发酵食品工艺学绪论52页PPT
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1第一章 食品发酵工艺学(课件)
一、什么是发酵、酿造
发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标 志。
根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个 发酵工业的分支。
1、发酵及发酵工业
结论
1. 发酵是由微生物进行 的一种化学变化，不 同类型的发酵是由形 态可以区别的各种特 殊的微生物所引起的。 2. 1870年，Pasteur发 现了微生物之间有相 互抑制的作用。即拮 抗作用。 3. 其间1804年，法国 厨师阿卑特 （Appert）发明了 瓶装罐头）
科 赫 的 功 绩
发明培养基并用其纯化微生 物等一系列研究方法的创立 证实炭疽病因 — 炭疽杆菌 发现结核病原菌—结核杆菌
于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿 造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜 拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直 未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光 大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动 了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
难以解决的实际问题
学时分配
理论教学内容 第一章 绪论 学时 2 实验教学内容 1、甜酒酿的制作 学时 2
第二章 菌种的选育、保藏与复壮
第三章 微生物的代谢调控理论及其 在食品发酵与酿造中的应用 第四章 发酵与酿造工程学基础及主 要设备 第五章 氨基酸与核酸发酵 第六章 有机酸发酵 第七章 发酵豆制品 第八章 食品工业废弃物的生物学处理 合 计
广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
绪论食品工艺学基础ppt课件
自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称 为食物。
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
食品工艺学食品发酵PPT
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食品工艺学食品发酵PPT
以麸皮为原料制醋
以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母 进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味 独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中 县）麸醋及四川渠县三汇特醋。
麸 皮
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食品工艺学食品发酵PPT
固态法制醋的改进
• 固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以 发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前 已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成 的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母 ，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流 法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液 化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒 精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送 入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气 自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发 酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出 醋率和劳动生产率均比传统法高。
