生鲜管理细节
生鲜规范管理制度
生鲜规范管理制度一、总则为了规范生鲜行业的经营活动，保障消费者的权益，促进行业的健康发展，制定本规范管理制度。
二、适用范围本规范适用于所有从事生鲜销售的企业及个体户。
三、原则1.合法合规：遵守国家相关法律法规，经营合法合规。
2.质量第一：保证生鲜产品的质量和安全，确保消费者的健康。
3.诚实守信：诚实守信，杜绝欺诈行为。
4.文明经营：遵守行业内的相关规范，文明经营。
四、生鲜产品质量管理1.采购管控：严格选择优质供应商，建立健全的供应商评估机制。
2.产品质检：对购进的生鲜产品进行严格的质量检测，确保产品符合国家标准。
3.储存保鲜：合理储存生鲜产品，采取措施确保产品的新鲜度和安全性。
4.加工包装：加工生鲜产品时严格遵守卫生标准，确保产品的安全。
五、销售管理1.价格合理：销售生鲜产品时，价格要合理，不得恶意哄抬价格。
2.售后服务：提供优质的售后服务，满足消费者的需求，解决消费者的问题。
3.退换货政策：建立合理的退换货政策，保障消费者的权益。
4.广告宣传：广告宣传要真实可靠，不得虚假夸大。
六、食品安全管理1.食品安全责任制：建立健全的食品安全责任制，明确责任人。
2.食品安全培训：对从事食品销售的员工进行食品安全培训，提高他们的食品安全意识。
3.食品安全监控：建立食品安全监控机制，对生产经营活动进行监督检查。
4.食品安全记录：对食品销售过程进行记录，确保食品安全可追溯。
七、卫生管理1.店面卫生：保持店面的清洁卫生，消毒杀菌，防止病菌交叉感染。
2.员工卫生：员工要健康、干净穿着整洁，食品操作时必须戴口罩手套。
3.废弃物处理：废弃物要及时清理处理，防止滋生蚊虫。
4.卫生检查：定期进行卫生检查，确保卫生符合标准。
八、安全管理1.防火防盗：加强店面安全防火和防盗工作，确保人员和财产的安全。
2.员工安全培训：对员工进行安全培训，提高他们的安全意识。
3.紧急处置：建立紧急处理机制，对突发事件能够及时有效应对。
九、投诉处理1.建立投诉处理制度，对消费者的投诉要及时、专业地处理。
超市生鲜操作及管控要点
超市生鲜操作及管控要点
1.供应链管理：确保建立稳定的供应链，与可靠的供应商合作，通过定期检查和评估供应商的品质和服务水平，以确保供应的生鲜产品的质量和新鲜度。
2.货架陈列：合理陈列生鲜产品，保持货架整洁有序。
常使用品放在顾客易到达的位置，而不常使用品则放在高处或低处，防止交叉感染和污染。
3.温度控制：建立适当的温度控制系统，根据不同的生鲜产品，保持适宜的温度。
对于易腐烂的商品，如肉类、海鲜和蔬菜水果，温度控制是至关重要的，以保持其新鲜度和品质。
4.质量检查：对每批生鲜产品进行质量检查，包括外观、气味和质地等。
如发现任何有问题的产品，及时下架，并向供应商提供有关问题的反馈，以便他们可以采取相应的纠正措施。
5.保鲜措施：采取适当的保鲜措施，如使用保鲜膜、保鲜袋和保鲜盒等。
确保生鲜产品在陈列和销售过程中保持新鲜。
6.库存管理：建立有效的库存管理系统，根据销售量和需求，确保库存水平的合理控制。
避免过多或过少的库存，以减少货物的浪费和滞销。
8.培训与教育：为生鲜部门的员工提供培训和教育，包括新员工的入职培训和现有员工的定期培训。
确保员工具备相关知识和技能，了解生鲜产品的特点、储存要求和销售技巧等。
9.卫生与安全：保持生鲜区域的卫生与安全，定期进行清洁和消毒，确保员工遵守卫生规范，并提供必要的个人防护装备。
同时，定期进行食品安全检查，确保产品的安全性和质量。
超市生鲜蔬菜区管理规章制度
超市生鲜蔬菜区管理规章制度第一条遵守卫生规定1. 生鲜蔬菜区的员工在工作期间必须穿着干净整洁的工作服，保持个人卫生，保持手部卫生。
2. 每日清晨开店前，必须对生鲜蔬菜区进行彻底清洁，清洁过程中需使用清洁剂对台面、货架等进行彻底清洁消毒。
3. 每日晚间关店后，对所有生鲜蔬菜进行清理，将过期、变质的蔬菜进行清点，及时清除并报告主管。
第二条安全管理1. 对于易腐烂或易坏的生鲜蔬菜避免叠放，确保通风。
2. 禁止在生鲜蔬菜区内吸烟、吃东西，保持通道畅通，避免堆放杂物。
3. 保证冷链设备的正常运行，确保生鲜蔬菜的温度在合适范围内。
第三条商品陈列1. 保证生鲜蔬菜的陈列整齐有序，分类明确，标识清晰，便于顾客浏览和购买。
2. 定期检查蔬菜的保质期，将即将过期的商品标注清楚，定时特价促销或下架处理。
第四条售后服务1. 顾客有任何关于生鲜蔬菜的质量、价格、来源等问题，在第一时间向服务人员反映，及时解决问题。
2. 售后服务中，需保持礼貌，耐心解答顾客疑问，确保顾客满意和信任度。
第五条库存管理1. 生鲜蔬菜区需进行严格的库存管理，确保货物清晰明了，随时可以清点。
2. 定期盘点库存，根据销售状况预估下一批商品的采购数量，减少库存积压和失效损耗。
第六条售后处理1. 对于生鲜蔬菜区内的滞销商品，需要及时降价促销或进行处理，避免货物积压影响正常销售。
2. 对于滞销商品，有必要进行记录分析，了解导致滞销的原因，对商品的采购进行调整。
第七条紧急处理1. 遇到蔬菜大量变质情况，需要及时向上级报告，避免影响其他商品的销售。
2. 在遇到紧急情况时，需采取有效措施，保障生鲜蔬菜的品质和安全。
第八条管理考核1. 对生鲜蔬菜区的工作人员进行定期培训，提高员工对于产品知识、卫生、安全的认知水平。
2. 对生鲜蔬菜区进行定期检查和考核，根据绩效对员工进行奖惩，激励员工提高工作积极性。
第九条合作协调1. 生鲜蔬菜区的工作人员之间要进行有效的合作协调，减少误操作和冲突。
生鲜配送中心管理要点
生鲜配送中心管理要点1.质量管理：生鲜食品易变质，因此质量管理是配送中心管理的核心。
首先，要与供应商建立合作关系，确保供应商提供的产品符合质量标准。
其次，配送中心要建立标准化的货物接收和货物质检程序，确保每批产品的质量。
还要定期进行库存盘点，检查产品的保质期和存储条件。
另外，建立质量追溯体系，当发现产品质量问题时，能够及时追溯到具体的供应商和生产批次，采取相应的补救措施。
2.库存管理：生鲜食品的库存管理是非常重要的，要确保及时补货和避免滞销。
