川农《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核答卷【标准答案】
川农《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核(答案)
(单选题)1: 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A: 乳脂肪和乳蛋白质含量
B: 乳的比重或密度
C: 添加酸性物质
D: 滴定酸度的高低
正确答案: A
(单选题)2: 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A: 农药残留检验
B: 酸度检验
C: 细菌数检验
D: 抗生物质残留检验
正确答案: D
(单选题)3: 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】
A: 乳白蛋白
B: 乳酪蛋白
C: 乳球蛋白
D: 乳清蛋白
正确答案: B
(单选题)4: 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A: 低温杀菌（LTLT）
B: 高温短时间（HTST）
C: 超高温杀菌（UHT）
D: 干热灭菌
正确答案: B
(单选题)5: 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A: 血红蛋白
B: 肌红蛋白
C: 胶原蛋白
D: 金属铁离子
正确答案: B
(单选题)6: 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】
A: 蛋壳
B: 蛋黄
C: 蛋白。
《畜产品加工》期末试卷(B卷)及答案
一、名词解释（每题5分，计20分）1、肉的成熟2、蛋黄指数3、酸乳4、总酸度二、填空题（每个空格1分，计20分）1、畜禽宰前检验多采用和相结合方法。
2、西式肉制品可分为、和三大类。
3、肉的品质变化大致可分为、、和四个阶段4、乳品厂在原料乳验收时，除感官检验外，主要着重对、、、和等几项理化指标的检测。
5、从宏观来看，皮蛋的凝固过程表现为、、和四个阶段。
6、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和。
二、选择题（每题2分，计30分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（）左右为宜。
A、60℃，5minB、70℃，5minC、80℃，5minD、90℃，5min2、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味3、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味B、色泽C、质量D、形态4、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频5、（）是以猪的第三肋骨至第一骑马骨处猪体中的中段肉为原则。
A、大培根B、小培根C、排培根D、培根6、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法7、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。
A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜8、合格蛋的蛋黄指数在（）以上。
A、0.20B、0.30C、0.40D、0.509、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。
A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃10、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。
A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶11、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。
A、波美比重计测法B、化学分析法C、简易测定法D、杯样检测法12、初乳中（）含量较常乳中的为高。
《畜产品加工》考试试卷(B)及答案
《畜产品加工》考试试卷（B ）适用专业：一、名词解释（每小题2分，共10分）1、屠宰加工2、DFD 肉3、再制蛋4、乳的均质5、酸乳二、填空题（每空1分，共10分）1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成 过程，另一方面是达到短期保藏的目的。
2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 ，主要目的是提高制品的保水性和出品率。
3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出白色油滴，二是 。
4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两类。
5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。
6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。
7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶作用下不发生沉淀，但在加热至70℃以上，在酸性环境下会变性沉淀。
8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。
9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉的性能。
10、对原料乳进行严格的质量检验和，是生产优质乳制品的基础。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰车间墙壁的可洗表层距地面至少（）。
A、1mB、2mC、1.5mD、2.5m2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、宰前断食及饮水有利于（）。
A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质4、下列肉中最易发生冷收缩的是（）。
A、猪肉B、鸡肉C、兔肉D、牛肉5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。
A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。
A、横放B、竖放C、散放D、堆放9、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有（）。
畜产品加工工艺创新考核试卷
11.以下哪些畜产品加工过程中需要特别关注食品安全问题？（）
A.原料处理
B.加工操作
C.成品储存
D.运输环节
12.畜产品加工中，哪些方法可以用于提高产品的营养价值？（）
A.添加营养素
B.生物酶解
C.膳食纤维强化
D.脂肪替代品
13.以下哪些因素会影响畜产品的冷藏和冷冻效果？（）
A.温度
B.湿度
