《烹饪工艺学》教学大纲
烹饪工艺学精品课课件 (一)
烹饪工艺学精品课课件 (一)烹饪工艺学是烹饪专业的重要课程之一，是烹饪技能的核心。
烹饪工艺学精品课课件是指具有思想性、学术性、系统性、实践性及操作性等特征，在烹饪操作及理论方面有深入研究，适合于烹饪教育及职业技能培训的优质课程讲义。
一、课程设计：烹饪工艺学精品课课件应包括烹饪工艺学的相关知识体系、基本技能及实践操作等内容。
其设计应包括以下几个方面：（一）教学目标：提出学生在该课程中要达到的主要目的和任务。
（二）课程大纲：对烹饪工艺学精品课的结构、内容进行详细阐述，便于学生合理掌握。
（三）教学方法：提出全面、具体、实际的教学方法，如半导演授课、互动式教学、实验教学、课堂演示示范等，以培养学生操作技能、思维能力。
（四）教材、引导和辅导：为学生提供必要的教材和参考资料，引导和辅导学生完成学习任务。
二、教学内容：（一）烹饪基本技能：刀法、蒸、煮、炸、烤等基本技能的讲解和实践操作。
（二）烹饪技能总论：烹饪工艺学的主要内容体系，包括食材原理、调味技巧、刀工技法等。
（三）烹饪科学原理：烹饪中的物化、化学、生物等知识及其应用。
（四）烹饪行业诸方面的内容：例如，营养学、食品卫生、菜肴创新等。
（五）烹饪实例分析：通过菜肴制作实例来表现烹饪工艺学的直观性和具体性。
三、教学评价：烹饪工艺学精品课教学评价应贯穿整个教学过程。
其主要目的是对学生在学习中的素质、思维能力、实践能力等进行评价，同时也是对教学方式和教学成果进行评价。
教学评价的主要方法包括课程测验、成绩评定、教学反馈、专家评估等。
而且还应该让学生能够通过实际烹饪操作来发挥自己的技能和创意，并在导师的帮助和指导下实现个人风格。
综上所述，烹饪工艺学精品课课件的设计与制作需要既考虑理论教学的良好体系和逻辑，又要结合实践操作。
教学过程中需要采取多种方式和方法，以便更好地普及和推广这一课程，以期培养更多优秀的烹饪人才。
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。
本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。
一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。
二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。
2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。
3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。
4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。
三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。
期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。
四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。
2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。
3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。
综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。
通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
烹调工艺学课程教学大纲
强调在烹饪过程中需要注意的操 作细节，如火候掌握、时间控制 、翻锅技巧等。
不同菜系的烹饪特点与技巧
川菜
粤菜
介绍川菜的特点和烹饪技巧，如麻辣 、鱼香、怪味等口味，以及水煮、干 烧等烹调方法。
介绍粤菜的特点和烹饪技巧，如清蒸 、白灼、油泡等烹调方法，以及注重 食材新鲜和原汁原味的技巧。
鲁菜
讲解鲁菜的特点和烹饪技巧，如扒、 烩、爆等烹调方法，以及注重火候和 调味的技巧。
烹调工艺在餐饮业中的应用与推广
总结词
应用与推广
详细描述
现代烹调工艺在餐饮业中得到了广泛的应用和推广。通过现代化的设备和工艺，餐饮企业能够提供更 加丰富、健康和美味的食品。同时，烹调工艺的创新也推动了餐饮业的发展，新的烹饪技术和方法不 断涌现，满足了消费者日益多样化的需求。
烹调工艺的创新与发展趋势
04
烹调工艺美学
烹调工艺的美学原则
01
02
03
04
统一性原则
将各种食材和调料统一在一定 的烹调理念下，保持整体协调
和美感。
平衡性原则
注重食材的搭配和色彩的协调 ，使整个菜肴看起来平衡稳定
。
节奏性原则
通过食材的排列和烹调的节奏 变化，使菜肴呈现出动态美。
强调性原则
突出食材的特色和优势，强化 菜肴的艺术表现力。
烹调工艺学课程教学大纲
目录
• 绪论 • 烹饪原料基础 • 烹饪工艺技术 • 烹调工艺美学 • 现代烹调工艺的应用与创新 • 实践环节与课程考核
01
绪论
烹调工艺学的定义与性质
烹调工艺学定义
烹调工艺学是一门研究食品烹调加工技术和方法的科学，旨在通过合理的烹调 工艺使食品达到色、香、味、形、质等方面的要求，满足人们的饮食需求。
中国烹调工艺学一大纲
