第25章 第1节《发酵技术》 课件
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• 优质的豆豉不仅是家常菜肴、 调味佐料，而且也是对人体 健康有益的营养佳品。
• 我国早在2200年前的西汉 初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一 样成为畅销美食了。
风味豆豉的制作
• ．原料：黄豆。 1．泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1～2天，
每日换水1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。 2．蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12～18小时左右，使其
微生物作用形成的。 • 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 • 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。
• 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在 战争中挽救了无数人的生命。
• 1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型
• 20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实 现工业化
米酒制作步骤
将容器消毒，米洗净 30度培养一天半
米浸泡12小时，弄碎
蒸煮30分钟
与酒药充分混合
冷却，摊开
讨论： 1.酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？
酒药中含有曲霉、酵母菌等多种微生物、可以米饭为原料 进行酒精发酵，与米饭混合均匀的目的是使酒药中微生物 更充分地利用米饭为原料加快发酵速度。
活动：品尝一杯自制的酸奶 酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
பைடு நூலகம்冷却
20-30度培养一、两天
摇均加盖
加入酸奶
保温杯加盖8-10小 时
讨论： 1为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后才能加入 酸奶？ 将牛奶煮开的目的是可以杀死可能存在的微生物，避免酸奶腐 败。冷却后再加酸奶原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的 生活力。 2.请描述你制作的酸奶的口味，为什么酸奶的口味和牛奶不同？
什么是发酵技术
• 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作 用，运用一些技术手段控制发酵过程， 大规模生产发酵产品的技术。
泡菜
• 泡菜所取的原料都是新鲜 的各种蔬菜，含有丰富的 维生素和钙、磷等无机物， 既能为人体提供充足的营 养，又能预防动脉硬化等 疾病，泡菜成了中国上自 国宴，下至千家万户饮食 中不可缺少的菜肴。
泡菜发酵
• 同样是泡菜，美国的酸黄瓜加的是酵母菌 和糖，酸味主要来自醋酸。
• 中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来 自乳酸。
• 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料， 经乳酸菌发酵后，再冷却 灌装的一种牛奶制品。
• 酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经 加工过程还扬长避短，成 为更加适合于人类的营养 保健品。
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
生活中的生物技术
生物技术
• 是人们利用微生物、动植物体对物质原料 进行加工，以提供产品来为社会服务的技 术。
生物技术发展史
• 石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 • 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。 • 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 • 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 • 1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同
因为乳酸发酵过程中，利用牛奶中营养物质产生出乳酸菌等物 质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，口味就不同 3.你制作酸奶的过程可以分为哪些步骤？
（1）器具和原料的消毒。（2）微生物接种。(3)微生物的发酵 4请列举一种利用同样原理制作的食品或饲料
如：泡菜、酸菜的制作，饲料的青贮等
米酒
• 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类 微生物。
• 20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨 基酸、抗生素等。
• 20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。 以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工 程，细胞工程的发展。
传统的生物技术
• 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为 主的作坊式生物技术。
• 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为 主要技术的工业化生物技术。
• 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母 将糖转化成乙醇，即酒化过程
家庭米酒的制作
• 原料：糯米5000克，甜酒药1000克。 • 制作方法：
将糯米用冷水冲洗2至3遍，放在冷水里浸 泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小时）， 出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒 在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在 30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房， 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。
发酵食品的优点
• 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 • 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，
此类食品更易消化吸收。 • 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发
酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐 贮存。 • 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不 能产生的氨基酸。
充分熟烂。 3．和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆
豉叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁， 1周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。
4．捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入 适量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封 好，在室温下搁置1～2月。
5．晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄， 置于阳光下曝晒7～10天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团 （每团0.5～1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋 密封包装，一般可贮藏1～2年不会变质。
2.米饭表面绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会 发生什么变化吗？
米饭表面的绒毛是霉菌菌丝。如果酿制米酒的时间拖长，米 酒的甜度会变小，酒味变浓，因为更多的糖经过酵母菌发酵 作用转变为酒精。
3.你的制作成功吗？根据你的经验，说说酿制米酒过程应该 注意哪些问题。
（1）酒药的质量合不合格。（2)米饭要和酒药充分混匀。 （3）适宜的培养条件，如适宜的温度。（4）创造无氧的 环境。
发酵食品的隐患
• 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中， 总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒， 会有甲醇和高级醇产生。
• 另一方面则是由生产者的直接造假导致的 比如酱油的生产。
• 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易 因工艺不稳定而无法保证食品安全。