首先，要监控销售情况，分析销售数据，合理预测需求，制定合理的进货计划。
其次，要根据产品的保质期和存储条件，合理规划库存的存放位置和数量，避免过期或者变质。
另外，要建立库存盘点制度，定期检查库存，并做好库存排查，及时处理滞销或过期产品。
3.物流管理：生鲜食品的配送过程需要遵循严格的物流管理措施，确保产品的质量和安全。
首先，要建立良好的运输网络，选择可靠的物流公司合作。
其次，要建立冷链物流体系，确保产品在运输过程中保持适宜的温度和湿度。
另外，要制定配送路线和配送计划，合理安排车辆和人员，以最优的方式进行配送。
还要建立配送跟踪系统，及时掌握产品的运输情况和配送进度。
4.人员管理：生鲜配送中心的人员管理是关键，要确保员工具备相关的专业知识和技能。
首先，要进行培训，包括产品知识、质量控制、操作规程等方面的培训，提高员工的专业水平。
其次，要建立岗位责任制，明确每个岗位的职责和权限。
另外，要制定激励机制，对员工进行奖励和评价，提高他们的工作积极性和责任心。
5.安全管理：在生鲜配送中心，要建立完善的安全管理措施，确保员工和产品的安全。
首先，要进行安全宣传和教育，加强员工的安全意识和培养安全习惯。
其次，要对配送车辆和设备进行定期检查和维护，确保其正常运行和安全使用。
另外，要建立安全巡查制度，定期检查配送中心的安全隐患，及时消除安全隐患，防范事故的发生。
6.信息管理：生鲜配送中心的信息管理是提高效率和满足客户需求的关键。
门店生鲜区管理规范
门店生鲜区管理规范随着人们生活水平的提高，对生鲜产品的需求也越来越大。
门店生鲜区作为门店的重要组成部分，对于门店的经营和形象起着至关重要的作用。
因此，门店生鲜区的管理规范显得尤为重要。
本文将从生鲜区货架陈列、产品保质保鲜、卫生清洁、员工培训和服务质量五个方面，详细介绍门店生鲜区管理规范。
一、生鲜区货架陈列1.1 合理规划货架布局：根据生鲜产品的种类和销售情况，合理规划货架的布局，确保各类产品有序摆放，方便顾客浏览和购买。
1.2 定期整理货架：定期整理货架上的产品，保持货架的整洁和清爽，避免产品过期或损坏。
1.3 定时补货：根据销售情况和库存量，定时对货架进行补货，确保货架上的产品充足。
二、产品保质保鲜2.1 严格控制库存周转：对于易腐烂的生鲜产品，要严格控制库存周转，避免产品过期或变质。
2.2 定期检查产品质量：定期检查生鲜产品的质量，发现问题及时处理，确保产品的新鲜和安全。
2.3 合理安排陈列期限：对于有保质期的产品，要合理安排陈列期限，及时下架和处理即将过期的产品。
三、卫生清洁3.1 定期清洁生鲜区：定期对生鲜区进行清洁，包括货架、地面、冰柜等，保持整洁卫生。
3.2 保持环境通风：保持生鲜区的通风良好，避免异味和细菌滋生，确保产品的质量和安全。
3.3 做好垃圾分类处理：对于生鲜区产生的垃圾和废弃物，要做好分类处理，保持环境整洁。
四、员工培训4.1 强化产品知识培训：对生鲜区的员工进行产品知识培训，包括产品的种类、特点、保质期等，提升员工的专业素养。
4.2 强调卫生安全意识：培训员工关于卫生安全的知识和操作规范，提高员工的卫生意识和安全意识。
4.3 提升服务质量：培训员工的服务意识和服务技能，提升员工的服务质量，满足顾客的需求。
五、服务质量5.1 提供优质服务：生鲜区的员工要提供优质的服务，包括热情服务、耐心解答顾客问题等，提升顾客的购物体验。
5.2 接受顾客反馈：接受顾客的意见和建议，及时处理问题和改进不足，提高服务质量。
超市生鲜现场管理细则
超市生鲜现场管理细则一、生鲜品类的划分1.1肉类区：包括鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等各类肉品，应按照肉品的类型和加工程度进行划分，保持整洁有序。
1.2海鲜水产区：包括鱼类、虾类、贝类、蟹类等海鲜产品，应根据其存放方式和保鲜要求进行分类，确保产品新鲜度和品质。
1.3蔬菜区：包括各类新鲜蔬菜和水果，应根据产品的品种和存放方式进行分类，保持蔬菜区的整体卫生和美观。
1.4熟食区：包括各类加工食品和熟食，应按照产品的种类和储存方式进行分类，避免不同类型的食品相互交叉污染。
1.5外带熟食区：包括各类熟食外带产品，应根据产品特点和销售方式进行分类，确保产品的鲜美和卫生。
二、生鲜货架的摆放和整理2.1生鲜货架的摆放：生鲜货架应根据产品的种类和销售量进行摆放整理，避免交叉污染和老化腐败。
2.2商品陈列：生鲜商品应按照规定的陈列标准进行摆放，确保产品的整洁和美观，方便顾客选择。
2.3定期检查：定期检查生鲜货架的摆放情况，及时调整陈列方式，保持货架的干净整洁。
2.4保持清洁：货架表面应保持清洁，避免灰尘和脏物落到产品上。
三、保鲜工具和设备的使用和维护3.1冷链系统的管理：生鲜区应配备完善的冷链系统，确保产品的新鲜度和质量。
冷链系统的温度和湿度应定期检查和调整。
3.2保鲜设备的维护：保鲜设备应经常清洁和消毒，确保设备的正常运行和卫生。
3.3储存容器的使用：生鲜产品应使用符合食品卫生标准的储存容器，避免污染和交叉污染。
四、产品质量和安全的控制4.1货物入库检查：生鲜产品入库时应进行质量检查，检查产品外观、气味和保鲜状态，发现问题应及时处理和报告。
4.2临期产品的处理：对即将过期的生鲜产品应进行特殊处理，如降价处理或及时下架。
4.3产品回收处理：对发现问题的生鲜产品应立即进行回收处理，以免影响其他产品的质量和安全。
五、卫生和安全管理5.1定期清洁：生鲜区应定期清洁和消毒，确保卫生和无害。
5.2垃圾处理：生鲜区应配备垃圾桶和垃圾袋，及时清理垃圾，避免细菌滋生和异味扩散。
门店生鲜区管理规范
门店生鲜区管理规范一、引言门店生鲜区是零售业中的重要一环，对于提供优质的生鲜产品和良好的购物体验至关重要。
为了确保门店生鲜区的管理规范化、高效化，本文将提供一系列标准化的管理要求和操作指南。
二、生鲜区布局与陈列1. 生鲜区应位于门店的显眼位置，方便顾客进出，并与其他区域有明显的分隔。
