【资料】食品掺伪鉴别检验糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验汇编

红糖
• 红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，在我国指甘蔗经榨汁和简易石 灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。
• 红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大）、红糖粉（结晶粒子细 小）、片糖、砖糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。
• 所有红糖，不论是结晶糖或成型糖，其共同的特征是：一、成 品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁 的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择 红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有 令人不愉快的气味；因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。
（一）食糖质量的感官鉴别
• 食糖质量的感官鉴别主要从： （1）颜色
– 白砂糖应洁白光亮， – 绵白糖应色泽雪白。 – 机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色， – 土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一，
色浅者质量较优，颜色越深质越差。 – 冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。
（2）晶粒 砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不
• 糖汁澄清方法
石灰法：粗糖多用，产品色泽深，杂质含量高。
• 中和糖汁中的酸、防止蔗糖加热时转化、调节胶质 等电点、除去非糖分
–亚硫酸法：在石灰法基础上引入SO2 • SO2+Ca2+→CaSO3吸附胶质、色素等非糖成分 • SO2还原漂白糖汁。效果不及碳酸法。
–碳酸法：多用 • 引吸入附C各O种2+溶C解a(O物H的2)能→力C。aCO3， CaCO3沉淀具有高度 • CaCO3吸附效果比CaSO4强
• 方糖与块糖 将含水分2～2.5%精制小粒砂糖原料通过一转 鼓式方糖压块成型机压成方块状，然后将成型的方糖挤放 到金属托盘上，置于干燥箱中将水分烘干至0.5%以下，冷 却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙，因而 具有定量、易溶，食用方便的特点，特别适合餐桌用糖。
• 冰糖是砂糖经再溶、纯化处理和重结晶而制成的大颗粒结 晶糖，包括单晶体和多晶体两种。
绵白糖：质地绵软、易溶化，晶粒细小，绵软
• 普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产 的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖，总糖分（蔗 糖分＋还原糖分）不低于97.92%；符合食用卫生条件，可 供直接食用。
• 精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似，两者 的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过0.3毫 米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆 （含果糖成分），味甜、吸湿，因而可保持糖的绵软状态 和光泽。但是因绵白糖水分含量较高（相对砂糖而言）， 所以不宜长期贮藏；在干旱地区与季节，绵白糖容易脱水 结块，不利于方便食用。
• 普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）为原料，经提 取糖汁或再溶，糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分 蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不 低于99.5%；符合食用卫生条件，可供直接食用或食品加 工业的原、辅料。
• 精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量 达到99.8%以上，水份含量极少，各项卫生指标控制严格， 晶粒小、均匀、松散，易溶化、易贮藏，不易受潮结块， 特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。
粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。 （3）气味、滋味
有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的 质差。 （4）夹杂物
清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉 淀或浑浊现象。
（二）常见掺伪食糖的鉴别检验
1、食糖中掺入淀粉的检验 • 原理
淀粉遇碘液呈蓝、Leabharlann Baidu色 • 方法
取食糖5g，加蒸馏水20ml，煮沸后冷却，加入1％ 碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉 类物质存在。
2、食糖中掺入矿物质的鉴别
• 掺入矿物质的简易鉴别 – 矿物质为：石膏、红粘土 – 溶液呈混浊，味道苦涩； – 混有红粘土呈土腥味
• 掺入石膏粉的检验——主要成分为CaSO4 – 水溶性检验 – 硫酸根离子的检验——与氯化钡生成硫酸钡沉淀 – 钙离子的检验——与草酸生成草酸钙，不溶于水
3、食糖中二氧化硫超标
• 赤砂糖、红糖粉是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空 煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清 香风味的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖 粉，其成分为：蔗糖分88～93%，还原糖1.5～4.5%，水分 2.5～3.5%。
• 片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆（约 92BX）从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上，在均衡 平稳的运送过程中，糖浆被扒平，自然冷却凝固，经机械 划线、分离出带，分片成糖，降温包装，其成分为：蔗糖 分83%以上，还原糖6.5%以下，水分5%以下；
食品掺伪鉴别检验糖和蜂蜜的掺 伪鉴别检验
一、食糖掺伪鉴别检验
• 食糖是以蔗糖为主要成分的糖制品的统称。 • 食糖是人们日常生活中的重要食品，是人类重要的热能来源，
在维持人体健康方面起着重要作用。同时，食糖也是食品工业 的主要原辅料。 •
食糖的品种 根据制糖原料，食糖可以分为甜菜糖和甘蔗
糖
• 甜菜糖
二、蜂蜜掺伪鉴别检验
（一）成分及营养 1、蜂蜜:
蜜蜂采集花蜜或花外蜜腺分泌液， 混合蜜蜂酶液，经过酿造而成贮藏在巢 内的甜物质
18
蜂王浆（蜂乳） 工蜂采食花粉和蜂蜜，体内生物加工，从头部王浆腺分
泌出来的乳白或淡黄色的浆状物质，饲喂蜂王和蜜蜂幼虫。 低温生产、加工、贮存、运输的蜂王浆——鲜蜂王浆，
活性物质和营养价值
19
蜂花粉 蜜蜂从植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液
而形成的不规则扁圆形的团状物
20
2、主要成份 ⑴ 葡萄糖、果糖：65～80%； ⑵ 氨基酸（包括8种必需氨基酸）：约0.3%； ⑶ 矿物质（20余种）：约0.06%； ⑷ 维生素20余种； ⑸ 多种酶:超氧化物歧化酶 SOD
– 白砂糖 – 绵白糖
• 甘蔗糖
– 白砂糖 – 赤砂糖 – 土糖
– 无甜菜味
– 留有蔗清香
• 食糖的品种 • 根据颜色、外形及加工工艺不同，有普通
白砂糖，精制幼（小粒）砂糖、普通绵白 糖，精制绵白糖，方糖和块糖，冰糖，红 糖等。
– 白砂糖： • 纯度高，蔗糖含量>99%。杂质、水、还原 糖含量低。色洁白，晶粒均匀、整齐 • 分类：普通白砂糖、幼砂糖