隆江猪脚饭卤水配方

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隆江猪脚饭卤水配方制作、详细操作

隆江猪脚饭卤水配方制作、详细操作
配料有：猪大骨、牛骨、鸡架、猪皮、老姜、干贝、八角、桂皮小茴香、砂仁、草果、干辣椒、陈皮甘草、香叶、丁香、蒜头、鱼干等。

高汤的制作：
将猪大骨，牛骨、鸡骨架猪皮进行焯水，焯水后清洗干净备用（猪皮能让卤水粘稠的作用）这样才是卤水粘稠，更容易挂汁。

做十斤高汤的量
然后准备一个不锈钢桶，装水19斤以上，依次放入猪大骨牛骨鸡骨架、猪皮生姜料酒，水开之后打掉浮沫，先大火半小时，转小火熬制五个小时以上，（途中水分有蒸发的话可以加开水）高汤熬好后，里面的料打出来，高汤备用。

香料的配比：八角10克、桂皮8克、小茴香10克、香叶5克、甘草4克、草果2个（草果拍破去子）砂仁3克、汉源花椒6克、干辣椒5克。

香料要灵活的运用，放多中药味重，适当调整，要根据卤的肉量来定。

把香料装入纱布缝成一个口袋中，或者用中药袋来代替纱布也是可以的，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口，香料包使用前用温水泡20分中的目的是去除苦味。

葱蒜香料的制作：
以下为十斤高汤用的葱蒜为例：在冷油锅中加入大豆油二两、蒜三两、红葱头三个，油炸制干香后，捞出葱蒜粒油待凉后装入香料包。

卤水的制作：以下为十斤卤水用量，
上锅烧高汤至开，放入香料包，小火熬制20分钟左右，在熬好的高汤里加入：卤水酱油300克，麦芽糖250克、海天蚝油100克、（用汤勺搅匀）依次加入盐适量（比平时炒菜要咸一点），鸡粉适量、放入大地鱼干一条（大地鱼最好煎至凉面金黄）干贝15克以及其他的料等，小火煲一小时（不要盖盖子）卤水就制作好了。

隆江卤猪脚的做法配方

隆江卤猪脚的做法配方隆江卤猪脚是广东省揭阳市隆江镇的一道传统名菜，以其独特的卤水香味和软糯的口感而闻名。

下面为您详细介绍隆江卤猪脚的做法配方。

一、食材准备1. 猪脚：1000克2. 八角：10克3. 桂皮：5克4. 香叶：3克5. 丁香：2克6. 草果：2克7. 砂仁：2克8. 白芷：1克9. 甘草：1克10. 老抽：50毫升11. 生抽：30毫升12. 盐：适量13. 糖：适量14. 生姜：适量15. 大葱：适量16. 料酒：适量17. 水：适量二、制作步骤1. 猪脚处理：将猪脚清洗干净，去掉多余的毛发，然后剁成小块。

2. 煮猪脚：将剁好的猪脚放入锅中，加入适量的水，大火烧开后撇去浮沫，煮5分钟左右捞出备用。

3. 准备卤水料：将八角、桂皮、香叶、丁香、草果、砂仁、白芷、甘草放入调料包中，扎紧备用。

4. 炖煮卤水：锅中加入适量的水，放入调料包，大火烧开后转小火炖煮30分钟，使卤水料的味道释放出来。

5. 调味：将炖煮好的卤水料捞出，加入老抽、生抽、盐和糖，搅拌均匀。

6. 加入猪脚：将煮好的猪脚放入卤水中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。

7. 浸泡：将炖煮好的猪脚连同卤水一起浸泡，让其充分吸收卤水的味道，静置一夜。

8. 出锅：第二天将猪脚捞出，沥干水分，即可食用。

三、注意事项1. 猪脚在煮的过程中要撇去浮沫，确保煮出来的猪脚干净。

2. 炖煮卤水时，要控制好火候，避免烧焦。

3. 炖煮猪脚时，要控制好时间，以免煮烂。

4. 浸泡时间要足够，以确保猪脚充分吸收卤水的味道。

以上就是隆江卤猪脚的做法配方，希望对您有所帮助。

隆江卤猪脚是一道美味可口的佳肴，既能作为下酒菜，又能作为零食，适合各种场合食用。

祝您制作成功，享受美食！。

正宗的隆江猪脚制作秘方

＊猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Q。

＊卤汁可以用来卤任何肉类。

卤料：1.草果1颗、山奈1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱2.葱2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯做法： 1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。

2.葱拍扁后切大段。

3.取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。

自己做卤味》万峦猪脚材料：1.猪后脚1只、万峦猪脚卤汁1份2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙做法： 1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。

2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约1小时即成。

可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。

潮州卤水的制作方法一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克丁香５克陈皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克罗汉果２个香茅３０克蒜头３０克干葱头１５克芫荽头３０克汤料：老母鸡１只棒子骨�或排骨１５００克桂圆�带壳１５０克猪肥膘肉２５０克蒜薹�或蒜苗３００克调料：精盐７５克料酒５０克鱼露１０克白糖５０克味精１５克红豉油３０克生抽５００克老抽２５０克［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