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.畜产品加工中，高温处理可以杀死所有微生物。（）
2.低温加工可以完全保留畜产品中的营养成分。（）
3.在畜产品加工过程中，湿度越高，产品的保质期越长。（）
4.畜产品加工中的所有添加剂都是安全的。（）
5.畜产品的质地改善只能通过化学方法实现。（）
3.在畜产品加工过程中，________、________、________等因素会影响产品的色泽。
4.畜产品加工中的食品安全问题主要包括________、________、________等方面。
5.畜产品的质地可以通过________、________、________等加工方法进行改善。
6.为了提高畜产品的营养价值，可以采用________、________、________等方法。
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABCD
19. ABCD
20. ABC
三、填空题
1.蒸煮烘干冷冻
2.腌制真空包装灭菌
3.酶的作用食品添加剂热处理
4.微生物污染化学污染物理污染
5.热处理机械处理酶处理
6.添加营养素生物酶解膳食纤维强化
奥鹏四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核 答案.doc
1.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】A.乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物质D.滴定酸度的高低【参考答案】: A2.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验【参考答案】: D3.牛乳蛋白质中，含量最高的是【】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白【参考答案】: B4.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌【参考答案】: B5.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子【参考答案】: B6.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带【参考答案】: C7.下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠【参考答案】: B8.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制【参考答案】: A9.用于猪骨粉生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】: D10.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶【参考答案】: A11.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A.黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛【参考答案】: A12.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精【参考答案】: A13.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45SC.CO2浓度21%，时间2～3SD.O2浓度21%，时间2～3S【参考答案】: A14.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉【参考答案】: A15.用于猪香肠生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】: A16.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%【参考答案】: C17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【】A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室【参考答案】: C18.将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度【参考答案】: B19.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%左右C.11%～13%D.30%～35%【参考答案】: B20.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖【参考答案】: C21.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【】A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏【参考答案】: ABC22.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是【】A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法【参考答案】: ABCD23.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【】A.淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料【参考答案】: ABC24.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【】A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉【参考答案】: AB25.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】A.氢离子浓度指数（pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸%）D.牛乳的折射率E.牛乳的比重【参考答案】: BC。
《畜产品加工》考查试卷(A)及答案
一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。
2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。
3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。
4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。
5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。
6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。
7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。
8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。
