酒店餐厅厨房要求规范
酒店餐饮部厨房质量标准(万能版)
厨房质量标准
1定期对食品进行化验，食品卫生达到当地防疫标准。
2员工每年保修进行一次健康检查，持上岗证上岗，发现有患传染病的员工，应立即停止工作。
3仪表干净，仪容整洁，头发清洁，发型大方，戴工作帽，穿工作衣，不留指甲，工作区域不得抽烟。
4厨房和餐厅有防蝇、蚊、蟑螂、老鼠、蚂蚁等措施，定期清洗，保持工作环境的清洁卫生。
5认真把好饭菜质量、卫生关，装盘上菜等保证干净，防止餐具，酒具，菜具二次污染。
6设备摆放，厨房的饮具、厨具、炉具、橱柜、冰箱等各种设备，摆放合理。
7日常卫生保持干净、整洁、无食品加工后的废料堆积，地面整洁，下水道无卫生死角。
8操作前洗手、消毒、各种食品、半成熟分开。
9所采购的食品原料符合国家卫生要求，均做到质量优，价格合理，符合厨房生产要。
10食品加工过程中严把质量关，不符合烹调要求的原料，不做配菜使用，备料、配菜比例要适当合理。
不偷工减料，保证质量。
11炉灶烹制根据产品风味和厨师技术力量特长应分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。
12各种出品色、香、味、形具备，不合格的菜肴不许上桌，客人满意度不低于90%。
13菜单花色品种安排合理，随季节变化每周推出新菜，装盘适中，整理后送出餐厅。
14热菜加工与餐厅配合密切，不压菜，及时操作一般12分钟内送至客人面前保持菜肴新鲜及应有热度。
15原料无浪费，菜肴美观，味正，盛案讲究拼摆，做到价有所值。
16发现客人投诉，及时查明原因，按实处理。
四星级酒店厨房设计要求
四星级酒店厨房设计要求
厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有酒店认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。
1. 基本要求
1-1 面积及净高的控制：
综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；
中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65；
西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5；
大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4；
净高：不得低于3米。
1-2 厨房与餐厅的关系
不同的餐厅应设不同的厨房；
对应的厨房和餐厅应设置在同一层面；
各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；
厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；
厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有
过道作为缓冲则更好；
避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；
清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。
1-3 主厨房
中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；
规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以
考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独
立的宴会厅厨房。
1-4 建筑要求
厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子；
厨房外墙应避开主立面；
1。
酒店厨房管理规章制度范文
酒店厨房管理规章制度范文第一章总则一、为规范酒店厨房管理行为，提高酒店的食品安全与卫生质量，特制定本规章制度。
二、酒店厨房包括主厨房和副厨房，涉及食品采购、储存、加工、配送、销售等各个环节。
三、厨房全体员工必须遵守本规章制度，严格执行相关法律法规和标准，确保酒店食品安全与卫生水平的提升。
第二章厨房安全管理一、酒店厨房应设立相应的安全警示标识，警示标识应清晰可见，方便员工识别。
二、厨房内的设备设施必须按照安全操作规程使用，发现异常应及时报修，禁止私自拆卸、更改设备。
三、使用明火必须设置消防器材，并确保消防设备操作正常，灭火器每年进行定期检验。
四、保持厨房通道畅通，减少堆放杂物，及时清理油污，防止滑倒。
第三章食品安全管理一、在酒店厨房中从事食品加工的从业人员必须持有有效的健康证明，并接受相应的卫生培训。
二、食品存放要按照原料特性和储存条件进行分类，标记清晰，严禁将腐败变质的食材使用于加工。
三、食品加工过程中必须洗净手部，并使用消毒餐具、砧板等器具，防止交叉污染。
四、餐具、器具、设备要做到专用专养，定期进行清洗、消毒和保养，确保食品卫生安全。
第四章食品原料采购管理一、食品原料采购必须严格按照相关法律法规进行，合理搭配食材，确保食品的质量和安全。
二、与供货商签订正式的采购合同，并保留双方的合同副本，对食材来源进行追溯。
三、食品原料的储存要求：不同食材进行分类储存，避免混存；储存环境保持通风干燥，温度适宜。
四、食材必须定期进行检验，并保留相关检测报告，发现问题及时处理。
第五章厨师操作规范一、厨师必须穿戴整洁、干净的工作服、帽子、口罩和手套，严禁在就餐区吸烟、吃东西，保持良好的个人卫生习惯。
二、厨师必须熟悉并执行食品加工操作规程，严禁使用过期食材，避免色香味指标不达标。
三、厨师必须经常洗手，并使用洗手消毒剂，保持手部卫生。
四、厨师应将加工好的食品进行分类存放，使用封存的容器，避免交叉污染。
第六章餐食销售管理一、餐食销售前必须经过食品质量检验，确保食品安全卫生。
酒店餐厅厨房规范
酒店餐厅厨房规范在现代餐饮行业中，酒店餐厅厨房规范是非常重要的一项管理工作。
一个规范化的厨房能够提供安全卫生的食品，提高服务质量，同时有效地防止食品污染和卫生问题。
本文将介绍酒店餐厅厨房规范的主要内容和要点。
1. 厨房布局和卫生要求酒店餐厅厨房的布局设计应符合工程规范和卫生要求。
厨房应分为清洁区、食品加工区和储藏区，并且应有明确的分隔和标示。
不同区域的功能和用途应明确并定期进行清洁和消毒，确保食品安全。
此外，厨房应配备必要的通风设备和消防设备，以防止火灾和火灾风险。
2. 厨师和员工的卫生习惯酒店餐厅厨房的厨师和员工应该时刻保持良好的个人卫生习惯。
他们应该穿戴整洁的工作服和帽子，经常洗手，并使用专用手套和鞋套等防护用品。
此外，他们还应遵守工作纪律，不在厨房内吸烟、进食或喝水，以减少食品污染的风险。
3. 食材的贮存和管理酒店餐厅厨房应建立严格的食材贮存和管理制度。
食材应该标明采购日期和有效期，并按照先进先出的原则来使用。
同时，各类食材应分别存放，防止交叉污染。
冷冻和冷藏设备应经常检查，确保温度适宜。
同时，对于过期或变质的食材应及时清理，并进行记录以追溯食材来源。
4. 食品加工和烹调操作酒店餐厅厨房的食品加工和烹调操作应规范和安全。
操作人员应掌握加工和烹调技巧，并使用适当的工具和设备。
同时，食品应经过彻底烹调，确保食品中的病原微生物被杀灭。
加工过程中应注意避免交叉污染，切割生肉和熟肉使用不同的板和刀，避免食材接触生肉或家禽。
