粮油调味的分类与介绍
调料分类(按终端产品)
调料分类标准本标准按照调味品终端产品进行分类。
具体分类4.1食用盐又称食盐。
以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。
按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。
4.2 食糖用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。
4.3酱油4.3.1 酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
4.3.2 配制酱油以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4.3.3 铁强化酱油按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。
4.4 食醋4.4.1 酿造食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
4.4.2 配制食醋以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50％），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。
4.5 味精4.5.1谷氨酸钠（99％味精）L-谷氨酸单钠一水化物。
以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
4.5.2味精（味素）指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。
4.5.3特鲜（强力）味精指在味精中，定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP＋GMP或WMP）〕等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。
4.6 芝麻油又称香油。
从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。
4.7 酱类4.7.1 豆酱以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。
以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
4.7.3 番茄酱以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。
粮油的定义及大致分类
粮油概念
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。
按是否经过加工分为原粮、成品粮。
粮油种类
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类。
包括：稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等等。
成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。
油脂包括：花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。
粮油加工：指以原粮为原料，通过加工处理转化为成品粮、
半成品粮、食品、饲料及其它非食用产品的活动。
粮食初加工(一次加工)：根据粮食籽粒结构特点，采用物
理方法实现的粮食籽粒结构组分的分离，加工产品与原料相比
未发生化学性质的改变。
粮食深加工：采用化学、物理或生物等方法，对原粮或初
加工产品进行二次以上加工，产生化学性质、分子结构改变的
过程。
非食用加工：指不以直接食用或饲料等间接食用为目的的
粮食加工，如生产燃料乙醇等。
饲料用粮：指饲料企业、养殖企业生产饲料所消费的粮食和农户直接喂养禽畜、水产所消费的粮食。
工业用粮：指工业、手工业用作原料或辅助材料所消费的粮食。
美食调料知识点总结大全
美食调料知识点总结大全一、酱油酱油是一种以大豆和小麦为原料，经过发酵和陈述而制成的调料。
酱油的种类包括生抽、老抽、蘸料酱油、麴味酱油等。
生抽呈淡褐色，口感鲜美，鲜有咸味，适用于炒菜、拌凉菜等；老抽色泽较深，味道咸香，适用于调色和增加菜肴的色泽；蘸料酱油常用于蘸食，口味浓郁；麴味酱油则具有独特的酱香味，适合用于烧烤等。
二、醋醋是一种用谷物、果实或糖经过发酵而制成的酸性调料。
一般分为白醋、米醋、陈醋、果醋等。
白醋呈白色透明，味道清爽，常用于烹饪；米醋以米为原料，具有香甜的口感，适合拌凉菜；陈醋经过长时间的陈化，味道醇厚，常用于浇头料、烹饪调味；果醋则由果实发酵而成，口感酸甜，适用于制作酱汁以及调味。
三、盐盐是一种普遍用于食物中的调味品，分为精盐、海盐、岩盐等。
精盐为最常见的食用盐，味道纯正，晶体细腻；海盐则是由海水蒸发而来，富含矿物质，适合用于烹饪和调味；岩盐是由地下盐层中提取而来，含有丰富的矿物质，适用于烧烤、炒菜等。
四、糖糖是一种甜味调料，分为白砂糖、冰糖、红糖等。