9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。
10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰厂排出的废水是典行的（）混合物。
A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。
A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。
A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。
A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。
奥鹏四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核答案.doc
1. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是2. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】A. 农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验【参考答案】 : D 3. 牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】A. 乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白【参考答案】 : B4. 采用 72～75℃、15S 杀菌，或采用 75～85℃、15～2OS 的杀菌方式称 为【】A.低温杀菌（LTLT ）B. 高温短时间（HTST ）C.超高温杀菌 （UHT ）D.干热灭菌【参考答案】 : B 5. 家畜肌肉呈现出来的颜色， 主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所 致【】A. 血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子【参考答案】 : BA.乳脂肪和乳蛋白质含量 定酸度的高低【参考答案】 : AB. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴6.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】A. 蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带参考答案】 : C7.下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（ Nisin ）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠【参考答案】 : B8.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【】A. 粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制【参考答案】 : A9.用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】 : D10.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】A. 乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶【参考答案】 : A11.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A. 黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛12.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精【参考答案】 : A13.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是 CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度 65%～85%，时间 15～45SB.CO2浓度 100%，时间 15～ 45SC.CO2 浓度 21%，时间 2～3SD.O2浓度 21%，时间 2～3S【参考答案】 : A14.脂肪含量是 0.5%，蛋白质含量是 2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳B. 全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉【参考答案】 : A15.用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】 : A16.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～ 4.7%D.11%～13%【参考答案】 : C17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【】A. 蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室18.将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB. 水分活度（ Aw）C.PSED.嫩度【参考答案】 : B19.正常牛乳的含氮化合物 95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%左右C.11%～ 13%D.30%～35%【参考答案】 : B20.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A. 蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖【参考答案】 : C21.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【】A.电击晕B. 二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏【参考答案】 : ABC22.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是【】A.干腌法B. 湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法【参考答案】 : ABCD23.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【】A. 淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E. 香辛料【参考答案】 : ABC24.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【】A.牛肉干B. 猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉【参考答案】 : AB25.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】A.氢离子浓度指数（ pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸 %）D.牛乳的折射率 E. 牛乳的比重【参考答案】 : BC。