《中国烹调工艺学一》课程教学大纲课程编号：50830041 课程名称：中国烹调工艺学一课程基本情况：1．学分：4 学分学时：722．课程性质：专业课3．适用专业：烹饪工艺与营养适用对象：专科4．先修课程：无5．首选教材：《切配技术》卢永良等主编中国财政经济出版社 2003次选教材：《烹调工艺》国贸部饮服管理司编中国商业出版社 1994参考书目：（1）周晓燕烹调工艺学北京：中国轻工业出版社2000（2）王树温烹饪原料加工技术北京：中国商业出版社1994（3）罗长松中国烹调工艺学北京：中国商业出版社1990（4）上海电视二台社教部实用刀工和配菜上海：上海科学技术出版社 1992（5）孙世信烹饪技术教材辽宁：辽宁铁道学会19856．考核形式：考试（闭卷）、操作考试7．教学环境：教室烹饪实验室课程教学目的及要求：中国烹饪技艺源远流长，烹饪是科学，是文化，是艺术已成为共识。
烹调工艺学是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的学习，使学生对菜肴制作在切配中的一系列流程有一定的了解，教学内容达到烹饪等级工中高等以上层次：掌握烹饪原料的选用、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、刀工技术、原料的分档，整料出骨；理解上浆挂糊的原理并能准确操作，透彻领会花刀的原理与要点，了解配菜的原则与方法，在以后的菜肴制作中对案子上的一套加工流程能很快进入熟练状态，尤其是刀工能掌握各种基本刀法，具备一定的刀工基础，能胜任以后的切配加工工作，对以后要学习的菜品制作原理领悟变通达到举一反三的效果。
并通过这门课程的学习促进烹饪的标准化，定量化和科学化。
教学中要以专业实例唤起学生对本专业的热爱和愿意钻研的浓厚兴趣，在操作练习中注重着装整洁，讲究卫生营养，劳动协作性强等特点，注意培养学生分析问题和解决问题的能力、动手操作能力，还要注意培养学生良好的职业素养道德和习惯，为将来的工作打下坚实的基础。
教学内容及学时分配本课程共72学时，其中课堂讲授36学时，实践教学36学时。
烹调工艺学教学大纲
《烹调工艺学》教学大纲课程名称：烹调工艺学英文名称：cooking craft课程代码：051151 学分：7总学时：128 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。
它以烹调工艺流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺流程的一门科学。
它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。
二、课程内容的基本要求通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。
《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。
使学生比较系统的掌握烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方法、方式和规律。
在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织教学。
三、理论教学内容和基本要求（一）第一章绪论（2学时）教学内容第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展二、中国烹饪的主要特点三、烹饪和烹调的定义及区别第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素（一）原料（二）工具和能源（三）技术三、怎样学习烹调工艺学教学要求通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。
教学重点中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。
教学难点中国烹饪技术的形成和发展的简单过程（二）第二章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）教学内容第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料的鉴别方法（一）感官鉴定（二）理化鉴定（三）生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法（一）畜肉类（二）禽肉类（三）水产类（四）蔬果类（五）调辅料第二节烹饪原料的选择一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料（三）依据人文社会因素选择原料三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择教学要求通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
烹饪工艺学教学大纲
烹饪工艺学教学大纲一、课程简介本课程主要介绍烹饪工艺学的基本概念、原理和技巧，旨在培养学生的烹饪技能和创新能力。
通过理论讲解和实践操作，学生将学会不同的烹饪方法和工艺，掌握烹饪的基本流程，培养独立思考和解决问题的能力。
二、教学目标1.了解烹饪工艺学的基本概念和原理。
2.掌握常见烹饪方法的使用和技巧。
3.学会烹饪的基本工艺流程。
4.培养学生的创新能力和问题解决能力。
5.培养学生的团队合作精神和沟通能力。
三、教学内容1.烹饪工艺学基础知识–烹饪工艺学的定义与发展历程–烹饪工艺与食物质地、食材特性的关系–烹饪方法的分类和特点2.烹饪方法与技巧–热处理方法：煮、煎、炒、炖、炸、烤、蒸、焖、烘、炙等–冷处理方法：腌制、腌渍、腌熏、腌糖等–原型处理方法：切割、造型、装饰等3.烹饪工艺流程–食材准备：采购、储存、保鲜、清洗、切割、配料等–烹饪操作：火候控制、调味技巧、烹饪时间掌握等–产品成型：装盘、摆盘、饰面等–温度与时间控制：烹饪中的温度调控、烹饪时间控制4.烹饪创新与解决问题能力的培养–烹饪中的创新思维–解决烹饪中的常见问题–烹饪案例分析与解决5.烹饪实践–小组合作烹饪项目实践–个人创新烹饪项目实践–烹饪实验室实践四、教学方法1.理论授课：通过讲解烹饪工艺学的基本概念和原理，引导学生对烹饪方法和工艺进行深入理解。