2. 生鲜区内的货架、冷柜和展示台应摆放整齐，货品摆放应有序，方便顾客浏览和选购。
3. 不同种类的生鲜产品应有明确的区域划分，如肉类、蔬菜、水果、海鲜等，各类产品之间应有合理的间隔和分隔。
三、生鲜产品质量管理1. 生鲜产品的采购应从可靠的供应商处进行，确保产品的新鲜度和质量。
2. 生鲜产品应按照规定的温度和湿度进行储存和展示，避免过期或者变质。
3. 定期检查生鲜产品的保质期，及时下架过期产品，并进行记录和处理。
4. 生鲜产品的陈列应按照先进先出的原则，确保产品的新鲜度和品质。
四、生鲜区卫生与清洁1. 生鲜区的地面、货架、冷柜等设施应保持清洁，定期进行清洁和消毒。
2. 生鲜区的垃圾桶应定期清空，并保持干净整洁。
3. 生鲜区应保持良好的通风和空气流通，确保空气质量符合卫生要求。
4. 工作人员应定期进行手部消毒，并佩戴适当的卫生防护用品。
五、生鲜区员工管理1. 生鲜区的员工应经过专业培训，了解各类生鲜产品的特点和质量要求。
2. 员工应遵守卫生规范，保持整洁的仪容仪表，并佩戴工作服。
3. 员工应具备良好的服务意识，主动匡助顾客解决问题，并提供专业的产品建议。
4. 员工应定期进行健康检查，确保身体健康，避免传染疾病对生鲜产品的污染。
六、生鲜区安全管理1. 生鲜区应设置明显的安全警示标识，提醒顾客注意安全。
2. 生鲜区的货架和展示台应稳固可靠，避免产品掉落或者伤及顾客。
3. 生鲜区应定期检查设备的安全状况，如冷柜的温度控制、电器的使用安全等。
4. 发现任何安全隐患，应及时上报并采取措施进行处理。
七、生鲜区销售数据分析与改进1. 生鲜区的销售数据应定期进行统计和分析，了解各类产品的销售情况和趋势。
门店生鲜作业管理规范
门店生鲜作业管理规范引言概述：门店生鲜作业管理对于保证产品质量、提高工作效率以及提升顾客满意度起着重要作用。
本文将从五个方面详细阐述门店生鲜作业管理规范，包括原材料采购、储存管理、加工操作、销售服务和卫生安全。
一、原材料采购：1.1 选择可靠供应商：门店应与可靠的生鲜供应商建立长期合作关系，确保供应的产品符合质量标准。
1.2 严格把控采购程序：门店应建立采购流程，包括制定采购计划、核实供应商资质、验收货物等环节，确保采购程序规范。
1.3 质量把关：门店应定期对采购的生鲜产品进行抽检，确保产品的新鲜度、无污染等质量要求。
二、储存管理：2.1 温度控制：门店应根据不同生鲜产品的特性，设定适宜的储存温度，确保产品保持良好的质量。
2.2 区分储存：门店应根据不同生鲜产品的特性和要求，合理划分储存区域，避免交叉污染。
2.3 定期检查：门店应定期检查储存设备和环境，确保设备正常运行，环境卫生符合要求。
三、加工操作：3.1 工作流程规范：门店应制定具体的加工操作规程，明确每个环节的操作要求，确保操作流程规范化。
3.2 个人卫生要求：门店员工应遵守个人卫生要求，包括佩戴工作服、戴口罩、勤洗手等，确保操作的卫生安全。
3.3 设备清洁消毒：门店应定期对加工设备进行清洁和消毒，避免交叉污染。
四、销售服务：4.1 产品陈列：门店应合理陈列生鲜产品，确保产品的整洁、有序和易于顾客选择。
4.2 顾客咨询：门店员工应接受专业培训，能够提供准确的产品信息和建议，满足顾客的需求。
4.3 售后服务：门店应建立健全的售后服务制度，及时解决顾客的投诉和问题，维护顾客满意度。
五、卫生安全：5.1 定期清洁：门店应定期对店内进行清洁，包括地面、墙壁、设备等，确保卫生环境符合要求。
5.2 废弃物处理：门店应建立垃圾分类和处理制度，及时清理和处理废弃物，避免滋生细菌和异味。
5.3 健康证明：门店员工应持有效的健康证明上岗，确保员工健康状况符合相关要求。
超市-生鲜管理手册(总则)
超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。
1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
生鲜管理细节
一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法①“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
②冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法.如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
③冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品。
④强风预冷设备—-利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。
⑤冷藏苏生（回生技术）—-将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
⑥保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
⑦冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜。
⑧冷冻库冷冻—-将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻.⑨清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。
⑩冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理.运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止。
三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
门店生鲜区管理规范
门店生鲜区管理规范随着人们对健康生活的追求，生鲜食品在日常生活中的重要性日益凸显。
门店的生鲜区是吸引顾客的关键之一，因此门店生鲜区的管理规范至关重要。
