食品营养学第六章维生素
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品营养学复习资料
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学--维生素教案
食品营养学--维生素教案食品营养学—维生素教案引言食物中的营养物质对我们的健康发挥着重要作用。
其中，维生素是一类必需的有机化合物，它们在身体的正常生理过程中起着关键的作用。
本教案旨在介绍维生素的定义、分类、功能以及食物来源。
定义和分类维生素是机体必需的微量营养物质，无论是维持正常的生长和发育，还是维持身体的正常代谢和免疫功能，维生素都发挥着重要的作用。
根据其溶解性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素B群（如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12等）。
这些维生素在体内不易储存，因此需要每天从食物中获得。
脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素能够在脂肪中溶解，可以在体内储存一段时间，因此不需要每天从食物中获取。
功能和作用不同的维生素具有不同的功能和作用，下面我们来介绍一些常见的维生素及其作用：1. 维生素C：维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收，预防感冒，减轻疲劳等。
2. 维生素A：维生素A对视力保护至关重要，同时也对维持皮肤和黏膜的健康有帮助。
3. 维生素D：维生素D有助于钙的吸收和骨骼的健康发育。
4. 维生素E：维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的伤害。
5. 维生素K：维生素K在血液凝结过程中起着重要作用，有助于伤口的愈合和凝血功能的正常运作。
食物来源我们可以通过摄入含有维生素的食物来获得足够的维生素供给。
下面列举一些常见的维生素食物来源：- 维生素C：橙子、柠檬、草莓、西红柿等。
- 维生素A：胡萝卜、菠菜、南瓜、红椒等。
- 维生素D：鱼肝油、蔬菜、瘦肉等。
- 维生素E：坚果、橄榄油、鳄梨等。
- 维生素K：葱、菠菜、西兰花、大白菜等。
总结维生素在维持人体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。
了解维生素的分类、功能以及食物来源对我们选择合理的饮食和维持健康至关重要。
通过摄入多样化的食物，我们可以获得足够的维生素供给，保持健康的体魄。
食品营养学(南昌大学)智慧树知到答案章节测试2023年
第一章测试1.食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质。
A:错B:对答案:B2.营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程A:错B:对答案:B3.食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。
A:错B:对答案:B4.抗氧化物质是人体必需营养素。
A:对B:错答案:B5.“好的营养”（good nutrition）是，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。
A:对B:错答案:A第二章测试1.吸收是食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。
A:错B:对答案:A2.胃的排空只受胃内食物量的影响A:错B:对答案:A3.胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原（pepsinogen）、胃脂肪酶（gastric lipase）、粘液（mucus）、碳酸氢盐和内因子等。
A:对B:错答案:A4.胃是食物消化的主要器官。
A:对B:错答案:B5.大肠没有吸收功能。
A:错B:对答案:A6.肝脏是人体最大的消化腺。
A:对B:错答案:A7.食物消化的主要器官是（）A:小肠B:胃C:口腔D:大肠答案:A8.下列属于消化液的是（）A:胰液B:唾液C:胆汁D:小肠液答案:ABCD9.食物在小肠吸收方式不包括（）A:主动转运B:被动扩散C:易化扩散D:胞吞答案:D10.小肠的运动受神经和体液调节。
A:对B:错答案:A第三章测试1.以下哪一种蛋白质是完全蛋白质？A:白明胶B:麦胶蛋白C:酪蛋白D:玉米胶蛋白答案:C2.蛋白质具备以下哪些生理功能？A:构成和修补人体组织B:调节体液和维持酸碱平衡C:合成生理物质D:增强免疫力答案:ABCD3.以下哪个氨基酸不是必需氨基酸A:赖氨酸B:甘氨酸C:异亮氨酸D:亮氨酸答案:B4.食物中蛋白质的含量越高，说明该食物的蛋白质营养价值越高吗？A:错B:对答案:A5.从能量角度，蛋白质供给体内的热量占总热量的25~30%比较好。
食品营养学期末复习—第六章习题
食品营养学第六章习题1、为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物答：几乎所有的天然食物中都含有人体所需的一种以上的营养素，除去某些特别设计的食物（如婴儿奶粉、病人食用的无渣膳、宇航食品等）和母乳以外，没有一种食物的营养价值全面到能满足人体的全部营养需要。
2、什么叫营养素密度营养素生物利用率的概念有什么意义答：营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度的比值。
营养素生物利用率指的是食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
