味精的介绍要点

Hale Waihona Puke Baidu
味精的坏处
• 婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌 从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导 致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。 • 哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳 汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。 • 过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会 妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等 症状，且对生殖系统也有不良影响。 • 味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味 精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。
发酵工序
• 过滤的滤液冷却到32℃，进入发酵罐发酵， 用冷却水调温，每隔12小时升温1～2℃，当 发酵时间接近34h时，温度升至37℃。加水 使糖化液浓度为14%，发酵时间为34h，发酵 菌种的产酸量与葡萄糖量之比为50％。发酵 完的料液进行离心分离后进入谷氨酸提取 工序。这一工序中包括传热，离心分离。
谷氨酸提取工序
• 发酵液进入等电点中和罐，进入罐前使温 度降为22℃。谷氨酸的等电点为pH3.2。加 硫酸调节pH值，该过程要先以较快的速率 加酸，将pH先调整至5.0，停止加酸与搅拌 1.5h，保证晶体增长。然后继续缓慢加酸调 整，直至pH降为3.2，温度冷却至8℃，使之 达到等电点，停止中和及搅拌。谷氨酸沉 淀后用离心泵送到离心分分离机进行分离， 得到谷氨酸的凝称物。
糖化工序
• 经高温糊化的淀粉糊有离心泵泵至层流罐， 层流罐的温度为95～100℃。进入糊化罐前 料液要求冷却到60℃，用HCl调节pH值至 4.0～4.4，采取酶解法糖化，糊化温度60℃， 时间48h。糖化率为90%，即1克淀粉生成0.9 克葡萄糖。糊化好的料液经蒸汽灭酶，灭 酶温度为80～85℃，然后离心过滤除去滤渣， 得到糖化液。这一工序中包括流体输送， 传热（三次），过滤。
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干燥工序
• 湿晶体经过流化床干燥器干燥，细小粉尘 经旋风分离回收。得到的大小不一的晶体 进行筛分分级，小颗粒克做为晶种添加， 大颗粒进行分装，得成品。这一工序中包 括流体输送，板框过滤，旋风分离等。
味精的好处
• 味精对人体没有直接的营养价值，但它能 增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于 提高人体对食物的消化率。 • 缓解神经衰弱 • 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢 性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃 酸缺乏等病的作用。
味精生产流程框图
• 淀粉、水 → 调浆（加NaCO3、和淀粉酶） → 喷射液化 → 保温灭菌 → 过滤 → 层流 罐 → 贮罐 → 冷却 → 糖化（先调pH再加糖 化酶）→ 灭酶 → 离心过滤 → 得葡萄糖 液 → 冷却 → 发酵罐发酵 → 冷却 → 等电点 中和 → 谷氨酸晶体 → 加水溶解 → 二次中 和 → 得谷氨酸钠溶液 → 活性炭脱色 → 过 滤 → 离子交换脱金属离子 → 浓缩 → 蒸发 结晶 → 分离出湿味精 → 干燥 → 得晶体味 精 → 筛选 → 分装
味精发酵工艺流程图
糊化工序
• 调浆时淀粉浓度为35%，调浆罐进入盘管的 蒸气温度控制在30℃，用NaCO3调pH6.4。料 液经泵输送和蒸汽一起进行喷射液化，也 就是糊化过程，蒸汽的温度为120℃，喷射 液化器出口温度为100～105℃，喷射液化时 间为1h。液化好的料液经管道过滤除去大的 颗粒后进入缓冲罐，缓冲罐的温度为95～ 100℃。这一工序中包括流体输送，传热， 过滤，特别说明管道过滤不用计算只是增 加阻力。
• 然后进入二次中和罐加水加纯碱中和成谷 氨酸钠，加水溶解温度为40～60℃，碳酸钠 调pH5.6，中和温度控制在70℃以内。得到 谷氨酸钠的溶液再进入精制工序。这一工 序中包括流体输送，传热，离心分离等。
谷氨酸钠精制工序
• 提取工序后得到的谷氨酸钠盐溶液进入活 性炭脱色器脱色，分离，再进入离子交换 柱除去Ca2+、Fe2+、Mg2+等金属离子。脱 色液进入结晶罐进行浓缩结晶，当波美度 达到29.5时加入晶种，蒸发结晶到80％时放 入助晶槽。结晶槽内真空度为0.075～ 0.085Mpa，温度为70℃，最终浓缩液浓度波 美度为33～36，结晶时间10～14h。晶体经 过板框过滤机分离，得到湿晶体。这一工 序中包括流体输送，非均相物系得分离， 蒸发等。
味精的制作
味精的介绍
• 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸 钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味， 在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味 汁。味精是指以粮食为原料经发酵提纯的 谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采 用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等 电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等 方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、 结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。