本文将从几个方面介绍门店生鲜区管理规范。
一、生鲜区陈列规范1.1 生鲜食品分类摆放：根据不同种类的生鲜食品，进行分类摆放，保持整齐清晰，方便顾客选择。
1.2 温度控制：保持生鲜区的温度适宜，避免食品变质，确保食品的新鲜度。
1.3 定期清洁：定期清洁生鲜区的货架、地面等，避免灰尘和细菌污染食品。
二、生鲜食品质量管理2.1 严格把关：对于到货的生鲜食品进行严格的质量检查，确保食品没有变质或受损。
2.2 保鲜措施：采取适当的保鲜措施，延长食品的保质期，减少损耗。
2.3 退货政策：建立明确的退货政策，对于质量有问题的生鲜食品可以及时退货。
三、员工培训3.1 食品安全知识培训：对门店生鲜区的员工进行食品安全知识培训，提高他们对食品安全的认识。
3.2 卫生操作规范：培训员工遵守卫生操作规范，如洗手、穿戴手套等，确保食品卫生安全。
3.3 客户服务意识：培训员工具备良好的客户服务意识，主动帮助顾客选择和购买生鲜食品。
四、生鲜区监控4.1 温度监控：安装温度监控设备，定期检查和记录生鲜区的温度，确保符合食品储存标准。
4.2 质量抽检：定期对生鲜食品进行质量抽检，确保食品质量符合标准。
4.3 库存管理：建立科学的库存管理制度，避免食品过期或滞销。
五、食品安全宣传5.1 宣传标识：在生鲜区设置食品安全宣传标识，提醒顾客注意食品安全。
5.2 宣传活动：定期开展食品安全宣传活动，提高顾客对食品安全的重视。
5.3 客户反馈：鼓励顾客提出意见和建议，及时解决食品安全问题，提升顾客满意度。
综上所述，门店生鲜区管理规范是确保食品质量和安全的重要措施，门店应根据实际情况制定相应的管理规范，并不断完善和提升管理水平，以满足顾客需求，保障食品安全。
小超市生鲜管理制度
小超市生鲜管理制度为了保证小超市生鲜商品的质量，提升服务水平，加强安全管控，制定以下生鲜管理制度，以便规范生鲜商品的采购、存储、销售和售后服务流程。
一、生鲜商品采购管理1.1 根据销售情况、顾客需求和季节变化，合理制定生鲜商品采购计划，并明确采购渠道和供应商。
1.2 严格按照质量标准和供货周期采购，不擅自选择非授权供应商，确保采购的生鲜商品符合国家相关标准和规定。
1.3 采购人员应定期对供应商进行考察，建立供应商档案，并定期进行供应商的评估和考核，确保合作供应商的产品质量和信誉度。
1.4 采购生鲜商品时，严格把关商品的产地、生产日期、保质期等信息，禁止采购过期、变质的生鲜商品。
1.5 采购生鲜商品前，要求供应商提供产品合格证明和检测报告，确保商品的安全和卫生。
1.6 严格执行先进先出原则，避免生鲜商品长时间滞留在库房中。
二、生鲜商品存储管理2.1 生鲜商品入库前，应严格按照商品种类、品牌和批号进行分类整理，并采用专用容器、保鲜袋或保鲜膜进行包装，标注日期和质量信息以便追溯。
2.2 存储库房应保持整洁、通风、干燥，并设有温湿度监测设备，确保环境适宜。
2.3 不同种类的生鲜商品应分开存放，避免污染交叉。
2.4 生鲜商品存储温度应符合国家卫生标准，如需要，可联合相关部门进行定期抽检。
2.5 定期对库存商品进行清点盘点，监测保质期，及时报废过期商品，确保货品的新鲜和安全。
2.6 为了防范火灾及其他安全风险，应定期对存储库房进行安全检查和隐患排查。
三、生鲜商品销售管理3.1 在售生鲜商品应定期检查，确保商品的品质和食用安全。
3.2 销售人员应接受食品安全和卫生培训，做好食品安全知识的普及宣传工作，提高服务意识和质量管理水平。
3.3 认真执行产品陈列规范，遵循陈列原则，定期更换陈列商品，确保商品的新鲜并提高销售。
3.4 严格执行手机称重和交收流程，确保商品数量和价格的准确。
3.5 在销售生鲜商品时，应提供相关的配送、保质期等信息，提高顾客购物体验和满意度。
门店生鲜作业管理规范
门店生鲜作业管理规范标题：门店生鲜作业管理规范引言概述：门店生鲜作业管理规范是指在门店经营生鲜食品时，遵循一定的规范和标准进行作业管理，以确保食品质量和安全。
本文将从五个方面详细介绍门店生鲜作业管理规范。
一、食品采购管理1.1 选择合格供应商：门店应选择有资质、信誉良好的供应商，确保供应的生鲜食品符合卫生标准。
1.2 严格验收：门店在收到生鲜食品后，应进行严格的验收，检查食品的外观、气味、温度等是否符合要求。
1.3 记录管理：门店应建立食品采购记录，包括供应商信息、采购日期、数量、质量等，以便追溯。
二、食品存储管理2.1 分区存储：门店应根据食品的种类和特性进行分区存储，避免不同种类食品交叉污染。
2.2 温度控制：门店应定期检查冰箱、冷冻库等设备的温度，确保生鲜食品处于适宜的存储温度。
2.3 定期清洁消毒：门店应定期对存储设备进行清洁消毒，保持存储环境卫生。
三、食品加工管理3.1 操作规范：门店应制定食品加工操作规范，包括洗菜、切菜、烹饪等环节，确保食品加工过程卫生安全。
3.2 个人卫生：门店员工在进行食品加工前应保持个人卫生，包括洗手、穿戴工作服等。
3.3 食品残渣处理：门店应及时清理食品残渣，避免残渣滋生细菌，影响食品质量。
四、食品销售管理4.1 陈列规范：门店应合理陈列生鲜食品，保持清洁整齐，避免食品受到污染。
4.2 保质期管理：门店应标注食品的保质期，并及时清理过期食品，确保销售食品的质量。
4.3 服务态度：门店员工应热情周到地为顾客提供服务，解答顾客疑问，增加顾客满意度。
五、食品安全管理5.1 原料检测：门店应定期对食品原料进行检测，确保原料符合卫生标准。
5.2 应急预案：门店应建立食品安全应急预案，一旦发生食品安全事故能够及时处理。
5.3 培训管理：门店员工应接受食品安全培训，了解食品安全知识，提高食品安全意识。
结论：门店生鲜作业管理规范对于保障食品质量和安全至关重要，门店经营者应严格执行相关规范和标准，确保消费者的健康和安全。
生鲜品质管理的基本要点
生鲜品质管理的基本要点生鲜产品在销售和经营过程中，为确保产品质量和卫生安全，必须遵循一系列基本原则和管理流程。
以下是生鲜品质管理的基本要点：一、生鲜原则新鲜：从收货、储存、操作处理到陈列，始终保持商品新鲜，通过质量检查确保生鲜质量。