2.实践操作：通过烹饪实验室的实践操作，让学生亲自操作各种烹饪方法和工艺，提升实际操作技能。
3.案例分析：通过分析实际烹饪案例，培养学生的问题解决能力和创新思维。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂参与、实践操作表现、作业完成情况等；2.期末考试：理论知识的考察；3.项目实践报告：小组合作烹饪项目实践和个人创新烹饪项目实践的报告。
六、教材及参考资料1.教材：–《烹饪工艺学教程》–《烹饪技术学教程》2.参考资料：–《烹饪工艺学导论》–《烹饪艺术与实践》–《菜谱大全》七、备注本课程要求学生具备一定的食物安全和卫生知识，鼓励学生多尝试创新烹饪方法和工艺，培养学生的品尝与评价能力。
烹饪工艺课程标准
烹饪工艺》课程标准一、课程概述（-）依据《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。
它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。
是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。
烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现，性极强。
故在教学安排中要贯彻“以应用为目的,以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。
烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活f生、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。
本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。
（三）课程设计思路1、课程设计的知识性一一知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、课程设计的实践f生一一过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
《烹饪工艺美术》教学大纲
《烹饪工艺美术》教学大纲第一篇：《烹饪工艺美术》教学大纲《烹饪工艺美术》教学大纲(60学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。
它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。
(一)知识教学目标1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。
2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。
3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法(二)能力培养目标1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。
2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。
3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。
(三)思想教育目标1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。
2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。
3、具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求第一章烹饪与美学概述(一)教学目的与要求通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。
（二）教学内容1、烹饪工艺美术的起源和发展2、烹饪工艺美术的含义和特点第二章烹饪色彩（一）教学目的与要求通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。
（二）教学内容1、色彩的基本知识2、彩的情感和象征3、菜肴的色彩联想4、菜肴的色调处理第三章烹饪造型图案（一）教学目的与要求通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。
（二）教学内容1、烹饪图案的类别2、烹饪图案的基本形式3、烹饪图案的平面构成4、烹饪图案的立体构成5、烹饪图案与美术字第四章烹饪图案的写生与创作（一）教学目的与要求通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。
完整版烹饪工艺美学教学大纲
《烹饪工艺美学》课程教学大纲课程代码： 040406 课程性质：专业必修总学时： 64 学时总学分： 4 开课学期： 3 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪工艺学后续课程：面点工艺学大纲执笔人：金声琅参加人：王刘刘审核人：王刘刘李德明编写时间： 2009年 8月编写依据：专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍烹饪工艺美术是让学生通过对工艺美术基本中的素描、图案、色彩等理论知识的学习和了解，将之运用到烹饪技巧中。
使学生能掌握烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。
