食品工艺学概论(绪论)
食品工艺学第一章绪论
工艺决定了产品的质量；取决于工艺合
理性和所采用的加工技术；
工艺具有变化性、多样性和复杂性；可 创新；
第三 节食品工业的发展趋势
（一）食品工业体系更加完整和紧密
（二）食品工业国际化和科技化
（三）食品的消费趋势反映了食品工业的 发展方向。
第四节
食品加工与保藏研究内容和范围
一、食品加工保藏方法 二、各类食品的加工工艺
按保藏原理分的保藏方法
1、维持食品最低生命活动的保藏法
主要用于新鲜水果、蔬菜等食物的活体保藏。
通过控制其保藏环境的温度、相对湿度及气体
组成等，可使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持
在最低的水平上，从而延长它们的保藏期。
包括冷藏法、气调法等。
2.抑制变质因素活动达到保藏目的的方法
变质因素：微生物
酶
氧化作用
6 食品质量与安全专业为什么要学习《食品加工 与保藏原理》？
科学选用工艺技术食品制造技术生物技术膜分离技术食品保藏技术超高压杀菌技术栅栏技术辐射杀菌技术食品监控技术聚合酶链反应pcr生物传感器高压处理技术是将食品物料以某种方式包装以后置于高压1001000mpa下在常温或较低温度下对物料作用一段时间从而达到灭菌改性和改变食品某些理化反应速度的效果
食品加工与保藏原理
在某些物理、化学因素作用下，将会受 到不同程度的抑制作用，从而使食品品 质在一段时间内得以保持。如干制、冷 冻 保藏等。
3.运用发酵原理保藏食品的方法
通过培养有益微生物如乳酸杆菌等进 行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等 来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保 持食品品质的方法 。
4.利用无菌原理来保藏食品的方法。
小包装栗仁
↓ 入灭菌锅 ↓ 高温高压灭菌CCP2 ↓ 降温 ↓ 出锅检测 ↓ 干燥 ↓ 包装 ↓ 入库
夏文水-食品工艺学-第一章绪论 第二节 食品加工工艺
一．食品加工
1.加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知 识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法 或过程
原料——产品 加工
加工有不同的类型,实现加工可通过不同的单元操作，
加工操作类型
预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征，有内 包装、外包装
可用工艺流程图来表示
3. 工艺特点
工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 涉及到采用的加工方法或单元操作，如人工或机械 加工操作的次序或组合即工序
工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用 的加工技术；
工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；
科学技术； 《本草纲目》 ，李时珍，1578年，1892种中药草；
二、食品工艺
1. 工艺概念
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成 品加工成食品的过程和方法；
加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起 来的；整个过程是加工工艺流程，
2. 食品工艺流程
通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片
普通加工 复杂加工 精深加工
2. 加工目的
（1）满足消费Biblioteka 要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；
3. 食品加工的历史
用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 《齐民要术》 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业
食品工艺绪论(PPT66张)
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
食品工艺学绪论
主讲教师(Instructor)
潘思轶——食科楼206# （Room 206,Food Sci Bldy）
电话：87283778 Email:pansiyi@ 荣建华
上课时间（Lecture schedule）
Monday, Friday at 10:00 am Wednesday at 8:00 am
3、技术水平有了显著提高 就乳品生产而言，1983年黑龙江乳品厂从丹
麦引进全套先进的速溶奶粉生产线，自此，我 国奶粉生产彻底改观（班加工鲜奶100t），为 国内树立了第一个现代化样板；北京率先从法 国引进了城市消毒奶自动制袋、灌装、封口三 位一体的包装机，甩掉了瓶子及瓶子清洗，提 高劳动效率，减轻劳动强度。 4、地区布局有了显著变化
1979~1982年以10.4%的年均速度递增，食品 工业得以迅速发展。
1、行业门类有显著发展 2、生产规模有显著扩大
如 罐 头 工 业 ， 1 9 4 9 年 以 前 产 量 小 于 1 万 t， 1984年突破100万t大关，到1995年，其产量突 破300万t。
又如乳制品工业，1952年我国乳制品年产量 只有624t，截止1997年，我国乳制品产量已达 到56.5万t，其中奶粉为39万t，50年产量提高 了800多倍。
排名第50位，也就是50强最小的一家农业食品 集团企业，年销售收入也达38亿美元，相当于 中国300亿元人民币。
世界十大食品公司排名
（1）瑞士雀巢公司
441.43亿美元
（2）美国菲利浦-莫里斯公司
350.65亿美元
(3) 英国荷兰联合利华公司（UNILEVER） 327亿美元
（4）美国百事可乐
203.67亿美元
绪论（Introduct趋势
食品工艺学
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习概论绪论【仓品工艺学】就是釆用先进得加工技术与设备并根据经济合理得原则，系统地研究仓品得原材料、半成品与成品得加工工艺.原理及保藏得一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制得加工技术，常用得有鬲温处理(F)、低温冷藏(t)、酸化(pH)、低水分活度(Aw)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres).竞争性菌群(c -f) 等。
【栅栏效应】把柵栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越得柵栏之效果称为栅栏效应。