活动：选作一种调味的发酵酱
风味豆豉
• 豆豉创始于我国，是大豆经 过蒸煮发酵制成的一种美味 食品，原名“幽菽”。
• 我国早在2200年前的西汉 初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一 样成为畅销美食了。
风味豆豉的制作
• ．原料：黄豆。 1．泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1～2天，
每日换水1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。 2．蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12～18小时左右，使其
微生物作用形成的。 • 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 • 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。
• 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在 战争中挽救了无数人的生命。
• 1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型
• 20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实 现工业化
米酒制作步骤
将容器消毒，米洗净 30度培养一天半
米浸泡12小时，弄碎
蒸煮30分钟
与酒药充分混合
冷却，摊开
讨论： 1.酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？
酒药中含有曲霉、酵母菌等多种微生物、可以米饭为原料 进行酒精发酵，与米饭混合均匀的目的是使酒药中微生物 更充分地利用米饭为原料加快发酵速度。
活动：品尝一杯自制的酸奶 酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
பைடு நூலகம்冷却
20-30度培养一、两天
摇均加盖
加入酸奶
保温杯加盖8-10小 时
讨论： 1为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后才能加入 酸奶？ 将牛奶煮开的目的是可以杀死可能存在的微生物，避免酸奶腐 败。冷却后再加酸奶原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的 生活力。 2.请描述你制作的酸奶的口味，为什么酸奶的口味和牛奶不同？
什么是发酵技术
• 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作 用，运用一些技术手段控制发酵过程， 大规模生产发酵产品的技术。
泡菜
• 泡菜所取的原料都是新鲜 的各种蔬菜，含有丰富的 维生素和钙、磷等无机物， 既能为人体提供充足的营 养，又能预防动脉硬化等 疾病，泡菜成了中国上自 国宴，下至千家万户饮食 中不可缺少的菜肴。
泡菜发酵
• 同样是泡菜，美国的酸黄瓜加的是酵母菌 和糖，酸味主要来自醋酸。
• 中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来 自乳酸。
• 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料， 经乳酸菌发酵后，再冷却 灌装的一种牛奶制品。
• 酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经 加工过程还扬长避短，成 为更加适合于人类的营养 保健品。
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
生活中的生物技术
生物技术
• 是人们利用微生物、动植物体对物质原料 进行加工，以提供产品来为社会服务的技 术。
生物技术发展史
• 石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 • 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。 • 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 • 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 • 1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同
因为乳酸发酵过程中，利用牛奶中营养物质产生出乳酸菌等物 质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，口味就不同 3.你制作酸奶的过程可以分为哪些步骤？
（1）器具和原料的消毒。（2）微生物接种。(3)微生物的发酵 4请列举一种利用同样原理制作的食品或饲料
如：泡菜、酸菜的制作，饲料的青贮等
米酒
• 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类 微生物。
• 20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨 基酸、抗生素等。
• 20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。 以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工 程，细胞工程的发展。
传统的生物技术
• 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为 主的作坊式生物技术。
• 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为 主要技术的工业化生物技术。
• 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母 将糖转化成乙醇，即酒化过程
家庭米酒的制作
• 原料：糯米5000克，甜酒药1000克。 • 制作方法：
将糯米用冷水冲洗2至3遍，放在冷水里浸 泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小时）， 出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒 在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在 30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房， 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。
发酵食品的优点
• 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 • 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，
此类食品更易消化吸收。 • 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发
酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐 贮存。 • 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不 能产生的氨基酸。
充分熟烂。 3．和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆
豉叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁， 1周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。
4．捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入 适量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封 好，在室温下搁置1～2月。
5．晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄， 置于阳光下曝晒7～10天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团 （每团0.5～1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋 密封包装，一般可贮藏1～2年不会变质。
2.米饭表面绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会 发生什么变化吗？
米饭表面的绒毛是霉菌菌丝。如果酿制米酒的时间拖长，米 酒的甜度会变小，酒味变浓，因为更多的糖经过酵母菌发酵 作用转变为酒精。
3.你的制作成功吗？根据你的经验，说说酿制米酒过程应该 注意哪些问题。
（1）酒药的质量合不合格。（2)米饭要和酒药充分混匀。 （3）适宜的培养条件，如适宜的温度。（4）创造无氧的 环境。
发酵食品的隐患
• 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中， 总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒， 会有甲醇和高级醇产生。
• 另一方面则是由生产者的直接造假导致的 比如酱油的生产。
• 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易 因工艺不稳定而无法保证食品安全。
活动：选作一种调味的发酵酱
风味豆豉
• 豆豉创始于我国，是大豆经 过蒸煮发酵制成的一种美味 食品，原名“幽菽”。