发酵生产常用的微生物
（5）青霉 产黄青霉用于生产葡萄糖氧化酶、苯氧甲基青霉素酰化酶、果胶 酶、纤维素酶。桔青霉用于生产磷酸二酯酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、凝乳蛋 白酶、核酸酶 S1 等。 （6）木霉 （7）根霉 体转化。 （8）毛霉 用于生产蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。 生产纤维素酶的重要菌株。木霉产生的纤维素酶有 C1 酶、Cx 酶和 用于生产糖化酶、淀粉酶、转化酶、酸性蛋白酶、核酸酶、脂肪 纤维二糖酶等；还含有较强的 17a-羟化酶，常用于甾体转化。 酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。还含有较强的 11a-羟化酶，常用于甾
（一）酶提取的主要方法
1. 盐溶液提取
2. 酸溶液提取 3. 碱溶液提取 4. 有机溶剂提取
1. 盐溶液提取
大多数酶溶于水，在一定的盐浓度条件下，酶的溶解度增加；但盐的浓度太高， 则酶溶解度反而降低，出现酶沉淀析出。因此，一般采用稀盐溶液进行酶的提 取，盐浓度一般控制在 0.02～0.5mol/L 的范围内。例如，固体发酵生产的麸曲 中的淀粉酶、 糖化酶、 蛋白酶等胞外酶， 用 0.15mol/L 的 NaCl 溶液或 0.02～0.05 mol/L 的磷酸缓冲液提取；酵母醇脱氢酶用 0.5～0.6 mol/L 的磷酸氢二钠溶液提 取；6-磷酸葡萄糖脱氢酶用 0.1 mol/L 的碳酸钠提取；枯草杆菌碱性磷酸酶用 0.取
有些与脂质结合比较牢固，或分子中含非极性基团较多的酶，不溶或难溶于水、 稀酸、稀碱和稀盐溶液中，需用有机溶剂提取。常用的有机溶剂是与水能够混 溶的乙醇、丙酮和丁醇等。其中丁醇对脂蛋白的解离能力较强，提取效果较好， 已成功地用于琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶、胆碱酯酶等的提取。
（二）酶提取过程的注意事项
酶工程在食品工业中的应用
汇报人：
单击输入目录标题 酶工程技术的概述 酶工程技术在食品加工中的应用 酶工程技术在食品安全和质量控制中的应用 酶工程技术在食品添加剂和配料生产中的应用 酶工程技术在未来食品工业中的应用前景
添加章节标题
酶工程技术的概述
酶的定义和性质
酶是一种生物催化剂，能够加速生 物化学反应的进行
酶制剂在食品检测中的应用：如酶联免疫吸附试验（ELISA），用于食品中过敏原、毒素、微 生物等的检测
酶制剂在食品保鲜中的应用：如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等，用于食品的保鲜和保质
酶 制 剂 在 食 品 品 质 改 良 中 的 应 用 ： 如 谷 氨 酰 胺 转 氨 酶 （ TG a s e ） ， 用 于 改 善 食 品 的 口 感 和 品 质
酶工程技术在食品添加剂和配 料生产中的应用
酶在食品添加剂和配料生产中的主要作用
提高食品添加剂和配料的稳定性 提高食品添加剂和配料的生物活性 降低食品添加剂和配料的生产成本 提高食品添加剂和配料的安全性
酶工程技术在食品添加剂和配料生产中的具体应用案例
酶解技术：利用酶解技术将蛋白质、淀粉等大分子物质分解成小分子物质， 如氨基酸、糖等，用于生产食品添加剂和配料。
缩短生产周期。
提高食品品质：酶工程技术 可以提高食品的营养价值、 口感、色泽等品质。
绿色环保：酶工程技术可以 减少生产过程中的污染，降
低对环境的影响。
酶工程技术在食品加工中的应 用
酶在食品加工中的主要作用
提高食品品质：酶可以改善食品的口感、色泽、香气等品质
提高食品生产效率：酶可以加速食品加工过程，提高生产效率
酶工程技术在食品加工中的优势和局限性
优势：提高食品品质，降低生产成本，提高生产效率 局限性：酶的稳定性差，易受环境影响，需要精确控制 优势：提高食品的营养价值，改善食品的口感和色泽 局限性：酶的活性受到限制，需要精确控制酶的用量和反应条件
食品化学酶工程在食品工业中的应用
酶工程在食品工业中的应用一、酶的用途表：酶用于食品加工二、酶在食品工业的应用图：古代已用微生物生产食品1、酶用于淀粉糖的生产以淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。
图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖2、酶用于甜味剂的生产淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限，所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。
国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。
阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。
过去是以L—天冬氨酸与L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。
现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。
3、酶用于乳品加工（1）干酪生产全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。
干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。
（2）分解乳糖牛奶中含有4.5%的乳糖。
乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。
有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。