1＞现有保藏方法分类：(1)抑制微生物活动得保藏方法(加热、冷冻、干制.腌制、防腐剂…)(2)利用发酵原理得保藏方法(发酵、腌制…)(3)运用无菌原理得保藏方法(罐藏、冷杀葡、无菌包装…)(4)维持食品最低生命活动得保藏法(冷藏、气调…)第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化得规律。
包括：预热阶段.恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分汾度，抑制微生物得生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好得保藏效果。
基本过程:①热董传递给食品T组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递与质量传递过程。
1、干制保藏得原理(结合P79)将仓品得水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏得方法。
2.常见食品干制方法，各自优缺点？(瞧一下就行)1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量与水分；②温度梯度与水分梯度方向相反；③适用范国广，设备简单易操作，能耗离。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a、红外干燥①干燥速度快，效率离；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较鬲。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节与控制；⑤可减少细苗污染；⑥设备成本及生产费用商。
4)滅压干燥法①产品得邑香味与营养成分损失小；②能保持食品得原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致麦面硬化；⑤能耗大、成本鬲.千燥速率低、包装要求商。
食品工艺学(绪论)
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
总产值
2005年 同比2000年增 （亿 加百分率 元）
20345 97.2
工业增 6300 加值
销售收 19900 入
利税总 3365 额
87.8 101.3 91.9
食品工业发展现状（2000年-2005年）
原料
加工
产品
第二节 食品加工工艺
食品加工的目的
➢满足消费者要求 ➢延长食品的保存期 ➢增加多样性 ➢提高附加值
食品工业历史
18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产
国际上有代表性的食品工业
2231 3062
37.2
6.5
成品糖
700 904
29.1
5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
55.8
方便主食品
250
458
食品加工工艺学绪论
3.食品的功能
一次功能——营养性，维持生命；
二次功能——嗜好性，风味享受； 三次功能——保健性，调节机能。
食品加工工艺基础——绪论
4.食品加工的目的与作用
保留可食部分，有效利用原料； 赋予安全性；
赋予营养与功能性；
提高嗜好性； 提高保藏性； 赋予方便性； 改善经济性。
食品加工工艺基础——绪论
网络辅助教学
网络教学平台
工大首页→斛兵学苑 →网络教学平台 或输入域名 登陆
输入用户名及密码（与“教学管理系统”相同 ）登
陆 点击食品加工工艺基础进入。
校精品课程网站
2007年精品课程——食品工艺学 /2007/lujf
第三章 食品的低温保藏技术
第四章 食品罐藏技术
第五章 食品的干制保藏技术
第六章 食品的辐照保藏技术
第七章 食品的腌制保藏技术
食品加工工艺基础——绪论
主要参考书
《食品保藏原理与技术》
曾名涌主编. 化学工业出版社，2009年 《食品工艺学导论》 马长伟 等主编.中国农业大学出版社，2002年版 《食品技术原理》 赵晋府主编.中国轻工业出版社，2002年版 《食品加工与保藏原理》
中国粮油学报等
英文核心期刊：
Journal of Food Science Journal of Agricultural and Food Chemistry Food Chemistry Food Research International European Food Research and Technology LWT－Food Science and Technology International Journal of Food Science and Technology Food Science and Technology International食品加工工艺基 Nhomakorabea——绪论
食品工艺学思考题(包括答案内容)
食品工艺学思考题（包括答案内容）第一章绪论1.食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。
（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。
4.什么是食品加工？将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
第二章食品的脱水1.食品中水分的存在形式。
1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。
1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。
ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。
食品工艺学重点详细
⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。
⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。
1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。
1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。
⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。
感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。
功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。
1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。
保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。
⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。
⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。
1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。
特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。
保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。
1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。
1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。
食品工艺学整理
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
食品工艺学 第一章 绪论
6
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品
饮料
挤压制品
加工工艺分类
罐头制品 发酵制品 干制品
速冻制品（绿芦笋）
7
肉禽制品 果蔬制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
其他制品 糖果巧克力
乳制品
8
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
食品可以根据消费者的需求变化不断改进，
可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变改变食品 的营养成分以适应特定人群需要
从食品功能如营养、感官、保健来改变
从食品特性如方便性、保藏性等 从食品的包装形式来改变
48
食品创造
食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业，当 食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造 业 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品 ， 即为 加工+配方设计；还有食品外包装设计 食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食品功 能被发现，而使保健食品被开发 加工+设计+发现→创造 食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等 食品工业是一个创造工业
4
通常的食品分类方法
按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般
食品加工厂应用
按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般
农业上应用
按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般 商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商 业上应用
5
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
食品工艺学第一讲 绪论
特殊人群 食品
四. 食品工业的发展历史与现状
1795年:法国厨师阿培尔（Appert）从烹饪技艺中发明 了食品罐藏技术，标志着现代食品工业的发端；1810年，英 国发明马口铁锡焊制罐，罐头食品应用于滑铁卢战役。 1860’s俄国和美国也相继生产出铁盒肉类罐头、广口玻璃瓶 罐头。罐头食品的普及 ---标志着规模工业化生产的现代食品 工业的诞生。 1900s-今：化学工业（食品添加剂、工程原理、塑料包 装）、微生物学（杀菌学说、发酵工业）、机械工业与信息 科学（食品原料处理设施的专业化、自动化、智能化）、材 料工业（新型包装材料、新型食品机械材料）、生物技术 （新型食品原料、高效食品添加剂）均多次引发了食品工业 的跨越式发展。
http://www.worldfood /home/main.mpx (中国食品科技网) (中国食品科学技术学会网) /Chinese （亚洲食品工业资讯网） /index.htm （中国食品流通网） （食品伙伴网） （广东食品学会网） (中国食品质量网)
• 4)2003年糕点、酱油、碳酸饮料、果汁及果汁饮料等产量均居全国第一位； 啤酒、瓶(罐)装饮用水产量居全国第二位；饼干、机制糖、食品添加剂产量 居第三位；冷冻饮品、方便主食品产量居第四位。
思考题
围绕下面论题，自选一题，写一篇课程小 论文（字数2000字以上，综述角度自定），学 期结束时提交（计平时成绩）。 1、食物和食品。 2、现代食品加工技术 3、国内外食品工业现状与趋势
全球食品工业发展情况
单位：亿美元
中国大 陆, 2920 其他, 10080 美国, 8400
2008年 食品工业销售 总额所占比例 /% 食品工业 与农业产 值之比
美国 欧盟
21 15 9
《食品科学概论》-绪论幻灯片PPT
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影 响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践 和卫生程序等基本原理。
15
食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、 混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻浓缩、 冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、 微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包 括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高 压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学 变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、 食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以 及在线检查与自动控制等。
6
(9) 现代食品微生物学, James M.Jay(美)编著, 徐岩等译, 中国轻 工业出版社，2007
(10) 功能食品研究与应用, 吴谋成, 化学工业出版社, 2004 (11) 功能食品教程，金宗濂主编，中国轻工业出版社，2005 (12) 功能食品生理特征与检验技术，毛跟年等，化学工业出 版社，2005 (13) 功能性食品生物技术，郑建仙，中国轻工业出版社， 2004 (14) 植物功能性食品，唐传核，化学工业出版社，2004 (15) 功能性食品的科学，陈君石等，人民卫生出版社，2002 (16) Nutrition: Concepts and Contraversies (English Edition), Sizer F.S. & Whitney E.N., Wadsworth, a division of Thomson Learning Inc., 2000 (17) 功能性食品油脂，吴时敏，中国轻工业出版社，2001