二、制法１老母鸡宰杀后治净�鸡杂另作它用，棒子骨敲破�如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆�磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

２原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

３先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹�或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

正宗隆江猪脚饭的做法和技术配方

一、所用材料：猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。

二、材料的处理：1、猪脚与猪皮的处理：喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛。

过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目的是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。

(注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。

)2、高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味) 3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味,不可用温开水)。

三、制高作汤：1、高汤材料成份:20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨) 1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好), (可以将猪皮过完沸水后，搅碎,使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味)。

2、煲高汤：过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤.猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两瓶盖50度以上白酒和2片姜(目的是进一步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。

(高汤需称下多重)四、制作香料包(中草药包、葱蒜香包)：1.中草药香料包配制：以下为10斤高汤用到的中药材大料八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香味道很浓很抢味注意控制份量) (如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8,, 如果您煲出来的高汤，实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5, 以此类推....中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右,用沙袋包捞起来即可。

隆江猪脚饭卤水配方

隆江猪脚饭卤水配方关于《隆江猪脚饭卤水配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

隆江猪脚是全国性出名了，这一来自于广东惠来县的特色美食小吃，以肥实而不腻口、通道香爽的口感获得了大伙儿的认同，要了解猪蹄但是好东西，它带有丰富多彩的胶原蛋白粉，针对皮肤拥有养颜美容的功效，尽管是那样，可是猪蹄害怕做出去有腥味儿、油腻感，而隆江猪脚的卤汁却解决了这一问题，下边就而言说隆江猪脚卤水的配方。

1、煲原汤(卤汁)新开业卤用材：水30斤，猪龙骨8斤，柴鸡8斤，猪肉皮2.5斤，凤爪2.5斤，添加煎炸过蒜头、大蒜的芝麻油及原材料。

烧开后，火灾1钟头，慢火6钟头，待煲出高汤才行。

也能用压力锅压2-3钟头。

2、过虑(将原汤用细过滤网过虑)添加包装袋，有利于拆换(一定要包起來)3、放卤菜香辛料(下边有专业详细介绍)、煲猪蹄等卤味(2钟头就可以，火灾1钟头，文火1钟头。

放香辛料1次能用3-4天。

)4、作法：最先猪蹄要采用沒有臊味的，用火炮烧后用水果刀刮掉外边那层黑乎乎的，随后煮一锅沸水，把洗完的猪蹄装进去煮大概十分钟，捞出放凉水清洗，这时候查验猪蹄皮上有没有变黑的地区，有就用水果刀刮去，洗完再捞出，控干水，就可以下卤锅了，入锅后猛火煮半小时，再转文火煮三个钟头，煮好后添加玫瑰露酒，盖上盖，歇火，过三分钟，就可捞起来猪蹄。

捞起来后把猪蹄绑起来，用具好的生抽淋一下猪蹄，沥干就可以了。

你学好了没有?下边也有关键的常见问题。

底锅垫上竹手工编织垫防止糊底。

香辛料包：八角50g，八角茴香50g，香莱子50g，小茴30g，良姜20g，山姜50g，麦草20g，用麦牙糖、味色达生抽着色，添加煎炸过的大蒜、香莱、蒜头各50g及煎炸香辛料油。

入锅前一些卤料包要干炒一下。

卤料包一定要选定的：比如上等的八角放好多个就很香，次的放一堆也没味。

调味品：适当的盐。

留意：1、猪蹄务必清洗，非常是猪脚跟。

2、卤汁每日早中晚务必煮沸，煮沸后不可以动它。

正宗的隆江猪脚饭制作配方

正宗的隆江猪脚饭制作配方隆江猪脚饭第一步:高汤的吊制(23斤水的量，熬好后剩下15斤左右）原料:1.猪筒骨半根(汤浓)2.牛筒骨半根(味醇)3.老鸭1斤 (味香)4.鸡架1个 (味鲜)5.猪皮3斤(粘稠)辅料:A.生姜片40克(去腥)B.白酒40克(去腥)C.南姜40克(去腥)D.大地鱼2块(增香)做法:1.去除腥味(飞水):先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。

接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开，水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。

2.正式熬汤:准备一锅25斤的清水，用大火烧开;烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。

最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。

注意:小火熬制过程定要保持锅内汤水沸腾状态:还有:在熬汤的过程中汤水会有一些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上, 直熬到汤水变成浓白色猪皮烂得不成形即可。

第二步:香油的做法(15斤热好汤水的用量)材料:1.大蒜头30克2.香慧头60克(也叫红葱头、小洋葱头）3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可)做法:A.先将人蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在一个碗里备用:B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟，改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。

用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。

(注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了，香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。

