饮料工艺学课程教学大纲

《饮料工艺学》课程教学大纲

［时间］：2010-09-05 ［作者］：李国胜［出处］：食品学院

英文名称： Technology of Beverage

课程编号 : z08054

一、课程说明

1. 课程性质：饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气(或碳酸化)、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。

2. 课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。

3. 适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《饮料工艺学》课程教学。

4. 学时与学分：该课程总学时为 48学时，其中理论课讲授 32 学时，实验 16 学时，学分 3 学分。

5. 先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。

6. 推荐教材：

胡小松主编，《饮料工艺学》( 面向21世纪课程教材) ，中国农业出版社出版，2007。

参考书目：

(1) 胡小松、蒲彪

主编，《软饮料工艺学》北京：中国农业大学出版社，2002

(2) 邵长富等编著，《软饮料工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2005

(3) 李勇主编，《现代软饮料生产技术》，北京：化学工业出版社，2005。

(4) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社， 1995。

(5) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。

7．主要教学方法与手段：采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。对涉及基础理论知识较多的章节，为避免重复，启发学生的思维，可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。

主要采用多媒体教学方式，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，提高教学效果。在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论。

8．考核方式：该课程为考查课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时成绩（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩=考试成绩X 70盼实验成绩X 20盼平时成绩X 10%

9. 课外自学要求（包含作业要求）：要求学生利用课余时间阅读指定参考书并查阅相关资料，并能就软饮料相关专题进行综述性论述。学生须按时完成实验报告和课堂作业，并能对教师评阅后指出的不足之处进行修正。

二、教学基本要求和能力培养要求

1. 通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求：

绪论

了解软饮料的发展历史、现状、地位、作用以及发展方向，国内外软饮料高新技术的发展及加工产品的市场情况。掌握软饮料的分类以及软饮料工艺学与其它学科的关系，领会学习本课程的目的和任务。

第一章软饮料用水及水处理

了解天然水的分类和特点、水中杂质的种类、饮料用水的水质要求和相关的国家标准。

熟练掌握水处理的过滤、净化、软化、消毒方法及常见的几种水处理工艺、水处理方案的确定，了解常用的水处理设备。

第二章软饮料常用原辅料

了解软饮料加工的原料，包括植物原料、动物原料、矿物原料、保健生物材料。熟练掌握甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、抗氧化剂、增稠剂、稳定剂、澄清剂的种类、特性及在软饮料加工中的作用。

第三章碳酸饮料了解碳酸饮料的发展简史、种类、风味、发展趋势。掌握碳酸饮料的生产工艺及设备，以及工艺过程中的各种技术要求，冰茶饮料、果汁型碳酸饮料的加工及常用设备。

熟练掌握碳酸饮料的配方设计，以及加工中常见的质量问题及解决方法。包括：杂质处理、含气不足、混浊、沉淀、糊味、变味、微生物污染的处理

第四章果蔬汁饮料

了解果蔬汁饮料的分类，主要产品规格和特色。了解不同类型的典型果汁饮料的生产，包括浓缩汁、清汁和果肉饮料，主要实例有：苹果汁、柑桔汁饮料、猕猴桃汁饮料、胡萝卜汁、芒果汁等。

掌握果蔬汁饮料加工中的各个主要工艺过程，包括原料的选择与清洗、预处理、榨汁、提取、澄清、过滤、香气回收、浓缩、灌装与贮藏，以及加工用设备。

熟练掌握果蔬汁饮料的配方设计，产品的质量标准，生产的质量管理以及在生产和贮藏

过程中质量的变化和控制。

第五章含乳饮料

掌握乳的特性及各种乳饮料的加工，包括强化乳、果味乳的加工。

一、中性调合含乳饮料；

二、酸性调合含乳饮料

第六章植物蛋白饮料

掌握植物蛋白饮料的种类、加工方法、常见的植物蛋白饮料加工实例，如杏仁乳、花生

乳、椰子乳等及乳饮料的稳定方法和技术。

第七章包装饮用水

了解矿泉水的资源、分类及保健作用，掌握饮用矿泉水的水质及其评价方法、矿泉水的

生产和质量管理措施。

了解饮用纯净水的种类及用途，掌握纯净水的制造工艺、主要纯水设备，饮用纯水的主要质量指标和质量控制措施。

第八章茶饮料

了解与领会茶叶中的保健成分、茶叶的加工、质量评价及茶饮料的分类、产品特征。

掌握绿茶、红茶、柠檬茶饮料的加工工艺及质量控制措施。

第九章特殊用途饮料

了解保健饮料的功能性，以及加工的相关政策和法规、保健饮料的原料类型。

理解与掌握营养强化饮料、功能性果蔬汁饮料、婴幼儿饮料、运动员饮料、低热饮料、

滋补疗效饮料、传统中医药加工的保健饮料生产工艺与质量控制。

第十章固体饮料

了解固体饮料的种类及分类依据。熟练掌握果香型固体饮料的主要原料、生产工艺、具体生产实例、产品的质量管理、微胶囊技术在果香型固体饮料中的应用

熟练掌握蛋白型固体饮料的主要原料、生产工艺、奶粉、蛋白乳晶、麦乳晶等具体生产

实例，以及这类饮料的产品质量控制。

了解速溶咖啡、速溶茶、固体汽水、可可饮料及其它固体饮料的生产工艺及质量控制。

2. 通过学习本课程，应具备以下能力（1）具备科学、合理的选用饮料原辅料、包装容器、设备选型的

能力；

（2）能对各种饮料的生产工艺、饮料配方进行独立设计；（3）能对生产过程中出现的产品质量问题进行分析，并用合理的措施进行控制。