• 根霉属 用途广泛，能产生淀粉酶，使淀粉转化为
糖，是酿酒工业常用的糖化菌，也引起食品及其制
品霉变。
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食品工艺学食品发酵PPT
• 红曲霉属 能合成多 种酶类，如淀粉酶、 麦芽糖酶、蛋白酶， 天然色素，。及其他 生理活性物质，如柠 檬酸、琥珀酸、乙醇 ，常用以酿酒、制醋 、酱油、味精、肉制 品和豆腐乳着色剂。
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食品工艺学食品发酵PPT
三、生物变化
பைடு நூலகம்
1、乳酸发酵 同型乳酸发酵：发酵产物只有乳酸。同型乳酸发酵菌有双
球菌属、链球菌属（保加利亚乳杆菌），基质主要是己 糖，通过EMP途径产生乳酸。葡萄糖经EMP途径降解为 丙酮酸后不经脱羧而是在乳酸脱氢酶的作用下直接被还 原成乳酸。
发酵工艺学ppt课件
● 起免疫抑制作用的抗生素：环孢菌素A等
(2)、氨基酸 (3)、维生素：VB2、VB12、VC、VA的前体 (4)、甾体激素：可的松、泼尼松、肤轻松、确氨舒松等
(5)、生物制品：各种疫苗、类毒素等 (6)、治疗用酶：蛋白酶、核酸酶、尿激酶、SOD等 (7)、酶抑制剂：
(8)、其他：核酸类药物如：肌苷、辅酶A、AMP、ATP、FAD
2、纯培养技术的建立---第一个转折期 奠基人：安东尼.列文虎克、巴斯德、柯赫等
本时期产品：酵母、酒精、丙酮、有机酸、酶制剂等，主要 为厌氧发酵和表面术的建立---第二个转折期 1928年英国细菌学家弗莱明发现点青霉可产抑制葡萄球菌 的青霉素。1945年大规模生产，采用深层培养技术。 链霉 素、氯霉素、金霉素、土霉素、四环素等出现其他发酵产品 也相继出现 本时期产品：抗生素类、氨基酸类、酶制剂类
用于选择性分离放线菌的几种培养基 培养基 含胶态几丁质、矿物盐 基质减半的营养琼脂培养基 葡萄糖、天冬酰胺、 占优势的菌株 链霉菌属、微单孢菌属 嗜热放线菌 马杜拉放线菌、小双孢菌 含
2、分离不同产物的微生物采用不同的培养基 分离各种酶类、分离固氮菌 3、恒化式富集培养技术
三、菌种的分离 (一)、选择性压力分离法 选择性压力分离法：利用不同微生物生长繁殖对环境及营养 的要求不同，如：温度、pH、渗透压、氧气、碳源、氮源及 其他特殊条件，使其利于某类或某种微生物的生长而不利于 其他种类微生物的生存，以使目的菌占优势而得以分离出来 的方法。 1、分离不同微生物采用不同的培养基或培养条件
1960~1970
1970~1980 1980~
4、人工诱变育种、基因工程菌---第三个转折期
● 核苷酸、有机酸及部分抗生素用诱变育种的方法使产量大幅度
发酵食品学第一章绪论精品PPT课件
葡萄酒
❖ 1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒 公司，这是我国第一个新型的葡萄 酒酿造厂
❖ 目前我国葡萄酒工厂已有近百家 ❖ 2013年葡萄酒年产量约117万吨。 ❖ 年产万吨以上的有张裕、王朝、华
夏、长城、新天、威龙、中粮。几 家公司占据约60％的市场份额，销 售收入占整个行业的78.4％。
酱油和食醋
浓郁 咸鲜味 稻草香气，风味浓厚持久 低盐有甜味，大豆香气 咸鲜海味 有坚果味、肉汤味、甜味或微弱氨味 清香的乳酸风味 生鲜的酸味或水果清香 味苦略有糊香
食用特点
发酵食品 酱油、醋 日本豆酱 纳豆 天贝 咖啡 面包 酸性稀奶油
原产地 中国 日本 日本 印度 非洲 欧洲 欧洲
食用特点 烹饪调味料 烹饪佐料 与米饭一起食用或作配菜 与米饭或淡面包一起食用 冲煮饮用 直接食用 作配料或直接食用
❖ 1922年山东溥益酒精厂成立，为第一个由国人设 立的酒精厂
❖ 1934年华侨投资在上海浦东设立中国酒精厂，当 时号称远东第一大型酒精厂
❖ 酒精年产量解放前仅1万吨左右。 ❖ 2011年发酵酒精产量约为911.5万吨左右。