白砂糖为最常见的食用糖，味道甘甜，用途广泛，常用于烹饪、烘焙等；冰糖由蔗糖经过洗净、研磨、结晶而成，具有清甜的口感，适用于炖煮、糖水等；红糖则颜色较为深红，味道浓烈，适用于制作传统糕点、糖醋汁等。
五、油油是一种常用的烹饪用油，分为大豆油、花生油、橄榄油等。
大豆油为最常见的食用油，不易氧化变质，适用于炒菜、煎炸等；花生油具有清香的口感，适用于炒菜、烹饪；橄榄油则富含不饱和脂肪酸，对心血管有益，适用于凉拌菜、生食等。
六、香料香料是一种用于增添菜肴香味的调料，分为五香粉、花椒粉、辣椒粉等。
五香粉由桂皮、八角、花椒、丁香、茴香等研细而成，具有独特的香味，适用于炖煮、陈酿类菜肴；花椒粉为麻辣味道的佐料，适用于川菜、湘菜等；辣椒粉为增添菜肴辣味的调料，适用于烹饪、调味。
七、调味酱调味酱是一种用于调味的复合调料，分为蚝油、豆瓣酱、辣酱等。
蚝油具有鲜美的口感，适用于炒菜、拌面等；豆瓣酱为豆类发酵而成，味道浓郁，适用于川菜、湘菜等；辣酱则为辣椒类的调料，适用于酸辣汤、川味火锅等。
调味料的几种常见分类
调味料的几种常见分类
（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。
此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。
此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。
（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。
此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食
盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
食品一级二级三级类目
食品一级二级三级类目摘要：一、食品分类概述1.食品分类的重要性2.食品分类的依据和标准二、一级类目介绍1.粮油制品2.糕点、糖果和巧克力三、二级类目介绍1.肉禽蛋类2.水产制品3.蔬菜水果4.奶及奶制品四、三级类目介绍1.调味品2.饮料3.方便食品4.饼干及其他烘焙食品正文：食品分类在保障食品安全、指导消费者选择和政府监管等方面具有重要意义。
我国食品分类主要依据《食品安全国家标准食品分类与编码》(GB/T15916-2008)，该标准将食品分为9个大类，28个中类，90个小类。
下面将按照这个标准，对食品一级、二级和三级类目进行简要介绍。
一、食品分类概述食品分类是根据食品的原料、生产工艺、产品特性和食用方法等方面进行系统性归类的过程。
食品分类的依据和标准是食品安全国家标准食品分类与编码(GB/T 15916-2008)，该标准将食品分为9个大类，28个中类，90个小类。
食品分类对于保障食品安全、指导消费者选择和政府监管具有重要意义。
二、一级类目介绍一级类目包括粮油制品和糕点、糖果和巧克力。
粮油制品主要包括谷物、面粉、大米、食用油等；糕点、糖果和巧克力则是日常生活中常见的甜品类食品。
三、二级类目介绍二级类目共有15个，包括肉禽蛋类、水产制品、蔬菜水果、奶及奶制品等。
这些类目都是日常生活中常见的食品种类，为人们提供丰富的营养和口感。
四、三级类目介绍三级类目共有39个，包括调味品、饮料、方便食品、饼干及其他烘焙食品等。
这些类目进一步细化了食品的种类，为人们提供了更多的选择。
总之，食品分类有助于我们更好地了解食品的属性和特点，从而在购买、食用和储存食品时做出更加科学合理的选择。
粮油调料知识点总结
粮油调料知识点总结一、粮食类1. 米米是中国人日常生活中最重要的主食之一，也是全世界许多国家的主食之一。
以水稻为主的三大粮食作物，中国的人均粮食消费中，稻米占有很大比例。
稻米味甘性平，具有健脾益胃、益气和中、利水、祛湿、通便、养血镇惊、止烦等功效。
2. 面粉面粉是一种粗细相宜，富有弹性的粉末，是磨成的小麦胚芯和外皮，无麸质和色素的皮层，它不仅在中国，全球各国也是常备的食材之一。
面粉富含蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和多种维生素。
3. 馒头馒头是中国北方地区传统的主食。
它是用高筋面粉发酵后制成的圆形面食。
馒头呼吸较好，散发出香气，外脆内软、鲜甜可口。
它是北方人不可缺少的食品之一。
二、食用油1. 花生油花生油是中国常用的食用油，它具有清香浓郁、营养丰富的特点。
花生油富含不饱和脂肪酸，有益于降低人体胆固醇。
2. 豆油豆油是一种由豆类榨取的食用油。
它含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，对心血管疾病有预防作用。
3. 橄榄油橄榄油是一种天然、纯净的植物油，富含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
它是地中海饮食的关键之一，对预防心血管病有明显的作用。
三、调味品1. 酱油酱油是中国传统调料之一，分为生抽和老抽。
生抽味道鲜美，颜色透亮，广泛用于煮菜、拌凉菜等；老抽不仅有酱油的味道，还有黑色的颜色，可以用来提鲜增色，是炒菜、卤菜、凉拌菜的调味佳品。
2. 醋醋是一种具有酸性的液体调料，可增加食物的酸味和口感，促进消化。
不同种类的醋有着不同的功效，例如苹果醋有助于减肥、青醋有驱风除湿的功效。
3. 味精味精是一种常见的调味品，它是一种白色晶体，味道鲜美，能够增加菜肴的味道，增强食欲。