奥鹏四川农业大学2020年6月课程考试考试《园艺产品加工工艺学(本科)》网考资料及答案.doc
简答题1.果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点？答案: 答：果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。
热灌装：优点是利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌；缺点是杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。
冷灌装:优点是对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品；缺点是易污染。
无菌灌装：优点是提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产；缺点是机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害2.试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。
答案: 工艺流程：略操作要点：（1）原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观；（2）前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖；（3）硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间；（4）蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。
3.简述白葡萄酒的酿造工艺及主要技术要点。
答案: 原料葡萄→破碎去梗（加SO2）→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→新酒分离→陈酿→调配→灌装→成品技术要点：选择白/红皮白肉品种：糖高、酸高、香气浓郁、丹宁高等，白葡萄酒常用品种：贵人香、雷司令、灰雷司令、泉白白羽等。
名词解释1.罐头真空度答案: 指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
2.真空冷冻干燥答案: 指利用人工制冷的方法，视果蔬种类的不同将其冻结到-30~-15℃或更低的温度要求后，是水分变成固态冰，然后再较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，使物料得到干燥的方法。
3.低甲氧基果胶答案: 依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联形成的具有网状结构的胶凝体。
4.蔬菜腌制加工答案: 利用食盐渗入蔬菜组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，并添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法。
5.单体冻结答案: 单个食品在互不黏接的情况下冻结的方法。
畜产加工考试题及答案
畜产加工考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种方法不是畜产品加工中常用的杀菌方法？A. 热处理B. 辐射C. 真空包装D. 超高压处理答案：C2. 畜产品加工中常用的保藏方法不包括以下哪一项？A. 冷冻B. 腌制C. 脱水D. 发酵答案：B3. 畜产品加工中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D4. 畜产品加工中，下列哪种设备不用于杀菌？A. 高压锅B. 微波设备C. 真空包装机D. 超声波设备答案：C5. 畜产品加工中，以下哪种添加剂不是用于改善产品风味的？A. 香料B. 色素C. 增稠剂D. 酸度调节剂答案：C6. 畜产品加工中，下列哪种物质不是用于改善产品质地的？A. 明胶B. 卡拉胶C. 乳化剂D. 防腐剂答案：D7. 畜产品加工中，以下哪种包装材料不适合用于真空包装？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚氯乙烯D. 聚酯答案：C8. 畜产品加工中，下列哪种物质不是用于提高产品营养价值的？A. 维生素B. 矿物质C. 防腐剂D. 蛋白质答案：C9. 畜产品加工中，以下哪种方法不是用于延长产品保质期的？A. 降低水分活度B. 增加pH值C. 增加氧气含量D. 降低温度答案：C10. 畜产品加工中，下列哪种物质不是用于提高产品安全性的？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 色素D. 抗菌剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 畜产品加工中，以下哪些因素会影响产品的保质期？A. 微生物污染B. 包装材料C. 产品pH值D. 产品颜色答案：A、B、C2. 畜产品加工中，以下哪些因素会影响产品的风味？A. 原料的新鲜度B. 加工过程中的温度C. 防腐剂的使用D. 产品的包装方式答案：A、B、C3. 畜产品加工中，以下哪些物质可以作为乳化剂使用？A. 明胶B. 卡拉胶C. 卵磷脂D. 黄原胶答案：C、D4. 畜产品加工中，以下哪些因素会影响产品的质地？A. 原料的加工方式B. 产品的pH值C. 产品的水分含量D. 产品的包装方式答案：A、B、C5. 畜产品加工中，以下哪些物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：A、B三、判断题（每题1分，共10分）1. 畜产品加工中，使用真空包装可以完全防止微生物生长。
川农《畜牧兽医法规(专科)》20年6月作业考核A(答案)
(单选题)1: 2001年11月在广东河源爆发了（）事件
A: 二恶英
B: 瘦肉精
C: 疯牛病
D: 禽流感
正确答案: B
(单选题)2: 《动物防疫条件审查办法》规定动物饲养场之间的距离应不少于（）
A: 200m
B: 500 m
C: 1000 m
D: 1500 m
正确答案: B
(单选题)3: 下列行为中违反兽药使用规定的是（）
A: 将原料药直接用于动物
B: 不使用禁用的药品
C: 建立完整的用药记录
D: 将饲喂了禁用药物的动物进行无害化处理
正确答案: A
(单选题)4: 定点屠宰厂（场）的定点屠宰标志牌由（）颁发。
A: 县（市）商品流通行政主管部门
B: 县（市）人民政府
C: 县（市）农牧行政主管部门
D: 县（市）动物防疫监督机构
正确答案: B
(单选题)5: 畜牧兽医行政法调整的对象是（）。
A: 畜牧兽医管理部门
B: 畜禽养殖户
C: 畜牧兽医管理相对人
D: 畜牧兽医行政关系
正确答案: D
(单选题)6: 农业部要求，现有兽药生产企业凡在（）前未取得《GMP合格证》，将被吊销《兽药生产许可证》，不再进行兽药生产。
A: 2002年1月1日
B: 2005年12月31日