正宗隆江猪脚饭的做法和技术配方

正宗隆江猪脚饭的做法和技术配方隆江猪脚饭是一道以猪脚肉为主料，配以蒜蓉、豆腐皮等材料炖煮而成的经典广东菜。

它香气浓郁，肉质鲜嫩，脆嫩可口，深受人们的喜爱。

下面，我将介绍正宗隆江猪脚饭的具体制作方法和技术配方。

材料：1.猪脚：约500克。

2.豆腐皮：4张。

3.蒜：适量。

4.姜：适量。

5.料酒：适量。

6.盐：适量。

7.糖：适量。

8.酱油：适量。

9.食用油：适量。

制作方法：1.将猪脚切成小块。

水开后，将猪脚放入烧沸的开水中焯水一下，捞出洗净血沫备用。

2.热锅冷油，加入切成末的蒜、姜爆香。

3.放入焯水过的猪脚，炒至猪脚均匀上色。

4.加入适量料酒，炒出酒味后，加入适量盐、糖、酱油调味。

5.倒入足够的水，加入豆腐皮，水没过猪脚和豆腐皮为宜。

6.将锅盖盖上，用小火炖煮2小时，使猪脚肉变得软糯可口。

7.出锅前，将火开大，收汁至汤水略稠。

8.端盘，撒上葱花即可。

技术配方：1.炒猪脚时，要用大火迅速炒制，保持猪脚的嫩滑。

2.炖煮猪脚的时间要充分，至少2小时以上，以保证猪脚的肉质糯软。

3.炖煮时要多次尝试，适量加入盐、糖、酱油使调味适中。

可根据个人口味调整，一般来说，糖的用量要比盐略多。

4.出锅前的最后一步，即收汁，可以使汤水略稠些，增加口感，但不要炖得太干，以免使猪脚干涩。

5.盛盘时可撒些葱花在上面，增加香气和美观。

总结：正宗隆江猪脚饭是一道制作繁琐，需要一定耐心和技巧的广东菜。

关键在于炒制猪脚的嫩滑和炖煮的时间，还有适量的调味品的添加。

掌握了这些技巧和配方，制作出的隆江猪脚饭将会味道鲜美，令人回味无穷。

希望以上介绍能对您有所帮助，祝您制作成功！。

隆江猪脚饭配方，有详细配比，喜欢的人朋友可以收藏下！

隆江猪脚饭配方，有详细配比，喜欢的人朋友可以收藏下！
主料：
猪蹄5个，猪耳4个，鸡腿5个
调料：
蒜子15克、生姜15克、大葱20克、香芹10克、水20斤、盐300克，味精200克，鸡精100克、生抽2000克，一品鲜酱油250克、玫瑰露酒150克、广东米酒150克。

白糖300克（200克调糖色，100克放入卤汤中）
卤水配方：
八角50克、花椒20克、香叶30克、陈皮25克、草果4个、香果2个、干山楂5克、白豆蔻20克，砂仁10克、小茴香25克、桂皮25克、良姜10克、辛夷10克、丁香5克、香茅草10克、山奈5克、
草寇10克、红曲米30克
制作方法：
1、猪蹄，猪耳，用火烧去猪毛，清洗干净。

鸡腿洗净。

2、猪耳，猪蹄，鸡腿加葱姜，香芹盐腌制半小时。

3、所有的香料放在一块下水锅中焯水后，滤干水分，加油小火炒香。

4、锅内加入水，放入葱姜白酒下入猪耳，猪蹄焯水去除腥味，打出浮沫。

捞出冲洗干净。

5、起锅放入水，加入红曲米，大火煮成红曲水捞出曲米，舀出一半调汤备用，余下曲米水下入原料上色。

6、熬制糖色。

7、吊桶加入20斤水烧开。

8、水开后把炒好的香料倒入吊桶中（可以把香料装入料包中）。

9、锅内加水煮熟鸡蛋，剥去蛋壳。

10、锅内放入色拉油加葱姜蒜子炸出香料油，倒入汤中。

11、加入红曲水，糖色，盐，鸡精，味精，生抽，一品鲜酱油，玫瑰露酒，广东米酒调味，调色。

12、调好后放入猪耳，猪蹄，鸡腿、鸡蛋等原料进行卤制15分钟，焖制40分钟后关火，捞出改刀，配上米饭，蔬菜即可。

隆江猪脚饭做法及配方是什么

隆江猪脚饭做法及配方是什么关于《隆江猪脚饭做法及配方是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

隆江猪脚饭是来自于隆江的一种特点食品，在隆江会在许多餐饮店见到这一隆江猪脚饭卖，针对隆江人而言，这一隆江猪脚饭的作法是有很多种多样的，而隆江猪脚饭最特点的就是这个猪蹄，那样的饭用来不但会让我们享有到美味可口，大量的是饭里边的营养成分，猪蹄带有丰富多彩蛋白，对大家有美容护肤的作用，那麼这一隆江猪脚饭的作法和秘方有什么呢?作法一最先我们要提前准备大概400克上下的猪蹄，圣女果，姜片，及其一些调味品，将猪蹄服用葱，朝天椒，姜片，米酒来开展腌渍，将圣女果滚刀块，以后将猪蹄用开水焯一下，除去猪毛，在锅中添加一定的卤料，等水开过以后刚开始开展酱卤，并添加大骨汤，大骨汤能够在商场里边立即买浓汤宝，再如水里能够添加不一样的调味品，自身的爱好来加上，以后卤好以后再再加火锅配菜就可以吃完。