而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。
将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。
（3）黄油增香乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。
乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味（4）婴儿奶粉人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。
奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。
4、酶用于肉类和鱼类加工（1）改善组织、嫩化肉类酶技术可以促使肉类嫩化。
酶工程在食品工业中的应用.doc
酶制剂在食品工业中的应用摘要本文从粮油食品加工、果蔬食品加工、动物性食品加工、发酵食品、食品检测分析五个方面阐述了酶制剂在食品工业中的应用。
关键词酶制剂粮油食品加工果蔬食品加工动物性食品加工发酵食品食品检测分析前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，且具有高度的专一性和极高的催化效率。
一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的。
任何生物都能产生多种酶并保存这些酶。
从生物中提出的具有酶的特性的制品称为酶制剂，专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。
世界酶制剂工业从19世纪末诞生，现已被广泛应用于工业、农业和医疗实践中[1]由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，而被广泛应用于食品工业的各个领域。
自古以来酶和食品就要了天然的联系，人们生产各种食品时有意无意就利用酶。
几千年前，人们就在不知不觉中将酶技术应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着发酵技术的不断提高，酶制剂已广泛应用于食品行业的各个领域，应用于食品加工中的酶制剂是指从生物体中提取，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制剂。
酶作为一种食品添加剂,与传统的化学法,如酸法、碱法加工食品相比,酶技术具有显著的优越性,首先,它不会有任何有害的残留物质;其次,酶的催化反应具有高度专一性和高效性,酶制剂用量小，它可以改进食品加工条件，降低成本经济上合算;再次,酶反应条件温和,营养成分损失少,可以改善食品风味，颜色，易操作,能耗低。
因此,酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用,如粮油食品加工工业、果蔬食品加工工业、动物性食品工业、发酵工业、食品分析等。
1酶工程在粮油食品加工工业中的应用酶在粮油食品加工中的应用主要是应用在焙烤食品加工、制糖工业、油脂生产及在改善食品的品质、风味和颜色中的应用。
1.1在焙烤食品加工中的应用1.1.1 在面包中的应用[2]α-淀粉酶可以增大面包体积，提高面包心柔软度在面包粉中添加适量的α-淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10%左右，这是因为烘烤面包时，α-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。
酶工程技术在食品生产中的应用
酶工程技术在食品生产中的应用一、酶工程介绍酶工程为一门基于生物技术的学科，是指利用生物催化剂—酶或微生物、真菌等代谢过程扩大应用范围的一种新型技术。
随着酶的广泛应用，酶工程也逐渐从理论研究转化为应用研究并逐步发展成为实用技术，目前，酶工程技术已经广泛应用于许多生物科技领域，包括食品生产领域。
二、酶在食品生产中的应用酶是一种催化剂，其作用是加速化学反应，从而促进化学反应的进行。
在食品生产领域中，酶被广泛应用于各种食品及其制品的加工和处理中，从而提高食品的品质和口感。
1. 乳制品领域乳制品是一类含有丰富营养的食品，其中最常见的就是牛奶和奶酪。
在乳制品制造过程中，酶常被用来酶解牛奶蛋白和乳糖，这样可以大大提高乳制品的品质和口感。
同时，酶还可以在制作奶酪时用来对牛奶进行发酵和凝固，从而促进奶酪的形成。
2. 面食领域面食是我国传统的主食之一，其主要成分为面粉、水和食盐。
在面食的制作过程中，酶被广泛应用于酶解面粉中的淀粉和蛋白质。
这样可以使面团更软、更有弹性，面食口感更佳。
此外，酶还可以用于改良黏性韧性面团，可塑性好，耐压力强，更耐拓展性，从而增强面团的稳定性和机械性能。
3. 果蔬领域果蔬制品是我国饮食中不可或缺的食品，其主要成分为水和膳食纤维。
在果蔬制品加工过程中，酶被广泛应用于果汁的提取和澄清、果泥的制作以及蔬菜的加工等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地去除果汁中的浊物和悬浮物，使得果汁口感更佳。
此外，酶还可以用来防止果蔬的褐变和质变，延长果蔬的保质期。
4. 饮料领域饮料是指各种口感好的、含有丰富营养成分的饮品。
在饮料的制作过程中，酶被广泛应用于饮料的发酵、澄清和浓缩等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地促进饮料中的发酵，使得饮料口感更加醇厚。
此外，酶还可以用来澄清饮料中的浊物和悬浮物，并进行浓缩操作，提高饮料的品质和口感。
总之，酶工程技术在食品生产领域中的应用十分广泛，通过合理选择和应用酶，可以有效提高食品的品质和口感，同时促进食品的发酵、酶解、澄清和浓缩等过程，从而实现食品加工的自动化和高效化。
酶工程在食品中的应用
3.4 在焙烤食品行业中的应用