主要通过素描、食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型等方面来学习。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用烹饪工艺美术地位和作用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到的艺术之美。
它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一。
三、本课程教学所要达到的基本目标1. 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
2. 注意培养学生在教学和学习过程中，即要注重理论的学习与积累，更要注重利用这些理论知识来指导实际操作。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能具备初步食品雕刻的能力。
具备对烹饪工艺美学研究中所获得的数据资料进行整理、分析能力以及科学推论能力，并最终提高学生的理论水平和操作技能。
五、本课程与其他课程的联系与分工食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型技术。
六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】绪论（共2学时）、教学目的和要求：1．1）理解烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；以及烹饪工艺美术属于实用艺术范畴2、教学内容：（1）烹饪图案的写生（2）烹饪图案写生中透视原理3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪工艺美术研究对象和特点，烹饪工艺美术研究的必要性。
烹饪工艺基础课程教学大纲
烹饪工艺基础课程教学大纲烹饪工艺基础课程教学大纲烹饪工艺基础课程是培养学生烹饪技能和提升烹饪水平的重要课程之一。
它涵盖了烹饪的基本知识、技巧和原则，旨在培养学生的创新思维和实践能力。
本文将从课程目标、教学内容、教学方法和评估方式四个方面来探讨烹饪工艺基础课程教学大纲。
一、课程目标烹饪工艺基础课程的主要目标是培养学生掌握烹饪的基本技能和方法，了解食材的特点和处理方法，掌握烹饪过程中的安全卫生知识，培养学生对食物的创新和美学思维。
通过本课程的学习，学生将能够灵活运用烹饪技巧，制作出具有创意和美感的美食作品。
二、教学内容1. 食材知识：介绍常见的食材种类、特点和使用方法，包括蔬菜、肉类、海鲜、调味品等。
2. 烹饪技巧：教授基本的烹饪技巧，如切割、烹炒、煮沸、蒸煮等，以及高级技巧，如烘烤、炖煮、炸炒等。
3. 烹饪原理：讲解烹饪过程中的物理和化学原理，如热传导、蛋白质变性、酶的作用等，帮助学生理解烹饪过程中的变化和影响因素。
4. 菜品创作：引导学生进行菜品创作，鼓励他们发挥创意，尝试不同的食材组合和烹饪方式，培养他们的创新思维和审美能力。
5. 安全卫生：教授烹饪过程中的安全卫生知识，包括食品储存、食品加工、食品安全等，确保学生在烹饪过程中的安全与卫生。
三、教学方法1. 理论授课：通过讲解、演示和示范等方式，向学生传授烹饪工艺的基本知识和原理。
2. 实践操作：组织学生进行实际的烹饪操作，让他们亲身体验和掌握烹饪技巧和方法。
3. 小组合作：鼓励学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
4. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观餐饮企业或美食展览，了解行业现状和发展趋势，拓宽他们的视野和思维。
四、评估方式1. 实验报告：要求学生完成烹饪实验并撰写实验报告，评估他们对烹饪工艺的掌握程度和实践能力。
2. 考试评估：设置理论考试和实际操作考试，检验学生对烹饪知识和技能的掌握程度。
3. 作品展示：要求学生制作并展示自己的烹饪作品，评估他们的创意和美学水平。
《中国烹饪工艺学》课程大纲
《中国烹饪工艺学》课程大纲一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《中国烹饪工艺学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业（专科）的一门必修课，是烹饪科学中的基础理论学科，它以烹饪工艺为研究对象，着重研究烹饪原料的选择与鉴别、初步加工、刀工成形、菜肴组配、烹调制熟等一般规律的学科。
（二）本课程的基本要求使自学考试的应考者对烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀工成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法有深入系统的了解，要求通过对《中国烹饪工艺学》的学习，达到以下目的：1、掌握烹调过程中原料的基本加工方法；2、了解烹调的基本原理；3、合理运用所学知识于实践之中。