作法二调料：猪蹄400克，圣女果5个，姜8片，生抽2一茶匙，盐1小勺，糖1小勺，水淀粉1中匙，朝天椒、麻椒、八角少量葱段、酒各1一茶匙。

特点：特性：颜色白里透红、肥实而不腻口做法1，肉制品解决，猪蹄鲜血需要开水中炒一下，随后除去猪毛，其他肉制品参考此方式。

2，酱卤：在钢锅内添加卤料(八角八角茴香等)，水开后放进肉制品开展酱卤，依据不一样的肉制品分不一样的酱卤時间，而且要把有腥味儿和无腥味儿分离酱卤，并添加大骨汤。

3，大骨汤制做，用筒子骨等原料添加一定占比的水，熬料3钟头，并把大骨汤添加到第二步的卤汁中一起。

4，勾调，在卤汁中添加不一样和独门调料，开展增味，提鲜，提色等。

5，上菜，依据不一样的肉制品开展净制，浇上卤汁，加上蔬菜、萝卜咸菜。

方式三用打火机将买回来的猪蹄所有烧过，用细铁丝清理，切割成适合尺寸假如時间充裕也不切全部下，放进砂锅，添加生抽酱油，适当酱油(着色)，用个料包裝入香辛料，八角，砂仁，八角茴香，茯苓，良姜。

香辛料不可以过多，适当就可以，添加少量冷水。

隆江猪脚饭店老板都不敢透露的配方，今天小厨要做一件违背师祖的事！

隆江猪脚饭店老板都不敢透露的配方，今天小厨要做一件违背师祖的事！那就是把隆江猪脚饭的配方向大家公开，曾经花10万块钱也买不到的配方，小厨毫无保留地传授给大家，配方和详细的制作方法！《隆江猪脚饭》——商业版高汤底料：猪皮5斤，猪大骨3斤。

老鸡1只，大地鱼干4条。

香油：干葱头200克，蒜子100克两者用刀拍碎。

锅里倒入500克食用油，把干葱头和蒜子倒入，小火慢慢炸至金黄色时。

关火，浸泡1个晚上。

第二天用，香油就做成了。

调味料：蚝油200克，红烧酱油200克，味精75克，鸡精50克，麦芽糖2瓶，厨邦酱油350克，潮汕老卤2包。

香料粉：八角10克，肉豆蔻15克，小茴香5克，草果3只，陈皮20克，桂皮15克，香叶10克，甘草10克，黄栀子30克一起打成粉末。

详细制作方法：1.将猪皮，猪大骨，老鸡分别倒入锅里焯水，捞出清洗干净，沥干水分待用。

大地鱼干用微波炉烤干，烤香：2.把处理好的猪大骨，猪皮，老鸡，大地鱼干放入汤桶里，放入南姜1块，一次性倒入足够的清水（约50斤）。

大火烧开后。

改小火慢慢炖制2个小时，（直到猪皮融化入汤即可）3.准备好调味料，香料打成粉末后，放入汤料包里，绑紧封住口袋：4.炖好的高汤用密筛子把汤和料渣隔离开，取30斤的高汤。

接着放入蚝油，红烧酱油，鸡粉，味精，香料包，厨邦酱油，香油400克。

大火烧开后，改小火慢慢煮10分钟。

猪脚卤水就制作好了：接下来就是卤制猪脚：1.把猪腿烧干净残留的杂毛，清洗干净后，用刀把猪肘子和猪蹄剁开。

分开来卤制：2.把剁好的猪肘子，猪脚放入锅里焯水，捞出用水冲洗干净血沫后，捡出沥干水分：3.把处理好的猪肘子放入卤水中，接着放入麦芽糖。

烧开后，改小火慢慢卤制：4.卤制约1个半小时左右。

猪肘子和猪脚呈枣红色，软糯按照个人的喜爱来定！把卤好的猪肘子捞出即可！#夏日生活打卡季# #跟着大厨学做菜#。

美味隆江猪脚-商业版配方，学干货一技傍身

美味隆江猪脚-商业版配方，学干货一技傍身在广东不论是工厂区、写字楼还是城中村商业街，只要是工薪阶层聚集的地方，就可以看到隆江猪脚饭的小店。

隆江猪脚廉价的美味，满足了工薪阶层对肉欲和胶原蛋白的渴望。

同时也是很多餐饮店小老板赚钱养家的来源！街面上的隆江猪脚饭店口味参差，怎样做才能使猪脚美味好吃呢？今天我详细介绍隆江猪脚的配方和做法，包你做出美味Q弹的猪脚，学会开店做老板！主要食材：猪脚饭虽然名为猪脚，实际用的是猪肘。