但是味精要注意适量，过量摄入对人体是有害的。
四、调料1. 葱姜蒜葱姜蒜是日常炒菜的三宝之一，它们既能增加菜肴的香味，又具有抗菌、抗炎、消炎、杀菌等作用。
2. 辣椒辣椒是一种常见的调料，其辣味来自辣椒素。
辣椒提高了食欲，增加了菜肴的风味。
辣椒还能促进血液循环，增强新陈代谢，有助于健康。
食堂烹饪调味品选择
夏季
常用醋、蒜泥、姜汁、花椒油等调味品，以增加清爽口感和 开胃效果。
冬季
常用高汤、姜蒜、辣椒、八角等调味品，以增加菜品的暖胃 效果和香味。
根据地域选择调味品
南方地区
常用米酒、糖、醋等调味品，以 突出南方菜品的甜酸口感和清淡
风味。
北方地区
常用酱油、大料、花椒等调味品， 以突出北方菜品的咸香口感和浓郁 风味。
分类处理
02
03
记录与提醒
根据不同类型调味品的特性，采 取不同的处理方式，如丢弃、深 埋等。
建立过期调味品处理记录，并设 置提醒功能，避免再次出现过期 情况。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
将调味品存放在阴凉、干燥的地方，避免阳 光直射和潮湿环境。
定期检查保质期
定期检查调味品的保质期，确保使用前处于 保质期内。
调味品的使用技巧
01
02
03
04
适量使用
根据菜肴的需要，适量使用调 味品，避免过咸、过辣或过甜
。
先尝后加
在烹饪过程中，先尝一下菜肴 的味道，再根据口味适量添加
调味品。
搭配协调
注意不同调味品之间的搭配， 以使菜肴味道协调、平衡。
醋可以用于凉拌菜、炒菜、腌制等多 种烹饪方式，能够增加菜肴的口感和 风味。
料酒
料酒是一种黄酒为基础的调味 品，具有浓郁的酒香和去腥的 作用。
料酒可以用于炒菜、炖肉、煮 汤等多种烹饪方式，能够增加 菜肴的口感和风味。
在选择料酒时，应选择酿造料 酒，而非勾兑料酒，以确保品 质和安全。
糖
糖是一种甜味调味品，具有调节 口感和增香的作用。
西部地区
常用辣椒、花椒、孜然等调味品， 以增加西部菜品的麻辣口感和香辣 风味。
粮油知识点总结
粮油知识点总结一、粮食的基本知识粮食是人类主要的能量来源，也是基本的生活必需品。
谷物和豆类是主要的粮食来源，包括小麦、大米、玉米、大豆等。
谷物中富含淀粉、蛋白质、食物纤维、维生素和矿物质等营养成分，是人体生存所需的重要能量来源。
在全球范围内，谷物是最重要的粮食作物，尤其是小麦和大米。
粮食类食物的主要分类：1.主要粮食作物：小麦、大米、玉米、谷子、高粱、黑麦等。
2.杂粮：包括糜子、黍子、小米、荞麦、粟米等。
3.豆类：大豆、绿豆、黄豆、红豆等。
4.其它：包括马铃薯、红薯、谷蔬、杂豆等。
粮食加工：粮食种类繁多，种子膜、皮层、胚乳等结构不同，需要通过加工处理使其成为可食用的产品。
粮食加工主要包括去壳、碾磨、脱水、烘干等步骤。
二、油脂的基本知识油脂是人体必需的脂肪类营养物质，同时也是烹饪中不可或缺的调味品。
植物油和动物油是主要的油脂来源，包括橄榄油、花生油、菜籽油、葵花籽油、豆油、棕榈油、椰子油等。
油脂在烹饪、调味、烘焙等过程中发挥着重要作用。
油脂类食物的主要分类：1.植物油：包括橄榄油、菜籽油、花生油、豆油等。
2.动物油：包括牛油、羊油、鸡油、猪油等。
3.其他：包括奶油、酥油等。
油脂加工：油脂加工主要包括原料清理、破碎、压榨、浸提、脱脂、精炼等步骤。
油脂的加工技术直接关系到油脂的品质和营养价值。
三、粮油的营养成分1.粮食的营养成分：主要成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
其中，小麦和大米是主要的碳水化合物来源，而大豆是重要的植物蛋白质来源。
粮食中的维生素主要是B族维生素，如烟酸、核黄素、磷脂酰胆碱等。
2.油脂的营养成分：油脂主要提供能量和脂肪酸，其中植物油中多不饱和脂肪酸含量较高，对心血管健康有益。
油脂中也含有维生素E等脂溶性维生素，对细胞保护和免疫功能发挥重要作用。
四、粮油的储存与加工技术1.粮食的储存技术：粮食的储存对保障粮食品质、减少损耗非常重要。
常见的粮食储存方式包括堆放、包装、密封、通风等。
面食调料必备知识点总结
面食调料必备知识点总结一、面食调料的种类1. 酱油：酱油是面食调料中必不可少的一种，是由大豆、小麦、盐、水经过发酵、脱水、煮沸等工艺制成的。
酱油呈现出深褐色，具有咸、甜、鲜、醇四种味道，有助于提升面食的口感和香味。
2. 豆瓣酱：豆瓣酱又被称为辣酱或面食酱，是由黄豆、麦麸、辣椒、盐等原料经过发酵、蒸煮而成。
豆瓣酱呈现出红色或棕红色，辣味浓烈，香气独特，适合用来腌制面条或拌面食。
3. 葱姜蒜：葱姜蒜是中华料理中的三大调味品，具有消腥提鲜、增香调味的功效。
葱姜蒜适用于炖、煮、煎、炒等多种烹饪方法，是面食调料中常用的食材之一。
4. 香油：香油是一种植物油，以芝麻为原料，香味浓郁，具有独特的香气和滋味。
香油适用于凉面、拌面、炒面等多种面食制作中，能够提升面食的口感和风味。
5. 醋：醋是一种液体发酵食品，具有酸味、甜味、辣味等口感，适用于调味增鲜。
醋能够提升面食的口感和香气，常用于凉面、酸辣粉等面食的调配中。
6. 辣椒油：辣椒油是一种香辣调料，是用辣椒鲜制而成的调料，具有香辣味，适用于调味面食，能够提升面食的口感和风味。
7. 花生酱：花生酱是由炒熟的花生米制成的酱料，具有浓厚的花生香味和味道。