在焙烤食品行业中应用最多的酶制剂是α-淀 粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面 包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包 体积、提高面包心柔软度、改善面包色泽， 显著增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒 发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后 ，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。 同时随着葡萄糖氧化酶用量的增加，面包抗 老化效果也随之增加，并且效果显著好于溴 酸钾。
作用
分解柚皮苷脱除苦味 分解橙皮苷防止白色浑浊 用于果汁和果酒的澄清
纤维素酶
葡萄糖氧化酶 溶菌酶
促进果汁的提取与澄清
防止氧化、延长保存期 防止细菌污染
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶 酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄 清等，如杨辉等将果胶酶应用于苹果酒生产 中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可 达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加 明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复 合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁 率和南瓜汁的稳定性。
酶工程在食品中的应用
报告内容
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酶工程技术概述 食品工业中的酶制剂
3 酶工程在食品中的应用 4
展望
1 酶工程技术概述
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指
在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转化的技术，可应用于食品生产 过程中物质的转化。在食品工业中应用的酶 工程技术，主要是指利用各类酶的催化作用 ，促使生物细胞与细胞器中产生人类所需的 各类食品加工原料，尤其是各种食品添加剂 。
• 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在食品保鲜与包 装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。利 用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧 化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和 阻止氧化变质的发生与发展。如在啤酒加工过程中 加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧，阻止其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有 酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味 ，延长保质期方面表现出显著的效果。
酶工程学技术在食品与药物生产中的应用
酶工程学技术在食品与药物生产中的应用酶是一种生物催化剂，它可以加速化学反应的发生速率，而不消耗自身。
应用酶工程学技术，可以大大提高酶的效率和稳定性，为食品和药物生产带来了诸多便利。
本文将概述酶工程学技术在食品和药物生产中的应用。
一、食品生产中的应用1. 果汁加工许多果汁中含有多种活性氧化酶，如多酚氧化酶和过氧化氢酶，它们会使果汁发生褐变和酸败。
通过酶工程学技术，可以制备出抗氧化酶，抑制活性氧化酶的作用，使果汁的口感和颜色得到改善。
2. 面包加工在传统的面包制作中，需要使用酵母菌来促进面团的发酵。
但是，使用酵母菌可能会导致一些人对面包过敏。
通过酶工程学技术，可以制备出蛋白酶，它可以替代酵母菌，促进面团的发酵，同时减少对人体的过敏反应。
3. 奶制品加工在奶制品中，酶技术主要用于乳酸菌的生产。
通过酶工程学技术，可以制备出乳酸菌酶，帮助加速奶中的发酵过程，大大提高奶制品的生产效率和品质。
二、药物生产中的应用1. 多肽药物生产多肽药物是治疗许多疾病的重要药物类别。
通过酶工程学技术，可以制备出多肽酶，它可以作为水解酶，在体外水解大分子蛋白质，产生多肽药物。
这项技术可以大大提高多肽药物的产量和纯度。
2. 靶向药物生产靶向药物是一种能够更精确作用于靶分子，减少对人体其他器官的损伤的药物。
通过酶工程学技术，可以制备出能够与反应物结合的酶，用于靶向药物的制备。
这项技术可以大大提高药物的效果和减少不良反应。
3. 酶替代治疗一些疾病会导致身体内某种酶的活性下降或消失，从而导致身体无法正常代谢某些物质。
通过酶工程学技术，可以制备出替代酶，帮助身体代谢这些物质。
这项技术已被广泛应用于治疗糖尿病、肾上腺皮质功能不全等疾病。
三、结语总之，酶工程学技术在食品和药物生产中具有重要的应用价值。
通过这项技术，我们可以制备出更加高效、稳定和安全的酶，为人类的生产和健康带来更多的便利和福祉。
酶工程技术在实践中的应用
酶工程技术在实践中的应用酶是一种生物催化剂，其具有高效、选择性和易于控制等特点，因此在许多行业有着广泛的应用。
其中，酶工程技术是将现代生物技术和传统工艺相结合，通过对酶的活性、稳定性、选择性等性质进行改进，提高了酶的产量和效率，并将酶应用于工业生产中，从而实现了许多传统工艺无法达到的目标。