购买时让猪肉档用喷火枪蹄膀和猪皮烧炙好，初步去除猪毛和毛孔里的腥膻味，自己也省了不少打理的功夫。

猪肘1个、猪皮1斤、猪筒骨1斤注意：考虑到商业成本采购猪肘选后腿，前腿的出肉量少，卤制后一个蹄膀出不了几份餐，自家吃另说哈！一、汆水去腥汆水是为进一步去除食材的腥臊味。

将烧烫过的蹄膀和猪皮洗刷干净，和筒骨一起冷水下锅，放入葱段一把，料酒、白酒各半两，大火煮开撇去上面的浮沫。

最后捞起食材，再次用冷水清洗干净备用。

二、熬制高汤隆江猪脚的高汤制作是最关键的，美味与否关键就在这一步。

卤猪脚必须使用胶原蛋白含量极高的高汤，理论上来讲，卤猪脚的时候，只要温度恒定，高汤中胶原蛋白的含量和猪脚当中胶原蛋白的含量相同的时候，猪脚的胶原蛋白就不会往高汤中转移，从最大限度的保留地猪脚当中的胶原蛋白，所以会软糯Q弹，又能充分吸收高汤的鲜美。

制作高汤在卤锅里加15斤的清水，加入35克的干南姜，35克瑶柱（干贝）或大地鱼干，也可以用更为廉价的虾皮替代，使用虾皮时，考虑到鲜美程度不及前2种食材，分量增加到50克。

干南姜是隆江猪脚制作中起着至关重要的作用。

隆江猪脚独特的香味主要就来源于它，除了具有独特的香味，它还就替代省去肉桂，丁香，胡椒了，所以它的使用量也是比较的大。

建议先大火后煮30分钟，转小火煲2个小时。

15斤的清水，此时大约熬得只剩下一半的了，富含胶原蛋白的高汤就做好了。

三、卤油的制作干的红葱头和蒜瓣各35克，500克花生油，冷油下锅先放入水分较多的葱头炸，稍后再放蒜瓣，待葱头和蒜瓣炸至金黄，用篦子捞起和卤油分离备用。

猪脚饭卤水配方和做法

猪脚饭卤水配方和做法
关于《猪脚饭卤水配方和做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

我们发觉最近几年，在许多大城市的街头巷尾里常常能够看到一些快餐厅出現隆江猪脚饭的广告牌，也是有许多是专卖店，一般是卤菜制做，因为其肥实而不腻口，营养丰富且味儿爽口，另外猪蹄皮也含有胶原纤维，能具有滋养和避免皮肤干崩裂的作用，因而遭受大家的青睐，那麼今日我们出示二种卤水配方及其卤煮方式供大伙儿参照。

一、中药材卤水配方
1、卤料包：砂仁1颗、三奈1钱、茯苓1钱、八角茴香1
钱、甘草1钱、八角1钱、麻椒1钱、葱2支、姜4片、酒酿一杯、壶内油（或荫油）2杯、水8杯、老冰糖一杯
2、作法：将卤料包1装进棉布袋，收边系紧预留。

随后葱拍扁再切一大段，取一深锅，将全部原材料煮滚即是猪蹄卤料。

最终将清洗的猪蹄置放在其中依据本人硬软喜好熬炖1-3钟头。

二、糖酱型卤水配方
1、原材料：猪后面1只、万峦猪蹄卤料1份、酱油膏4一茶匙、蒜末1一茶匙、白砂糖1一茶匙；
2、作法：猪蹄放进开水中氽烫，捞出泡入凉水至凉，再放进速冻冷库中极速冷藏约1钟头，再取下预留。

将以上调料熬料的卤料煮滚，放进猪蹄，以中文火卤约1钟头即成。

可切成片沾酱服用，将原材料2翻拌即是沾酱。

以上二种猪蹄卤水配方，中药材类的卤汁相对性繁杂些，为现阶段绝大多数技术专业卤汁店常见的方法，自然一些是自做的秘方，口感各有不同，而糖酱型的卤汁熬料秘方更合适家中平时的实际操作，味儿偏香甜，并且也可以保存绝大多数猪蹄初始的香气，是种简易又味美丽的酱卤方式。

隆江猪脚制作技术(1)2014-3-20 22.35.25

隆江猪脚制作技术文档本文详细介绍隆江猪脚的制作全过程。

开始之前，首先要明白中式卤水的构成，它包括：高汤，香料包，香料油，母汤(也叫老卤水)。

第一步，我们首先来学习如何制作高汤。

高汤的目的是使得肉类在卤水过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与猪脚进行物质交换，使得猪脚更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。

第一步：制作高汤的全过程所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。

为什么需要高汤？因为高汤的肉味浓度高，在卤制隆江猪脚的时候，使得高汤的香味进入猪脚内，而猪脚的香味不容易丢失。

①高汤材料成份：35~40斤水（煮后约30斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒骨）4斤牛骨 3斤猪皮 6斤 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。

使用猪皮是为了使得高汤更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，口感特别好.如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质) 鸭 1-2斤鸡骨架 5个大地鱼 3块 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）②高汤的制作方法<A>.将上述①准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，猪皮，鸭，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。