干净：商品、员工、工作区域、加工设备以及销售用柜时刻保持干净，维护卫生环境。
优良服务：提供快速、准确、礼貌、文明的服务，员工热爱本职工作，给顾客微笑并赢得顾客的忠诚。
可口：生产可口的食品，符合当地品种，满足主要顾客群的需求。
合理的价格：价格要比竞争对手便宜，与质量相符合，被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节、产地的特点提供具有特色的各种商品，满足顾客需求。
二、生鲜配送工作流程门店订单→采购送货→配送收货→储存→加工处理→包装→配送门店→退货、内部转用、损耗→顾客购买三、下订单流程门店订货计划→确认订货并汇总→采购采货→传真并电话确认→订货结束四、生鲜收货生鲜商品的收货原则：商品质量符合标准商品数量与订单相符商品收货简便收货区域卫生清洁五、生鲜收货流程菜农送货→验货→过磅→双方核对确认订单→输入电脑→进入配送仓库→结束生鲜收货操作由收货部人员执行，质量验收由生鲜部主管或指定人员负责。
验货重点包括外包装、生产日期、保质期、等级等。
六、生鲜收货过磅如商品装在容器或筐子里，过磅时要扣除容器的重量，以净重为准。
重量以现场磅重数据为准，需供应商（菜农）在现场确认。
双方签名确认后，由收货录入员进行电脑录入。
七、生鲜退货确认退货品项、数量→填写退货单→供应商送货时货随单出库至退货组→退货组核实单货一致→退给供应商→更改库存→退货结束八、损耗分析及措施商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质商品过季、积压控制好订货量，并及时做促销须当日售完品项，为售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量乱拆包、偷窃：加强管理，防拆防偷员工偷吃：严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西过磅不准：每日配送前作磅称的重量测试加工技术不当，熟食品变差：加强员工调整技能训练耗材浪费，严格管理耗材的使用损耗率计算，按类别登记废弃的生鲜品每次盘点时，依损耗记录计算损耗率对于损耗过大品项，进行原因分析，损耗率应控制在规定范围内。
生鲜管理制度
生鲜管理制度生鲜管理制度是一套针对生鲜商品流通过程中的采购、储存、销售、质量控制等方面的规范和操作流程，旨在确保生鲜商品的新鲜度、安全性和品质，满足消费者的需求。
以下是生鲜管理制度的详细内容：1. 采购管理生鲜商品的采购应选择信誉良好的供应商，确保货源的稳定性和质量的可靠性。
采购人员需定期对供应商进行评估，包括价格、质量、服务等方面，并建立供应商档案。
2. 储存管理生鲜商品的储存应遵循“先进先出”的原则，确保商品的新鲜度。
储存环境应保持适宜的温度和湿度，防止商品变质。
定期对储存设备进行检查和维护，确保其正常运行。
3. 销售管理生鲜商品的销售应注重商品的陈列和展示，吸引顾客的注意力。
销售人员应了解商品的特性，向顾客提供专业的推荐和咨询服务。
同时，应定期对销售数据进行分析，优化商品结构和库存管理。
4. 质量控制生鲜商品的质量控制是确保食品安全的关键环节。
应建立严格的质量检测体系，对每批商品进行抽检，确保其符合食品安全标准。
对于不合格的商品，应及时进行处理，避免流入市场。
5. 损耗控制生鲜商品由于其易腐性，损耗率较高。
通过科学的储存方法、合理的订货量、有效的销售策略等手段，可以有效降低损耗率。
同时，对损耗商品进行合理处理，如打折销售、捐赠等，减少损失。
6. 人员培训生鲜部门的员工应接受定期的培训，包括商品知识、操作技能、服务意识等方面，提高员工的专业素质和服务水平。
培训内容应根据市场变化和公司发展需要进行调整和更新。
7. 安全卫生生鲜商品的加工、销售过程中，应严格遵守食品安全和卫生标准。
员工应穿戴整洁的工作服、手套等，定期进行健康检查。
加工区域应保持清洁，定期进行消毒处理。
8. 顾客服务提供优质的顾客服务是提升生鲜商品销售的关键。
应建立顾客反馈机制，及时了解顾客的需求和意见，并据此改进商品和服务。
对于顾客的投诉，应迅速响应并妥善处理。
通过以上生鲜管理制度的实施，可以有效提升生鲜商品的质量和销售业绩，增强顾客的满意度和忠诚度，从而促进企业的可持续发展。
门店生鲜区管理规范
门店生鲜区管理规范1. 引言生鲜区是超市门店的一个特殊区域，销售各种新鲜的食品和农产品。
为了确保食品的安全和品质，门店需要建立一套科学而规范的生鲜区管理规范。
本文档将详细介绍门店生鲜区的管理流程和操作规范。
2. 货品摆放和陈列2.1 货架摆放规则 - 不同品类的食品应分别摆放在不同的货架上，避免交叉污染。
- 根据食品的贮存要求，摆放货架的高度和温度需进行适当调整。
- 确保货架上的食品标签清晰可见，便于顾客查看。
2.2 陈列规则 - 食品应按照规定的陈列方式进行摆放，保持整齐有序。
- 定期检查食品的陈列情况，及时补充和调整货品。
- 高储存期的食品应放在顾客易找到的位置，以减少过期食品的浪费。
2.3 清洁和卫生 - 定期清洁生鲜区的货架、地面和陈列设施，保持整体清洁卫生。
- 严格执行食品接触表面的消毒规范，避免交叉污染。
- 食品包装材料应妥善处理，避免污染周围环境。
3. 货品进货和验收3.1 供应商选择和考核 - 选择可靠的供应商，确保供应商能够提供符合质量标准的新鲜食材。
- 定期对供应商进行评估和考核，建立供应商库，及时更换不符合要求的供应商。
3.2 货品质量检查 - 对每批进货的食品进行质量检查，包括外观、气味、口感等。
- 对食品的加工日期和保质期进行核查，确保在保质期内销售。
3.3 货品验收记录 - 对每批进货的食品进行验收记录，包括供应商信息、进货日期、货品名称、数量、质量状况等。
- 验收记录应保存至少一年，以备查验和追溯需要。
4. 顾客服务和投诉处理4.1 顾客服务 - 生鲜区工作人员应提供友好和专业的顾客服务，解答顾客有关食品的问题。