5. 清洁和消毒酒店餐厅厨房应定期进行清洁和消毒。
清洁应涵盖厨房的各个区域和设备，并使用适宜的清洁剂和消毒剂。
清洁工作要彻底且有记录，例如使用清洁表格，记录每一次清洁的日期、时间和操作人员。
此外，厨房应配备垃圾处理设施，及时清理垃圾并减少异味和病菌滋生的机会。
总结：酒店餐厅厨房规范对确保食品安全和提高服务质量至关重要。
从厨房布局到员工卫生习惯，再到食材贮存和管理，以及食品加工和烹调操作，规范和安全都是关键。
酒店厨房大小设计标准
酒店厨房大小设计标准
酒店厨房的大小设计标准通常取决于多个因素，包括餐厅类型、服务范围、就餐人数、菜单种类和厨房设备等。
以下是一些常见的酒店厨房大小设计标准的指导：
1. 工作区域划分：
* 分离工作区域，包括预备区、烹饪区、烘烤区、洗涤区和储藏区等。
* 确保合理的工作流程，使厨房工作人员能够高效地协同工作。
2. 厨房总面积：
* 厨房总面积通常占整个餐厅面积的15%-30%，具体取决于餐厅规模和服务类型。
3. 操作空间：
* 每位厨师和厨房工作人员都需要足够的操作空间，以确保安全和高效的工作。
4. 设备配置：
* 确保合理配置厨房设备，包括炉灶、烤箱、炸锅、冷冻设备等，以满足菜单需求。
* 设备之间应有足够的通道和工作空间，以便人员自由流动。
5. 储藏和库房：
* 提供充足的储藏空间，包括食材、调味品、餐具、清洁用品等的存放区域。
* 配备合适的冷库和冷冻库，确保食材新鲜。
6. 洗涤区域：
* 设计足够的洗涤区域，包括餐具清洗和食材清洗的设施。
7. 通风系统：
* 安装强效的通风系统，以确保厨房空气质量，并有效排除烹饪过程中产生的油烟和异味。
8. 人员流动：
* 考虑良好的人员流动，避免拥挤和交叉污染。
以上只是一些一般性的指导原则，具体的酒店厨房设计还需要根据具体的餐饮业态和经营模式进行调整。
建议在进行酒店厨房设计时，寻求专业建筑设计师、餐饮顾问或厨房设备专业人员的意见，以确保设计符合当地法规和行业标准，同时能够满足餐厅的实际需求。
酒店厨房设计规范
厨房设计规范一、基本设计要求1.防火要求（1）机械排烟系统与通风、空气调节系统宜分开设置。
当合用时，必须采取可靠的防火安全措施，并应符合机械排烟系统的有关要求。
（2）防烟与排烟系统中的管道、风口及阀门等必须采用不燃材料制作。
排烟管道应采取隔热防火措施或与可燃物保持不小于150mm 的距离。
（3）排烟管道的厚度应按现行国家标准《通风与空调工程施工质量验收规范》GB50243 的有关规定执行。
（4）机械加压送风管道、排烟管道和补风管道内的风速应符合下列规定：采用金属管道时，不宜大于20.0m/s；采用非金属管道时，不宜大于15.0m/s。
机械加压送风口不宜大于7m/s；排烟口不宜大于10m/s；机械补风口不宜大于10m/s，公共聚集场所不宜大于5m/s；自然补风口不宜大于3m/s。
消防验收时对烟道尺寸没有具体要求。
但对安装材料、室内及室外安装位置、是否接临易燃可燃物会重点检查。
消防检查其他重点如下：（1）安全疏散通道；（2）电气设备是否达到防火设计施工要求；（3）消防器材（干粉灭火器）；（4）烟道和灶具是否有油污堆积（易引发火灾）；（5）隔油池。
2.基本设计要求（1）店堂面积约占总面积的70%。
（2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间）。
（3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。
地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。
（4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。
库房要分开成品和半成品。
库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。
（5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒）；封闭式餐具柜若干，用不锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上；下水要畅通，要安装消毒柜。
（6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要贴瓷砖，用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。
（7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备，墙壁地面要贴瓷砖，上下水要畅通。
商业厨房设计标准要求规范
商业厨房设计标准要求规范商业厨房是指用于商业目的的厨房，如餐厅、酒店等场所。
商业厨房设计的标准要求规范如下：1. 厨房布局：商业厨房的布局应合理，确保各个工作区域之间的流线顺畅，并符合食品安全和卫生标准。
通常包括食材储存区、食品加工区、备餐区和洗碗区等。
2. 卫生要求：商业厨房应具备良好的卫生条件，包括墙壁、地面、天花板等表面要易清洁，材质要耐腐蚀。
厨房设备要易清洗，并且应设置足够的通风设施，以确保空气流通和排污。
3. 配置合适的厨房设备：商业厨房的设备配置应符合实际需求，并且要选用符合国家标准和法规的产品。
常见的厨房设备包括炉灶、蒸箱、烤箱、油炸机、冷藏设备等。
4. 消防安全：商业厨房要设置合适的消防设备，如灭火器、消防水带等，以应对火灾风险。
同时，厨房应符合烟雾探测和排烟系统的要求，以保障员工和顾客的安全。
5. 通风要求：商业厨房应配置有效的通风系统，以确保烟雾、油烟等有害气体及时排除，保持良好的室内空气质量。
通风系统还应具备噪音控制措施，以减少对厨房周边环境的干扰。
6. 照明要求：商业厨房的照明应明亮、均匀，以确保员工在工作过程中的安全和舒适。
应选择符合食品卫生要求的照明设备，并设置防水和防破坏措施。
7. 环境保护：商业厨房应遵守环保法规和标准，尽量减少对环境的污染。
厨房设备应选用节能和低碳排放产品，合理使用水、电、气资源，减少碳排放和废物产生。
8. 食品安全：商业厨房要严格遵守食品安全法规和标准，确保食品的安全和卫生。
设计时应考虑食材的储存方式、食品加工的流程和温度控制等问题，以防止食品变质和交叉污染。
综上所述，商业厨房设计的标准要求规范包括厨房布局、卫生要求、厨房设备配置、消防安全、通风要求、照明要求、环境保护和食品安全等方面。
遵循这些规范可以确保商业厨房的安全、高效、环保和符合法律法规要求。
厨房工作制度规范
厨房工作制度规范一、总则1.1 为了加强厨房管理工作，提高厨房工作效率和质量，保障食品安全，制定本制度规范。
1.2 本制度规范适用于酒店、餐厅、食堂等厨房管理工作。
1.3 厨房工作人员应严格遵守本制度规范，认真履行职责，确保厨房工作的正常运行。
二、个人卫生2.1 厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2.2 厨房工作人员应定期进行健康检查，持健康证明上岗。
2.3 厨房工作人员在工作前和工作后应洗手，操作过程中应保持手部清洁。
2.4 厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮酒，不得食用与工作无关的食品。
三、环境卫生3.1 厨房应保持整洁卫生，地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