煮3~5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。

这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水(如下图)，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。

等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净；<B>.往烫锅中加入自来水，洗好的骨头（大概40斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水）.当然了，既然是高烫，骨头多点更好了。

等加够水之后，往其中加入2瓶盖白酒与5两南姜。

煮汤的过程中只能加开水，不能加冷水。

注意：白酒的主要目的是为了进一步去腥味<C>.上火，大火将其烧开，再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。

隆江猪脚制作技术

隆江猪脚制作本文详细介绍隆江猪脚的制作全过程。

开始之前，首先要明白中式卤水的构成，它包括：高汤，香料包，香料油，母汤(也叫老卤水)。

第一步：高汤制作的全过程所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。

为什么需要高汤？因为高汤的肉味浓度高，在卤制隆江猪脚的时候，使得高汤的香味进入猪脚内,而猪脚的香味不容易丢失,使得肉类在卤水过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与猪脚进行物质交换，使得猪脚更多吸收卤水的香味,从而达到美味的目的。

①高汤材料成份：35~40斤水（煮后约30斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒骨）4斤牛骨 3斤猪皮 6斤 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。

使用猪皮是为了使得高汤更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，口感特别好.如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质)鸭 1-2斤鸡骨架 5个大地鱼 3块 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）②高汤的制作方法<A>.将上述①准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，猪皮，鸭，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，记住一定是非热的自来水或凉水，这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开，煮3~5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。

可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，我们将这个过程叫飞水(如下图)，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。

等到那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净；<B>.往烫锅中加入自来水，洗好的骨头（大概40斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水），既然是高烫，骨头多点更好。

等加够水之后，加入2瓶盖白酒与5两南姜，煮汤的过程中只能加开水，不能加冷水。

注意：白酒的主要目的是为了进一步去腥味<C>.上火，大火将其烧开，再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。

猪脚饭的制作方法是怎样的

猪脚饭的制作方法是怎样的关于《猪脚饭的制作方法是怎样的》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

白米饭是我们每日都是吃的，可是传统式的米饭做法大部分人都是做，而且很多人都早已吃厌了，因此我们都应当去试着一些较为新鮮的作法，隆江猪脚饭的做法便是在其中的一种，它主要是以生猪肉为主要材料，随后加上一些调味品进来，那样中合起來味儿也就美味可口了许多，那麼隆江猪脚饭的做法是怎么的呢？让我们一起来了解一下，那样之后我们自身还可以学着做。

用材：猪蹄1200克是，蒜仁5颗，生姜片3片，葱郁2枝，八角1粒，水1300㏄，生抽250㏄，盐，老冰糖1一茶匙流程1.猪蹄清洗，放进开水中汆烫约10分钟，再捞起来沖水待凉，脱毛后清洗、控干，然后放进160℃的锅中中炸高于一切色后捞起来，沥油预留。

2.于做法1的锅中中放进蒜仁、生姜片、葱郁段略炸后即取下，预留。

3.取一石锅，先装进做法2的原材料与八角，再排进做法1的猪蹄，最终添加全部调味品及水，用火灾煮至滚沸后，转文火盖上盖子，续卤约1钟头又20分钟就可以。

作法二：用材：猪脚圈1块，姜10g，良姜2片，沙姜粉1/4汤匙桂皮粉1/8汤匙，黑胡椒1/8汤匙，香蒜粉1/4汤匙，盐1汤匙，糖1汤匙，鸡精1/4汤匙，美食酒酿1汤匙流程1.取下猪脚圈的棒骨，将內部的肉向外旋转出去，依次擦抹调味品后再将肉翻回皮靠外2.取一火锅，放进做法1的猪蹄，浇上美食酒酿，腌制约24钟头预留。

3.将做法2的火锅放进电锅，蒸约1钟头至猪蹄肉烂熟。

4.小烤箱至200℃预留。

5.将做法3早已煮熟的猪蹄铺平于烘烤盘上，放进电烤箱以200℃烤约30分钟，翻面后重续烤约30分钟就可以。

6.取一碗适当的白米饭，将做法5烤好的猪蹄放到白米饭上，浇上料汁，另配上自身喜爱的凉拌菜与配汤，就可以享受了。

尽管隆江猪脚饭的做法作法看见非常简单，可是还应当留意食谱上的一些小窍门和小技巧，它也在一定水平上影响了我们做出去的隆江猪脚饭的口感，假如做出去的隆江猪脚饭口感和靠谱隆江猪脚饭口感差许多，那么就表明作法存有一定的问题和误差，我们就应当一步一步的找问题，随后去处理它，仅有那样我们才可以最后的取得成功。