花生酱适用于制作拌面、凉面、炒面等面食，能够增加面食的香气和风味。
8. 蒜泥：蒜泥是将蒜瓣捣成泥状，具有浓厚的蒜香味和辛辣味道。
蒜泥适用于拌面、炒面等多种面食的调配，能够提升面食的口感和香味。
9. 姜汁：姜汁是由鲜姜榨取而成的液体，具有独特的姜香味和味道。
姜汁适用于烹制面食，能够提升面食的口感和香味。
10. 鸡精：鸡精是一种调味品，具有鲜味增鲜的功效。
鸡精适用于烹制面食，能够提升面食的口感和风味。
11. 酱料：酱料是一种液体调料，有甜味、酸味、咸味等口感，适用于烹制面食，能够增加面食的香气和风味。
12. 老抽：老抽是酱油的一种，颜色深，味道浓郁，适用于烹制面食，能够增加面食的色泽和香气。
以上所述的面食调料种类只是一部分，还有很多其他种类的面食调料，如蚝油、豆豉、白糖、盐等，每一种都有其独特的用途和特点。
粮油基础知识
粮油商品的分类
（四）粮油食品：
指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品
可以分为以下5大类： （1）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。 （2）焙烤食品。如面包、饼干等。 （3）发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒类。 （4）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。 （5）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。
葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的油料均为草本油料
木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、油橄榄、乌桕 籽等
粮油商品的分类
2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油 脂成品
与油料分类相对应。
粮油商品的分类
（三）粮油副产品：
指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。 包括：
粮油籽粒的基本结构
➢ 部分植物种子萌发所吸收的水分
一般种子要吸收其本身干重的25%～50%或以上才能萌发，例如水稻 22-25%，小麦45-69%、玉米40-50%，大豆100-140%
➢ 植物种子萌发所周围空气含氧量
一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能正常萌发
粮油籽粒的基本结构
（二）双子叶植物果实的形成
主要粮油籽粒的形态与结构
2、稻谷籽粒结构
约占籽粒
干物质重
结构
主要化学成分
（%）
颖壳
18-20
包括外颖、内颖和护颖
纤维素
果皮 皮层
种皮
1.2-1.5
包括外果皮、中果皮、横列细 胞和管状细胞
极薄，细胞结构不明显，有的 糙米含有色素
纤维素 半纤维素 维生素
糙
糊粉层
米 胚乳 淀粉
调味品品类
调味品品类
调味品品类
一、酱油类
1、酱油：是由黄豆、小麦和盐等原料经过发酵而成的一种黑色的液体。
它质地清亮鲜美，拥有独特的浓郁的口感，是中国传统调味品之一。
2、健康酱油：是一种素食酱油，由豆类、面粉、糖、淀粉等原料经过发酵而成。
它拥有清香浓郁的口感，比传统酱油更加健康，是传统酱油的替代品。
二、醋类
1、老醋：是以大米醅、玉米淀粉等原料经过发酵而成的。
它拥有浓郁的口感，性味辛酸，效用强劲，是中国传统调味品之一。
2、料酒：是一种调味酒，由谷物类（大米、小米）、谷薯类（高粱、小麦、玉米）和食品安定剂等原料经过发酵而成。
它拥有浓郁的口感，不仅可以做菜肴的调味品，还可以做烹饪的起步料。
三、腌制品类
1、豆豉：是一种腌制豆类，由豆类、盐等原料经过发酵而成。
它拥有浓郁的咸鲜口感，不仅可以做菜肴的调味品，还可以单独食用。
2、腐乳：是一种腌制乳类，由奶类原料（酸乳或其他乳制品）、盐、酒类及调味料等原料经过发酵而成。
它拥有浓郁的口感，不仅可以做菜肴的调味品，还可以单独食用。
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餐饮调味料分类大全教科书！
餐饮调味料分类大全教科书！归类1、咸味调料：包括精盐、酱油、酱类、豆豉等；2、鲜味调料：包括味精、鸡汁、鸡精、YE（酵母抽提物）、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等；3、酸味调料；包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等；4、甜味调料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等；5、香辛料调料：包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。
1.从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。
从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。