3.2 厨房内的设备、用具应保持清洁，定期进行消毒处理。
3.3 厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆放在厨房内。
3.4 厨房内的门窗应保持通风透气，保证厨房内无异味。
四、设备管理4.1 厨房设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。
4.2 厨房设备使用时应严格按照操作规程进行，不得私自拆卸、改装设备。
4.3 厨房设备使用完毕后应立即进行清洁和消毒，保持设备整洁。
五、食品管理5.1 厨房工作人员应按照食品储存要求进行储存，保证食品新鲜、卫生。
5.2 厨房工作人员在处理食品时应严格按照操作规程进行，保证食品质量。
5.3 厨房工作人员应加强食品原材料的节约和综合利用，减少浪费。
六、安全生产6.1 厨房工作人员应掌握基本的消防安全知识，定期进行消防安全培训。
6.2 厨房内应配备必要的消防设施，保持消防通道畅通。
6.3 厨房工作人员应严格遵守安全生产规定，不得在厨房内进行违章操作。
七、考核与奖惩7.1 厨房工作人员应按照工作职责和工作要求进行考核，考核结果作为奖惩依据。
7.2 对违反本制度规范的厨房工作人员，应给予相应的纪律处分，严重者予以解雇。
7.3 对遵守本制度规范，工作表现优秀的厨房工作人员，应给予适当的奖励和晋升机会。
酒店厨房设计规范
酒店厨房设计规范酒店厨房设计规范是为了保证厨房的运作效率和食品安全而制定的一系列指导原则。
一个良好的设计可以确保食品制备过程中的效率和卫生，并为厨师提供一个舒适和安全的工作环境。
以下是酒店厨房设计规范的一些重要方面：1.厨房布局：厨房的布局设计应该合理，以确保食品的流动线能够顺畅。
将不同功能的工作区域分开，例如食材准备区，烹饪区和存储区，以减少工作交叉和交叉污染的可能性。
2.设备选择：选择符合安全标准的厨房设备和工具。
设备的大小和容量应该与需求相适应，以确保厨师可以有效地使用它们。
3.卫生标准：厨房设计应考虑卫生标准，如易于清洁的表面和设备。
各种区域应该有足够的排水和通风设施。
还应考虑垃圾处理系统和消毒设备的设置。
4.安全要求：厨房设计必须符合安全标准，如防火措施和紧急出口的位置。
所有电气设备和燃气管道应按照相关法规安装。
5.工作流程：考虑到厨房的工作流程，以减少运动和提高效率。
食材的存放应能够方便地取用，并且不同区域之间的距离应尽量缩小。
6.环境控制：在厨房设计中，需要考虑到厨房中的温度和湿度控制。
这将确保厨房内的工作环境舒适，并帮助防止食物变质。
7.食品安全：在厨房设计中，必须注意食品的安全性。
不同材料的储存和处理应该分开，以防止交叉污染。
食品的储存和准备区域应该易于清洁和消毒。
8.员工工作环境：厨房设计也应关注员工的工作环境。
他们应有舒适和安全的工作区域，如可调节的工作台和合适的照明条件。
9.可持续性：考虑在设计中使用可持续的材料和技术，如能源节约设备和可回收材料。
这将有助于降低环境影响，并在长期运营中节约成本。
综上所述，酒店厨房设计规范是确保厨房运作高效和食品安全的关键。
通过合理的布局，选择适当的设备和工具，并遵守卫生和安全要求，可以创建一个安全，卫生和高效的厨房环境。
酒店餐饮部规章制度之厨房卫生制度模板
酒店餐饮部规章制度之厨房卫生制度模板
一、厨房各区域按岗位分工，包干到人，各人负责自己所有设备、工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
二、各岗位员工上班首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生清洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施整理干净，经上级检查合格后方可离岗。
三、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者进行相应处罚。
四、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班首先自我检查，组长对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
五、工作岗位、食品、用具包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐项检查，发现问题及时纠正。
六、厨师长按计划日程组织检查厨房死角及计划卫生，卫生未达标的项目限期整改，并进行复查。
七、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
八、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，不合格者予以辞退。
酒店厨房烹调操作标准
烹调操作标准1)质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。
2)按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。
所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。
3)调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4)服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。
5)拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6)注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7)接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8)严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。
严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9)坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。
10)厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。
对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11)消除剩菜现象。
12)保持环境、用具和个人卫生。
酒店厨师操作标准部门：餐饮日期：编号：批准人：部门经理XXXX部门总监 XXXX总经理 XXXX***************************************************************标准：13)员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。
14)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
15)工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
16)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、喝酒，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