二、考核要求绪论1、了解烹饪的学科属性、研究内容，2、掌握烹调工艺学的概念，知道如何学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别1、了解选料的意义和选料的原则2、掌握原料的鉴别方法，准确理解选料的基本规律3、能灵活地运用所学知识来选择原料第二章初加工工艺（一）鲜活原料的初步加工工艺1、常识性了解果蔬原料的摘剔加工；2、了解禽类、畜类、鱼类和其他原料的初加工的内容3、熟悉果蔬原料的保鲜方法4、掌握果蔬原料、畜类原料的内脏的清洗加工，掌握鱼原料的去鳞（或粘液）的方法和内脏清理，掌握其他常用原料的初步加工的方法（二）干制原料的涨发工艺1、了解干货原料涨发的一般工艺流程2、熟悉干制原料涨发的基本要求3、掌握干货涨发的概念，重点掌握各种涨发方法的关键4、能熟练运用各种涨发方法对不同的原料进行涨发（三）解冻工艺1、了解烹饪原料的解冻过程2、熟悉解冻的基本原则3、熟练掌握原料的解冻方法，并能判断优劣第三章分割与成型工艺（一）分割工艺1、了解家畜原料的分档方法2、掌握分档取料的定义与操作原则3、熟练掌握家禽、水产品的分档取料及使用4、熟练掌握原料的整料出骨，掌握原料的出肉加工（二）刀工工艺1、了解刀工工艺的意义以及目的2、了解刀工工艺操作的规范化要求3、掌握刀具以及刀工工具的使用与保养4、熟练掌握各种刀法，并能熟练运用各种刀法对原料进行加工（三）刀工成型工艺1、掌握各种料形的形成方法以及使用范围2、了解剞花工艺的性质和目的3、掌握剞花工艺的实施原则4、熟练掌握各种花刀的形成手法以及适用范围第四章组配工艺（一）单个菜肴的组配工艺1、了解单个菜肴组配的定义2、掌握单个菜肴组配的作用和要求3、掌握菜肴的组配形式和方法4、能熟练进行各种菜肴的组配5、掌握菜肴色香味形的组配要求（二）筵席菜肴的组配形式工艺1、掌握筵席组配的定义2、了解筵席菜肴的构成3、掌握宴席菜肴组配原则与方法第五章风味调配工艺调配工艺通论了解风味调配工艺的概念及分类（一）调味工艺1、掌握调味工艺的定义2、了解味型的基本分类和特点3、掌握调味的时机和方法4、了解调味的一般原则和要求（二）调香工艺1、了解调香工艺的概念2、熟悉菜肴香气的来源3、掌握调香的基本方法和时机（三）调色工艺1、掌握调色工艺的概念2、熟悉菜肴色泽的来源3、掌握调色的基本方法4、了解调色工艺的基本要求（四）调质工艺1、掌握调质工艺的定义2、重点掌握调质工艺的方法（五）菜肴的芡汁及勾芡工艺1、了解菜肴芡汁的种类和作用2、掌握勾芡工艺的概念3、掌握粉汁的调制，能在菜肴制作过程中熟练地运用各种粉汁4、掌握芡汁运用的关键第六章烹制工艺基础（一）烹制工艺的概念和作用1、了解烹制工艺的概念2、掌握烹制工艺对烹饪原料影响（二）烹制工艺中的热传递现象1、了解热传递的基本方式2、熟悉烹制工艺中的传热介质3、掌握烹制工艺中的热的传递过程（三）烹制基本方式1、了解水烹的特点和方式，熟悉水烹的成品特征2、了解油烹的性能和类型，熟悉油烹的成品特征3、了解汽烹的性能和类型，熟悉汽烹的成品特征4、了解辐射烹的性能和类型，熟悉辐射烹的成品特征（四）火候及其调控1、掌握火候的概念2、了解火候的基本要素，并能理解各要素之间的相互关系3、了解炉口火力的调控方式4、掌握水温、油温的分类和运用5、能熟练地对各种菜肴制作进行火力调控（五）初步熟处理工艺1、熟悉原料初步熟处理的意义，掌握原料熟处理的作用2、掌握初步熟处理的犯了，并能熟练地运用各种方法加工原料3、掌握各种初步熟处理的原则（六）制汤工艺1、了解制汤工艺的意义和原料选择的一般规律2、掌握制汤工艺的定义和汤的分类（七）临灶操作和勺工工艺1、熟悉临灶操作的设备和器具，了解临灶操作的基本要求2、掌握勺工工艺的操作关键3、能熟练运用各种勺工工艺第七章热菜烹调工艺（一）炒制工艺1、熟悉炒的定义，了解炒的工艺流程2、掌握炒的分类，理解各种炒法的操作关键3、能熟练运用不同的炒法进行菜肴制作4、掌握炒与爆的区别，并能熟练地运用爆法进行菜肴制作（二）油炸工艺1、熟悉油炸的定义，了解油炸的工艺流程和关键2、掌握油炸的分类，理解各种油炸法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用油炸法进行菜肴制作4、掌握油炸与煎、贴的区别，并能熟练地运用煎和贴法进行菜肴制作（三）熘制工艺1、熟悉熘的定义，了解熘的工艺流程和关键2、掌握熘法的分类，理解各种熘法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用熘法进行菜肴制作4、掌握熘与烹的区别，并能熟练地运用烹法进行菜肴制作（四）拔丝工艺1、熟悉拔丝的定义，了解拔丝的工艺流程和关键2、掌握拔丝的分类，理解各种拔丝法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用拔丝法进行菜肴制作4、掌握拔丝与蜜汁、挂霜的区别，并能熟练地运用蜜汁和挂霜法进行菜肴制作（五）汆制工艺1、熟悉汆的定义，了解汆的工艺流程和关键2、掌握汆的分类，理解汆法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用汆法进行菜肴制作4、掌握汆与涮、烩、煮、炖、煨、烧、灼的区别，并能熟练地运用折子阿方法制作菜肴（六）烧制工艺1、熟悉烧的定义，了解烧的工艺流程和关键2、掌握烧的分类，理解各种烧法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作4、掌握油炸与扒、焖、塌的区别，并能熟练地运用扒、焖和塌法进行菜肴制作（七）蒸制工艺1、熟悉蒸的定义，了解蒸的工艺流程和关键2、掌握蒸的分类，理解各种蒸法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种蒸法进行菜肴制作（八）烤制工艺1、熟悉烤的定义，了解烤的工艺流程和关键2、掌握烤的分类，理解各种烤法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烤法进行菜肴制作4、掌握烤与熏的区别，并能熟练地运用熏法进行菜肴制作（九）焗制工艺1、熟悉焗的定义，了解焗的工艺流程和关键2、掌握焗的分类，理解各种焗法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作（十）其他烹调工艺1、熟悉石烹、铁板烤的定义2、了解石烹、铁板烤的工艺流程和关键第八章冷菜烹调工艺了解冷菜的涵义，熟悉冷菜的烹调方法（一）拌炝工艺1、了解拌和炝的基本定义2、熟悉拌和炝的原料选择范围和成菜特点3、掌握拌和炝的分类