C: 2004年1月1日
D: 2005年1月1日
正确答案: B
(单选题)7: 禁止在蛋鸡产蛋期使用的兽药不包括（）。
川农《动物传染病学(本科)》20年6月作业考核(答案)
(单选题)1: 34.下列动物中，（）接种猪瘟疫苗后会有体温反应。
A: 未接种过猪瘟疫苗的家兔
B: 接种过猪瘟疫苗的家兔
C: 未接种过猪瘟疫苗的猪
D: 接种过猪瘟疫苗的猪。
正确答案: A
(单选题)2: 8．被疯狗咬伤后，应（）
A: 立即打破伤风针
B: 立即打抗菌素
C: 立即打狂犬病疫苗
D: 不管
正确答案: C
(单选题)3: 39.羊黑疫由（）型诺维氏梭菌引起。
A: A
B: B
C: C
D: D
正确答案: B
(单选题)4: 9．蓝舌病主要发生于（）
A: 牛
B: 山羊
C: 绵羊
D: 马
正确答案: C
(单选题)5: 11．下列（）疫苗属于活疫苗
A: 炭疽芽孢Al(OH)3佐剂苗
B: 布氏杆菌羊型5#疫苗
C: 组织脏器苗
D: 破伤风抗毒素
正确答案: B
(单选题)6: 21.对于鸡败血支原体感染，（）
A: 采用鲜血琼脂分离病原体
B: 常用青链素治疗
C: 特征性病变是喉头粘膜出血和糜烂
D: 可用全血平板凝集试验检出感染鸡。
正确答案: D
(单选题)7: 17.羊猝疽是由（）引起的一种疾病
A: 腐败梭菌。
(大学试卷)畜产品加工学A答案
畜产品加工学A卷参考答案一、名词解释1、畜产品加工学：研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
2、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
3、超高温灭菌奶：生产操作系统中的所有设备和管件都按照无菌条件设计，原料乳在流经途中，被预热，高温处理（经130 ℃杀菌1S或者更长的时间），均质，冷却和无菌包装得到的产品。
4、栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性。
5、哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
二、填空题1、净化，标准化，均质2、融化干酪，干酪食品3、老化，凝冻，硬化4、白煮肉类，酱卤肉类5、湿腌法，混合腌制法，肌肉或动脉注射腌制法6、西式火腿，培根，西式香肠7、细菌发酵法，酵母发酵法8、新粉盐黄，老粉盐黄三、选择题1、D2、C3、A4、B5、D6、B7、A8、C9、A 10、D四、简答题1、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定；酒精检验：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性；滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性；比重：是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标；细菌检查方法：美蓝还原试验、稀释倾注平板法、直接镜检法（费里德氏法）；体细胞数：正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳，直接镜检法或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）；抗生物质检验：TTC试验、抑菌圈法、快速检测试纸条；乳成分的测定：乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质的测定。
2、喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。
《畜产品加工》期终考查试卷及答案
6、食盐和硝盐是传统腌腊肉制品加工中重要的辅料。
( )7、香肠加工中不得使用香辛料，可以酱油调味。
( )8、老卤最长保存期不得超过一年。
( )9、随着烟熏液的诞生，国家已明令禁止用烟雾直接烟熏肉制品。
( )10、发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和醇，其pH和Aw均较低的一类肉制品。
( )11、热处理是乳制品加工过程中不可缺少的重要工艺。
( )12、正常牛乳的自然酸度为16～18°T，一般酸败乳或初乳的pH在6．4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6．8以上。
( )13、发酵剂是发酵性乳制品生产中不可缺少的重要添加剂。
( )14、碱是促使变蛋变化和成熟的主要辅料。
( )15、冰蛋晶就是加入冰块的蛋制品。
( )三、分析思考题（每小题13分，计39分）1、试述烧鸡加工的关键性技术。
2、试述酸奶加工的工艺要领。
3、简述咸蛋加工的工艺要领。
《畜产品加工》参考答案（A）一、填空题1、营养价值利用价值增添特色延长保存期限加工原理加工技术贮藏保鲜2、色泽肉的风味肉的嫩度肉的保火性3、PH对保水性影响动物因素尸僵和成熟无机盐4、肩背腹臀腿5、肉的低温肉的辐射真空化学6、调味料香辛料添加剂发色剂发色助剂着色剂防腐剂抗氧化剂品质改良剂7、生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳8、冷藏法水玻璃贮藏法涂膜贮藏法 CO2贮藏法二、判断题1、√2、×3、√4、√5、√6、√7、×8、×9、× 10、√11、√ 12、√ 13、√ 14、√ 15、×三、分析思考题略、和。
6、鲜蛋品质的检查靠、、、、等方法，以和为主。
7、次劣蛋按其产生原因不同可分为、、和等四类。
8、由于泌乳期的不同，常将乳分为、和，饮用和用于加工乳制品的乳主要是。
9、通常乳酸菌发酵剂分三个制造阶段，即、和。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而加大。
畜产品加工技术创新考核试卷
1. √
2. √
3. √
4. √
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.发酵技术通过微生物代谢产生酸、气体等，降低pH值，抑制有害微生物生长，延长保质期。
2.控制温度和湿度可以影响微生物生长和产品水分含量，保证产品质量。
3.烟熏技术通过烟熏物质的作用，赋予产品特殊风味，同时抑制微生物生长。
A.冷藏
B.冷冻
C.真空包装
D.发酵
3.在畜产品加工中，以下哪些方法可以用于降低脂肪含量？( )
A.蒸煮
B.烘烤
C.榨油
D.真空低温烹饪
4.以下哪些因素会影响畜产品腌制过程中的质量？( )
A.盐的用量
B.腌制时间
C.温度
D.以上都是
5.以下哪些畜产品加工设备属于常用设备？( )
A.切片机
B.灌肠机
C.烟熏炉
A.原料验收
B.加工过程
C.成品检验
D.以上都是
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.畜产品加工中，常用的低温杀菌技术有__________和__________。
答案：_______和_______
2.在畜产品腌制过程中，常用的腌制剂有__________和__________。
8.下列哪种方法可以用于畜产品加工过程中的水分检测？( )
A.烘干法
B.电子天平
C.色谱法
D.显微镜观察
9.以下哪个因素会影响畜产品发酵过程中的保质期？( )
A.发酵温度
B.发酵时间
C.发酵剂的种类
D.以上都是
《畜产品加工》考试试卷(A)及答案