添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。
从技术手段来分，古代多为天然调味料（例如盐、豆油、糖、八角），而今国人多用复合调味品料（味精、鸡精、鸡粉），国外多为通过高科技提取的纯天然调味料。
2 应用差别不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。
例如兴渠仅在印度部分地区使用。
在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。
各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果，例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。
同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。
肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。
在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。
在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒，欧洲烹饪主要靠胡椒、芥末。
地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。
3 按有效成分分类有效成分为简单化学品的：食盐、白糖、味精、白醋。
单一植物成份，干用：胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
调味品功能分类
调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤品质改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。
一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料(一)咸味料：1.食盐：海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗涤盐、再制盐2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐(二)甜味调料：1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作分蔗糖、果糖、蜂蜜。
2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖(三)鲜味调料：提高鲜美调料1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能(四)酸味调料：1.食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能2.柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂二、香辛料：着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。
香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。
香辛料的分类表：补充：动物雄性香囊分泌物：灵猫香、海狸香。
三、食品发色剂(一)发色剂：使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂1.硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。
中国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.5克。
硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸盐菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。
粮油的定义及大致分类
粮油概念
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。
按是否经过加工分为原粮、成品粮。
粮油种类
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类。
包括：稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等等。
成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。
油脂包括：花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。
粮油制品包括：生切面、杂面茶、挂面、龙须面，荞麦挂面，通心面，凉面，面饼，方便面，米粉、豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、烧饼、汤圆、面筋、可可粉、色拉调料、芝麻酱、花生酱等。
粮油加工：指以原粮为原料，通过加工处理转化为成品粮、