酶工程技术在实践中的应用非常广泛，下面我将分几个方面介绍一下。
一、食品工业酶在食品工业中的应用曾经只是一种辅助手段，在加工中添加一些天然酶，来改善某些产品的特性。
但是，随着酶工程技术的不断提升，如今许多食品的制造直接依赖于酶的作用。
例如，乳制品领域中常会应用到凝乳酶、乳糖酶、乳酸菌酶等酶来变性、分解或转化乳制品中的组分，以制造出不同口感、不同功能性的产品。
此外，面包、面条、饼干等多种面食制品在生产过程中，常会利用酶类添加剂改善色泽、口感和保质期等方面的品质。
另外，用于调味品、饮料等方面的酶也在不断开发和应用中。
二、制药工业制药工业是酶工程技术应用领域之一。
一些新型的生物制剂在制药工业中得到了广泛的应用，在治疗癌症、糖尿病等疾病和生产抗生素、激素等方面有着重要的作用。
酶工程技术也被广泛应用于蛋白质药物的制造过程中。
传统的制造方法常常需要使用化学物质来进行反应，但是酶能够帮助蛋白质产生有序的结构，从而改善其生物活性。
例如，制造活血通络的注射剂时，通过将注射用胶原酶等酶添加到药品中，可以帮助胶原蛋白变成合适的分子结构，从而提高其效力。
三、环境工程酶工程技术在环境工程方面的应用也越来越广泛。
一些酶可以分解肉类、蔬菜及其它有机物质，将其转化为更有利于环境的无害物质，是受到绿色环保业界的重视。
此外，酶也可用来处理家庭垃圾、废水、废弃物等，取代传统的高污染方式。
利用酶处理废水可以使水质有较大的改善，使污染物浓度下降到可以接受的范围内，且处理速度快，不会像传统处理方法那样产生大量有害气体和废弃物质，更加环保。
总之，酶工程技术虽然相对于其他生物技术的发展尚有不足，但其在实践中的应用效果已经得到大量验证。
酶工程在食品工业中的应用
酶工程在食品工业中的应用陈文伟1 刘晶晶2(1食品科学教育部重点实验室(南昌大学) 2江苏常熟理工学院食品系) 摘 要:酶工程是现代生物技术的重要组成部分。
酶作为生物催化剂,具有高催化效率,专一性强,反应条件温和及酶活性可以调控。
本文介绍了酶工程在食品添加剂和功能食品成分开发中的应用。
关键词:酶工程,食品添加剂,功能食品成分Application of Enzyme Engineering in Food IndustryChen Wen w ei1,Liu Jingjing2(The Key Laboratory of Food Science of MOE,Nanchang University;The Food Science Department,Changshu University)Abstract:Enzyme engineering is an important composing part of modern biotechnologies.As biocatalysts,enzyme is characterized in high catalytic efficiency,high specificity,mild reactive conditions and controllable activity.The applica2 tion of enzyme engineering in the development of food additive and functional food com ponents is reviewed in present article.K ey w ords:Enzyme engineering,Food additive,Functional food com ponents 酶工程是生物技术的一个重要组成部分,指在一定的生物反应器内,利用酶的催化作用,进行物质转化的技术。
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酶工程在食品工业中的应用一、酶的用途表：酶用于食品加工二、酶在食品工业的应用图：古代已用微生物生产食品1、酶用于淀粉糖的生产以淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。
图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖2、酶用于甜味剂的生产淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限，所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。
国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。
阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。
过去是以L—天冬氨酸与L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。
现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。
3、酶用于乳品加工（1）干酪生产全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。
干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。
（2）分解乳糖牛奶中含有4.5%的乳糖。
乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。
有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。
而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。
将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。
（3）黄油增香乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。
乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味（4）婴儿奶粉人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。
奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。
4、酶用于肉类和鱼类加工（1）改善组织、嫩化肉类酶技术可以促使肉类嫩化。
牛肉及其他质地较差的肉（如老动物肉），结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高且结构复杂。
胶原蛋白质是纤维蛋白，同副键连接成为具有很强机械强度的组成，这种交联键可分成耐热的和不耐热的两种。
幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉是得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹煮时软化较难，因而肉质显得粗糙，难以烹调，口感亦差。
采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，从而使肉质嫩化。
作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两类：最常用的一类是植物蛋白酶，另一类是微生物蛋白酶。
（2）转化废弃蛋白将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。
其中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。
海洋中许多鱼类因其色泽、外观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的80%左右。
采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。
（3）其他方面的应用用酸性蛋白酶在pH值呈中性条件下处理解冻鱼类，可以脱腥。
现今开发利用碱性蛋白酶水解动物脱色来制造无色血粉，作为廉价而安全的补充蛋白资源，这一技术已用于工业化生产。
5、酶用于果蔬加工（1）水果罐头加工制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。
现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点。
桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。
采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。
桃果实含有红色花青素，罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。
采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。
这是因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。
（2）柑桔类脱苦柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。
桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
（3）果汁加工水果中均含有果胶物质。
果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。
这一性质是制造果冻、果酱的基础。
但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因难。
现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。
图：酶在果汁制造过程中分解纤维（4）水果蔬菜保藏用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。
瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
6、酶用于焙烤食品面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。
添加蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间和动力，改善发酵效果。
用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条，延伸性好，风味佳。
用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。
糕点馅心常以淀粉为填料，添加β-淀粉酶可以改善馅心风味。
糕点制作使用转化酶可使蔗糖水解为转化糖，从而防止糖浆析晶。
面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味，这是因为脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成δ-内脂或甲酮等香味物质。
图：酶使面包更松软且保存更长久7、酶用于酿酒啤酒是以麦芽为原料，经糖化发酵而成的酒精饮料。
麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。
采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。
果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。