- 及时补充陈列货品，确保顾客能够购买到所需的新鲜食品。
4.2 投诉处理 - 针对顾客的投诉，生鲜区工作人员应及时响应，并进行调查和处理。
- 对于投诉情况，应及时采取纠正措施，确保类似问题不再发生，并及时向顾客反馈处理结果。
5. 安全管理5.1 食品安全 - 严格遵守食品卫生管理制度和法律法规，确保食品从进货到销售过程中的安全性。
生鲜管理制度
生鲜管理制度一、总则为确保生鲜产品的质量与安全，规范生鲜管理流程，特制定本制度。
二、管理规定（一）生鲜进货1.严格遵循食品安全法及相关规定，只从具备卫生许可证的供应商采购生鲜产品。
2.进货前对生鲜产品进行必要的质量检查，禁止采购外观异常、质量不合格的产品。
3.建立生鲜产品库房，不同类别的生鲜产品应分别存放，遵循先进先出的原则，确保及时使用，避免过期变质。
4.执行冷链运输，保持生鲜产品在适宜温度条件下的运输和存储。
（二）生鲜加工1.制定并严格执行生鲜加工操作规程，确保加工过程符合卫生要求。
2.厨师在进行生鲜加工前必须进行严格的质量检查，对不符合要求的生鲜产品禁止加工。
3.生鲜产品的加工、存储、分装过程要做到生熟分开，使用专门的设备和器具加工处理，防止交叉污染。
（三）生鲜储存1.设立专门的生鲜储存区域，对存放的生鲜产品进行分类存放，做好标识和记录。
2.定期检查生鲜储存设施的温度和湿度，确保储存条件符合要求。
3.生鲜产品在储存期限内要进行定期检查，及时发现问题并采取措施。
4.严格执行生鲜产品的留样制度，按要求进行留样并标明记录，以备检验。
（四）生鲜销售1.生鲜产品经过严格检查后方可进行销售，禁止销售外观异常、质量不合格的产品。
2.定期清理和消毒销售区域，保持环境整洁，防止交叉污染。
3.销售过程中，要做好生鲜产品的货架陈列和标识，保证顾客对产品的选择和辨识能力。
三、安全检查（一）定期进行生鲜产品的质量检查，留样做好记录，确保产品的质量和安全。
（二）定期组织对生鲜储存设施和销售区域进行检查，及时清理和消毒，确保环境卫生。
四、附则本制度由物业部负责解释和解决相关问题。
超市生鲜管理要点及措施
超市生鲜管理要点及措施超市生鲜管理要点及措施1. 引言随着现代生活水平的提高，人们对食品安全和品质的要求也越来越高。
因此，超市对生鲜商品的管理显得尤为重要。
本文将介绍超市生鲜管理的要点及相应的措施，以确保生鲜商品的质量和安全。
2. 生鲜管理要点2.1 货源选择货源选择是超市生鲜管理的首要要点。
合理的货源选择可以保证商品的新鲜度和品质，为顾客提供优质的生鲜产品。
以下是货源选择的几个关键因素：- 直接从农田采购：与农民建立直接联系，确保货源的新鲜和安全。
- 严格的供应商审核：选择可靠的供应商和厂家，确保产品的质量和安全。
- 定期检查和评估：定期对供应商进行检查和评估，确保其质量管理体系有效运行。
2.2 库存管理库存管理是超市生鲜管理的关键环节，合理的库存管理可以降低损耗和减少商品的变质。
以下是几个库存管理的要点：- 定期盘点：定期对生鲜商品进行盘点，及时发现问题并采取相应的措施。
- 先进先出原则：遵循先进先出原则，确保商品能够及时销售，减少过期和变质的风险。
- 合理订货量：根据销售数据和市场需求，合理确定订货量，避免库存积压或供应不足的情况。
2.3 陈列与展示产品的陈列与展示直接影响消费者的购买决策。
超市在陈列与展示过程中需要考虑以下要点：- 清洁与整齐：保持产品区域的清洁整齐，定期清理和整理陈列货架。
- 高度标识：为了方便消费者购买，产品需要在货架上进行明确的标识，包括商品名称、价格、产地和保质期等信息。
- 良好的温度控制：生鲜商品需要保持适宜的温度，例如冷藏和冷冻产品需要在恒定的低温环境中展示。
3. 相应措施为了实施上述生鲜管理要点，超市可以采取以下措施：- 培训员工：对员工进行相关的培训，提高其对生鲜商品管理的认识和技能。
- 建立标准操作规程：制定操作手册和标准流程，确保每个员工都能按照规定的流程操作。
- 环境监测：定期检测和记录生鲜商品的环境因素，如温度、湿度等，并进行及时调整和改进。
- 建立反馈渠道：建立消费者反馈渠道，及时了解和解决消费者的问题和需求。
门店生鲜区管理规范
门店生鲜区管理规范引言概述：随着人们对健康饮食的追求，门店生鲜区逐渐成为消费者购物的重要场所。
门店生鲜区的管理规范对于保证食品安全、提升购物体验至关重要。
本文将从六个大点阐述门店生鲜区管理规范的具体内容。
正文内容：1. 生鲜区货架陈列规范1.1 合理摆放食品品类：根据消费者购买习惯和需求，将食品分门别类摆放，如肉类、海鲜、蔬菜等，便于消费者快速找到所需商品。
1.2 保持货架整洁有序：定期整理货架，确保食品摆放整齐，避免食品交叉污染，同时提供良好的购物环境。
2. 生鲜区温湿度控制2.1 温度控制：根据不同食品的存储要求，设置合适的温度，如冷藏柜、冷冻柜等，确保食品保鲜。
2.2 湿度控制：对于一些易受潮的食品，如蔬菜水果，应保持适宜的湿度，以延长其保鲜期。
3. 生鲜区食品安全管理3.1 严格执行食品安全标准：门店应严格按照相关法律法规执行食品安全标准，保证所售食品符合卫生要求。
3.2 定期检查食品质量：定期对生鲜区的食品进行检查，确保食品质量合格，避免过期食品流入市场。
4. 生鲜区员工培训4.1 培训员工食品安全知识：门店应定期组织培训，提高员工对食品安全的认识，增强其食品安全意识。
4.2 培训员工产品知识：员工应了解所售食品的特点、存储要求等，以便能够向消费者提供准确的信息和建议。
5. 生鲜区卫生管理5.1 定期清洁消毒：门店应定期对生鲜区进行清洁消毒，保持环境卫生，减少细菌交叉感染的风险。
5.2 建立垃圾分类制度：门店应建立垃圾分类制度，将生鲜区产生的垃圾进行分类处理，减少环境污染。
6. 生鲜区商品陈列与促销6.1 商品陈列合理布局：根据季节变化和销售情况，合理调整商品陈列，提高商品的可见性和吸引力。
6.2 优惠促销策略：门店可以通过打折、赠品等促销方式，吸引消费者购买生鲜产品，提升销售额。
总结：门店生鲜区管理规范涵盖了货架陈列、温湿度控制、食品安全管理、员工培训、卫生管理以及商品陈列与促销等方面。
