《烹饪工艺学》教学大纲

《烹饪工艺学1》课程教学大纲

课程代码：040402 课程性质：专业必修总学时：64 学时

总学分：_4___________ 开课学期：_J _______________ 适用专业：烹饪与营养教育

先修课程：无后续课程：《烹饪原料学》、《地方名菜》大纲执笔人：王式玉

参加人：金声琅__________ 审核人：朱国兴_________ 编写时间：2009 年7 月

编写依据：_______________________________________ 专业人才培养方案（2010 ）年版

一、课程介绍

《烹饪工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课，适用于烹饪工艺与营

养专业的专科生学习；在第一学期开设。其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，内容主要包含有：原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到

理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手

段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

本课程培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具

有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管

理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

三、本课程教学所要达到的基本目标

熟悉烹饪原料的初步加工方法，了解加热对烹饪原料的影响；强化刀工刀法的练习，具

备本专业必需的专业技能；掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识；最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能

掌握原料的初加工原理和工艺；具备必须的刀工技能；了解加热对原料的影响；掌握配

菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能；熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能；熟练运用各种手段优化烹调工艺。

五、本课程与其他课程的联系与分工

烹饪原料学：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。

六、本课程的教学内容与目的要求

【第一章】绪论（共8 学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解什么是烹调工艺

（2）要求学生理解并掌握烹调工艺的概念

2、教学内容：

第一节烹调工艺学的基本概念（ 2 学时）

（1）烹调的科学内涵

（2）烹调工艺的概念

（3）烹调工艺学的定义

第二节烹调工艺学的性质和地位（ 2 学时）

（1）烹调工艺学属于应用型技术学科

（2）烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统

（3）烹调工艺学是一门综合学科

（4）烹调工艺学是烹饪学科的核心支柱

第三节烹调工艺学的研究内容（ 2 学时）

（1）烹调工艺准备

（2）烹调工艺流程

（3）烹调工艺原料

（4）烹调工艺产品—菜肴

（5）烹调工艺的继承与创新

第四节学习烹调工艺学的意义和要求（ 2 学时）

（1）学习烹调工艺学的意义

（2）学习烹调工艺学的要求

3、教学重点和难点：

（1）重点：怎样让学生理解烹饪的含义，从而能真正的投入到实践当中。

（2）难点：使学生更好的理解烹饪的用途

4、本章思考题：怎样理解烹饪行业的发展

【第二章】烹调工艺准备（共 6 学时）

1、教学目的和要求：

（1）使学生通过课堂学习掌握烹调师的工作情况

（2）了解并掌握厨房的用途和种类

2、教学内容：

第一节烹调人员的选用（ 2 学时）

（1）烹调师的概念

（2）烹调师的岗位设置

（3）烹调师的基本素质

第二节厨具设备和能源准备（ 2 学时）

（1）临灶使用的厨具设备

（2）原料加工使用的厨具设备

（3）厨具设备选择的原则

（4）烹调能源准备

第三节空间和场地准备（ 1 学时）

（1）厨房的种类

（2）厨房的空间

（3）厨房的环境要求

第四节烹饪原料准备（ 1 学时）

（1）烹饪原料的形态和种类

（2）烹饪原料的选择

3、教学重点和难点：

（1）重点：学习厨房的布局和管理

（2）难点：不能真正的感觉实体厨房的工作状态4、本章思考题

烹饪原料的种类特点

【第三章】初加工工艺（共 6 学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解鲜活原料的初加工工艺（2）要求学生理解并掌握初加工工艺的流程和方法2、教学内容：

第一节鲜活原料初加工工艺（ 2 学时）

（1）果蔬原料的初步加工

（2）禽畜原料的初步加工

（3）水产原料的初步加工

（4）肉蛇的初步加工

第二节干制原料的涨发工艺（ 2 学时）

（1）干制原料涨发的概念

（2）干制原料涨发的工艺流程

（3）干制原料的涨发方法

第三节腌腊制品的初加工工艺（ 2 学时）（1）火腿的初加工工艺

（2）咸肉、咸鱼、板鸭的初加工工艺

3、教学重点和难点：

（1）重点：干制原料初加工的步骤和流程

（2）难点：懂得各种原料的初加工工艺。

4、本章思考题水产原料初加工应注意哪些问题【第四章】分割及成型工艺（共6 学时）

1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解分割工艺的原则（2）要求学生理解并掌握刀法的技巧和刀工成型工艺

2、教学内容：

第一节部位分割工艺（ 2 学时）（1）部位分割工艺的原则

（2）家畜原料的部位分割工艺

（3）家禽原料的部位分割工艺

（4）鱼类原料的部位分割工艺

第二节骨肉分割工艺（ 2 学时）

（1）猪胴体的骨肉分割

（2）鱼类原料的骨肉分割

（3）虾、蟹类的骨肉分割

第三节刀工与刀法（ 1 学时）

（1）刀工操作的基本要求

（2）刀法的种类和技术要求

第四节刀工成型工艺（ 1 学时）

（1）基本料型的成型工艺

（2）剞花工艺

3、教学重点和难点：

（1）重点：刀工工艺的要求和种类

（2）难点：剞花工艺的种类和技法

4、本章思考题刀工在烹调中的作用和地位？【第五章】单个菜肴的组配工艺（共6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解组配菜肴的意义（2）要求学生理解并掌握组配菜肴的方法和要求

2、教学内容：

第一节单个菜肴原料组配的意义和内容（ 2 学时）（1）单个菜肴原料组配的意义（2）单个菜肴原料组配的内容

第二节单个菜肴原料组配的方法和要求（ 2 学时）（1）单个菜肴原料组配的方法（2）单个