及操作要领（二）腌泡工艺1、了解腌泡的基本定义2、熟悉腌泡的原料选择范围和成菜特点3、掌握腌和泡的分类及操作要领4、熟练运用腌、醉、糟、泡等方法进行冷菜制作（三）卤煮工艺1、了解卤煮的基本定义2、熟悉卤煮的原料选择范围和成菜特点3、掌握卤煮的分类及操作要领4、能熟练运用卤和煮、酱、烧焖等方法制作菜肴（四）凝冻工艺1、了解制冻工艺的定义2、掌握凝冻工艺的操作要点3、掌握凝冻工艺的分类及运用第九章菜肴造型工艺（一）菜肴造型的作用和原则1、了解菜肴造型的作用，熟悉菜肴造型的种类2、掌握菜肴造型的原则（二）热菜造型工艺1、了解热菜造型工艺的特点2、了解热菜造型的器具选用3、掌握热菜造型的手法和形式（三）冷菜造型工艺1、熟悉冷菜造型工艺的特点2、了解冷菜造型的分类3、掌握冷菜造型的工艺过程4、掌握冷菜造型的原则与要求（四）菜肴装饰工艺1、了解菜肴装饰工艺的意义与作用2、掌握菜肴装饰工艺的类型3、掌握装饰工艺的基本原则第十章烹调工艺的创新与改革（一）烹调工艺改革与创新的意义1、了解烹调工艺改革的必要性2、掌握烹调工艺改革与创新的内容（二）烹调工艺改革与创新的原则掌握烹调工艺改革与创新的原则（三）烹调工艺改革与创新的方法熟练掌握烹调工艺的创新方法，并能综合运用这些方法进行菜肴创新三、有关说明和实施要求（一）关于考核要求为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲列出了各章的考试内容和考核范围，大纲按照了解、掌握、重点掌握（熟练掌握或熟练运用）三个层次，从低到高排列，要求考生按大纲的要求理解教材，掌握教材内容。
烹饪工艺课程教案模板及范文
#### 一、教案模板课程名称：烹饪工艺授课班级： [班级名称]授课时间： [具体日期] [具体时间]教材： [教材名称]课程类别：必修课/选修课课时： [课时数]教学目标：1. 知识目标：使学生掌握烹饪工艺的基本知识和技能。
2. 能力目标：培养学生实际操作能力和创新能力。
3. 情感目标：激发学生对烹饪工艺的兴趣，培养学生的团队协作精神和责任感。
教学重点与难点：- 教学重点：烹饪工艺的基本流程、关键步骤和注意事项。
- 教学难点：烹饪工艺中食材的搭配、火候的掌握和调味技巧。
教学方法：- 讲授法- 演示法- 实践操作法- 小组讨论法教学过程：1. 导入新课2. 理论知识讲解3. 实践操作演示4. 学生分组练习5. 总结与反思教学资源：- 教学课件- 烹饪用具- 食材#### 二、范文课程名称：烹饪工艺授课班级：烹饪专业1班授课时间： 2023年10月15日星期一上午9:00-11:00教材：《烹饪工艺学》课程类别：必修课课时： 2课时教学目标：1. 知识目标：使学生了解烹饪工艺的基本概念、分类和特点。
2. 能力目标：培养学生掌握烹饪工艺的基本操作技能。
3. 情感目标：激发学生对烹饪工艺的兴趣，培养学生的创新精神和团队协作能力。
教学重点与难点：- 教学重点：烹饪工艺的基本流程、关键步骤和注意事项。
- 教学难点：烹饪工艺中食材的搭配、火候的掌握和调味技巧。
教学方法：- 讲授法：讲解烹饪工艺的基本概念和分类。
- 演示法：演示烹饪工艺的操作步骤。
- 实践操作法：学生分组进行烹饪工艺的实际操作。
- 小组讨论法：讨论烹饪工艺中的问题，分享经验。
教学过程：1. 导入新课教师简要介绍烹饪工艺的概念、发展历程和重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 理论知识讲解讲解烹饪工艺的基本概念、分类和特点，介绍各种烹饪方法的特点和适用范围。
3. 实践操作演示教师现场演示烹饪工艺的操作步骤，包括食材处理、调味、火候控制等。
4. 学生分组练习学生分组进行烹饪工艺的实际操作，教师巡回指导，纠正操作错误。
《烹调工艺学》教学大纲(doc 15页)
《烹调工艺学》教学大纲(doc 15页)更多企业学院：《中小企业管理全能版》183套讲座+89700份资料《总经理、高层管理》49套讲座+16388份资料《中层管理学院》46套讲座+6020份资料《国学智慧、易经》46套讲座《人力资源学院》56套讲座+27123份资料《各阶段员工培训学院》77套讲座+ 324份资料《员工管理企业学院》67套讲座+ 8720份资料《工厂生产管理学院》52套讲座+ 13920份资料《财务管理学院》53套讲座+ 17945份资料《销售经理学院》56套讲座+ 14350份资料《销售人员培训学院》72套讲座+ 4879份资料《烹调工艺学》课程教学大纲2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。
一般流程和影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章分割与成型工艺（8学时）（一）教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
烹饪工艺学教案
烹饪工艺学教案教案标题：烹饪工艺学教案教学目标：1. 了解烹饪工艺学的基本概念和原理。
2. 掌握常见的烹饪工艺及其应用。
3. 培养学生的烹饪技能和创新思维。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学内容：1. 烹饪工艺学的概念和意义。
2. 常见的烹饪工艺：炒、煮、炸、蒸、烤、烩、炖等。
3. 烹饪工艺的原理和应用。
4. 烹饪工艺与食材的搭配和处理方法。
5. 烹饪工艺对食物口感、颜色、营养的影响。
教学步骤：引入：1. 利用图片或视频展示不同烹饪工艺的效果，引起学生的兴趣。
2. 提出问题，引导学生思考烹饪工艺对食物的影响。
知识讲解：1. 介绍烹饪工艺学的概念和意义。
2. 分别介绍常见的烹饪工艺及其原理。
3. 解释不同烹饪工艺对食物口感、颜色、营养的影响。
示范与实践：1. 分组进行烹饪实验，每组选择一种烹饪工艺，并使用相同的食材进行实践。