半成品粮、食品、饲料及其它非食用产品的活动。
粮食初加工(一次加工)：根据粮食籽粒结构特点，采用物
理方法实现的粮食籽粒结构组分的分离，加工产品与原料相比
未发生化学性质的改变。
粮食深加工：采用化学、物理或生物等方法，对原粮或初加工产品进行二次以上加工，产生化学性质、分子结构改变的过程。
非食用加工：指不以直接食用或饲料等间接食用为目的的粮食加工，如生产燃料乙醇等。
饲料用粮：指饲料企业、养殖企业生产饲料所消费的粮食和农户直接喂养禽畜、水产所消费的粮食。
工业用粮：指工业、手工业用作原料或辅助材料所消费的粮食。
粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料是指用于食品加工和烹饪的基本食材，主要包括以下几类：
粮食类：主要包括稻谷、小麦、玉米、大米、小米、高粱、糯米等。
这些粮食可以加工成面粉、米饭、粥等食品，也可以作为食品加工的原料，如小麦粉用于面包制作，玉米制成玉米油等。
油脂类：包括大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。
这些油脂是食品加工和烹饪中常用的原料，也是食品中重要的营养来源。
蔬菜水果类：包括各种蔬菜如土豆、胡萝卜、洋葱、西红柿等，以及水果如苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
这些蔬菜水果可以生食，也可以加工成各种菜肴和果汁等食品。
肉类和禽蛋类：包括猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼类等动物肉类，以及鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等禽蛋类食材。
这些食材是人们日常饮食中的重要来源，也是许多菜肴的主要原料。
奶制品类：包括牛奶、羊奶、乳制品、乳酪等。
这些食材富含蛋白质和钙质，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
以上是粮油食品原料的基本种类，它们构成了人们日常饮食的重要组成部分，也是食品加工和餐饮业的重要原料。
”每日一课“粮油商品基础知识（一）
”每日一课“粮油商品基础知识（一）
粮油品种基础知识
学习目标：了解有关粮油品种、粮油营养成分、粮油质量标准的基础知识，为相关储藏知识打好理论基础。
粮油定义：指粮食、油料及其初加工品的总称。
这节课主要要粮油籽粒的形态与结构（稻谷、小麦、玉米）
粮油商品分类
粮油籽粒基本结构
籽粒的形态与结构
稻谷
小麦
玉米
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TEL：186****4623
粮油产品分类及其理化性质
（2）分子结构 单位：α-D-葡萄糖 淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
•四、粮油原料中的糖类
•淀粉
（3）淀粉理化性质
①物理性质：白色粉末，吸湿性强，不溶于冷水，6080℃吸水膨胀；
②化学性质：一般无还原性；酸水解→葡萄糖；酶水解（ α-淀粉酶）→糊精＋麦芽糖；
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
•三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋
面筋：加水和面→静置→揉洗→柔软有弹性软 胶物质。
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
•三、粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋
•（1）化学成分
•蛋白 质
•麦胶蛋白：分子量小， • 具有延展性，弹性低
•麦谷蛋白：分子量大，具有 • 弹性，缺乏延展性
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
•五、粮油原料中的脂肪 2、理化性质
C链↑，熔点↑，反之，熔点↓
植物油：
①15℃，相对密度0.900~0.970，不溶于水及酒精，溶于热
酒精和有机与碱皂化反应，生成肥皂和甘油
⑤不饱和油脂加氢→硬化油
⑥可食用，除干性油、蜡及药用油
糖 β-淀粉酶：非还原性末端→麦芽糖（对1,6-糖苷键无
用） 葡萄糖淀粉酶：非还原性末端依次切→葡萄糖 异淀粉酶：α-1,6-葡聚糖水解酶
•
双糖、三糖和四糖等。
•纤维素和半纤维素：水解后得到阿 •拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和 •半乳糖等。（膳食纤维）
•淀粉
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
•四、粮油原料中的糖类
•淀粉
（1）淀粉粒及其结构 淀粉以粒状存在。
调味品的分类及功能
调味品的分类及功能调味品是用于增添菜肴味道的食品材料，可以分为天然调味品和人工调味品两大类。
下面将详细介绍不同种类调味品的分类及其功能。
一、天然调味品1.盐：盐是最基本的调味品，能够使菜肴增添咸味。
适量的盐可以提鲜、增加口感、改善食品质地。
