客家饮食文化简介

◦ 一般的客家菜中，腌腊制品相当普遍，如：腌咸菜、 萝卜、豆腐乳等，几乎家家都有。每当逢年过节，各 家各户又都要备办各种腊味以准备招待来客。因此， 干腌腊制品在客家菜肴中有着不可替代的地位，与客 家人的饮食文化息息相关。
在烹调方法
在烹调方法上，食物多蒸煮而少炸烤，刀功粗犷，朴实无 华 ◦ 在烹调方法上食物多用蒸、煮，如：芋子饺、蕨须包、豆
◦ 喜欢吃「野〕和吃「杂」的习惯，所谓吃「野」，即是食用各 种野生植物或动物，所谓吃「杂」，主要指喜欢吃牲畜或家禽 的内脏。
四炆四炒
四炆
◦排骨炆菜头 ◦酸菜炆猪肚 ◦炆爌肉 ◦肥汤炆笋干
四炒
◦客家小炒 ◦鸭血炒韭菜 ◦猪肺黄梨炒木耳 ◦猪肠炒姜丝
干腌腊制品
干腌腊制品在客家菜中地位突出，相当普遍，成为重要 的风味食品
二、干腌制品地位突出，成为著名的风味食品，如「闽西八大干」即是其 例；
三、烹调方法注重炖煮，少炸烤，刀功朴实无华；
四、菜肴风味以香鲜、原味为主，但各地口味略有不同。
在选材上
主要利用当地出产的大米、杂粮以及鸡鸭鱼肉和山珍野味，山 货较多，而海鲜甚少。
◦ 客家人在选材上利用出产的在来米，蕃薯等杂粮为主食
Q&A
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客家饮食文化简介
「逢山必有客」，客家族群过去因迁徙及山居生活的艰辛，不得不自行生 产或向大地寻找各种食物，并加以变化，或晒干或腌渍储存以备不时之需， 因而研发出各种特殊食材、酱料及菜色，也创造了独特的客家饮食文化特 色，表现在：
一、选料方面以当地土产为主，尤其注重山珍野味、家禽家畜以及大米、 蕃薯等土产材料；
腐饺等等，无不采用这种烹制方法。
◦ 客家菜大都是比较粗犷，例如著名的「盐焗鸡」，据说在 一般人家中往往只是撕成几个大块，长汀「白斩河田鸡」 是一道名菜，但一盘鸡重约一斤多，也只用刀切成十几块 而已。
口味方面
在口味方面，客家菜注重鲜香，讲究原味，但各地的口味略有 不同
◦ 台湾客家则较重咸，因劳动多出汗，需补充盐份，且咸易于下 饭，足以温饱。
丰俭并存的饮食习惯
强调平时俭约，而至年节则较丰盛，又平民与富人之间 饮食亦有阶级性。平时三餐早晚吃粥，中午吃干饭，蕃 薯、芋头是主要杂粮，家常菜多吃刈菜干、咸菜干、萝 卜干、时令青菜、豆腐、豆豉等。重视过年春节，腊月 开始办年货，下旬蒸年糕、打禬粑、磨豆腐、杀鸡、宰 鸭做腊味等，几乎每个地区都热闹非凡。
2.过年蒸年糕－步步高升。拜年贺岁吃桔子，表吉祥如意。大年初一吃芹、 蒜表勤奋与会「计算」，而吃「肉圆」有结缘之意，吃柚子表示「有子」 之意，又吃「十样锦」等。
3.客家禁忌多－如：忌将筷子插于饭碗中间，谓吃斋饭；忌用筷子敲碗， 民间亦谓不吉利；忌将油瓶打破，及吃饭时脚忌向灶门、孕妇女忌吃甲鱼， 怕会难产。怀孕女儿即将临盆时，农历逢三、十三、廿三时，母亲要送鸡 蛋及毛芋子，会祝女儿顺产，因「三」与「生」客语谐音。
Fra Baidu bibliotek
群体共宴的团结精神
各地喜欢多家共 聚，分享食品饮 「新丁酒」、 「游大粽」、 「吃大小公母 粽」，长汀好客 喜喝酒，而先以 喝茶代之，又喜 欢「打平伙」， 共同分担出钱买 酒菜饮酒。
注重和合的烹调原则
饮食讲求原味，重食物间搭配，对食性了解深入 透彻，凡温、凉、热、寒都予相辅相成搭配，如 上杭人以鸭子炖莲子，均属凉性，夏至补狗肉， 冬至补羊肉，夏暑做仙草冻，吃擂茶，产妇吃糖 姜鸡，饮糖姜酒。
◦ 客家妇女常有一句话：「炒菜时，油多放一点才好吃。」这大 概是由于生活条件清苦而反过来的一种追求。
客家饮食文化的基本特征
一、讲究礼节的饮宴仪规 二、趋吉避害的饮食心理 三、群体共宴的团结精神 四、注重和合的烹调原则 五、丰俭并存的饮食习惯
讲究礼节的饮宴仪规
1.「酒席三请」之习俗，桌次慎重安排。 2.上菜敬酒、倒酒、行酒令都有专人处理。
客家文化褒忠尊義义民节 的由來 每年农历7月20日， 只要有客家庄的地方，就 有祭祀义民爷的庆典，演 变至今，已经是客家文化 很重要的一个节庆，至於 义民节的由来，其典故可 以追朔至清乾隆五十一年 (1786年)，福建省台湾府 发生林爽文事件。
趋吉避害的饮食心理
1.接灶拜灶神－焚香、点烛、三牲（鸡肉、猪肉、鱼）、糖果，女性长者 主拜。