它是评价食物中营养素在膳食中意义的重要指标，也是评价食物的营养价值的重要指标。
3、食物中的营养素含量是评价其营养价值量唯一标准吗答：不是。
评价一种食物的营养价值时，不能仅仅看其营养素的含量，要看其在体内可利用的数量，还要看其所含的营养素的种类，是否含有天然抗营养成分和有毒物质等。
4、为什么说“五谷为养”，豆类在膳食中有什么意义答：谷类在我国居民的膳食中占重要地位，每日摄入量为250-500克，由于摄入量大被称为主食，提供50%-70%的能量，40%-60%的蛋白质，50%以上的维生素B1，在营养供应中占重要地位。
豆类具有较高的营养价值，富含植物蛋白，B族维生素和矿物质，此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的成碱性的食品，有益于维持体内的酸碱平衡。
5、为什么有营养学家说“大豆是中国人五千年文明的营养支柱”答：我国居民喜食的传统豆制品以豆腐为代表，不仅保存大豆的优点，同时除去其中的有害物质，豆腐中钙含量高，蛋白质含量与动物性食品相当。
大豆蛋白质的赖氨酸含量高，与谷物配合食用可以达到蛋白质的互补作用，大豆油中不饱和脂肪酸含量高达85%，是一种优良的食用油脂，B族维生素，矿物质都很丰富。
6、生大豆加工成豆制品后，营养价值上有哪些变化答：大豆加工成豆制品时保留了大豆的大部分优点，除去了其中的抗营养因子，而且更容易消化。
但是大豆的水溶性维生素在豆腐加工过程中有较大的损失，在发酵豆制品中，大豆中所含的蛋白质的生物利用率有所提高，B族维生素含量有所增加。
《食品营养学》选择题
绪论1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》第一章食物的消化与吸收1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素5、胃酸是由（）构成的。
A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸6、胃液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收（）。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。
A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用第二章蛋白质1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）。
《食品营养学》微量营养素-维生素PPT课件
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
食品化学课堂重点内容(老师强调)
食品化学课堂重点内容（老师强调）第一章绪论食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品科学的四大支柱学科：食品化学、微生物学、生物化学、食品工程思考题1．比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点，正确理解其定义。
第二章水分1. 水与食品品质的关系（1）储藏: 保水、保鲜(温度、湿度保持、保持原有色泽)（2）加工: 水分的转移①除水: 干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品②改变水分状态: 冷冻食品、冻结浓缩食品③复水:冻干果菜、方便面等方便食品2.在温差相等时，生物组织的冷冻速度快还是解冻速度快？在温差相等时，生物组织的冷冻速度比解冻速度快。
冷冻过程靠冰传热——冰是冷源与水的传热介质解冻过程靠水传热——水是热源与冰的传热介质3、水与溶质的相互作用：偶极-离子（H2O-游离离子、H2O-有机分子的带电基团）、偶极-偶极（H2O-蛋白质NH、H2O-蛋白质CO、H2O-蛋白质OH）、疏水水合、疏水相互作用（H2O + R→R(水合)、R(水合) + R(水合) →R2(水合) ＋H2O）4、水的存在形式：结合水（化合水、邻近水、多层水）、自由水（滞化水、毛细管水、自由流动水）5、水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示6、lnAw与1/T呈直线关系7、冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；8、对于食品体系，水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称为滞后现象9、水分含量一定时，温度上升，Aw上升；Aw一定时，温度上升，水分含量降低。
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲课程编号：1304041课程总学时/学分：36/2课程类别：旅游管理专业选修课一、教学目的和任务本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成。
二、教学基本要求通过学习本课程，应完成如下要求：1.掌握营养学的基础知识。
2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
3.熟悉各类食品的营养价值。
4.了解不同生理状况的营养。
5.掌握合理营养的基本要求。
6.了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用。
教学方式：多表现应用方面的内容，形式上运用多种媒体使教学内容生动形象，给学员留下深刻的记忆并激起强烈的兴趣。