2. 学生观察和记录实验结果，包括口感、颜色和营养等方面的变化。
3. 学生互相品尝并评价各组的烹饪成果。
讨论与总结：1. 学生分享实验结果，讨论不同烹饪工艺的特点和优缺点。
2. 教师引导学生总结烹饪工艺与食材的搭配原则。
3. 学生提出改进意见和创新思路，讨论如何改良传统烹饪工艺。
拓展活动：1. 邀请专业厨师或烹饪爱好者来校进行烹饪工艺的示范和讲解。
2. 组织学生参观餐饮企业或酒店的厨房，了解实际的烹饪工艺应用。
3. 组织学生参加烹饪比赛，鼓励他们运用所学的烹饪工艺展示自己的才华。
评价方式：1. 观察学生在实践环节的表现，包括操作技巧和团队合作。
2. 学生撰写实验报告，总结实验结果和心得体会。
3. 学生参加烹饪比赛并获奖的情况。
教学资源：1. 图片或视频展示不同烹饪工艺的效果。
2. 食材和烹饪工具。
3. 烹饪书籍和资料。
教学建议：1. 强调实践环节的重要性，让学生通过亲自动手来掌握烹饪工艺。
2. 鼓励学生提出问题和解决问题的能力，培养他们的创新思维。
3. 激发学生的兴趣和热情，通过丰富多样的教学资源和活动来吸引他们的注意力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《烹饪工艺学1》课程教学大纲课程代码：040402 课程性质：专业必修总学时：64 学时总学分：_4___________ 开课学期：_J _______________ 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：无后续课程：《烹饪原料学》、《地方名菜》大纲执笔人：王式玉参加人：金声琅__________ 审核人：朱国兴_________ 编写时间：2009 年7 月编写依据：_______________________________________ 专业人才培养方案（2010 ）年版一、课程介绍《烹饪工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课，适用于烹饪工艺与营养专业的专科生学习；在第一学期开设。
其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，内容主要包含有：原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。
通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用本课程培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
三、本课程教学所要达到的基本目标熟悉烹饪原料的初步加工方法，了解加热对烹饪原料的影响；强化刀工刀法的练习，具备本专业必需的专业技能；掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识；最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能掌握原料的初加工原理和工艺；具备必须的刀工技能；了解加热对原料的影响；掌握配菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能；熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能；熟练运用各种手段优化烹调工艺。
五、本课程与其他课程的联系与分工烹饪原料学：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。
六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】绪论（共8 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解什么是烹调工艺（2）要求学生理解并掌握烹调工艺的概念2、教学内容：第一节烹调工艺学的基本概念（ 2 学时）（1）烹调的科学内涵（2）烹调工艺的概念（3）烹调工艺学的定义第二节烹调工艺学的性质和地位（ 2 学时）（1）烹调工艺学属于应用型技术学科（2）烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统（3）烹调工艺学是一门综合学科（4）烹调工艺学是烹饪学科的核心支柱第三节烹调工艺学的研究内容（ 2 学时）（1）烹调工艺准备（2）烹调工艺流程（3）烹调工艺原料（4）烹调工艺产品—菜肴（5）烹调工艺的继承与创新第四节学习烹调工艺学的意义和要求（ 2 学时）（1）学习烹调工艺学的意义（2）学习烹调工艺学的要求3、教学重点和难点：（1）重点：怎样让学生理解烹饪的含义，从而能真正的投入到实践当中。
（2）难点：使学生更好的理解烹饪的用途4、本章思考题：怎样理解烹饪行业的发展【第二章】烹调工艺准备（共 6 学时）1、教学目的和要求：（1）使学生通过课堂学习掌握烹调师的工作情况（2）了解并掌握厨房的用途和种类2、教学内容：第一节烹调人员的选用（ 2 学时）（1）烹调师的概念（2）烹调师的岗位设置（3）烹调师的基本素质第二节厨具设备和能源准备（ 2 学时）（1）临灶使用的厨具设备（2）原料加工使用的厨具设备（3）厨具设备选择的原则（4）烹调能源准备第三节空间和场地准备（ 1 学时）（1）厨房的种类（2）厨房的空间（3）厨房的环境要求第四节烹饪原料准备（ 1 学时）（1）烹饪原料的形态和种类（2）烹饪原料的选择3、教学重点和难点：（1）重点：学习厨房的布局和管理（2）难点：不能真正的感觉实体厨房的工作状态4、本章思考题烹饪原料的种类特点【第三章】初加工工艺（共 6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解鲜活原料的初加工工艺（2）要求学生理解并掌握初加工工艺的流程和方法2、教学内容：第一节鲜活原料初加工工艺（ 2 学时）（1）果蔬原料的初步加工（2）禽畜原料的初步加工（3）水产原料的初步加工（4）肉蛇的初步加工第二节干制原料的涨发工艺（ 2 学时）（1）干制原料涨发的概念（2）干制原料涨发的工艺流程（3）干制原料的涨发方法第三节腌腊制品的初加工工艺（ 2 学时）（1）火腿的初加工工艺（2）咸肉、咸鱼、板鸭的初加工工艺3、教学重点和难点：（1）重点：干制原料初加工的步骤和流程（2）难点：懂得各种原料的初加工工艺。