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
产品
2000年 2005年 五年累计增长（%） 年均增长率（%）
小麦粉
2759 3922
42.2
7.3
食用植物油
837 1612
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
食品工艺学概论
绪论
一、食物与食品 食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必 不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
➢营养功能
第一功能
➢感官功能
外观、质构、风味
➢保健功能
食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最 多、与农业关联度最强的产业。 食品工业是国民经济的重要支柱产业
我国食品工业特色
白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
2005年（亿元）同比2000年增加百分率
国际上有代表性的食品工业
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
我国食品工业的发展及其前景
我国2003年食品工业总产值达到12400亿 元，居各工业部门之首。
食品工业企业达19316个，就业人数达 403.7万，占全国工业企业就业总人数的 7.3%。
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状 食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新
的挑战
我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不 够高
防范犯罪分子利用食品实施犯罪或恐怖活动的 重要性越来越突出
（二）食品加工的意义
➢提高附加值 食品加工可使农副产品增殖 ➢延长食品的保存期 ➢提高食品的卫生和安全性 ➢增加食品的多样性 ➢提高食品的食用方便性
（三） 食品工业的发展及其前景
食品工业组成 ➢食品加工业 ➢食品制造业 ➢饮料制造业 ➢烟草加工业
食品工业历史
18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产
食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能 完全适应工作的需要
55.8
方便主食品
250
458
83.2
12.9
罐头
178
360
102.2
15.1
软饮料
1491 3380
126.7
17.8
啤酒
2231 3062
37.2
6.5
成品糖
700 904
29.1
5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
总产值 工业增加值 销售收入 利税总额
20345 6300 19900 3365
97.2 87.8 101.3 91.9
食品工业发展现状（2000年-2005年）
主要食品产量大幅度增加， 产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高 企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高 企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类
粮油制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
Canned Mushroom 罐头食品
dehydrated garlic flake 干制品
酱黄瓜 腌渍制品
按加工工艺分类
芋籽 冷冻食品
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
按加工膨化制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
主要问题
加工食品占消费食品的比重
中国 30% 美国 75%
商品化处理的蔬菜 中国 30% 美国 90%
柑橘加工率
中国 10% 巴西 70%
发展趋势
➢ 方便 食用，携带方便 ➢ 功能 营养与健康，保健功能 ➢ 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 ➢ 风味 品种、风味多样化
2010年10大主要食品趋势
“三资”企业发展迅速 食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的
格局逐渐形成 食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
1. 消化健康 2. 天然 3. 能感受的益处 4. 能量 5. 水果: 功能性食品的未来 6. 抗氧化 7. 体重控制 8. 小食 9. 环保包装及高端性 10. 骨骼及运动
二、加工食品的类型
加工食品可以依据原料进行分类 可以按照加工工艺进行分类 可以按照食品的用途进行分类 可以根据消费对象进行分类
食品的特性
➢安全性
无毒 无害 卫生
➢保藏性
食用 使用 运输
➢方便性
有一定的货架寿命
食品加工
改变食品原料或半成品的形状、大小、性质
或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食品
加工。
原料
加工
产品
利用食品加工技术将原料或半成品加工成可供 人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制造。
食品工业
食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林 业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、 提取加工成食品或半成品，具有连续而且有 组织的经济活动工业体系。
休闲食品
快餐食品
按食品的用途分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
老年食品：代谢下降，体弱易病 儿童食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强 妇女食品：美容，减少热量，防发胖 运动员食品：消耗大，要体力易恢复， 航空食品：失重状态，防碎散、易食 军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