三、教学内容及学时分配绪论（2 学时）1.食品、营养与健康的关系(包括加工)2.食品营养学简介(包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系)3.我国食品营养工作的发展4.本课程的特点及学习方法建议本章教学要求：教本章重点食品、营养素及人体健康的关系；本章难点我国食品营养工作的发展。
第一章蛋白质（4 学时）1.蛋白质的组成2.蛋白质的生理功能3.蛋白质的消化与吸收4.蛋白质的营养价值评价5.蛋白质的需要量及供给本章教学要求：本章重点掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念；本章难点掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，膳食蛋白质供给量及食物来源。
第二章脂类（3 学时）1.脂类的一般组成2.脂类的生理功能3.脂类的消化吸收4.脂类的供给量及食物来源本章教学要求：本章重点掌握脂类的分类；本章难点掌握必需脂肪酸及营养特性，脂类的供给量及食物来源。
第三章碳水化合物（4 学时）1.食品中的碳水化合物2.碳水化合物的生理功能3.膳食纤维的作用4.碳水化合物的供给量与食物来源本章教学重点：本章重点掌握食品中碳水化合物的分类，；本章难点掌握膳食纤维对人体的重要作用，碳水化合物的供给量及食物来源。
营养学-维生素
我国：大部分内陆，海鱼不能普遍供应；动物内脏 和鸡蛋有很多人也不能保证每天食用；蔬菜、谷 类、水果中几乎不含VitD或者没有活性，所以在 研究的基础上，很多学者建议参考美国的标准， 提高每日参考摄入量与可耐受最高摄入量的数值。
(三) 维生素E
生育酚(4种） 生育三烯酚（4种） 生育酚：（活性最高）、b、、
维生素参与机体重要的生理过程，是生 命活动不可缺少的物质，许多维生素是 辅酶的组成成分或是酶的前身物。
脂溶性维生素(fat-soluble vitamins)
易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 Soluble in organic solvents such as ether and benzene 通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 Metabolised via enterohepatic circulation,and stored in adipose tissue.
UL 成年人3000 mg/d
食品营养学第六章-各类食物营养
谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的
谷胚
部分，含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质, 谷 胚蛋白中富含赖氨酸，生物效价高。除去谷胚 会降低产品营养价值，但可提高产品的储藏性。
胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一
定量的蛋白质。胚乳容易消化，适口性好，耐 贮藏，但维生素和矿物质等营养素含量很低， 是日常消费的精白米主要成分。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(％)
重量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
谷皮
13～15
19
33
42
86
50
73
谷胚
2～3
8
64
26
2
7
21
胚乳
83
70～75
3
32
12
43
6
二、各类食物的营养价值 ——谷类
2. 谷粒的营养价值——碳水化合物
谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外 还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。
食品营养学
Food Nutriology
第六章 各类食物的营养价值
本章内容
1 2
食物营养价值的评价
各类食品的营养价值（加工贮藏的影响）
ห้องสมุดไป่ตู้
谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类
一、食物营养价值的评价
食物的营养价值 食物营养价值的相对性 食物营养价值的评价方法
在评价时必须注意食物的营养价值并非绝对，而是相对的。
一、食物营养价值的评价
2.食物营养价值的相对性
几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有 一种能完全满足人体需要（病人无渣膳食、婴儿奶粉、宇航食品除 外）。 不同的食物中热能和营养素的含量不同, 但同一种食物的不同品种、 不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
第六章学前儿童饮食营养与保健
钙的生理功能
构成骨骼和牙齿 调节神经和肌肉活动 对一些酶具有激活作用 促使血液凝固
缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病
(2) 吸收与排泄
膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不 被吸收而留在粪便中。
影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、 植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）
植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对 铁的吸收
Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。
碘
碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育 缺乏症 地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症
碘缺乏及过量
①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中 碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从 血液中吸取更多的碘。
维生素C （抗坏血酸）
生理功能：
促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力
缺乏症：
坏血病 皮下、骨膜、牙龈 出血 抵抗力下降
坏血病
血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血 管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度， 其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的 胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破 裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发 生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛 和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及 骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。
营养素按其功能和化学结构划分为6大类， 即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和 水。
一、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约 占人体总重的16%，占总固体量的45%，是构成和制造肌 肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。
《食品营养学》课程教学大纲(精)
《食品营养学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程内容及基本要求
内容:
第一章营养物质的消化吸收
第二章蛋白质与氨基酸的营养原理
第三章碳水化合物的营养原理
第四章脂类的营养原理
第五章热能的营养原理
第六章水的营养原理
第七章维生素的营养原理
第八章矿物质的营养原理
第九章各类食品的营养价值
第十章植物化学物
第十一章食品营养强化
第十二章公共营养
基本要求：
了解人体消化道与消化吸收、人体所需的六大主要营养素及其生理功能，了解各类食品的营养价值，植物化学物与人类健康、食品的强化和公共营养等。
三、实践环节及基本要求：
内容：
第一章营养调查
第二章膳食调查及结果评价
第三章食品中营养素含量测定
第四章能量摄入的计算
基本要求:
通过膳食调查，了解膳食调查的目的和意义,掌握膳食计算的一般步骤和方法;掌握食品中营养素的的定方法及人体能量摄入的计算方法。
四、学时分配表：
五、课程教学的有关说明
1.本课程自学内容:各类人群的营养。
2.本课程全部使用多媒体教学，多媒体都用英文。
3.本课程为双语教学，讲授时基本为英语，重点和难点可增加中文解释.
4.学生要掌握较多的食品专业和健康有关英语词汇，有较好的听力能力。
营养学维生素
经血液吸收，很快能从尿中排出 随脂肪经淋巴系吸收，从胆 汁少量排出
一般体内无积存
摄入后，大部分积存在体内
较快
缓慢
大多数可以通过血或、和尿进行 不能用尿进行分析评价 分析评价
几乎无毒性，但摄入过大剂量时， 长期大剂量摄入易引起中毒 常干扰其他营养素代谢
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳 清酸和牛磺酸等；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快 ； ➢ 毒性很小
Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
• 维生素D的最主要供能是提高血浆钙和磷的 水平，以适应骨骼矿物化的作用，主要通 过以下机制：
食品营养学
什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素:具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
什么是健康？健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
第二章食物的体内过程消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
(机械消化和化学消化)吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
一、消化系统口腔咽与食道胃小肠大肠二、消化液（一）唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物作用：湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔（二）胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