超市生鲜管理制度
超市生鲜管理制度一、采购管理1. 供应商选择选择有资质、信誉良好的供应商，确保生鲜食品的来源可追溯、质量可控。
供应商需定期提供相关的质量检验报告。
2. 商品采购采购人员应根据销售数据和市场预测进行合理订货，避免过量库存导致食品变质。
二、存储管理1. 温度控制生鲜食品应按照不同类别分别存放在冷藏、冷冻等专用设备中，严格控制温度，确保食品新鲜度。
2. 库存管理实行先进先出的库存管理原则，定期检查库存商品，及时处理临期或变质产品。
三、陈列管理1. 商品摆放生鲜商品应分区摆放，肉类、蔬菜、水果等应分开陈列，避免交叉污染。
2. 价格标签每款生鲜商品都应配有明确的价格标签，包括品名、产地、价格等信息，便于顾客选购。
四、现场加工1. 卫生要求加工区域内应保持清洁卫生，工作人员需穿戴统一的工作服和帽子，操作前后要洗手消毒。
2. 加工标准严格按照食品加工标准进行操作，确保食品卫生安全。
五、员工培训1. 专业知识定期对员工进行生鲜食品知识的培训，提高员工的专业水平。
2. 服务意识强化员工的服务意识，提升顾客购物体验。
六、监督检查1. 自查自纠各部门应定期进行自我检查，及时发现并纠正问题。
2. 第三方审核定期邀请第三方机构进行食品安全和服务质量的审核，确保管理制度的有效执行。
七、顾客反馈1. 意见收集设立顾客意见箱，积极收集顾客反馈，及时改进服务。
2. 投诉处理建立快速响应机制，对顾客投诉进行认真处理，不断提升顾客满意度。
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一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法①“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
②冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
③冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品。
④强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
⑤冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
⑥保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
⑦冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜。
⑧冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
⑨清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
⑩冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止。
三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
①生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。
抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。
如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
②呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。
环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。
其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。
一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。
抑制呼吸作用也需要低温环境。
通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。
同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。
蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。
要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
③微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
2、保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：①保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
②预冷降温：刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）；冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。
③复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
④已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
3、陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
①上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。
②营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
③顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。
④被捡出的不良品及时处理（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
⑤每日蔬果产品务必推陈出新。
⑥农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。
垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。
⑦干蔬菜、干豆类生鲜产品（例如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。
故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。
堆码时下垫物料应有隔潮措施。
宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30℃以下，相对湿度在60%至80%之间。
⑧散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。
宜放置于温度在30℃以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。
四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：1、肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
2、尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
3、保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：4、保持肉类鲜度的现场处理方法①冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
②冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前，都要预冷10～15分钟。
冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
6、处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
7、要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
8、控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
9、肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
10、检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
11、减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
12、生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
13、日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
14、滞销商品处理滞销商品要及时处理五、超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。
捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。
另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。
1、水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理“，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：①敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。
供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业；经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度；每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。
②冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
③冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
2、低温管理的内容①严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。
忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
②验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
③水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
④待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
⑤冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
⑥冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
⑦冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。