走红

第二节走红

走红，又称着色，也称酱锅或红锅。有些用烧、蒸、

炖、煨等烹调方法烹制的菜肴，需要将原料上色后再进行

烹制，这就常常要用走红的方法。走红是指将原料投入各

种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸

，以增加菜肴色泽、增加美观的一种初步熟处理方法。

一、走红的作用

1.增加原料的色泽

各种家禽、措肉，蛋品通过走红、能使原料带上浅黄、金

黄、褐色、橙红、金红等诱人色泽，以符合菜肴烹调的需要。

2.增加原料的香味

原料在走红的过程中，不时在调味卤汁中加热，就是在油锅内炸制，在调料和油温的作用下，时原料异味除去。由于美拉德反应、焦糖化反应、及调味料的作用，又会增加香鲜味。

3.促进原料的定型

原料在走红加热过程中，一些整形或大块的原料基本决定了成菜后的形状；对一些走红后还需要切配的原料，也十分注意走红的规格。所以，走红时决定成菜形态的关键。

二、走红的方法

1卤汁走红

卤汁走红，时在正式烹调前，将经过焯水或走油后的原料放入锅中，

加上鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等，用小火加热至原料达到菜肴需要的颜色。例如芝麻肘子、生烧大转弯、红烧狮子头、灯笼鸡等菜肴，就是先经焯水或走油后，在有色的卤汁内浇上色再装碗加原汁上笼蒸至软熟成菜的。

2.过油走红

过油走红，是将经过焯水的原料，在表面涂抹上料酒或饴糖、

酱油、面酱等，再放入高温的油锅经加热油炸着色。例如咸烧白、

甜烧白等菜肴的坯料就是这样制作的，先将带皮的猪五花肉刮洗

干净，放入水锅煮至断生，捞出揩干水分，涂抹上饴糖或酱油、料

酒等放入油锅，再炸至皮呈橙红色即可。又例如油烫鸡、鸭、鹅等

菜肴，焯水后抹上饴糖人油锅炸至呈棕红色，色泽美观鲜艳。

3.烟熏走红

烟熏走红，是在高温加热时，使烟色渗入烹调原、

料的外皮，使原料着色。

4.烤制走红

烤制走红，是在原料表层涂抹蜂蜜、饴糖等添色

剂，利用烘烤加热，使原料外表形成焦糖色以及焦性白质的棕红色。