作用：1 盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
2 胃蛋白酶原——作用于含Phe Tyr 的肽键3 内因子——保护维生素B124粘液——润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤（三）胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH 值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；（四）胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。
食品营养学模拟题含参考答案
食品营养学模拟题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、人体必需微量元素包括( )A、碘、镁、氟B、铁、铬、钴C、硫、铁、氯D、钙、锌、碘正确答案：A2、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是( )A、肌肉B、水分C、皮肤D、脂肪正确答案：D3、在食物成分表中，符号“…”表示( )A、微量B、未检出C、未测定D、不含有正确答案：C4、孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出( )。
A、脊柱裂儿第十二章营养与疾病B、无脑儿C、神经管畸形儿D、兔唇儿正确答案：C5、下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸( )。
A、牛磺酸B、精氨酸C、酪氨酸D、组氨酸正确答案：C6、微量元素具有下列哪些特性( )。
A、人体利用率很低B、人体吸收率很低C、人体需要量很少的D、自然界含量很少正确答案：C7、维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢正确答案：D8、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中( )。
A、粮谷类B、肉类C、蔬菜水果类D、乳类正确答案：A9、对高脂血者，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
A、100B、400C、300D、200正确答案：D10、胃溃疡患者不宜过多食用的食物是( )A、圆白菜B、苹果C、菠萝D、豆腐正确答案：C11、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的( )A、钙B、磷C、钾D、钠正确答案：D12、WHO和中国营养学会建议，单不饱和脂肪酸摄入量应占膳食脂肪总能量的( )左右。
A、20%B、10%C、15%D、5%正确答案：B13、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是( )。
A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素PP正确答案：C14、根据体质指数(BMI)判断成人理想体重的正常范围是( )A、＜18.5B、18.5～24.9C、25～29.9D、≥30正确答案：B15、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多( )。
食品营养学试题+参考答案
食品营养学试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列不同部位的猪肉中，蛋白质含量最高的是( )A、后臀尖肉B、肋条肉C、里脊肉D、奶脯肉正确答案：C2、1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A、6方面B、8方面C、7方面D、9方面正确答案：B3、氨基酸在小肠内的吸收属于( )。
A、被动扩散B、易化扩散C、渗透作用第二章蛋白质D、主动转运正确答案：D4、被称为第三大非传染性疾病的是( )。
A、肥胖症B、癌症C、心血管疾病D、糖尿病正确答案：D5、维生素B1最主要的营养作用是( )。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A6、下列营养素不能给人体提供能量的是( )。
A、水B、脂肪C、碳水化合物第六章维生素D、蛋白质正确答案：A7、富含二十碳五烯酸(E.PA)和二十二碳六烯酸(D.HA)的食物是（）A、淡水鱼类B、禽肉C、畜肉D、海水鱼类正确答案：D8、婴幼儿佝偻病主要是由( )缺乏引起的。
A、维生素AB、维生素CC、维生素D和钙D、硫胺素正确答案：C9、以下哪种食物富含优质蛋白？( )A、粮谷类B、水果类C、大豆类制品D、蔬菜类正确答案：C10、皮褶厚度最常用的测量部位不包括（）A、腹部B、二头肌部C、肩胛下部D、三头肌部正确答案：B11、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了( )。
A、食物分类的概念B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C12、某成年女性的BMT值为18，则该名女子的体重为( )A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正确答案：B13、玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸正确答案：D14、所有谷类食物均不含的维生素是( )A、抗坏血酸B、核黄素C、烟酸D、硫胺素正确答案：A15、玉米的限制氨基酸是( )A、蛋氨酸B、色氨酸C、组氨酸D、赖氨酸正确答案：D16、膳食调查的目的是( )。