17)不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人。
18)自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
酒店餐厅厨房规范
《酒店类建筑设计规范》第332条旅客餐厅。
一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。
二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。
三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。
四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%;四级不应少于60% ;五、六级不应少于40%。
餐厅兮对内与对外营业两和。
对外营业餐厅应有单独的对外出入口、衣帽间和卫生间0二、餐饮空问一股不宜过大，80®左右规模为宜*最大不宜超过200座。
三、餐厅必须紧拧厨房，以利于提高服务质豎•、庾客入座路践秤眾务员服务路线应尽童避免重叠.服务路线址!不宜过长（最大不超过40m儿并月尽童避免穿越其它用婆空间#大型多功能厅或宴会厅应设直备藝廓.五、餐饮空间中桌椅组合形式应多样化，以满雯不同顾客的要求-六纸备餐间出入门要隐蔽.顾容的视线应有追挡.同时避免厨房气味席入餐厅。
七，餐钦空间円装修和陈设应紀一，菜单、密幣、桌布和餐具及室内埔面、她更和硕楝的设计必须互相协调，并且富有鲜明的个性.五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。
《饮食建筑设计规范》：第1.0.3条餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
1.003内部分旅馆婪钦规棋构成便/郦分类：中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规范中餐厅是酒店餐饮服务配套项目，有时用作中餐零点厅，中餐厅位置选择很重要，客人进出中餐厅要方便，因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层，如一、二层位置，这样对缓解客梯交通压力很有好处。
酒店厨房设计规范全解
酒店厨房设计规范全解1.厨房布局设计酒店厨房应根据具体情况合理规划厨房的不同区域，包括食材准备区、烹饪区、清洁区等。
不同区域之间应留有足够的通道宽度，便于员工行动和操作。
厨房各功能区域应有明确的分隔，以防止食材污染。
2.设备选择和位置布置酒店厨房应根据需要选择适当的炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备，并合理布置在各个区域。
设备的选用应考虑其质量和耐用性，以及能源和资源的节约。
同时，各设备之间应保留足够的操作空间，便于员工进行操作和维护。
3.空气处理酒店厨房是一个高温、高湿度、高油烟的工作环境，因此需要进行适当的空气处理。
应设计合理的通风系统，包括可调节的排风和新风系统，以保持室内空气的新鲜和温度的稳定。
此外，还需要设置可靠的油烟净化系统，以减少油烟对环境和员工健康的影响。
4.水源和排水系统酒店厨房需要足够的供水和排水系统，以满足日常工作的需要。
供水系统应有足够的水压和流量，以确保设备和员工使用的正常。
排水系统应设计合理，以保证排水通畅，并避免污水倒流和异味扩散。
5.照明设计酒店厨房需要充足的照明，以确保员工能够清楚地看到操作区域和食材。
应使用耐高温、防爆的照明设备，并合理布置在工作区域上方，避免阻挡视线。
照明系统应设有照明控制开关，以便根据需要调节照明亮度。
6.防火安全酒店厨房是一个易发生火灾的地方，因此需要做好防火措施。
应根据实际情况设置合适的灭火设备，如灭火器、灭火器械和自动灭火系统，并定期维护和检查。
厨房内的墙壁、地面和天花板应选择防火材料，并保持清洁，减少火灾的发生。
7.卫生标准酒店厨房的卫生是保障食品安全和员工健康的基础。
应设置合适的洗手设施，并要求员工经常洗手。
厨房应该保持整洁，所有的设备、表面和容器都应定期清洗和消毒。
废弃物应及时清理和处理，以防止产生异味和细菌滋生。
总之，酒店厨房设计规范要考虑到员工的操作便利性和舒适性，确保设备的高效性和安全性，同时注重卫生和环境保护。
设计过程中要结合实际情况，充分考虑厨房的需求和功能，以达到优化工作流程、提高工作效率的目标。
酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)
酒店厨房管理规章制度标准版（10篇）酒店厨房管理规章制度标准版篇1厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：一、厨房卫生管理细则：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
冷藏室应配备脱臭剂。
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
二、食品原料管理与验收细则：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
三、厨房防火安全制度：1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
餐饮酒店厨房卫生检查清洁标准规范要求
餐饮酒店厨房卫生检查清洁标准规范要求（一）厨房卫生标准1.生熟食品分离摆放，防止交叉污染。
2.厨具摆放整齐，干净，表面光亮，无污渍。
3.厨房各种用具内外表光洁，无污渍、无杂物。
4.不锈钢厨具、柜架、台面无油渍,内外光洁。
5.地面、墙壁无污渍、无积水、无泥。
6.沟渠无污渍、无垃圾、无异味，渠盖干净。
7.天花板无蜘蛛网、无吊灰。
（二）餐具1.餐具的洗净和消毒符合国家卫生标准，不准使用未经消毒的餐具。
2.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合国家食品卫生标准。
3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。
（三）冷库、冻库、仓库、原料仓储1.食品标签内容完整，标签使用颜色管理，分类规划区域摆放食品，摆放食品离地隔墙15厘米。
食品登记卡内容填写完整，不得漏填。
2.地面干净，无油污，墙壁无污渍，窗明几净。
保持仓库卫生清洁，电器正常运转。
做好防虫、防鼠、防霉变等工作。
3.巡视、检查仓库通风、温度情况，并定时记录。
管事部卫生人员核对确认。
（四）冰箱1.冷藏冰箱每日清理杂物，按时进行清洗消毒，无异味，无积水，无带泥食品，符合卫生标准。
食品摆放有层次、有顺序，冰箱外和门把手定时擦拭，无油；冰箱内温度计使用是否标准，内部温度是否控制在标准范围内；回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中，加封保鲜纸；不得放入私人物品。
厨房定时记录冰箱清洗次数，冰箱内温度。
管事部卫生人员核对并确认温度。
2.冷冻冰箱每日清理前日剩余原料，清楚冰箱内的污物、菜汤及油，依照禽、肉、海鲜原料和半成品分类摆放，层次分明。