隆江正宗猪脚饭属于哪里

隆江正宗猪脚饭属于哪里
隆江猪脚饭是广东潮汕地区的著名美食，得名于原产地惠来县隆江镇。

隆江猪脚饭因其独特的卤香和弹嫩糯香的口感，更在于其秘制的中药材卤料配方（卤料中含有：香叶，八角，桂皮，陈皮，小茴香等上等中药材）。

做法如下：
1、猪蹄切成大块，冷水下锅先焯一下，加入几片姜和一个小葱结去腥提味。

2、大火烧开，撇去表面的浮沫，再稍微煮15-20分钟，去除多余的油腻。

3、将猪蹄捞出，加入少量高度白酒去腥。

4、另起锅，倒点底油（大概20g左右），准备开始炒糖色。

倒入60g左右的糖（冰糖最好），中小火加热到糖融化，刚要开始冒小泡泡的程度。

5、糖色炒好以后赶紧加入猪蹄翻炒上色，这个时候加入香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒，炒香再加入老抽、生抽、蚝油（壮实没有加蚝油，我喜欢所以就加了）、料酒调味。

6、加入开水没过食材，丢几片姜和葱结，开始炖。

7、炖煮时间根据自己喜好的软烂程度来取决啦，差不多2-4个小时。

隆江猪脚饭

隆江猪脚饭隆江猪脚饭的正宗做法。

卤猪脚的时间中火半个小时，小火2~3个小时，根据猪脚的不同时间来定，最好多看一下。

颜色不要一次性就撸到特别深，不然颜色很难看的。

猪脚的选择在三斤左右的蹄髈。

刮去老皮，烧到两端，皮毛有臭味发黑，用清水泡，5~10分钟用钢丝球刷洗干净。

卤猪脚皮朝外，大的一端放下面，猪脚出锅时颜色金黄，关火泡5~10分钟颜色会更好看。

猪脚如果发硬是因为卤的时间不够，产品冷了皮会硬，调味药材不准。

以及猪脚太嫩太甜了也会腻，太淡了也会腻。

经常做猪脚遇到的问题有卤水为什么发酸？1,不够咸，2,卤水保管不到位，3卤水烧的时间久了,4大火卤猪脚都会导致。

卤水比例，小茴香20克，胡椒粉25克，香菜子20克，8角30克，老姜25克桂皮20克，罗汉果一个丁香两克肉蔻七克，草果三个，砂仁七克陈皮五克加入郑厨香牌子的潮汕风味卤料包两小包。

耗油120克，味精鸡精各100克红烧酱汁150克，港峰特级极香酱油1800克，香油500克。

再加入300克麦芽糖（需要卤汤熬的滚沸，猪蹄放下去煮了有几分钟后再放入麦芽糖）我们淋在饭上面的通知是卤汤的原汤，需要再加入少量的照烧汁，这个比例是15:1，假如是150克的原汤只需加15克的照烧汁。

鸡粉三克香油的制作方法是油5斤，红葱头一斤，蒜蓉半斤，油烧到70度放红葱头炸到红葱头水分少，然后再放入蒜蓉，炸到金黄色滤出高汤的比例是30斤为例这里50斤水要浓缩成30斤。

放入5斤猪皮，一个鸡，一个猪棒骨，2个大地鱼干，十克南姜煮的时候是中火，1~2个小时小火6个小时,再过滤渣才叫卤水（猪皮不要扔掉，放冰箱冷冻以后包括骨头留着下次煲汤还能再使用1~2次）假如你当天没有用卤水卤东西，第2天卤的时候需要加盐，否则会坏隔夜，10斤高汤需要加入60克的盐，如果淡了卤水稍微加一点点盐。

第1次卤猪脚，30斤卤水锅底必须放压的东西，猪脚和卤水八分满，千万不要太多，卤水太多了可以打出来，每次30斤的卤水最好卤15斤料隔夜的猪脚是这样子处理的，颜色深了，关火泡8~10分钟，颜色浅了中火煮8~10分钟，颜色刚好，小火闷8~10分钟注意安全事项 1 卤水保管，每天晚上打烊后烧开，烧开后千万不要搅动，让它自然冷却放在阴凉处2我们的卤水分别为主要卤料的卤水以及打出来加热后做成浇饭汁的卤水，一般加热是放在后置。

正宗隆江猪脚饭制做技术配方!8000千字的完整配方!价值2万元!