酶制剂
❖ 1964年才在无锡建立了第一个酶制剂工厂 ❖ 目前有酶制剂生产厂家100多家 ❖ 2010年产量为77万吨左右
基因工程产品
❖ 我国已经开发成功了21种基因工程药物和疫苗， 世界上销售额排名前10位的基因工程药物和疫苗， 我国已能生产8种。
❖ 在食品上有转基因动物、转基因蔬菜等
细胞工程产品
❖ 紫草、三七等等植物细胞已可在发酵罐种大规模 培养。我国的传统中药涉及5000种左右植物，细 胞培养是中药资源开发的一个重要方面。
微生物或酶 大曲 小曲 毛霉、根霉、酵母 米曲霉、酵母菌、乳酸菌 米曲霉类霉菌、酵母菌、细菌 链球菌、乳杆菌、发酵乳糖的酵母 酵母 酵母 酵母 乳杆菌、酵母 乳杆菌、酵母 乳酸菌、酵母、醋酸菌 乳酸菌 乳链球菌、乳杆菌 乳杆菌、霉菌 片球菌 乳杆菌、片球菌
1传统发酵食品工艺学绪论
2.1 发酵食品中的细菌
醋
细菌发酵
乳制品 风干肠 腐乳 纳豆
发酵蔬菜 鱼制品
主要涉及细菌： 醋酸杆菌、乳酸菌、小球菌、芽 孢杆菌、耐盐杆菌等；
2.2 发酵食品中的霉菌
发酵豆制品 霉菌发酵 酒类
大曲酒 小曲酒 黄酒
腐乳 豆豉 酱 酱油 丹贝 日本豆酱
常用菌：毛霉、曲霉、根霉等；
2.3 发酵食品中的酵母菌
四、传统发酵食品的发展现状
我国是白酒生产和消费大国；
2014年上半年，我国白酒行业销售收入为2500亿元，同比增 长5.85%，行业实现利润总额为347.71亿元，同比下降 12.14%； 2014年上半年，我国白酒排名前5省区分别为： 四川省17.86亿升， 山东省5.37亿升， 河南省4.87亿升， 江苏省4.23亿升， 黑龙江省2.27亿升。共计占全国总产量的56.48%。
第三个转折点——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的 建立； 以动态生物化学和遗传学为基础，将微生物进行人工诱变， 选育高产菌株，实现有选择地大量生产目的产物。 该技术先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、 抗生素等其它产品中得到应用。 第四个转折点——将化学合成与微生物发酵相结合，发酵动 力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 针对单纯发酵法的缺陷，利用发酵法生产前体，用化学合成 法得到终产品或反之。 发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方面。发酵过程 的基本参数包括T、pH、罐压、溶O2 、Eh、空气流量、泡 沫、CO2含量等均可自动记录和控制。（在线测试探头等）
彻底否定了自然发生说 证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
发明巴氏消毒灭菌法
13
罗伯特 科赫（Robert Koch） (1843-1910) 细菌学奠基人
食品工艺学课件(PPT 65张)
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻
工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品
卫生”为同义词；
•有微生物、化学、物理方面
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；
化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标；
物理：杂质、外形、异物
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间
食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期；
取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏；
易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等；
净菜、配菜；
开袋即食
四、食品管理
发酵食品学绪论PPT课件
风味醇和
15
思考题
• 我国发酵食品的工艺特色 • 固态发酵的工艺特征 • 固态发酵工艺的调控参数及控制方法
16
10
四、 发酵食品形成的一般生化历程