2.酱油：酱油分为生抽和老抽两种，生抽使菜肴增加咸味、鲜味，适合用于炒菜、蘸料等；老抽颜色较深，使菜肴增加深邃的色泽。
3.料酒：是烹饪过程中常用的调味品，能够提鲜增香、去腥除膻，适用于炒菜、腌制等。
4.味精：味精是一种较为常见的调味品，能够增加菜肴的鲜味，但使用过量会有不良反应，所以需适量使用。
5.醋：醋是用于增添酸味的调味品，可以提高菜肴的口感，适合于凉拌、炒菜等。
6.胡椒粉：胡椒粉有辣味和香味，能够增加菜肴的辣味和香味，适合烧烤、煮汤等。
7.辣椒：辣椒能够增加菜肴的辣味和香味，适合炒菜、煮汤等。
常见的有干辣椒、辣椒酱、辣椒粉等。
8.桂皮：桂皮能够增加菜肴的香味，适用于炖菜、煮汤等。
常见的有干桂皮和桂皮粉。
9.八角：八角有独特的香味，能够提升菜肴的香气，适宜于炖煮、煮汤等。
10.姜蒜：姜蒜都有辛辣的气味，可以提鲜、去腥，适用于炒菜、烧烤等。
二、人工调味品1.鸡精：鸡精是鸡肉的精华提取物，具有鲜美的鸡味，可以用于增加菜肴的口感和香气。
2.鸡粉：鸡粉是将鸡肉干燥、研磨而成，能够增加菜肴的鲜香味。
3.鸡汁：鸡汁是使用鸡肉熬制而成，具有浓郁的鸡味和浓肉香，可以用于调配各类菜肴。
4.鸡油：鸡油是通过熬制鸡肉得到的油脂，具有浓郁的鸡香味，可以用于提鲜、调味。
5.鸡骨架：鸡骨架能够提取出鲜美的鸡汤，可以用于炖汤、煮粥等。
6.鸡膏：鸡膏是通过鸡肉的脂肪提取而成，具有独特的鸡香味，可用于炒菜、烧烤等。
7.肉味精：肉味精是多种肉类的提取物，能够使菜肴增添肉香味，适用于各类菜肴。
8.酱料类：酱料类调味品包括番茄酱、豆瓣酱、辣椒酱等，不同的酱料具有独特的味道，能够增加菜肴的风味。
9.提子酱：提子酱是一种酸甜味的调味品，可以用于调味和增加颜色。
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粮油调味的分类与介绍
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米类
根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。
杂粮
杂粮种类杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。
面粉
面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等。
粉丝
粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝。
如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。
油类
根据原材料分：花生油、大豆油、油菜籽油、玉米油、山茶油、橄榄油、芝麻油、米糠油、椰子油、小麦胚芽油、葵花籽油、棉籽油、核桃油、红花籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油等。
调味料
调味品主要是指香草和香料。
香草是各种植物的叶子。
它们可以
是新鲜的、风干的或磨碎的。
香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。
香草包括罗勒、月桂叶、细香葱、莳萝、墨角兰、薄荷、牛至、欧芹等品种。
香料包括咖喱粉：咖喱粉、姜黄、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻等。
出师表
两汉：诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。
若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。
将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。
亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。
先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。
侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。
臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。
先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。
后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。
受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。
今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。
此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。
至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。
若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。
臣不胜受恩感激。
今当远离，临表涕零，不知所言。