白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高2%~7%，这既能节约粮食，又可简化设备，节省厂房。
微生物处理的作用一、在发酵食品中微生物活动的因素1、酸度对微生物生长的影响细菌喜爱近中性的pH值，霉菌和酵母则喜爱微酸性，放线菌喜爱微碱性。
对于绝大多数的微生物来说，当pH值低于2.0左右时，便抑制或阻止其生长。
2、微生物对水分的需要水分占微生物本身重量的80%-90%。
生物体所发生的一切化学反应都需要在含水的环境中进行。
因此水是生物体生长和繁殖所必需的条件。
二、食品中的微生物活动的结果发酵食品中的微生物活动的主要结果是改变食品的风味和香气，以致于使其比所使用的原料更富于吸引力。
在某些发酵食品中，微生物的活动也能改变食品的组织结构。
微生物处理的类型糖 + 酵母（Saccharomyces）---> 酒精 +CO2（酒）酒精 +O2+ 醋酸菌（Acetobacter）---> 醋酸 +H2O （醋）糖 + 乳酸菌（Lactobacter）---> 乳酸（泡菜）蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）---> 胺 +NH3（腐臭）酸 +O2+ 霉菌（Mold）---> 酸消失脂肪 + 产碱杆菌（Alcaligenes）---> 脂肪酸酵母（Saccharomyces)醋酸菌（Acetobacter）产碱杆菌（Alcaligenes）变形杆菌乳酸菌（Lactobacter）一、微生物处理的类型1、霉菌发酵的食品图：霉菌（Mold）（1）酶的合成霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酶。
这些酶通常能把蛋白质、糖类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合物。
同时，也可利用食品原料合成一些其他的化合物。
在原料的固有的性质发生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。
通常使原料的味道、风味、组织结构、颜色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品变得对消费者富于吸引力这样的一种方式，发生变化。
除了产生酶这一通常的功能以外，在某些产品中还具有特殊的作用。
（2）霉菌的生长霉菌在某些食品上的生长，能使食品外表改观，而为消费者所欢迎。
脉孢菌能使奥科饼覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。
少孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层，还具有使大豆结成为结实、紧密的饼块的功能。
（3）色素的形成在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作用是使浸渍过的米上产生红色的化合物—红曲色素（C22H24O5）和黄色的化合物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang和Hesseltine，1979）。
（4）对产品的保护作用尽管在西方对霉菌食品产生根深蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近20年来发现了黄曲霉素和其他的真菌素而被证明是有理由的，但是对某些传统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌株研究结果表明，它们不但不的生毒素，而且还能抵抗食品中另一些微生物所产生的某些毒素的积累。
这被看作为是一种使产品不受其他有害微生物影响的保护作用。
2、细菌发酵的食品（1）发酵蔬菜制品在开始发酵时，加入一定浓度的盐（2.0-0.6%），便使腐败菌受到控制，足以使能产生乳酸风味的细菌行到繁殖，在这样的环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）在蔬菜的榨汁中立刻得到繁殖，产生有机酸和二氧化碳，使 pH 值迅速降低，抑制腐败微生物繁殖，而且，二氧化碳取代了蔬菜醪液中的空气，提供了能够抑制好氧菌群的厌氧环境条件。
同时，厌氧的环境加上低的pH值，创造了更加有利于其他乳酸菌生长的条件，而它们对制得符合人们愿望的食品是很需要的。
厌氧的条件和低的pH值，再加上盐和酸（较之单独加盐更能抑制腐败菌），最终创造了抑制任何不符愿望的微生物活动的环境，提供了使乳酸菌逐渐占据优势的机会。
乳酸菌的生长顺序为肠膜明串珠菌、短乳杆菌（Lactobacillus brevis ）、啤酒片球菌（Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳杆核辐射（Lactobacillus plantarus）。
每种细菌的生长情况均有赖于最初在蔬菜上存在的细菌种类、糖和盐浓度以及温度。
这些菌种在特性上，特别是在对盐和酸的耐性以及生长温度范围方面有所不同。
它们引起了蔬菜发酵过程中的复杂变化。
（2）发酵鱼制品图：鱼露在东南亚将大量小鱼发酵生产鱼酱油（fish sauce）或虾酱油（shrimp sauce）和鱼酱（fish paste）。
鱼酱油是一种以很小的量加入到其他食品中的咸的调味品。
其基本的操作步骤是将用网捕获的新鲜的小鱼和废鱼与一定量的海盐相混，以致在成品中抽提出的鱼汁大约含有20%的盐分。
生产鱼酱或虾酱的方法相类似，只是在制备过程发生较小程度的水解。
这种酱可以与谷物相混合。
尽管其蛋白质含量高，但是这些食品的营养价值有限，这是因为消费的量很低的缘故。
很显然，微生物在鱼制品发酵过程中的作用与发酵蔬菜制品中的作用有所不同。
这些产品中的盐分高，只有耐盐的微生物存活。
这些耐盐的微生物来自鱼或虾本身的天然菌群，也来身于加入的盐，以及制造过程中从发酵罐和其它的设备和工作人员带进的微生物。