洗净后一定要切成小细条，便于煮烂出胶质。
鸭（或用鸭腿、鸭骨架）0.5斤如能买到鸭架就放1个1--1.5斤鸡骨架2个（2--3斤左右，大的一个也可）一定要按上述处理干净，特别是内脏和头.鸡屁股（不要）白酒适量（没严格量规定，加点即可，只是除去腥味吧了。老姜（或鲜姜）2小块（拍破，最好老姜，没有严格量要求，只是起除腥味。）干贝（又叫瑶柱）20克（第一次做时，熬高汤时加了，第一次卤制时就不要加了）2、高汤的熬制：称取20斤清水，将上述熬高汤的材料过完水并处理干净后投入这20斤清水桶里，加入两瓶盖50度以上白酒（最严格要求，适量即可）和姜（目的是进一步去腥）。开大火煮沸后将表面的浮沫打去，然后盖上桶盖换小火慢煮4—5小时（保持微沸），将猪
的高汤即成为新起的卤水了，此时卤水已制作完成。
特别提醒：
1、做好的卤水，我们将两个香料包捞出置于冰箱，然后等卤水完全冷却后（一定要等完全冷却后再盖盖，否则热的卤水产生
冷凝水，凝结的生水会坏卤水的，切记！！），盖盖不要盖的太严，并且卤水桶底不能直接接触地面，要将其底部架空，便于通风，这样才不易坏卤水。
1、猪脚与猪皮喷烧除毛：
用喷火枪喷烧猪脚和猪皮，烧至无毛，但要小心不要烧伤猪肉本身肉质，这里主要是去毛和除腥。注意如猪皮烧的太过，则煮不烂。
2、材料的彻底清洗：
将喷烧除毛的猪脚和猪皮用钢丝球对其皮表面进行清刷，除去表皮的黑色。并将熬高汤的其它材料（猪棒子骨、牛骨、鸡架、鸭）用水冲洗干净。特别是鸡架，一定要将食管和肚内的肺和内脏彻底扣去，用清水对其肚内进行冲洗，如有鸡头和鸡屁股，一定不要。如鸭买的是鸭骨架也要像鸡骨架一样处理干净。
（添香源牌，东莞市盛永莱香精香料有限公司产）
调味调色时注意事项：
A、高汤锅应该关火，只有在关火的情况下才可以调味调色。并且应先将鸡粉、海天耗油、麦芽糖分别在碗内用高汤将其完全

隆江猪脚饭的4种做法（附配方）

隆江猪脚饭的4种做法（附配⽅）隆江猪脚饭的做法做法⼀原料>猪脚，⼩番茄，⽣姜，葱，辣椒，⽣姜，料酒做法>1、准备⼤约400克左右的猪脚，⼩番茄，⽣姜，以及⼀些调味料；2、⽤葱，辣椒，⽣姜，料酒来进⾏腌制；3、将⼩番茄切丁，之后将猪脚⽤热⽔焯⼀下，去除猪⽑，在锅中加⼊⼀定的卤料包，等⽔开了之后开始进⾏卤制并加⼊⾼汤（⾼汤可以在超市⾥⾯直接买浓汤宝）；4、在卤⽔中根据⾃⼰的喜好添加不同的调，卤好之后再加上配菜就可以吃了。

做法⼆原料>猪脚400克，⼩番茄5个，姜8⽚，酱油2⼤匙，盐1⼩匙，糖1⼩匙，⽣粉1中匙，辣椒、花椒、⼋⾓少许葱段、酒各1⼤匙。

做法>1、⾁品处理，猪脚⾎⽔需要热⽔中炒⼀下，然后去除猪⽑，其它⾁品参照此⽅法。

2、卤制：在钢锅内加⼊卤料包(⼋⾓桂⽪等)，⽔开后放⼊⾁品进⾏卤制，根据不同的⾁品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和⽆腥味分开卤制，并加⼊⾼汤。

3、⾼汤制作，⽤筒⾻等原材料加⼊⼀定⽐例的⽔，熬制3⼩时，并把⾼汤加⼊到第⼆步的卤⽔中⼀起。

4、勾兑，在卤⽔中加⼊不同和秘制配料，进⾏增味，增⾹，增⾊等；5、上桌，根据不同的⾁品进⾏切制，浇上卤⽔，配上青菜、咸菜。

⽅法三原料>猪⼿、⽣抽、⽼抽、⾹料，⼋⾓，草果，桂⽪，陈⽪，⾹叶做法>1、⽤⽕机将买来的猪⼿全部烧过，⽤铁丝清洗，切成合适⼤⼩如果时间充⾜就不切整个下；2、放⼊沙锅，加⼊⽣抽，适量⽼抽(上⾊)，⽤个料包装⼊⾹料，⼋⾓，草果，桂⽪，陈⽪，⾹叶。

（⾹料不能太多，适量即可，加⼊少许清⽔）；3、⽔开了之后在转⼊⼩⽕慢烧，隔⼀段时间后在翻⼀翻以防粘锅。

如果有材料的话就在锅底加上⼀成⽵编垫起就不会粘锅了。

直接熬到⾁软出锅。

⽅法四原料>猪脚、卤料包、筒⾻、青菜、咸菜做法>1、⾁品处理，猪脚⾎⽔需要热⽔中炒⼀下，然后去除猪⽑，其它⾁品参照此⽅法；2、卤制：在钢锅内加⼊卤料包(⼋⾓桂⽪等)，⽔开后放⼊⾁品进⾏卤制，根据不同的⾁品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和⽆腥味分开卤制，并加⼊⾼汤；3、⾼汤制作，⽤筒⾻等原材料加⼊⼀定⽐例的⽔，熬制3⼩时，并把⾼汤加⼊到第⼆步的卤⽔中⼀起；4、勾兑，在卤⽔中加⼊不同和秘制配料，进⾏增味，增⾹，增⾊等；5、上桌，有顾客点餐时，根据不同的⾁品进⾏切制，浇上卤⽔，配上青菜咸菜。