4、本章思考题水产原料初加工应注意哪些问题【第四章】分割及成型工艺（共6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解分割工艺的原则（2）要求学生理解并掌握刀法的技巧和刀工成型工艺2、教学内容：第一节部位分割工艺（ 2 学时）（1）部位分割工艺的原则（2）家畜原料的部位分割工艺（3）家禽原料的部位分割工艺（4）鱼类原料的部位分割工艺第二节骨肉分割工艺（ 2 学时）（1）猪胴体的骨肉分割（2）鱼类原料的骨肉分割（3）虾、蟹类的骨肉分割第三节刀工与刀法（ 1 学时）（1）刀工操作的基本要求（2）刀法的种类和技术要求第四节刀工成型工艺（ 1 学时）（1）基本料型的成型工艺（2）剞花工艺3、教学重点和难点：（1）重点：刀工工艺的要求和种类（2）难点：剞花工艺的种类和技法4、本章思考题刀工在烹调中的作用和地位？【第五章】单个菜肴的组配工艺（共6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解组配菜肴的意义（2）要求学生理解并掌握组配菜肴的方法和要求2、教学内容：第一节单个菜肴原料组配的意义和内容（ 2 学时）（1）单个菜肴原料组配的意义（2）单个菜肴原料组配的内容第二节单个菜肴原料组配的方法和要求（ 2 学时）（1）单个菜肴原料组配的方法（2）单个菜肴原料组配的要求第三节花色菜肴生坯的组配手法（ 2 学时）（1）卷制法（2）包制法（3）填酿法（4）镶嵌法（5）夹制法（6）串制法3、教学重点和难点：（1）重点：组配手法的要求和种类（2）难点：能否熟练的菜肴的组配4、本章思考题卷制法适合什么样式的菜肴组配【第六章】烹制工艺（共6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解热传递现象（2）要求学生理解并掌握烹制基本方法的特点2、教学内容：第一节烹制工艺中的热传递现象（1 学时）（1）热传递的基本方法（2）烹制过程中的传热介质（3）烹制过程中的热传递现象（4）烹饪原料在加热过程中的变化第二节烹制基本方法（1 学时）（1）水烹方式（2）油烹方式（3）气烹方式（4）固体烹方式（5）辐射烹方式第三节火候及其调控（ 1 学时）（1）火候的概念和要素（2）炉口火力的调控（3）传热介质的温度调控（4）加热时间的调控（5）如何掌握烹调菜肴的火候第四节初步热处理工艺（ 1 学时）（1）初步热处理的作用和方法（2）初步水加热处理工艺（3）初步油加热处理工艺（4）初步气蒸工艺第五节勺工工艺（ 2 学时）（1）勺工的作用和基本要求（2）勺工姿势（3）勺工技法3、教学重点和难点：（1）重点：火候的掌握和调控，（2）难点：勺工工艺的技巧和熟练程度4、本章思考题火候的种类和特点【第七章】调和工艺（共 4 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解调味工艺的作用和原理（2）要求学生理解并掌握调色工艺基本要求2、教学内容：第一节调味工艺（ 1 学时）(1)味和味觉(2)调味工艺的意义和作用(3)调味工艺的方法和原理(4)调味工艺的原则和要求(5)制汤与制卤工艺第二节调香工艺(1学时)(1)气味与嗅觉(2)菜肴香气的来源和香型(3)调香工艺的时机和方法(4)调香工艺的原则第三节调色工艺(1学时)(1)菜肴色泽的来源(2)调色工艺的方法(3)调色工艺的基本要求第四节调质工艺(1学时)(1)菜肴的质地与口感(2)调质工艺的方法(3)调制工艺的基本原则(4)蓉泥调制工艺(5)糊浆工艺(6)勾芡工艺3、教学重点和难点：(1)重点：调制工艺的方法和基本原则(2)难点：调香工艺的时机和香型。
4、本章思考题怎样利用以上四种工艺把菜肴烹制的更加完美?七、本课程教学时数分配表八、教材和主要参考资料1、参考教材：《烹调工艺学》.季鸿昆.高等教育出版社，20032、主要参考资料：《中国烹饪工艺学》.陈苏华.中国商业出版社，1992《烹调工艺学》.周晓燕.中国轻工业出版社，2000《中国热菜烹调法》•冯旭•河北科学技术出版社，1990《中国冷菜烹调法》•郝凤成•中国旅游出版社，1995九、课程考核与成绩评定方法1、命题要求(1)命题内容要求考试命题按照本大纲规定的考核内容，考核要求确定考试范围，注重理论联系实际能力的考核。
本大纲将考核内容分为“了解”、“熟悉”和“掌握”三个层次。
要求了解的是一般内容，要求熟悉的是重要内容，要求掌握的是关键内容。
学生要在“了解”、“熟悉”、“掌握”三个知识层次上认真学习，系统把握，并能融会贯通。
本课程考试命题的内容范围、能力层次和考试重点均以本考纲规定的考核目标为依据。
题量大，覆盖广。
题型多样化，有论述题、案例分析题、判断是非题、简答题、选择题、名词解释和填空题等。
在命题时，每份试卷中“了解”性试题的比例应占10%；“熟悉”性试题应占20%; “掌握”性试题应占60 %。
三者可在5%上下浮动。
试题的难度适宜，难易度分为容易、较容易、较难、难四种，其分数比例一般以2: 4: 3: 1为宜。
注意试题的难度只是一个概念，各种题型都存在不同的难度，命题时要加以妥善处理。
2、考核方法及用时考核方法：操作考核用时：120分钟3、课程考核成绩构成课程考核成绩=平时成绩(作业及考勤) 30%+期末考试70%。