发酵食品是以微生物代谢产物 为产品的发酵，其根本是原料在一 特定的微生物和合适的条件下转化 为产品的过程。这一过程可分为三 个阶段。
11Leabharlann 发酵食品形成的一般生化历程
原料
第一阶段
原料降解阶段：淀粉、Pro、Fat、果胶、 半纤维素、木质素及其它物质的降解
第二阶段
产物转化阶段： 醇类、有机酸、 AA、脂肪酸、其它物质的形成
❖ 一般采用中间补水的方式。 所以一般霉菌参与的固态发酵，往往先控制水 分，利于霉菌的生长、发酵，再补水制醪，进 一步发酵。
8
4、酸碱度
❖ 因为故态基质有强大的缓冲能力，减少了
对pH的需要，因此pH在固态发酵中影响 不明显。一般用酸碱度表示。
❖实际生产中，往往采用加浆水、浆浸泡原料等 方法调节基质的pH，如浙江绍兴加饭酒。
9
5、热传递与控温
❖ 热传递能力差
单位体积内基质浓度高，菌体浓度高，生物热高（产 热多），传热困难，导致基质内温度不均匀，形成温 度梯度。如麸曲，厚度一般6.5cm，不除热情况下相 差3℃/cm。 ❖ 烧曲（内部温度太高）
❖ 除热（控温）方法：
❖ 调节通风风速和通风频率。 ❖ 开窗通风，翻曲散热等。
（一）固态发酵的一般特征
❖传质差,操作复杂（氧气、T等）
❖料层厚、流动性差 ❖生物热、化学热 ❖难以机械化、自动化调控
1
（二）固态发酵的调控
控制因素有：
❖原料配比预处理 ❖气态环境与通气 ❖含水量 ❖基质酸碱度 ❖热传递与控温
15
思考题
• 我国发酵食品的工艺特色 • 固态发酵的工艺特征 • 固态发酵工艺的调控参数及控制方法
16
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四、 发酵食品形成的一般生化历程
发酵食品是以微生物代谢产物 为产品的发酵，其根本是原料在一 特定的微生物和合适的条件下转化 为产品的过程。这一过程可分为三 个阶段。
11Leabharlann 发酵食品形成的一般生化历程
原料
第一阶段
原料降解阶段：淀粉、Pro、Fat、果胶、 半纤维素、木质素及其它物质的降解
第二阶段
产物转化阶段： 醇类、有机酸、 AA、脂肪酸、其它物质的形成
❖ 一般采用中间补水的方式。 所以一般霉菌参与的固态发酵，往往先控制水 分，利于霉菌的生长、发酵，再补水制醪，进 一步发酵。
8
4、酸碱度
❖ 因为故态基质有强大的缓冲能力，减少了
对pH的需要，因此pH在固态发酵中影响 不明显。一般用酸碱度表示。
❖实际生产中，往往采用加浆水、浆浸泡原料等 方法调节基质的pH，如浙江绍兴加饭酒。
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5、热传递与控温
❖ 热传递能力差
单位体积内基质浓度高，菌体浓度高，生物热高（产 热多），传热困难，导致基质内温度不均匀，形成温 度梯度。如麸曲，厚度一般6.5cm，不除热情况下相 差3℃/cm。 ❖ 烧曲（内部温度太高）
❖ 除热（控温）方法：
❖ 调节通风风速和通风频率。 ❖ 开窗通风，翻曲散热等。
（一）固态发酵的一般特征
❖传质差,操作复杂（氧气、T等）
❖料层厚、流动性差 ❖生物热、化学热 ❖难以机械化、自动化调控
1
（二）固态发酵的调控
控制因素有：
❖原料配比预处理 ❖气态环境与通气 ❖含水量 ❖基质酸碱度 ❖热传递与控温
食品工艺学微生物与发酵食品PPT课件
微生物与发酵食品 (乳酸菌和酵母)
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
《发酵食品工艺学》课件
酒的加工工艺
酒的加工工艺主要包括原料选择、破碎、糖化、 发酵、蒸馏、陈化和包装等步骤。
原料选择是基础，需要选择优质、无病虫害的粮 食或水果。
破碎是将原料破碎成小块或颗粒，以便后续的糖 化和发酵。
酒的加工工艺
糖化是将破碎后的原料与水混 合加热，使淀粉转化为可发酵
的糖类。
发酵是将糖化后的原料加入 酵母菌进行发酵，产生酒精
新型发酵技术
如固态发酵、液态发酵、无氧发酵等新型发酵技术将不断涌 现，为发酵食品的生产提供更多可能性。
功能性发酵食品的研究与开发
功能性发酵食品是指具有特定健康功 能的食品，如益生菌、益生元等。随 着人们对健康的关注度不断提高，功 能性发酵食品的需求将不断增加。
功能性发酵食品的研究与开发需要深 入了解微生物代谢机制和人类生理机 制，以实现食品功能性的优化和提升 。
酸奶的加工工艺