冷冻室内温度是否控制在标准范围内，温度计是否正常使用，管事部卫生人员确认温度。
（五）厨房个人卫生1.从事厨房工作的人员体检合格，具有上岗资格。
2.进入厨房前做到工装整洁，男女员工禁止留指甲，指甲长度不超过1毫米。
严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所内吸烟。
3.女职工头发不准披肩，必须戴发套，男职工不准留长发和胡须，男女员工必须戴工作帽。
酒店厨房设计规范
酒店厨房设计规范一个100平米的厨房，烟罩抽风有效面积是5平方米（也就是说壁子（也不知道怎么写了）面积）,房间掉完顶高度是3000，壁子处的风速要求是6m/s，要多大的风管、风机啊，还有多大风管配多大风机啊，还有风管里的风速是不是有规定啊，也就是说能不能告诉我，风管里的风速，风管壁压强，风管大小，风管厚度，风机功率大小的关系，抽风与送风比，怎么算大小?厨房的换气次数中餐一般为60次/小时左右，即厨房的空间体积乘以60为每小时总的排气量（100平方米的厨房高度按照3.5米计算，每小时的排烟量为100×3.5×60＝21000立方米），烟罩接口处风管的风速要求在7～8m/s之间，大了会有噪音，风管的截面积一般为，21000立方米/小时÷3600秒/小时÷7米/秒＝0.83平方米，按照0.83的截面积选择合适的长宽即可以了。
风管的厚度主要跟隔热有关，影响点主要是风管的表面粗糙度对沿程阻力的影响。
一般来说厨房的补风比排烟量低10％以上，以便保持厨房的负压环境，防止气味散发到厅堂.厨房设计九大原则解读1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。
如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。
热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。
一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。
2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。
有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。
这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。
水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。
因此，水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。
酒店厨房设计规范
酒店厨房设计规范酒店厨房设计规范一般厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:1、厨灶的排烟2、厨房的通风，不能使厨师感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。
一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。
顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。
反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
因此，我们在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。
在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。
厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。
酒店厨房管理规定
酒店厨房管理制度为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行.一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序.三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制.厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差.保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订.2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格.加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准.配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量.烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式.以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准.3、按生产流程实行程序控制.每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监控.4、厨房的生产分工,实行责任控制法.首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责.其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责.5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进.二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责.对此,规定如下：1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量.2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调.上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量.3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用.冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理.4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则.尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间.5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染.严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒.6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量.7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化.