实验五豌豆淀粉的制备

实验讲稿

食品加工综合实验——实验五淀粉的制备

一、实验目的

了解豆类淀粉的制备工艺流程和产品特点，综合掌握淀粉的制备的操作技能，加深对理论教学的理解。

二、实验基本原理

原料（输送机）→清洗→粉碎→浆渣分离→除砂→蛋白分离→脱水→烘干。

四、实验步骤

1、浸泡

将经过挑选的豌豆洗净，称重，放入35～45℃的温水中浸泡。

2、磨浆

在浸泡好的豆子中加水进行磨浆。加水时要均匀，使粉碎的颗粒大小一致。

3、浆渣分离

用80目以上的筛子或离心筛进行分离过滤，使淀粉乳与豆皮、豆渣分离。为便于过滤，可加入少量油搅拌，以除去泡沫。豆渣滤出后要用水洗3～4遍，以回收其中的淀粉。

4、除砂

粗淀粉乳中含有泥沙，用泵切向进入除砂器，通过螺旋运动使淀粉乳向上进入旋转过滤器、泥沙等杂质向下进入泥沙收集器，收集器的泥沙间断性的通过自动控制进行排放。

5、浓缩精制

经过筛分的淀粉乳中，除含淀粉外，还含有蛋白质、细渣、色素和灰分等，这些物质的颗粒虽然很小，但比重不同，它们在悬浮液中的沉降速度也不同。淀粉比重大，沉于容器底部，将上层含蛋白质等物质的水放出，再加入清水搅拌后进行两次沉淀，即得淀粉。

也可采用新型旋流器进行脱汁，浓缩，洗涤，得到优质的淀粉乳。 6、脱水干燥

将容器上部的水放走，取出淀粉糊用滤袋滤去水分，置于席上摊晒至干。

也可将淀粉乳流入真空脱水机的淀粉乳槽中，槽内有搅拌装置，防止淀粉沉淀。转鼓以每分钟约一转的速度缓慢地旋转，转到吸附淀粉区位置时的，借助内部真空的作用，将淀粉吸附在转鼓的滤布表面，用刮板刮掉，落入螺旋输送机机槽，由输送机输送给气流干燥设备进行淀粉干燥，包装。

五、实验数据及处理结果 计算淀粉得率：

称量干燥获得的淀粉重量，按照以下公式计算得率。

六、思考题

1、如何提高豌豆淀粉的出粉率

2、如何提高豌豆淀粉的质量

100%

=

⨯成品淀粉重量

淀粉得率原料重量

实验讲稿

食品加工综合实验——实验六改性膳食纤维生产

一、实验目的及要求：

1、通过实际操作，对《食品工程原理》中所学习的单元操作在食品生产中的应用有一个直观上的认识；对《食品工程原理》中所学习的相关单元操作原理有更深刻的理解。

2、通过实际操作与观察，使同学们对各单元操作的设备在实际生产线的作用与操作方法以及同种类单元操作为达到不同的工艺要求必须选用合适的设备有一个具体的认识，以提高实际操作能力。

3、通过本实验掌握改性膳食纤维的生产工艺流程。

二、实验基本原理：

膳食纤维（Dietary fiber, DF）主要存在于蔬菜和谷物的细胞壁中，包括不溶性多糖（纤维素、半纤维素）和木质素。膳食纤维被定义为植物成分中的木质素和多糖成分，且不为人体消化道中的酶所消化。从溶解性可分成水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类。膳食纤维（细胞壁多糖）常常具有一系列的生理功能，例如：增加排泄物体积，降低胆固醇水平，促进葡萄糖的新陈代谢。许多这种生理功能和膳食纤维的一些物理－化学性质是密切相关的，例如膳食纤维的可溶性、粘度和聚合度程度等。如果总膳食纤维中不溶性膳食纤维含量较高，就可以将之作为食品结构填充剂，如果可溶性膳食纤维含量较高，则认为其具有更高的功能性。由于SDF和IDF不同的生理功能，SDF能更多地发挥其代谢作用，而许多DF中SDF所占比例很少，因此国内外对DF的改性作了一些工作，但报道不多，主要的方法是化学处理法和机械降解处理法，也有应用两种手段同时处理以获得较高含量的SDF，DF的改性是DF研究趋势的重点之一。

高温和剧烈的机械作用可以对膳食纤维的物理－化学性质产生影响，多糖聚合物之间的弱作用力可能会遭到破坏，同时聚合物中的糖苷键也会断裂，最终膳食纤维发生降解，可溶性增加。

在本实验中我们采用均质机来获得高压作用。高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀（一级均质阀及二级乳化阀）部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，而且平均分布和均一分散,从而达到IDF向要SDF转化以及物料粒度减小的目的。

高压作用能够被用来修改膳食纤维的物理－化学性质，纤维的生理功能在很大程度上与其物理化学性质有关，而它的物化性质的变化与物料粒度分布是有紧密联系的，因此膳食纤维的粒度变化对其生理功能有着不可忽视的影响。膳食纤维的粒度越小则其比表面积越大，其持水

力和膨胀性也会有相应的发生变化，DF 的生理功能就会受到一定的影响。

试验中选用大豆膳食纤维或者麦麸纤维作为研究材料，采用酶-化学法制备的膳食纤维，然后经过胶体磨预处理，均质机高压技术进行处理，然后进行干燥制备改性膳食纤维的一条新途径，让膳食纤维的生理功能得到更好的发挥。 三、主要仪器设备及实验耗材：

主要仪器：离心过滤机、胶体磨，均质机，干燥设备， 电子天平，PH 计 实验耗材：新鲜黄豆渣或麦麸；NaOH ；HCl ； 四、实验内容或步骤： 1.操作步骤

取一定量豆渣→预处理→碱液处理→离心→取滤渣，漂洗至中性→离心，去除水分→清水洗涤滤渣→胶体磨→高压均质机→喷雾干燥 2.操作要点： 1）预处理

每组称取原料麦麸100g ，将原料麦麸进行水洗2遍，用胶体磨进行一次粉碎处理。 2）脱除植酸

用2倍体积的稀硫酸调pH 至～，55℃保温搅拌持续1h 。 3）酶解

以的NaOH 液调pH 至左右，并升温至65℃，加入占原料麦麸％（w/w ）的α－淀粉酶，消化1h 。

4）碱处理

将酶解后的麸皮加热至95℃以上，保持2～3min ，然后加入5％的NaOH 溶液，使麸皮水溶液pH 值达到11～12，搅拌反应25min 。 5）洗涤

上述处理液用水洗涤至中性。 6）高压的改性处理

以高压均质机40Mpa 进行高压改性处理，以提高可溶性膳食纤维含量。 7）干燥

干燥采用喷雾干燥或50HZ 真空微波干燥方式进行干燥处理。 8）得率计算

称量干燥获得的改性膳食纤维重量，按照以下公式计算得率。

100%

=

⨯成品改性膳食纤维重量

改性膳食纤维得率麦麸原料重量