酸奶的加工工艺主要包括原料乳的采集 、预处理、标准化、发酵剂制备、发酵 过程控制和后处理等步骤。
后处理包括冷却、包装和贮存等步骤， 以保持酸奶的新鲜度和口感。
发酵过程需要控制温度和pH值，以获得 高质量的酸奶。
预处理主要是对原料乳进行过滤、净化 和标准化，以去除杂质和调整成分。
发酵剂制备是酸奶加工中的关键环节， 需要选择适当的菌种和菌株，并进行活 化和培养。
化学污染
发酵原料、添加剂等可能含有有害化学物质，如重金属、农药残留等，对人体健 康造成危害。
发酵食品的安全问题与预防措施
严格控制原料质量
选择优质、安全的原料，并进行 严格的检验和控制。
规范生产过程
遵循卫生标准，确保生产环境的清 洁卫生，防止有害微生物的滋生和 传播。
定期检测
对发酵食品进行定期的微生物和化 学检测，确保产品质量安全。
发酵工艺学课件
1、在食品工业中的应用
● 食品加工：单细胞蛋白：假单胞菌、假丝酵母、曲霉、地霉、螺旋藻等 ● 含醇饮料：以糖类及淀粉类物质为原料生产的各种酒类 ● 发酵乳制品：奶酒、乳酪、酸乳 ● 调味品和发酵食品：味精、肌苷酸、鸟苷酸、酱、醋、腐乳、饴糖、泡
菜等 ● 甜味剂：葡萄糖、果葡糖浆、甘露糖醇等 ● 食品添加剂：酵母、赖氨酸、柠檬酸、色素、葡萄糖氧化酶、Vc、乳链
菌肽(防腐剂)、匹马霉素(食品保护剂)
2、在医药卫生中的应用
(1)、抗生素
● 抗细菌抗生素：头孢菌素、氯霉素、红霉素、螺旋霉素等 ● 抗真菌抗生素：两性霉素B、杀假丝菌素、制霉菌素等 ● 抗原虫抗生素：烟古霉素、古曲霉素 ● 抗肿瘤抗生素：放线菌素、博来菌素、丝裂菌素、内瘤菌素、光神霉
素等 ● 起免疫抑制作用的抗生素：环孢菌素A等
三、抗噬菌体菌株的选育
(一)、抗噬菌体菌株的选育 1、方法 ● 自然突变：以噬菌体为筛子不加任何附加条件培养， 频率低。
● 诱发突变：先诱变再与高浓度噬菌体混合培养。
2、抗噬菌体菌株的特性试验 ● 稳定性试验
● 真正抗性与溶源性的区别试验
(二)、噬菌体的防治 1、正确判断 2、普及噬菌体的防治知识 3、选育抗噬菌体菌株 4、消灭噬菌体 5、收集和保存噬菌体
4、抗病毒药物产生菌的分离
利用作用于核酸法：如用鸡胚线维芽细胞 的噬菌斑形成法. 用小平板测定由病毒引起的细胞变性效果 检测病毒复制中特有的DNA复制酶和核酸合 成酶的酶抑制剂 5、生长因子产生菌的分离
如氨基酸和核酸产生菌 6、多糖产生菌的分离
第二节 菌种选育
一、自然选育
●方法：将菌种制菌悬液，稀释后分离得单菌落，测其 生产能力，选育高水平菌种
发酵工艺学
● 食品加工：单细胞蛋白：假单胞菌、假丝酵母、曲霉、地霉、螺旋藻等 ● 含醇饮料：以糖类及淀粉类物质为原料生产的各种酒类 ● 发酵乳制品：奶酒、乳酪、酸乳 ● 调味品和发酵食品：味精、肌苷酸、鸟苷酸、酱、醋、腐乳、饴糖、泡
菜等 ● 甜味剂：葡萄糖、果葡糖浆、甘露糖醇等 ● 食品添加剂：酵母、赖氨酸、柠檬酸、色素、葡萄糖氧化酶、Vc、乳链
菌肽(防腐剂)、匹马霉素(食品保护剂)
2、在医药卫生中的应用
(1)、抗生素
● 抗细菌抗生素：头孢菌素、氯霉素、红霉素、螺旋霉素等 ● 抗真菌抗生素：两性霉素B、杀假丝菌素、制霉菌素等 ● 抗原虫抗生素：烟古霉素、古曲霉素 ● 抗肿瘤抗生素：放线菌素、博来菌素、丝裂菌素、内瘤菌素、光神霉
素等 ● 起免疫抑制作用的抗生素：环孢菌素A等
三、抗噬菌体菌株的选育
(一)、抗噬菌体菌株的选育 1、方法 ● 自然突变：以噬菌体为筛子不加任何附加条件培养， 频率低。
● 诱发突变：先诱变再与高浓度噬菌体混合培养。
2、抗噬菌体菌株的特性试验 ● 稳定性试验
● 真正抗性与溶源性的区别试验
(二)、噬菌体的防治 1、正确判断 2、普及噬菌体的防治知识 3、选育抗噬菌体菌株 4、消灭噬菌体 5、收集和保存噬菌体
4、抗病毒药物产生菌的分离
利用作用于核酸法：如用鸡胚线维芽细胞 的噬菌斑形成法. 用小平板测定由病毒引起的细胞变性效果 检测病毒复制中特有的DNA复制酶和核酸合 成酶的酶抑制剂 5、生长因子产生菌的分离
如氨基酸和核酸产生菌 6、多糖产生菌的分离
第二节 菌种选育
一、自然选育
●方法：将菌种制菌悬液，稀释后分离得单菌落，测其 生产能力，选育高水平菌种
发酵工艺学
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发酵食品工艺学绪论
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特