三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门营销部、采购部紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发.1对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解.2对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解.3对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解.2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与.根据市场信息,不断研制开发新产品.3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定.制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式.4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩.四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构.厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理.每个部位推选几名兼职卫生监督员.定期进行卫生检查.生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生.兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作.2、层层签订卫生工作责任状.卫生工作实行目标管理方式.每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现.突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行.3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则.1地面、天棚整洁、无垃圾、脏物.2墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划.3制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生.4墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫.5垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖.6为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理.4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责.严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生.5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生.1酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康.2制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油.6、凡违反上述条款者,严格按照员工奖条例有关规定从严处罚.五、厨房各岗位职责1、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订.②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利.③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划.同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划.④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品.⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范.⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求.⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格.⑧、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划.⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范.⑩制订厨师的业务培训计划.组织管理：①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求.②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估.③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况.④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作.⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责.制订各项工作的控制、检查表.食品制作：①检查开餐前的各项准备作.②检查食品制备方法和操作规范.③检查各份菜肴的数量规格.④对已烹调的菜肴品尝试味.⑤检查装盘规格和盘饰要求.⑥检查生产过程中的卫生情况.⑦检查出菜肴速度和温度.⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调.⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算.食品销售：①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决.②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导.③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉.其它方面：①、负责厨房生产任务的安排和协调.②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查.③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责.④、做好厨师的技术档案工作的行为负责.⑤、监署有关工作方面的报告与申请.2各菜系及西餐总厨职责：①、接受行政总厨的指令,并汇报工作.②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审.督导和协调班组工作.③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次.④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究.⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求.⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作.⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求.⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作.⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作.⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任.鉴署有关材料告假等申请.3主管的职责：①、作班次编排,合理安排休息.②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议.③、参与岗位工作、承担岗位职责.④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗.⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准.⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存.⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况.⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息.4、厨师职责：①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料.做好每餐的开餐准备工作.②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报.③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约.④操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏.⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭.⑦接受上级的其它任务.5卫生、设备主管职责：①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视.②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作.③、加工食物原料用的设备、厨具如厨刀、绞切机、拌面机等保持清洁卫生.④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提高设备效率.⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作.a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项.e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温.设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位.六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工,应给予奖励：1、完成销售计划或工作任务,成绩突出的.2、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的.3、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的.4、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的.5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的.6、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的.7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的.8、其它值得奖励的行为.有关部门根据情况给予适当的奖励.对有下列行为的应以行政处罚或罚款.1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚.2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元.3、上班时间不穿戴工作服帽或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款.4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款.5、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为.应给予严从重的行政处分和罚款.6、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元.7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款.8、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元.9、偷拿、偷吃食品的罚款元.10、值班人员提前离岗,对值班期间在岗人员督导不利,罚款元.11、违反酒店规章制度及员工手册要求,按照相关条款予以处罚.以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施,人力资源部监督执行.。
餐厅厨房规章制度及罚款
餐厅厨房规章制度及罚款【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
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《酒店类建筑设计规》
第3.3.2条旅客餐厅。
一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。
二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。
三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。
四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。
五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规》中有关餐馆部分的规定执行。
《饮食建筑设计规》：
第1.0.3条餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；
二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；
三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
类别等级
餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座）
餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅
一 1.30 1.30 1.10
二 1.10 1.100.85
三 1.00————
分类：
中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规
中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。
中餐厅装修风格应体现中国文化含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。
中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。
一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅能自由起座、走动,服务员能优质服务。
中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档
次。
另外中餐厅餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则影响厅整体视角效果,喧宾夺主。
应在同层设有厨房
酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢还设有活动隔断,以满足经营需要。
高档包厢还设有洗手间(男、女分设)。
餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化含。
有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉,上档次。
(2)服务快捷(服务步行距离短)。
(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。
西餐餐厅,自助餐厅
西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。
西餐厅功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。
西餐厅餐桌多以方桌(900∀900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。
西餐厅地面用软、硬地面均可。
同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。
宴会厅
一般宴会厅不能设置在客房楼下层,多采用大跨度的架构形式,并且在天花板的高度上注意以确保结构\设施规划等密切相关,正面宽度和进深比为2比1左右
宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅没有柱网,否则影响装潢效果。
宴会厅面积要求在
300m2以上。
随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。
设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。
(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。
(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。
(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间排风效果应是真排风。
(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。
(6)宴会厅不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。
(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。
(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。
(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。
(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。
(11)宴会厅空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。
宴会厅空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。
厨房
不同用处的厨房面积有所要求不同
厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。
厨房面积包括生产区域面积与后台面积。
生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。
酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。
主厨房的位置要求:进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、联系快捷、便于管理。
厨房位置、面积确定后,就要考虑其部功能布局了。
厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科∃。
厨房排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。
地面铺设吸水、防滑小尺寸(50∀50)地面砖,忌用300∀300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。
厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。
备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：
1．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。
洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。
洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。
当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
2．洗碗间应有可靠的消毒设施。
洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。
而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。
消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
酒吧
宜半圆沙发配茶几注意防火设计和出口留置吧台宜高1.3至1.35米外设高脚椅
歌舞厅的高度应为5米以上,矮则房间中缺乏低频的共鸣,会影响厅的音质;
日餐2到3平方米每人中餐2到2.5平方米每人
咖啡屋 1.5到2平方米每人休息室3到4平方米每人。