《畜产品加工》考试试卷（A ）适用专业：一、名词解释（每小题2分，共10分）1、热鲜肉2、肉的持水性3、蛋霜4、腌制蛋5、再制乳二、填空题（每空1分，共10分）1、肉品的减压干燥有 和冷冻升华干燥两种。
2、低温导致微生物致死的原因主要是：微生物的新陈代谢受到破坏和的破坏。
3、西式肉制品主要包括香肠、火腿和和。
4、影响蛋内水分蒸发的主要因素是 和湿度。
5、涂布法贮蛋时，被覆剂的涂布方法有浸渍和 两种方法。
6、涂布法贮蛋量较大时，多采用 法。
7、乳中四种酪蛋白的主要区别是的不同。
8、乳清蛋白质中的乳白蛋与对热都不稳定。
9、为了使产品符合要求，乳制品中与无脂干物质含量要求保持一定比例。
10、普通酸乳中最常见的菌种是保加利亚乳杆菌和。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰厂的供水水质应符合（）的要求。
A、饮用水B、工业用水C、灌溉水D、冷却水2、（）放血法主要用于家禽宰杀。
A、血管刺杀B、心脏刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、二氧化碳致昏的缺点是（）。
A、麻烦B、时间长C、成本高D、效率低4、具有节能，无化学物质残留的贮藏肉的方法是（）。
A、低温贮藏B、辐射贮藏C、化学贮藏D、充氮气保鲜5、结缔组织的两种主要纤维是（）纤维。
A、肌原与胶原B、胶原和弹性C、肌原与弹性D、胶原和网状6、加工中式香肠时不用的辅料是（）。
A、白糖B、酱油C、味精D、淀粉7、陈蛋的（）减低，主要由于蛋白质的分解及表面张力下降而造成。
A、PH值B、粘度C、气室高度D、水分8、以下蛋的化学组成中脂肪含量最高的是（）。
A、蛋白液B、中层蛋白C、蛋黄D、粘稠蛋白9、在较长时间内蛋重不会减轻的保存方法是（）A、石灰水浸泡B、液体石蜡涂布C、氮气贮蛋D、三合剂法10、优质皮蛋不应出现（）。
A、松花B、小溏心C、蛋黄呈墨绿色D、蛋白呈透明黄色11、目前，我国出口的咸蛋一般都采用（）进行加工。
《畜产品加工》考试试卷(A卷)及答案
一、名词解释（每题5分，共20分）1、冷却肉2、蛋霜3、后酸化4、无菌包装二、填空题（每空1分，计20分）1、宰后检验的方法以和为主，必要时辅以。
2、屠宰加工的和叫屠宰工艺。
3、肉类品质变化大致可分为、、和四个阶段。
4、由于泌乳期的不同，常将乳分为、和，饮用和用于加工乳制品的乳主要是。
5、通常将乳酸菌发酵剂分为三个制备阶段，即、和。
6、常用的鲜蛋贮藏方法有、、和等。
三、选择题（每题2分，共30分）1、屠禽在浸烫和褪毛时水温为（）左右，时间以能拔下毛为度。
A、55℃B、65℃C、75℃D、85℃2、原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。
A、定性调味B、基本调味C、辅助调味D、调味3、培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、混合腌法D、盐水注射法4、（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织5、（）在腌制时对肉起呈色和防腐的作用。
A、抗坏血酸B、磷酸盐C、硝酸盐D、发色剂6、酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制B、挂糖和油炸C、造型和油炸D、调味和煮制7、产犊一周内和干奶期前两周奶牛所产的乳为（）。
A、微生物污染乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、生理异常乳8、乳品工业所测定的酸度为（）。
A、自然酸度B、发酵酸度C、总酸度D、固有酸度9、根据（）的变动可检查乳中是否掺水。
A、比重B、粒度C、沸点D、冰点10、乳中的（）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定该酶活力来判断乳的新鲜程度。
A、过氧化氢酯B、解脂酶C、还原酶D、磷酸酶11、（）是有害微生物，这类微生物，可引起乳腐败变质。
A、丁酸菌类B、乳酸菌类C、结核菌D、粪链球菌12、（）杀菌温度及时间为120~150℃、0.5~0.8s杀菌。
A、LTLT法B、HTST法C、UHT法D、普通灭菌法13、微生物可以直接穿过（），但不能直接侵入黄白膜。
畜产品加工工艺创新与可持续发展考核试卷
B.热风干燥
C.微波干燥
D.自然晾晒
7.畜产品加工中的发酵技术主要用于哪些产品？（）
A.肉制品
B.乳制品
C.蛋制品
D.鱼制品
8.以下哪些因素会影响畜产品的保质期？（）
A.加工工艺
B.包装材料
C.保存条件
D.产品种类
9.畜产品加工工艺中，哪些方法可以用于提高产品的营养价值？（）
A.添加营养强化剂
畜产品加工工艺创新与可持续发展考核试卷
考生姓名：________________答题日期：_______年__月__日得分：_________________判卷人：_________________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种加工方式被认为是传统的畜产品加工方法？()
A.冷冻干燥
B.真空包装
C.盐腌
D.微波加热
2.畜产品加工中采用酶制剂的主要目的是什么？()
A.提高产品口感
B.延长产品保质期
C.促进蛋白质水解
D.增加产品营养价值
3.以下哪种技术属于畜产品加工的低温加工技术？()
A.高温杀菌
B.真空冷冻干燥
C.烧烤
A.提高用水量
B.回收利用废水
C.减少清洗环节
D.增加用水量
19.以下哪种畜产品加工工艺有利于环境保护？()
A.火焰喷射
B.烟熏
C.冷冻干燥
D.高温加热
20.在畜产品加工工艺创新中，为什么要注重原料的预处理环节？()
A.提高加工效率
B.降低原料利用率
C.增加能源消耗
D.减少产品质量问题
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《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核-0001
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 80 分)
1.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A.滴定酸度的高低
B.添加酸性物质
C.乳脂肪和乳蛋白质含量
D.乳的比重或密度
答案:C
2.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A.酸度检验
B.细菌数检验
C.抗生物质残留检验
D.农药残留检验
答案:C
3.牛乳蛋白质中，含量最高的是【】
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳清蛋白
答案:A
4.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】
A.高温短时间（HTST）
B.超高温杀菌（UHT）
C.干热灭菌
D.低温杀菌（LTLT）
答案:A
5.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A.金属铁离子
B.血红蛋白
C.胶原蛋白
D.肌红蛋白
答案:D
6.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】
A.蛋黄
B.蛋白
C.蛋壳
D.系带
答案:B。