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（2）人体吸收利用降低 如胆汁分泌受限以及膳食中脂
肪含量低，可引起维生素D吸收不足；维生素B12在小肠被吸收 时需要正常胃液的分泌；茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，
可破坏硫胺素使其失去活性。
（3）维生素需要量相对增高 如孕妇、乳母和老年人维
生素D的需要量高于常人；长期服用某些药物如异烟肼（维生
素B6的拮抗剂）可使维生素B6需要量的增加。
脚气病、多发性神经炎、心 脏功能紊乱、消化功能减弱
辣椒、菜花、番茄的 深色蔬菜、柑桔、柠 檬、猕猴桃等
啤酒酵母、瘦猪肉、 豆类等
B2(核黄素)
黄酶的辅酶，递氢作用
口角炎、唇炎、舌炎、眼部 症状、皮炎
动物肝脏、瘦肉、乳 类、蛋类、豆类、牡
B5 (PP、烟酸、尼克酸、抗
脱氢酶的辅酶，递氢作
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆
14
第六章 维生素
• 2．生理功能 （1）辅酶功能 硫胺素形成的焦磷酸硫胺素(TPP)在体
内参与两个重要的反应：一是作为糖类代谢中氧化脱羧酶的 辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量；二是作为转 酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，直接影响体内核酸合成和脂 肪酸合成。
（2）非辅酶功能 焦磷酸硫胺素参与糖类的中间代谢和 能量代谢，若硫胺素不足，糖代谢受阻，丙酮酸在组织中积 累，会造成神经组织能源不足和脑功能下降。硫胺素还参与 神经递质乙酰胆碱的代谢和合成，增强神经传导性，有利于 胃肠蠕动和消化液的分泌。
维生素C主要存在于植物性食物中，分布很广，动物性食 品中一般较少。蔬菜中番茄、辣椒、豌豆苗、韭菜、花菜、 苦瓜等，以及水果类如柑桔、橙、鲜枣、山楂、猕猴桃、草 莓、番石榴等含量较高。维生素C在贮存、加工、烹调处理 中极易破坏。
12
第六章 维生素
• 二、维生素B1（硫胺素）
• 1．结构与理化性质 维生素B1是由一个嘧啶环
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第六章 维生素
• 三、维生素B2（核黄素）
• 1．结构与理化性质 维生素B2又名核黄素，是由核醇与6，7-二甲基异咯嗪缩
合而成。结构如图6-3所示。
图6-3 维生素B2的化学结构
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第六章 维生素
维生素B2是橙黄色针状结晶，溶于水，极易溶于碱性溶 液，在干燥状态、中性或酸性溶液中对热及氧化稳定，但在 碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对日光照射，特别 是紫外光照射高度敏感，在碱性溶液中可光解为光黄素而丧 失生物活性。牛奶中的核黄素40％～80％为游离型，当牛奶 暴露于强阳光下2h可损失50％以上的维生素B2，其破坏程度 还随温度和pH增高而增加。核黄素在食物中多与磷酸和蛋白 质以结合型的形式存在，在大多数食品加工条件下都很稳定， 对光也比较稳定。
21
第六章 维生素
• 2．生理功能 烟酸在体内参与蛋白质、脂肪、糖类和DNA代谢，并可维
护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。烟酸作为葡萄糖 耐量因子的成分，具有增强胰岛素效能的作用。此外，烟酸 还可扩张末梢血管，降低血清胆固醇水平。
蛋黄、酵母、肝5 脏及
绿叶蔬菜等
第六章 维生素
续表6-1
A（A 1、A2）（ 抗 干 眼病维生素、抗干眼 病醇、视黄醇）
参与视紫红质合成， 促进上皮组织细胞 的生长与分化，提 高免疫力
儿童：暗适应能力下降、 干眼病 成人：夜盲症，干皮病
动物肝脏、鱼肝 油、胡萝卜等深 色菜类
D（D2 、D3）（ 骨 化
10
第六章 维生素
(3)影响脂肪和胆固醇的代谢 维生素C参与肝脏内胆固 醇的羟基化作用，促进胆固醇转变为胆酸，减慢组织中胆固 醇的积累，从而降低血胆固醇的含量。
(4)改善铁、钙和叶酸的利用 维生素C能将Fe3+还原为 Fe2+，促进铁的吸收，并促进运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋 白中，利于铁在体内的贮存。维生素C能在胃中形成酸介质， 防止生成不溶性钙络合物，利于钙的吸收。
啤酒酵母、谷物、杂粮、豆类、硬果、肉类（特别是瘦 猪肉）、动物内脏及干酵母中含量丰富，蔬菜、水果含量不 高。硫胺素含量受到食物种类、加工储存等条件的影响。谷 类多含在胚芽和外皮部分，加工越精细，损失越多。硫胺素 是水溶性维生素，在食物的清洗、整理、烫漂和沥滤中均有 损失，谷类淘洗过度也会造成维生素B1的大量损失。
B12(钴胺素)
变位酶的辅酶，参与体 内一碳单位的代谢
巨幼红细胞性贫血，外周神 经退化
动物内脏、肉类、鱼 类、蛋类
B3（泛酸、遍多酸） H（生物素）
参与酰基转移反应 羧化酶和脱羧酶的成分
缺乏很少见：呕吐、疲乏、 过敏
缺乏很少见：,厌食、恶心
酵母、动物内脏、蛋 黄、瘦肉、花生、菜 花 肠道细菌合成；乳类、
3
第六章 维生素
• 二、维生素分类
