难忘故乡泥土香_难忘故乡凉皮香

难忘故乡泥土香_难忘故乡凉皮香

对于出门在外的人来说，乡愁，通常是与某样东西连在一起的。作为地道的大西北人，一想起那又香又辣的西北凉皮，味蕾就会活跃起来，引领思绪踏上一段活色生香的返乡之旅。凉皮在大西北，是一种极普通的小吃。然而，在我童年的记忆里，却是不可多得的美食。凉皮的做法非常简单，但操作起来，却极其复杂，没有经验的人，是很难做好的。如果掌握了技巧，做出来的凉皮软硬适度，劲道可口；如果掌握不好技巧，做出来的凉皮不是太软，就是太硬，一切就断。

母亲做凉皮的时候，先将面和成软硬适中的面团，然后在盆里倒上水，将面团放进去，来回揉搓，找干净的纱布或者筛面用的箩筛，将面水倒进去过滤，如此这般洗几次，直到面团只剩下面筋为止。

将面水沉淀4个小时后，母亲先滤去上边的水，在里边加入适量的白碱，用勺子搅匀面水，让沉在下边的淀粉散开。至于面筋，则加入适量的苏打粉或者酵母，放那里醒一会就可以做了。

上锅蒸的时候，母亲会找一口大一点的锅，将凉皮锅坐进去，在锅里加入适量的水。水烧开后，在凉皮锅里擦上油，舀两汤勺面水，倒入凉皮锅，然后将凉皮锅放进大锅里，提着锅上系绳，在热水上边让锅里的面水来回转几圈，让面水均匀地摊在锅底，盖上锅盖蒸五分钟一张凉皮就做成了。

凉皮做好后，母亲就开始蒸面筋。将发好的面筋摊成圆饼，放在锅中，隔水蒸煮，大概15分钟，就可以起锅了。

母亲做凉皮的时候，一般准备两个凉皮锅，这样，一个拿下来，可以换另外一个，不耽误功夫，而且凉皮也有个冷却的过程。将凉皮从锅里揭下来后，在锅里擦上油备用，然后再在凉皮上擦点油，这样，就不容易粘在一起了。

做好了凉皮，母亲会用烧热的菜油，烫点油泼辣子，捣点蒜泥，再焯点豆芽，切点黄瓜丝。待凉皮装好碗后，放入这些佐料和蔬菜后，再加点香醋、盐和味精，那味道，又爽又香，要多美味有多美味！

凉皮又辣又酸，并不适合作为早餐，但粗犷的大西北人，却不管这些，一大早起来，就去凉皮铺子里，吃一大碗凉皮。夏天，会要一碗凉的，冬天，则会要一碗刚出锅的热凉皮，外加两只茶蛋。

在凉皮铺吃饱喝足后，才开始一天的营生。所以，很多时候，你会看到这样的画面：每天早上，太阳升起的时候，伴着周围店铺里飘出的秦腔粗犷苍凉的唱腔，在那些尘土飞扬的路边店里，一面是老板在无数个碗碟穿梭中忙得脚打后脑勺，一面是一辆接一辆的汽车呼啸而过。店里用粗糙的原木做成的简陋桌子旁，总是围坐着满满的食客。而食客的神情，则各有不同，有的人边吃边聊，有的人埋头闷吃，有的人等了半天，还没吃上凉皮，开始冲忙碌的老板不满地嚷嚷。大西北黄土高原市井人生平常的每一天，总以这种方式，拉开序幕。

我是吃着凉皮长大的，所以凉皮对我来说，并不纯粹是一种家乡的小吃。长大后在外漂泊，思乡的时候，总会想起家乡的凉皮，以及那些与凉皮有关的故乡风情。在异乡街头，偶尔吃到凉皮，已不是那种正宗的家乡风味，吃的时候，总是自觉不自觉地要与家乡风味比较，比较之下，家乡的种种细节伴随着味觉的回忆，一齐涌上心头，让人猝不及防地遭遇了乡愁的偷袭。

因了这些，每次回家，我吃的第一顿饭，就是妈妈亲手做的凉皮，碗中凉皮那独有的风味，如一只温柔的手，抚慰着我疲惫的心，踏实而惬意。而这种夹杂着淡淡忧伤的惬意，我

想，每一个游子都会有吧。

责编/宿淇

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