（1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪 及脂溶剂而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在酸败的脂 肪中易破坏。脂溶性维生素随脂肪经淋巴系统吸收，吸收后 大部分积存在体内。脂溶性维生素摄入过多时可引起中毒， 摄入过少时，可缓慢地出现症状。
（2）水溶性维生素 包括B族维生素、维生素C和维生素 PP等，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。水溶性维生素经血液 吸收过量时，多余部分很快从尿中排出，体内仅有少量储存， 所以水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现不 良反应。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
食物摄入不足、酒精中毒、肠道功能不佳、吸收或利用 受到障碍时，可引起硫胺素缺乏症。
15
第六章 维生素
• 3．供给量与食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和
儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国 营 养 学 会 2 0 0 0 年 推 荐 RNI 成 年 男 性 为 1 . 4 mg/d、 女 性 为 1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。
促进血液凝固
儿童：新生儿出血性疾 病 成人：凝血障碍
肠道细菌合成、 绿叶蔬菜，大豆、 动物肝脏、鱼类
6
第六章 维生素
• 三、维生素缺乏的常见原因与预防
人体最易缺乏的主要有VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC等。 （1）维生素摄入量不足 食物供给不足，膳食结构不合理 以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等原因都会 使维生素摄入量不足。
大家好
1
第六章 维生素
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节
概述 水溶性维生素 脂溶性维生素 维生素类似物 食品加工中维生素损失的一般情况
2
第六章 维生素• 第一Fra bibliotek 概述• 一、维生素的共同特点
（1） 维生素或其前体都在天然食物中存在。 （2） 一般在人体内不能合成，或合成量少而不能满 足机体需要，也不能充分储存于组织中，必须经常由食物 来供给。 （3） 在体内既不提供能量，也不是机体的组成成分。 （4） 参与维持机体正常生理功能，需求量极少，通 常以μg或mg计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时 可产生特异的营养缺乏症。
水
癞皮病维生素)
用
蛎等 酵母、动物内脏、瘦 肉、豆类、花生及全
溶
谷等
性 维
B6（吡哆醇、抗皮炎维生素） 辅酶的成分参与氨基转 移反应、脱羧反应
皮炎、精神状态异常
白色肉类(如鸡和鱼)、 动物肝脏、豆类、谷
生
物等
素
B11（叶酸）
参与体内一碳单位转移 反应
巨幼红细胞性贫血、婴儿神 经管发育畸形
酵母、动物肝脏、绿 叶蔬菜、豆类等
调节钙、磷代谢
脂
醇、抗佝偻病维生素）
儿童：佝偻病 成人：骨软化症
在皮肤经紫外线 照射合成、鱼肝
溶
油、强化奶
性
维
E（生育酚、生育维生 抗氧化、维护肌肉 婴儿：溶血性贫血儿童
植物油脂、麦胚、
生
素）
和心血管系统的正 成人：神经和肌肉组织 豆类、坚果类及
素
常功能提高机体免 功能异常
绿色植物等
疫力、预防衰老
K（凝血维生素）
9
第六章 维生素
• 2．生理功能 维生素C在体内分解代谢的最终产物是草酸，主要通过尿
液排出。长期服用维生素C过多，可能出现草酸尿，增加尿 路结石的危险。
抗坏血酸的生理功能具体体现在以下几个方面。 (1)激活羟化酶，促进组织中胶原物质的生物合成 能促 进细胞间质中的胶原蛋白合成，维护血管、肌肉、骨骼和牙 齿的正常生理功能，有利于组织创伤口的愈合。 (2)维生素C是一种重要的自由基清除剂，保护生命大分 子免受自由基侵害，维持细胞膜完整性。
生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
19
第六章 维生素
• 3．供给量与食物来源 维生素B2供给量与能量代谢成正比，维生素B2需要量还与
蛋白质摄入量有关。中国规定一般成人按0.5mg/1000kcal 供 给。中国居民膳食核黄素的RNI成年男性为1.4mg/d，成年女性 1.2mg/d。
维生素B2 广泛存在于食物中，动物性食品含量比植物性食 品含量高。维生素B2含量丰富的食物有酵母、动物内脏（肝、 肾、心等组织）、乳类、蛋类、豆类及发芽种子如豆芽及绿叶 蔬菜等。
7
第六章 维生素
• 第二节 水溶性维生素
• 一、维生素C（抗坏血酸）
• 1．结构与理化性质 维生素C是一种含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性
多羟基化合物。它有防治坏血病的作用，因而得名抗坏血 酸。自然界中存在的抗坏血酸是L-型，维生素C在组织中 有两种形式，还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。两种形 式可通过氧化还原互变，都具有生理活性。结构如图6-1 所示。
8
第六章 维生素
维生素C为白色晶体，极易溶 于水，微溶于乙醇，不溶于有机 溶剂，具有明显的酸味及很强的 还原性，在食品工业中广泛用作 抗氧化剂。其水溶液性质极不稳 定，易发生氧化分解，在氧、光、 热、某些重金属离子（铜、铁 等）、氧化酶和碱性物质存在下 易被破坏，在酸性溶液中稳定。